Сироптардың экстракттардан ерекшелігі

1. Сироптардың экстракттардан ерекшелігі

Орындаған: Төленова Қ.
Тексерген: Муратбекова Қ.

2.

• Экстрактар. Құрғақ заттардың мөлшері 4462% жеткізілген балғын немесе
консервіленген жеміс жидек шырындарын
қайнату немесе тоңазыту арқылы алады.
Сапасы бойынша олар жоғары және 1-ші
сортқа бөлінеді.

3.

Экстракттарды шығару үшін пектинді заттардың ең аз құрамы
хош иісі бар мөлдір жеміс-жидек шырындарын ғана
пайдаланады. Әдетте, алма, жүзім, таңқурай, шие, қарақат,
цитрус хош иісі бар жеміс-жидек шикізатының сорттарынан
жоғары сапалы экстракт алады. Сульфиттелген шырындардан,
сондай-ақ жабайы өсетін алмалар мен алмұрттардың
шырындарынан жасалған экстракттар тек бірінші сортпен
бағаланады.Сапа көрсеткіштеріне байланысты экстракттар
жоғары және 1-ші сортты шығарады. Органолептикалық
көрсеткіштер бойынша екі сорттың экстракттарына сыртқы
түрі, дәмі мен иісі, түсі бойынша бірдей талаптар қойылады.
Алайда, 1-сорттың экстрактысында айқын хош иіс пен дәм,
қараңғы түс болуы мүмкін және оңай сүзілетін пектинді және
белокты шөгіндінің 0,3% - дан аспайтын болуына жол
беріледі.

4.

• Өңделген экстракттардың құрамында 20°С құрғақ заттар
бар (%), кем емес: жүзім — 62, мүкжидек-54,Қарақат-44,
қалғандары-57. Сығындылардың жалпы қышқылдығы
(алма есебіне есептегенде) жүзім сығындысында 1,8% дан 20% - ға дейін, ал негізінен 4-6% - ды құрайды. Бұл
осы өнімге О-дан 20°С-қа дейінгі температурада және
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% - дан
аспайтын жақсы сақтауға кепілдік береді.Сапаға
органолептикалық бағалау жүргізу үшін экстракттарды
алдын ала сумен мынадай қатынаста ерітеді: жүзім —
1:4,5; шие, Анар — 1:5; өрік, өрік, өрік, алма, алмұрт
және қарақат — 1:5,5. Қышқыл экстракттар сумен 1: 6,5,
1:7,5 және 1: 8 қатынасында ерітеді.

5.

• Экстракттарды алкогольсіз сусындарды өндіру
кезінде қойылтылған жартылай фабрикаттар
ретінде, кондитерлік өнеркәсіпте және үй
асханасында сусындарды, бисквиттерді сіңдіру
үшін сироптарды, үшінші тағамдарды дайындау
кезінде пайдаланады. Бөлшек сауда үшін жеміс
және жидек экстракттарын сыйымдылығы 0,65 лден аспайтын қаңылтыр лакталған немесе шыны
ыдысқа немесе сыйымдылығы 0,2 л-ден аспайтын
алюминий лакталған тубтарға ғана
орайды.Алюминий тубалар мен бөшкелердегі
экстрактілер үшін кепілді сақтау мерзімі 1 жылды,
басқа ыдыста — 1,5 жылды құрайды.

6.

Сироптар- жеміс-жидек шырыны,
қант, ароматты заттар, қышқылдар
және т.б. компоненттердің
қоюланған ерітіндісі. Сироптар
табиғи және жасанды болып
шығарылады. Табиғи – табиғи
шырындардан, морстардан және
экстрактардан алады; ал жасанды
– синтетикалық эссенция қосу
арқылы алады. Өңдеу әдісіне
қарай пастерленген және
пастерленбеген
болады.Сироптарды сусындар
жасау үшін, кондитер өндірісінде,
аспаздықта қолданады.

7.

Сироптар сыртқы түрі бойынша бөлінеді:
мөлдір;
мөлдір емес.
Пайдаланылатын шикізатқа және тағайындалуына байланысты
сироптар топтарға бөлінеді:
жеміс-жидек шикізатына;
өсімдік шикізатына;
хош иісті шикізатқа (эссенцияларға, эфир майларына, цитрус
тұнбаларына, хош иісті қоспаларға);
арнайы мақсаттағы.
Өңдеу тәсілі бойынша сироптар бөлінеді:
консерванттарды қолдану;
консерванттарды қолданбай;
ыстық құю;
пастерленген.

8.

• Жеміс-жидек шикізатындағы сироптарды табиғи
жеміс-жидек шырындарына 50-ден 65% - ға дейін
қант қосу жолымен алады. Бұл жағдайда
сироптың атауы олар алынған бастапқы жемісжидек шикізатының түріне сәйкес келеді: алма,
алмұрт, мандарин, Кизил, шие, мүкжидек, қарақат,
құлпынай және т. б.Хош иісті шикізаттағы
сироптарды су ерітінділеріне тиісті хош
иістендіргіштерді, эфир майларын, цитрус
тұнбаларын, хош иісті қоспаларды, бояғыштар мен
қышқылдарды қосу жолымен жүргізеді. Оларға
алмұрт шәрбаты, Крем-сода және басқалар
жатады. Жасанды сироптар газдалған суды сату
кезінде пайдаланылады.

9.

• Сироптардың сапасын бағалау кезінде тек
сыртқы түрін органолептикалық түрде
анықтайды. Физикалық-химиялық
көрсеткіштерден кемінде 50% құрауы тиіс құрғақ
заттардың массалық үлесін анықтайды.Сироп
тарды 0-22°С температурада және ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 75% қараңғы
құрғақ үй-жайларда сақтайды. Бұл жағдайда
кепілдік сақтау мерзімі консервантсыз шыны
ыдыста-60 тәулік., консерванттармен-90 тәулік.,
ыстық құю-120 тәулік. және пастерленген-180
тәулік. Ыдыстың қалған түрлерінде кепілдік
сақтау мерзімі тек 30 тәулік құрайды ,40 тәулік
консервантпен.

10.

DIY ЖОБАСЫ: ТАРТЫМДЫ СИРОПТАР МЕН
ЭКСТРАКТТАР АЛУ
ВАНИЛЬДІ ЭКСТРАКТ
1 шыны туралы.Ингредиенттер: шекаралық органикалық ваниль
бұршақтары, бойымен кесілген немесе кесілген (шамамен ½
шыны),сұйық унция қарапайым арақ.
Бағыттары:Ванильді бұршақтарды ыдысқа салыңыз, бұршақты араққа
толық тиеу үшін жеткілікті.Бұршақ арақпен құйыңыз.Қақпақты
жабыңыз және 8 апта бойы сақтаңыз.Бұршақтарды анықтау немесе
орнында қалдыру үшін, содан кейін қалауыңыз бойынша пайдалану!
Әр түрлі хош иісті сығындыларды алу үшін, кез келген ванильді
бұршақтарды алмастырыңыз: ½ стақан жаңа лимон немесе апельсин
қабығы, кептірілген кокос үлпектері, қабығынан тазартылған
ұнтақталған Бадам, анис тұқымы, жалбыз жапырағы немесе бұрыш
жалбыз жапырағы.Кеңес: процесті айтарлықтай жеделдету үшін,
бұршақтар санын екі еселеп, оларды жұқа және жиі шайқаңыз.

11.

ШӨПТЕН ЖАСАЛҒАН СИРОП
Шамамен ¾ шыны.Ингредиенттер:1 / 2 стакан қант,1 / 2
стакан фильтрленген су.
Шөп таңдау:3 жаңа базилик бұтақтары,4-5 лавр
жапырақтары,1 / 2 шай қасық жаңа бутондар лаванда,2
гүлшетеннің жаңа бұтақтары-немесе-3 жаңа тимьян
бұтақтары.
Бағыттары:Кастрюльде қант пен суды араластырып және
қант ерігенше қыздырылып, қарапайым сироп жасаңыз.
Оттан алып тастаңыз, сіз таңдаған шөп қосыңыз және 1-2
сағат тұрыңыз,мата немесе ситечко банкаға.Қақпақпен
жабыңыз және тоңазытқышқа қойыңыз.Сироп тоңазытқышта
2 аптаға дейін сақталады.

12.

13.

14. Қорытынды

• Хош иістендірілген сироптар саласында көпшілігі табиғи немесе
жасанды (синтезделген) хош иістендіргіштерді қосу арқылы
қарапайым сироптың қоспасынан (қант және су) өндіріледі.
Әдетте, хош иісті сироптар өте үнемді, бірақ бұл әдетте олар
негізінен судан тұрады, бұл сіздің рецепт астам хош иісті
шәрбатты қажет етеді. Маркаға байланысты, сондай-ақ
жасанды хош иістендіргіштерді пайдалануға байланысты
сапасының төмендеуі байқалуы мүмкін.
• Альтернатива ретінде экстракттар әдетте хош иістің бастапқы
ингредиент шикізатының бөлігін алу арқылы этанол сияқты
еріткіштің көмегімен алынады, ол хош иісті салмақ түсетін Ұшпа
қоспаларды алу үшін қолданылады. Ол табиғи жеміс дәмі
келгенде хош иісті сироп немесе сығынды пайдалану ма,
әдетте, жеміс танымал нәзік балғын ноталар жетіспейді.