Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы. Технологиялық ақаулардың себептері

1. С.Ж.Асфендияров атындағы Қазақ Ұлттық Медицина Университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Сүт және Сүт өнімдерін өндіру
технологиясы. Технологиялық ақаулардың
себептері
Орындаған:Нәдірбаева Ж.Ж.
Қабылдаған:Байбараковна А.

2. Жоспар:

-
Кіріспе
Негізгі бөлім
Сүт өнімдері
Сүт өнімдерінің түрлері
Сүт өнімдерін дайындау технологоиясы
Ірімшік дайындау технологиясы
Сүт өңдеу жүйесіндегі технология
Қорытынды
-

3.

Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай
сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген
кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2,
Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл
витаминдер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм сүт организмге
60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен
(2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады.
Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді.
Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда
пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық
қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент,
әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин
т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар
(СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.

4.

Сүт өнімдері - сүттен дайындалатын
әртүрлі тағамдар. Сүттен әртүрлі
тағамдық өнімдер дайындалған кезде
сүттің сақталу мерзімін ұзарту және
оның құрамындағы пайдалы заттар
мен жұғымдылықсапасын сақтау
мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде
мұнымен қатар сүт консервілерін,
ашытылған сүт өнімдерін өндіру
кеңінен дамып келеді. Сүттің |
майлылығы оның негізгі сапа
көрсеткіші болады. Әртүрлі мал
сүттерінің майлылығы (% есебімен)
мынадай: сиыр сүті — 3,9, ешкі — 4,3,
қой — 7,2, шошқа — 5,9, түйе — 5,0

5. Сүт өнімдерінің түрлері

Қымыз – бұл бие сүтінен немесе басқа да ауыл шаруашылығы малдарының майы алынған
сүттерінен жасалатын қышқыл сүтті диеталық сусын. Егер қымызды сиыр сүтінен жасаса, онда
қаймағы алынбаған және қаймағы алынған сүт қоспасын, сүт іріткісін және қантты (2,5%)
зарарсыздандырады, суытады, сосын қышқыл сүт пен спирттен тұратын аралас ашытуды
қамтамасыз ететін арнайы ашытқыда ашытады, бұл антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың
қалыптасуына себеп болады.
Шұбатты түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюрақ және майлылырақ болады, жақсы
сақталады, өзінің емдік қасиетін ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.
Құрт – бұл қарапайым тұздалып, кептірілген ірімшік. Сүтті ашыту керек, сосын ұзақ уақыт
араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату керек. Сүзіп, тұздап,
алақанмен пішінін келтіріп, таза ауада кептіру қажет. Бұл – ең қарапайым тәсіл.
Айран – бұл Қазақстанда кеңінен тараған қышқыл сүтті сусын. Айранды дайындау үшін бір литр
сүтке жарты стақаннан 3/4 –іне дейін ашытқы құю керек. Ашытқы ретінде қатық, айран немесе
қаймақты пайдалануға болады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату
қажет, дайындалған ашытқыны қосып араластыру, сосын шыны ыдысқа немесе керамикалық
ыдысқа құю керек, содан кейін әбден ұюы үшін бес-алты сағатқа қою қажет.
Қаймақ зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза
дақылдарынан ашытылып, дайын болуы үшін біраз уақытқа қойылады. Кілегей 18-20° С
температурада 3 сағат бойы ашытылады, мұндайда қаймақтың қышқылдығы көтеріледі. Алынған
қаймақ бір тәулікке 2-6° С температураға қойылады. Ақуыздың бөрту процесі мен май
түйіршіктерінің қатуы нәтижесінде қаймақ таза консистенцияға ие болады, хош иісті заттар мен
қышқылдықты бойына жинайды.

6. Сүт өнімдерін дайындау технологиясы

Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты
технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы
бактериялары немесе ашытқыларының дақылдарын
(қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы)
енгізу жолымен ашыту болып табылады.
Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы
төмендегі тізбек бойынша жүзеге асады: сүтті
қайнатады, содан кейін қажетті температураға дейін
суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5%
ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құяды
(стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұйығанға
дейін термостатқа салады. Өнімді қатты ұйытып
жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған
кезде ертерек термостаттан алу керек; одан кейін
10°С-ден жоғары емес температурада суытады және
сондай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін
қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6±2° С-ден
жоғары болмайтын температурада сақтау қажет, бұл
уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі
керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі
бір уақытқа тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін
сақтайды.

7. Сүт өнімі - ірімшік

Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы
алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді
тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру
кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік
тағы басқа процестерден өтеді, соның
нәтижесінде, дайын өкім сүтпенсалыстырғанда
дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды
қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың
және ешкінің сүтінен жасалады.

8.

Ірімшіктер өндірісінің жалпы
технологиялық схемасы келесі
операциялардан тұрады:
тапсырушыдан сүтті қабылдау,
сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
ақуыз бен май бойынша нормалау,
пастерлеу,
ұйыту температурасына дейін суыту,
бактериалды ашытқыны енгізу,
кальций тұздарын енгізу,
мәйекті немесе басқа ферменттермен
ұйыту,
ұйытқыны алу және өңдеу,
дәннің қойылуы (постановка),
сарысу бөлігін алу,
екінші рет қыздыру,
араластыру,
ірімшік массасының дайындығын анықтау,
формалау, өздігінен престеу немесе
ықтиярсыз престеу,
таңбалау,
тұздау,
тиісті камераларда жетілдіру,
қаптау және шығару

9. Сүт өңдеу жүйесіндегі технология

Сүт өндіру жүйесінде мынадай технология ұйымдастыру қажет: сүт өнімділігінің
генетикалық потенциалы жоғары голштин, әулиеата, голланд сиырларын және оның
будандарын пайдалану; малды жыл бойы қорада ұстап, сүтті цехтік жүйеде өндіру;
сауым маусымында дайындалған бірінші тума сиырларды өзінің берген өнімімен
тексеріп, бipiншi тума сиырлар табынын құру, жыл бойы үздіксіз өнім алу; әртүрлі
технологиялық топтарды ұстау, арнайы қоралар дайындау, мүмкіндігінше
жануарларды сауым маусымында бip жерде ұстау, шығынды азайту, бөтен қораға
суалғанда және төлдегенде ғана шығару.
Сүтті цехтың жүйемен өндіру технологиясы мынандай цехтардан тұрады:
қашарларды төлдеуге дайындау және бiрінші тума сиырларды идіре сауу, төлдету,
төл өcipy, ұрықтандыру және сүт сауу цехтары.+
Бұл цехтарда жануарлардың физиологиялық жағдайы ескеріліп, зоогигиеналық-мал
дәрігерлік және технологиялық әдістер ұйымдастырылады да, сүт өнімін көбейтіп,
оның өзіндік құнын арзандатуға жұмсалады.
Технология жүйесін есептегенде айналым қисық сызығын сызу үшін сиырдың қай
цехта қанша уақыт тұратындығы ескеріледі. Сонымен олар қашарды төлдетуге
дайындау және бipiнiшi туманы идіре сауу цехында -360-390; суалу кезеңі цехында
50-60; төлдету цехында-25; идіре сауу, қашыру және сүт өндіру цехында 260-290 күн
тұрады.

10. Сүт өнімдерінен улану

Сүт өнімдерінен улану көбінесе Шигелла немесе Стафилококк
түріндегі бактериялардан туындайды.
Микроорганизмдер 6 дан 40°С температурада сақталуы мүмкін
Сүт өнімінің бүлінуіне 4-5 сағат жеткілікті
СҮТТЕН УЛАНУ ҚАТЕРІН ҚАЛАЙ ТӨМЕНДЕТУГЕ БОЛАДЫ?
Тұмшаланған қаптамадағы пастерленген немесе стерилденген
сүтті ғана алыңыз.
Сүтті және сүт өнімдерін тоңазытқыштың бөлек жерінде 2-3°С
сақтаңыз
Тамақ дайындауда дұрыс сақталмаған сүтті қолданбаңыз
Бұрын еріген балмұздақты сатып алмаңыз
Тамақ ішер алдында және ас дайындарда қолыңызды жуыңыз

11. Пайдаланылған әдебиеттер:

“Салауатты, емдік-профилактикалық және
қауіпсіз тамақтану негіздері” Хасенова Г.Х.,
Ли М.В., Қожахметова А.Н., Шарманов Т.Ш..
“Азық-түліктердің қауіпсіздігі”
www.google.kz