Функциональные группы помещений в предприятиях общественного питания. Лекция 4

1. Лекция 4. Функциональные группы помещений в предприятиях общественного питания

Санкт-Петербургский
политехнический университет
Петра Великого
Лекция 4. Функциональные группы помещений в предприятиях
общественного питания

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Для того чтобы преступить к проектированию ресторана необходимо для начала
разобраться в понятии:
Ресторан
- предприятие, предназначенное для производства и реализации
кулинарной продукции с организацией отдыха.
Поэтому при проектировании ресторана наравне с его конструктивной
надежностью и архитектурной выразительностью крайне важно учитывать
эффективность объемно-планировочных решений, пожарную
безопасность, и доступность для людей с ограниченными
возможностями.

3.

Именно от принятых объемно-планировочных
решений зависит эффективность
обслуживания посетителей ресторана, и
как следствие, его посещаемость и
окупаемость проекта.
Помещенения ресторана можно разделить на
два крупных блока :
блок для персонала
и
блок для посетителей.

4.

В блок для персонала входят такие группы помещений как
•СЛУЖЕБНЫЕ И БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
конторские помещения
гардероб, душевые и санузлы для персонала
бельевая

5.

В блок для персонала входят такие группы помещений как
• ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ
ПРОДУКТОВ
загрузочная (приемочная)
кладовая сухих продуктов
кладовая овощей
охлаждаемая камера
охлаждаемая камера пищевых отходов

6.

В блок для персонала входят такие группы помещений как
•ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
горячий цех
холодный цех
овощной цех
моечная столовой посуды
моечная кухонной посуды

7.

В блок для посетителей входят группы:
•ПОМЕЩЕНИЯ ВХОДНОГО УЗЛА
вестибюль с тамбуром
гардероб
санузлы
аванзал
•ЗАЛ ДЛЯ ПОСЕТИТИЛЕЙ
обеденный зал (1,8 м2 на чел.)

8.

При разработке планировочных решений
предъявляют строгие требования
научной организации труда как к
функциональным группам помещений в
целом, так и к отдельным помещениям,
входящим в их состав, к технологическим
процессам, размещению оборудования и
механизации погрузочно-разгрузочных
работ

9.

Помещения располагают таким образом,
чтобы создавалась поточность
технологического процесса обработки
сырья, приготовления блюд и отпуска их
посетителям.
Начать формирование объемнопланировочных решений предлагаю с блока
для персонала, а именно с группы
ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ
ПРОДУКТОВ.

10.

Загрузочная – это помещение, через которое персонал
принимает продукты для будущих блюд.
Загрузочную размещают между охлаждаемыми и
неохлаждаемыми складскими помещениями, в подвале
или на 1-м этаже здания.
При размещении на первом этаже загрузочные
помещения должны примыкать к разгрузочной платформе
и иметь двери, открывающиеся на разгрузочную
платформу.
Разгрузочную платформу проектируют шириной 2 м и
высотой не более 1,2 м до уровня кузова автомашины. На
платформу должна идти лестница шириной 0,9 м.

11.

Из загрузочной должен быть обеспечен удобный
доступ к группе ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
ПРОДУКТОВ. Их, как правило, размещают в
подвальном, цокольном или первом этаже со стороны
хозяйственного двора, в северной, северо-восточной
или северо-западной части здания. Условия хранения
отдельных видов продуктов различаются в
зависимости от их физико-химических и биологических
особенностей, но для всех них нежелательно
естественное освещение, поэтому есть смысл
располагать их где-то в центре производственого
блока.

12.

ОХЛАЖДАЕМЫЕ И НЕОХЛАЖДАЕМЫЕ
КЛАДОВЫЕ должны быть максимально
приближены к загрузочной.
Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом
с помещениями котельных, бойлерных, душевых, а
также под жилыми комнатами.
Помещение для КЛАДОВОЙ СУХИХ ПРОДУКТОВ
должно быть сухим, хорошо вентилироваться и
иметь естественное освещение, его следует
изолировать от помещений с повышенной
влажностью воздуха.

13.

КЛАДОВАЯ ОВОЩЕЙ должна иметь удобное сообщение с
ОВОЩНЫМ ЦЕХОМ.
Итак, из группы помещений для приема и хранения продуктов мы
попали с Вами в группу ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ –
овощной, горячий и холодный цеха.
В овощном цехе продукты из кладовой овощей подготавливаются
для обработки в холодном цехе – для приготовления закусок,
салатов, и в горячем цехе. где готовятся горячие блюда.
Во избежание распространения специфических запахов эту группу
помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне
здания
В производственных цехах должно быть естественное освещение,
т.к. это помещения с постоянным пребыванием в нем людей.

14.

Производственные цеха постоянно нуждаются в чистой
кухонной посуде для приготовления еды, поэтому ряюом
обязателньо следует расположить МОЕЧНУЮ КУХОННОЙ
ПОСУДЫ.
Овощной цех обязательно должен иметь удобное
сообщение с КАМЕРОЙ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ, где будут
временно хранится отходы производства.
Камера пищевых отходов в свою очередь должна
обязательно либо иметь свой собственный выход из здания
с тамбуром и платформой снаружи или же она должна быть
расположена в непосредственной близости к другим
входам в производственную зону.

15.

Кроме того, камера пищевых отходов должна иметь
удобную связь с помещением МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ
ПОСУДЫ. В это помещение поступает грязная посуда из
зала через РАЗДАТОЧНУЮ, отходы утилизируются и
транспортируются в камере пищевых отходов, а чистая
посуда поступает в цеха для подготовки блюд к передаче
официантам.
Таким образом, соблюдается одно из важнейших
требований к планировочным решениям ресторана –
потоки грязной и чистой посуды не пересекаются.
Обеспечивается поточность, скорость приготовления блюд.

16.

В РАЗДАТОЧНОЙ осуществляют кратковременное
хранение предметов сервировки, а официанты
получают готовые блюда и оформляют заказы.
В РАЗДАТОЧНОЙ должны быть предусмотрены
рабочие места для официантов, установлены в
удобных для подхода местах кассовые аппараты,
сервировочные тележки и решетчатые поддоны для
бутылок.
По расположению раздаточная может являться
продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном
помещении.

17.

Очень часто кухню и раздаточную
предпочитают делать открытой, давая
посетителям возможность увидеть процесс
приготовления блюд. Это повышает статус
заведения и способствует доверию к качеству
их выполнения.
РАЗДАТОЧНАЯ соединяет производственный
блок и блок для посетителей, а именно
ОБЕДЕННЫЙ ЗАЛ.

18.

Зал для посетителей как правила проектируется с большим
количеством естественного освещения – большими оконными
проемами, витражным остеклением, поэтому блок для
посетителей как правило проектируется с южной, юго-восточной
или юго-западной стороны света.
Таким образом мы не только дадим возможность будущим
посетителям любоваться закатом, но и обеспечим лучши
условия микроклимата помещений для персонала.
В ОБЕДЕННЫЙ ЗАЛ посетители попадают из ВХОДНОЙ
ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ. Она, как мы уже говорили, включает в
себя тамбур, аванзал, гардероб, санузел для мужчин, женщин и
людей с ограниченными физическими возможностями.

19.

Гардероб располагается как можно ближе к входу и
требует наличие естественной освещенности, как
помещение с постоянным пребыванием людей.
В гардероб доступ обеспечивается из аванзала помещения для временного ожидания гостей
ресторана, где разумно предусмотреть расположение
мягкой мебели, а также вход в санитарные узлы для
мужчин, женщин и людей с ограниченными
физическими возможностями. Не забудьте, что эти
помещения обязательно должны иметь удобный
доступ из ОБЕДЕННОГО зала.

20.

Третий блок помещений, о котором мы с Вами еще не говорили –
это административно- бытовые помещения.
К ним относятся, в первую очередь, гардероб, душевые, бельевая
и санузлы для персонала. Располагаются они в блоке для
персонала с отдельным входом, для быстрого доступа персанала
к рабочим местам. Административные помещения располагаются
в любой зоне. С точки зрения обеспечения естественной
освещенности – тут действует очень простое правило, в
помещениях с постоянным пребыванием людей – обязательно
наличие оконных проемов в стене или кровле для обеспечения
достаточного количества естественного света. Для помещений,
куда люди заходят и выходят – санузлы, складские,
административные – требований по обеспечению ест света нет.

21.

Политех – знания высоких достижений