Similar presentations:
Технология воздушного и белково-миндального полуфабрикатов и изделий из них
1. ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И БЕЛКОВО-МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ Урок № 63 -64
ПЛАН1. Характеристика и ассортимент
воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его
подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования
к качеству
2. ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И БЕЛКОВО-МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ
ПЛАН1. Характеристика и ассортимент
воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его
подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования
к качеству
3.
4.
5.
6.
7. ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ и изделий из них
ПЛАН1. Характеристика и ассортимент
воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его
подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования
к качеству
8.
9. Яйца
10. Обработка яиц
11. Мука пшеничная
Просеивание и взвешивание12.
13. Просеивание муки
14.
15. Ореховое сырье
Очищение от примесейУдаление оболочек ядра
Подсушивание
Измельчение
16.
17.
18. Подготовка миндаля
1. Ядра помещают вкипящую воду на 30 -60
секунд
2. Промывают холодной
водой
3. Подсушивают при
температуре 50-70 С
19.
20.
21. Сахар песок
1. Просеивание2. Магнитоочистка
Сахарный сироп
1. Сахар просеивают
2. Растворяют в воде
3. Процеживают через сито
22. Дополнительное сырье
Стабилизаторы пеныКрасители
Ароматизаторы
Коньяк
Ликер
23.
24. ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДУШНОГО И МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУФАБРИКАТОВ и изделий из них
ПЛАН1. Характеристика и ассортимент
воздушных изделий
2. Основное и дополнительное сырье, его
подготовка
3. Технология воздушкого полуфабриката
4. Технология миндального полуфабриката
5. Технохимический контроль и требования
к качеству
25. Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Белки яйцаОхлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры
26. Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Белки яйцаОхлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры
27. Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Белки яйцаОхлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры
28. Охлаждение белков
Процеженные белкиохлаждают при температуре
+2…+6 С
29. Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Белки яйцаОхлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры
30.
Загрузка порциибелков
Взбивание белков
60-80 об/мин
Появление на
поверхности белой пены
Взбивание белков
180 об/мин
Появление
пенообразной массы и
увеличение объема в
2—2,5 раза
Взбивание белков
240—300 об/мин
Увеличение объема
в 6—7 раз
31.
32.
Загрузка порциибелков
Взбивание белков
60-80 об/мин
Появление на
поверхности белой пены
Взбивание белков
180 об/мин
Появление
пенообразной массы и
увеличение объема в
2—2,5 раза
Взбивание белков
240—300 об/мин
Увеличение объема
в 6—7 раз
33. Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Белки яйцаОхлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
меренговые пласты и
крупные пирожные
выпекают в течение 60 —
70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры
34.
35.
36. Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Белки яйцаОхлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
пласты и крупные
пирожные выпекают в
течение 60 — 70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры
37.
38.
39. Основные стадии производства воздушного полуфабриката
Белки яйцаОхлаждение до
10-14º , 30-40 мин
Формование
Выпекание
t=100—110°С,
пласты и крупные
пирожные выпекают в
течение 60 — 70 мин
Взбивание 160-180
об/мин, 20—25 мин
мелкие фигуры
выпекают в течение
20—30 мин
Охлаждение до
комнатной температуры
40.
41.
42.
43.
Технологическая схема миндально-воздушного полуфабрикатаМиндаль
очистка от
примесей и
скорлупы
Сахар-песок
просеивание
постепенное
растирание на
вальцовой машине
Белки (25% от
общего кол-ва)
замешивание теста
Белки (75% от
общего кол-ва)
Мука
(28…36% слабой и
средней клейковины)
44.
Технологическая схема миндально-воздушного полуфабрикатаМиндаль
очистка от
примесей и
скорлупы
Сахар-песок
просеивание
постепенное
растирание на
вальцовой машине
Белки (25% от
общего кол-ва)
замешивание теста
Белки (75% от
общего кол-ва)
Мука
(28…36% слабой и
средней клейковины)
45.
46.
Технологическая схема миндально-воздушного полуфабрикатаМиндаль
очистка от
примесей и
скорлупы
Сахар-песок
просеивание
постепенное
растирание на
вальцовой машине
Белки (25% от
общего кол-ва)
замешивание теста
Белки (75% от
общего кол-ва)
Мука
(28…36% слабой и
средней клейковины)
47. Отделочные полуфабрикаты для изделий
Крем “Шарлотт”Крем “Шарлотт” шоколадный
Сливочный крем
Крошка полуфабриката белковоминдального
5. Шоколадная глазурь
6. Крем “Гляссе”
7. Различные джемы
1.
2.
3.
4.