Рыба по польски

1. Повар - это прежде всего творец, художник, врач.

2. Тема урока

Рыба припущенная
с гарниром, соус
польский

3. Сегодня на уроке

1. Приготовление блюда «Рыба припущенная с
гарниром»
2. Организация рабочего места
3. Подача блюда
Совершенствование навыков:
по приготовлению картофельного пюре,
картофеля отварного,
соуса польского

4. История рыбных блюд

5. Питательная ценность рыбы

1. Полноценный белок
2. Высокачественный и легко усвояемый жир
3 Минеральные вещества
4 Витамины А,Д и группы В

6. Графический диктант

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1.Оттаивание рыбы производят в воде?
2.Промывание тушки рыбы производят после удаления чешуи?
3.Пластование – это разделка рыбы на филе?
4.Вес рыбы для пластования должен соответствовать 200 гр.?
5.Рыбу для припускания нарезают под углом 90 град.?
6.Нарезанные порционные куски рыбы промывают?
7.Для варки картофель заливают холодной водой?
8.Картофельную массу для приготовления картофельного пюре разводят теплым
молоком?
9.Сваренный картофель для приготовления картофельного пюре обсушивают?
10.Масло сливочное для соуса польского кипятят?

7. ответы

1
2
+
3
+
4
5
+
Оценивание:
9-10 - оценка «5»
7-8 - оценка «4»
5-6 - оценка «3»
3-4 - оценка «2»
6
7
8
9
10
+

8. Инструкционно - технологическая карта «Рыба припущенная»

№ п\п
Сырье
Масса на 1
брутто
Порцию, г.
нетто
1.
Рыба минтай
152
91
2.
Лук репчатый
6
5
3.
Петрушка (корень)
7
5
4.
Припущенная рыба
-
75
5.
Гарнир
-
150
6.
Соус
-
75
Выход
275

9. Последовательность технологических операций:

Номер
операции
.Операция
№1
.
Операция
№2
Операция
№3
Операция
№4
Операция
№5
Содержание работы
1.Рыбу разделывают на порционные
куски под углом 30 градусов с кожей
без реберных костей.
2.Порционные куски укладывают в
сотейник кожей вниз
3.Рыбу заливают горячей водой на 1\3
объема (1 кг. рыбы – 300-500 гр. воды)
4. Кладут нарезанные корень
петрушки, соль, перец, лимонную
кислоту, сливочное масло
5.Припускают до готовности
Графическое
изображение

10. 1.Рыбу разделывают на порционные куски под углом 30 градусов с кожей без реберных костей.

11. Разделка рыбы на порционные куски с кожей и без реберных костей

12. 2.Порционные куски укладывают в сотейник кожей вниз

13. 3.Рыбу заливают горячей водой на 1\3 объема (1 кг. рыбы – 300-500 гр. воды)

14. 4. Кладут нарезанные корень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, сливочное масло

15. 5.Припускают до готовности 12-15 минут.

16. Схема приготовления «Рыба припущенная»

17. Подача:

1.На тарелку укладывают гарнир
2. Сбоку припущенная рыба
3.
3. Гарнир поливают маслом
4.
4. соус подают отдельно

18. Этикет за столом

1.Рыбу едят ножом и вилкой
2.Картофельное пюре – держат вилку зубчиками
вверх, на вилку накладывают пюре и подносят
ко рту.
3.Картофель отварной – едят вилкой, отламывая
ребром вилки от картофелины небольшие
кусочки.

19. Хранение

До отпуска припущенную рыбу хранят в
бульоне при температуре 60-70 градусов.
Реализуют в течение 30 минут.

20. Требования к качеству

Рыба проварена и форма сохранена.
Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы и
используемым специям.
Гарнир:
отварной картофель проварен, форма сохранена.
Полит маслом и посыпан зеленью
Картофельное пюре – однородная масса,
консистенция густая, пышная, однородная,
Цвет от белого до светло-желтого,
вкус и запах свойственный картофельному пюре.

21. Недосмотрели

Рыба разварилась
Картофель разварился
Картофельное пюре
получилось клейкое, тягучее с
сероватым оттенком.

22. Производственная ситуация

23. Организация рабочего места

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки
столовые, шумовка, мерная кружка, сотейник,
игла поварская, доски разделочные, тарелки
глубокие, мелкие, пирожковые, соусники,
весы, миксер, картофелемешалка.

24. Игра «Слабое звено»

1. Почему категорически запрещается класть влажную спец. одежду и металлические
предметы на электрооборудование
2. Что может произойти, если пролить жидкость на жарочную поверхность
разогретой плиты ?
3. Почему нельзя проверять температуру жарочной поверхности плиты рукой?
4. Какую посуду нельзя использовать для приготовления пищи?
5. Чтобы не получить порез пальцев рук, какие правила нужно соблюдать при работе
с ножом?
6. Почему нельзя мыть и протирать электрооборудование включенным?
7. Почему нельзя браться голыми руками за горячую кухонную посуду?
8. Повар получил тепловой удар, назовите причину?
9. Что может произойти, если сразу же не убрать упавшие на или не вытереть насухо
пролитую на пол жидкость?
10. Почему запрещается оставлять незагруженную конфорку плиты в режиме
полного нагрева?

25. Санитарно-гигиенические требования

Санитарногигиенические
требования
1.Правильно обрабатывать продукты
2.Мыть руки с мылом
3.Следить за чистотой на рабочем столе
4.Своевременно убирать
грязную посуду.
с рабочего стола

26. Оценивание

Внешний вид - 4 балла
Вкус - 8 баллов
Цвет - 3 балла
Запах - 3 балла
Консистенция - 7 баллов
25 – 24б «5»
23 – 22б «4»
21 – 20б «3»
19 – 18б «2»