9 дәріс. Сыра қайнату негізіндегі биотехнологиялық. Үрдістер

1.

9 ДӘРІС
СЫРА ҚАЙНАТУ НЕГІЗІНДЕГІ БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ
ҮРДІСТЕР

2.

Сыра дегеніміз өнген арпаны
еркеше өңдеуден өткізу, ашыту
арқылы жасалатын, көміртегінің
қос тотығымен байытылған
көбікті ішімдік түрі.
Сыра танымалдылығы бойынша
әлемде су мен шайдан кейінгі
үшінші сусын. Оның пайда болу
тарихы 5000 жылға созылады.
Мысырда, Вавилонда, Қытайда
т.б. елдерде дайындалып келген
өте ертедегі сусын түрлерінің
бірі.

3.

Бұрынғы кезде сыра дайындау тек әйелдердің ісі
болып келген еді, алайда орта ғасырда монастрда
дайындалатын сыралар сатылымға шығарыла
бастағаннан бастап, бұл іс еркектердің қолына к өшті.
Орта ғасырларда ол кедейлердің сусыны болып
саналып, шараппен салыстырғанда, дәрежесі біршама
төмен болды. Шарап жасаушылар сыра қайнату
процесіне қарсы шығып, өз өнімдерінің дәрежесін
ұстап тұруға тырысты. 1782-1786 жылдардың өзінде
Парижде шарапты сыраға қарағанда 14 есе көп
қолданды. Көптеген сыра қайнатушылар шығынға
ұшырамас үшін сырамен қатар сидр дайындаумен де
айналысуларына тура келді. Сыра жалпы солтүстік
аудандарда, климат жағдайлары жүзім өсіруге
мүмкіндік бермейтін жерлерде дайындалды.

4.

1860 жылы француз химигі және микробиологі
Л.Пастер сыраны ашытатын ашытқылардың тірі
организмдер екенін анықтады. Бұл жаңалық
қанттың спиртке айналуын үлкен дәлдікпен
жүргізуге мүмкіндік берді.
Бүкіл өмірін ашытқылардың түрлерін зерттеп,
жіктеуге арнаған дат ботанигі Эмиль Христиан
Хансен сыра қайнату тарихына үлкен жаңалық
енгізді.
Ол
1883
жылы
Карлсберг
лабораториясында таза сыра ашытқысының
дақылын алу тәсілін ойлап тапты.
Сыра сортының көпшілігінде этил спирті 3-6%
(кейде жоғары қатынасында 8%, кейде тіпті 12%
-ға дейін), құрғақ заттар (негізінен көмірсулар) –
7-10%, көмірқышқыл газы 0,3-0,4% болады.

5.

Сонымен жақсы сапалы сыра дайындау үшін жақсы
солод, таза жұмсақ су, құлмақ болуы керек. Міне, бұл
сыра дайындаудың басты рецептісі.
Сыра қайнату өнеркәсібінің ауыл шаруашылығымен
байланысты екені анық. Өйткені сыра өндірісінің негізгі
шикізаты өнген арпадан арнайы технология бойынша
шығарылған сыра ашытқысы болып табылады.
Сыра өндірудегі тағы бір шикізат – құлмақ. Құлмақ
(хмель) – көп жылдық өсімдік, сыра өндірудегі ең
қымбат шикізаттың бірі. Құлмақ ащы және хош иісті деп
бөлінеді. Ащы құлмақта α-қышқылдар көп, құлмақ майы
аз болады да сыраны қышқылтым етіп тұрады. Ал хош
иісті құлмақта α-қышқылдар мөлшері аз, құлмақ майы
көп болғандықтан сыраға құлмақтық хош иіс беріп
тұрады.

6.

Хош иісті құлмақ ащы құлмаққа қарағанда біршама
қымбат.
Құрғақ күйдегі құлмақ құрамында ащы заттар 18,5 %,
құлмақ майы 0,5%, дубильдік заттар 3,5%, белок 20%,
минералдық заттар 8% болады. Ащы заттар жоғары беттік
белсенділікке ие болғандықтан сыра көбіктенуін
жоғарылатады және сырада микрооргаизмдердің дамуын
тежейді.
Қазақстанда
құлмақ
өндірістік
ауқымда
өсірілмейді, бірақ ДЕРБЕС компаниясының
шведтік кеңесшілерінің пікірінше, Қазақстан
климаты сыра қайнату саласына өте қажетті бұл
дақылды өсіруге қолайлы келеді. Әзірше, құлмақ
Германиядан импортталады.

7.

Сыра дайындау процесі төмендегідей сатылардан
тұрады:
• Уытта фермент түзілу үшін арпа дәндерін өсіру.
• Сусло алу. Сусло – шарап жасауда, сыра даярлауда
қолданылатын арпа дәнінен арнаулы технология бойынша
өндірілетін зат.
• Алынған суслоны құлмақпен қайнату.
• Ашыту.
Сыра дайындауда көбінесе, арпа дәндерін
пайдаланады. Дән құрамында крахмал болады,
бірақ бос күйдегі қант жеткілікті дәрежеде бола
қоймайды. Сондықтан сыра дайындау үшін
алдымен арпа дәндерін быршытады, яғни
дәндерде крахмалды ыдыратуын катализдейтін
ферменттердің пайда болуы үшін қысқа мерзімде
көктетеді.

8.

Осы кезде амилаза түзіледі. Осындай көктеген арпаны
ұнтақтап, ақырындап солод алу үшін 65-67ºС
температурада қыздырып, сумен араластырады. Бірнеше
сағатта
крахмал
олиго
және
моноқанттарға
гидролизденеді. Алынған сулы экстрактіні солод
ашытқысын дәндер қалдығынан айырады да қайнатады,
сыраның дәмін, хош иісін келтіру үшін құлмақ қосады.
Суслоны қайнатқанда ферменттер әсерін тоқтататын түрлі
заттар құлмақтан бөлінеді, белоктар тұнбаға түседі.
Енді суслоға сыра өндіруде арнайы сұрыптап алынған
Saccharomуces cerevisiae, S.carlsbergensis және т.б. ашытқы
штамдарын себеді. Штамдарды дұрыс таңдай білу
сыраның түсіне, иісіне, күштілігіне әсер етеді. Сыра
суслосының құрамында мальтоза - 53%, глюкоза - 12%,
мальтотриоза - 13%, декстрин - 22% және аздаған
мөлшерде мальтотетраоза болады.

9.

Ашыту
процесі
7-10
тәулік
бойы
10-12ºС
температурада жүреді. Ашыту процесі көбік түзілумен
жүрмейді,
ферментация
аяқталғанда
ашытқы
дақылдарын алып тастап, сыраны жетілдіруге қояды,
ендігі ашыту 4ºС температурада 7-30 тәулік өтеді, кейін
фильтрация және пастеризация жасайды. Әдетте,
фильтрация сыра қайнату өндірісінде қолданылады.
Фильтрацияның кейбір әдістері сыра микрофлорасын
жойып, оның сақталу мерзімін ұзартады. Сыраның
кейбір сорттарын пастерлейді, яғни 68-72ºС-ға дейінгі
температурада қыздырады. Бұл сақталу мерзімін
көбейту үшін жасалады, алайда пастерлеу шырынның
дәмін жағымсыз етеді.

10.

Сыра жасауға көптеген факторлар әсер етеді. Судың
химиялық құрамы сыра сапасын құрайтын негізгі
факторлардың бірі болып табылады. Сыра өндіруге
арналған судың жалпы қабылданған стандарты –
оның кермектігі, рН, механикалық және органикалық
қоспалардың болмауы. Сыра қайнату зауытына су
тереңдігі 300м артезиан ұңғымасынан келеді. Содан
соң
ол
қосымша
тазалаудан
(механикалық
қоспаларды жоюға арналған құм сүзгісінен, суды
хлорлау қондырғысынан, дехлорлауға арналған көмір
сүзгісінен, суды жұмсартуға арналған катионитті
сүзгіден) өтеді.

11.

Өндірілген сыраның жақсы сақталуына оны құятын
ыдыс та әсер етеді. Жалпы алғанда сыра ыдысының
сапасы мына талаптарға сай болуға тиіс: күннің
жарығынан қорғалуы (ультракүлгін сәулелер сыраны
белгіленген уақыттан бұрын «оятады», мұның өзі
оның дәміне және жарамдылық мерзіміне әсер
етеді), СО2 көмірқышқыл газының кемуінен
қорғалу (онсыз сыра өз мәнін жоғалтады), ішке
оттегінің
енуінен
қорғалу
(ыдыста
О2
мөлшерінің артуы сыраның сапасы мен дәмін
шұғыл нашарлатады).