ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И БЕЛКОВО-МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ Урок № 63 -64
ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И БЕЛКОВО-МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ
ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ и изделий из них
Яйца
Обработка яиц
Мука пшеничная
Просеивание муки
Ореховое сырье
Подготовка миндаля
Сахар песок
Дополнительное сырье
ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ и изделий из них
Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Охлаждение белков
Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Отделочные полуфабрикаты для изделий
14.24M
Category: cookerycookery

Технология воздушного и белково-миндального полуфабрикатов и изделий из них

1. ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И БЕЛКОВО-МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ Урок № 63 -64

ПЛАН
1. Характеристика и ассортимент
воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его
подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования
к качеству

2. ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И БЕЛКОВО-МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ

ПЛАН
1. Характеристика и ассортимент
воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его
подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования
к качеству

3.

4.

5.

6.

7. ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ и изделий из них

ПЛАН
1. Характеристика и ассортимент
воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его
подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования
к качеству

8.

9. Яйца

10. Обработка яиц

11. Мука пшеничная

Просеивание и взвешивание

12.

13. Просеивание муки

14.

15. Ореховое сырье

Очищение от примесей
Удаление оболочек ядра
Подсушивание
Измельчение

16.

17.

18. Подготовка миндаля

1. Ядра помещают в
кипящую воду на 30 -60
секунд
2. Промывают холодной
водой
3. Подсушивают при
температуре 50-70 С

19.

20.

21. Сахар песок

1. Просеивание
2. Магнитоочистка
Сахарный сироп
1. Сахар просеивают
2. Растворяют в воде
3. Процеживают через сито

22. Дополнительное сырье

Стабилизаторы пены
Красители
Ароматизаторы
Коньяк
Ликер

23.

24. ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ и изделий из них

ПЛАН
1. Характеристика и ассортимент
воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его
подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования
к качеству

25. Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Белки яйца
Охлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры

26. Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Белки яйца
Охлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры

27. Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Белки яйца
Охлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры

28. Охлаждение белков

Процеженные белки
охлаждают при температуре
+2…+6 С

29. Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Белки яйца
Охлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры

30.

Загрузка порции
белков
Взбивание белков
60-80 об/мин
Появление на
поверхности белой пены
Взбивание белков
180 об/мин
Появление
пенообразной массы и
увеличение объема в
2—2,5 раза
Взбивание белков
240—300 об/мин
Увеличение объема
в 6—7 раз

31.

32.

Загрузка порции
белков
Взбивание белков
60-80 об/мин
Появление на
поверхности белой пены
Взбивание белков
180 об/мин
Появление
пенообразной массы и
увеличение объема в
2—2,5 раза
Взбивание белков
240—300 об/мин
Увеличение объема
в 6—7 раз

33. Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Белки яйца
Охлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры

34.

35.

36. Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Белки яйца
Охлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
пласты и крупные
пирожные выпекают в
течение 60 — 70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры

37.

38.

39. Основные стадии производства воздушного полуфабриката

Белки яйца
Охлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
пласты и крупные
пирожные выпекают в
течение 60 — 70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры

40.

41.

42.

43.

Технологическая схема миндально-воздушного полуфабриката
Миндаль
очистка от
примесей и
скорлупы
Сахар-песок
просеивание
постепенное
растирание на
вальцовой машине
Белки (25% от
общего кол-ва)
замешивание теста
Белки (75% от
общего кол-ва)
Мука
(28…36% слабой и
средней клейковины)

44.

Технологическая схема миндально-воздушного полуфабриката
Миндаль
очистка от
примесей и
скорлупы
Сахар-песок
просеивание
постепенное
растирание на
вальцовой машине
Белки (25% от
общего кол-ва)
замешивание теста
Белки (75% от
общего кол-ва)
Мука
(28…36% слабой и
средней клейковины)

45.

46.

Технологическая схема миндально-воздушного полуфабриката
Миндаль
очистка от
примесей и
скорлупы
Сахар-песок
просеивание
постепенное
растирание на
вальцовой машине
Белки (25% от
общего кол-ва)
замешивание теста
Белки (75% от
общего кол-ва)
Мука
(28…36% слабой и
средней клейковины)

47. Отделочные полуфабрикаты для изделий

Крем “Шарлотт”
Крем “Шарлотт” шоколадный
Сливочный крем
Крошка полуфабриката белковоминдального
5. Шоколадная глазурь
6. Крем “Гляссе”
7. Различные джемы
1.
2.
3.
4.
English     Русский Rules