Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд

1.

Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Каменск- Уральский техникум торговли и сервиса»
Разработчик: Табатчикова Ксения, группа ТП-122, г. Каменск- Уральский 2012 год

2.

Еда, начатая с удовольствием
вследствие потребности в еде, должна и
закончиться им же, несмотря на
удовлетворение потребности, причем
объектом этого удовольствия является
вещество, почти не требующее на себя
пищеварительной работы... — сахар»
«
Академик И. П. Павлов

3.

Бланманже - это желе, которое в классическом
варианте готовят на миндальном молоке.
Миндальное молоко, в свою очередь, получают при
измельчении сладкого или горького миндаля с
водой. В старину бланманже загущивали
крахмалом - рисовым, кукурузным или
картофельным. В современных рецептах вместо
крахмала берут желатин. Для разнообразия в желе
добавляют молотые орехи, свежие или
засахаренные ягоды, ром, ликер или другой
крепкий алкоголь.

4.

Бланманже — французский десерт, а проще
желе из миндального или коровьего молока.
Вариантов бланманже желе очень много.
Можно не добавлять какао - добавить
корицы, любые ягоды или сок. Орехи,
кусочки фруктов, творог или густо
заваренный кофе. И подать этот чудо десерт
можно по-разному в высоких бокалах или
мартинницах. В причудливых формочках
потом, переворачивая выложить на
тарелочку и украсить ягодками, тертым
шоколадом или листиками мяты.

5.

БЛАНМАНЖЕ
(от франц. blanс -белый и manger — есть).
Так называются все виды непрозрачных
(нефруктовых) желе, приготавливаемых с
использованием сливок или миндального
молока, яиц, круп (манной) или муки на
желатине с добавлением сахара, пряностей
или ароматизаторов. Бланманже чаще
всего бывают белого, кремового или
бежевого цветов в отличие от фруктовых
желе.

6.

7.

Ингредиенты:
500 мл сливок 10% ;
4 ч. л. растворимого кофе;
3 ст. л. сахара;
желатин.
Технология приготовления:
Желатин заливаем стаканом воды. Пропорции желатина нужно
посмотреть на упаковке. Ждем, пока желатин набухнет. В это время в
кастрюльку выливаем сливки. Ставим на огонь. Когда сливки
нагреются, добавляем кофе и сахар (их количество можно
регулировать по своему вкусу). Перемешиваем и ждем, пока гранулы
кофе и сахар растворятся. Снимаем с огня. Если на поверхности
образуется пенка, снимаем Желатин ставим на огонь, помешиваем и
ждем, пока растворятся все гранулы. Снимаем с огня.Смешиваем
желатин со сливочной массой. Разливаем по формочкам или вазочкам.
Лучше это делать через ситечко, чтобы в готовое желе не попали
остатки пенки и т.д. Ставим в холодильник и ждем, пока бланманже
загустеет.

8.

9.

Ингредиенты:
молоко 1.5 л
миндаль сладкий измельченный 300 г
миндаль горький измельченный 50 г
сахар 200 г
пудра сахарная 100 г
желатин 200 г
вода кипяченая 600 мл
Технология приготовления:
Смешать хорошо очищенный и измельченный сладкий и горький миндаль,
добавив в него немного молока и сахар.
Оставшееся молоко подогреть и влить в миндальную массу. Оставить
примерно на час.
Желатин залить теплой водой, поставить на плиту до закипания. Разбавить
оставшемся количеством воды и перемешать.
Желатиновую смесь влить, перемешивая, в молочно-миндальную массу и
процедить.
Затем готовую желатиновую массу нагреть на слабом огне, постоянно
помешивая в течение 5-10 мин.
Готовое бланманже выложить в формочки и поставить в холодильник на 3-4
ч. Перед подачей к столу десерт посыпают сахарной пудрой.

10.

11.

Ингредиенты:
100 – 150 гр. шоколада;
3/4 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького;
3 стакана молока или сливок;
2/3 стакана сахара;
желатин, ванилин.
Технология приготовления:
Приготовить миндальное молоко, смешав измельченный сладкий и
горький миндаль, добавив в него немного молока и сахара.
Оставшееся молоко подогреть и влить в миндальную массу. Оставить
примерно на час.
Натертый шоколад растворить в кастрюльке до потемнения.
В шоколад влить готовое теплое миндальное молоко, процедить.
Всыпать в эту массу оставшийся сахар и перемешать. Затем влить
1/2 стакана распущенного в кипятке желатина, предварительно
остудив его.
Разлить по формочкам и оставить в холодильнике до застывания.

12.

13.

Ингредиенты:
1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок),
1 стакан любых толченых орехов,
50-75 г рисовой муки,
2/3 стакана сахар,
мускатный орех,
цедра лимона – по вкусу.
Технология приготовления:
Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное
молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать
постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно
помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до
загустения.
Разлить по 4 порционным формочки. Поставить в
холодильник до загустения.

14.

15.

Ингредиенты на 8 порций:
350 грамм творога
100 мл молока
100 грамм сметаны
100 г сахара
15 грамм желатина
консервированные фрукты
Технология приготовления:
Творог протереть через сито. Смешать его со сметаной и
сахаром.
Желатин замочить в 50 мл молока и оставить для
набухания.
Остальное молоко разогреть и тонкой струйкой влить в
набухший желатин.
Перемешать творожную массу с желатином и
растертыми, или нарезанными фруктами.
Разлить по формочкам и в холодильник.

16.

17.

Ингредиенты:
миндаль – 100г
желатин – 6г
молоко – 50 мл
сахарная пудра – 100г
ягоды – 500г.
Технология приготовления:
Миндаль опустить на 3 мин.в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, обдать
холодной водой и снять кожицу. Поместить очищенный миндаль в комбайн,
измельчить в муку.
Желатин замочить в небольшом количестве теплой кипяченой воды, дать
ему набухнуть.
Молоко вскипятить вместе с 80 гр сахарной пудры и миндалем. Сразу же
снять с огня. Оставить на 10 мин.
Процедить миндальное молоко в миску. Желатин отжать, добавить в теплое
молоко, перемешать до полного растворения.
Разлить по 4 порционным формочки. Поставить в холодильник на 2 часа.
Ягоды вымыть, обсушить. Несколько ягод отложить для украшения, а
остальные измельчить в пюре вместе с оставшейся сахарной пудрой. Вынуть
бланманже из формочек, полить ягодным пюре.