Повышение пищевой ценности хлеба путем использования хлебопекарной смеси «Чиполла»

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГАПОУ СО «ЕКАТЕРИНБУРГСКИЙ ЭКОНОМИКОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Повышение пищевой ценности хлеба путем использования
хлебопекарной смеси «Чиполла»
Студент: Ситникова Юлия Васильевна
4 курс гр. 441-Т

2.

Цель и задачи
Цель работы - исследование повышения пищевой ценности путём
использования хлебопекарной смеси «Чиполла» для хлеба «Лукового» подового
массой 0,35 кг.
Задачи:
1. Рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства.
2. Рассчитать и подобрать оборудование, наиболее подходящее по
техническим характеристикам для производства данного вида изделия.
3. Разработать схему техно-химического контроля производства.
4. Рассчитать производственную рецептуру и плановый выход.
5. Рассчитать полную себестоимость изделия.
6. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность 100 г продукта.

3.

Экология Урала
Экология Урала чрезвычайно загрязнена, так как в этом регионе России
сосредоточено огромное количество предприятий тяжёлой промышленности.
Уральский район является бесспорным лидером России по степени загрязнения
окружающей
среды
химическими
выбросами.
Регулярное
потребление
витаминизированного хлеба способствует повышению устойчивости организма к
неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

4.

Состав хлебопекарной смеси «Чиполла» и её
влияние на технологический процесс
Состав хлебопекарной смеси «Чиполла»: мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, лук сушеный, пищевые волокна, сахар-песок, соль поваренная
пищевая, энзимы, кислота аскорбиновая, белки, жиры, углеводы. Хлебопекарная
смесь упрощает процесс приготовления теста, регулирует и ускоряет спиртовое
брожение. Формирование определенных реологических свойств теста придает
эластичные свойства теста для разделки,
свойства теста.
обеспечивает вязко-пластичные

5.

Влияние смеси на качество изделий и на
организм человека
Хлебопекарная смесь улучшает качественные показатели готовых мучных
изделий, позволяет замедлить процесс черствения и предотвращает
микробиологическую порчу изделий, продлевает срок сохранения свежести хлеба
и снижение крошковатости. Повышает умственную активность и
работоспособность организма, улучшает работу сердца и системы
кровообращения. Смесь оказывает значительное положительное влияние на
поддержание жизнедеятельности организма человека на высоком уровне.

6.

Описание технологического процесса
Подготовка сырья
Мука, поступающая со склада на производство, взвешивается, просеивается
и
очищается
от
ферропримесей.
Для
просеивания
муки
применяется
просеиватель марки Ш2-ХМВ (поз. 7). Просеянная и промагниченная мука
подаётся в производственные бункера (поз. 25), ёмкость которых обеспечивает
бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен.
Мука на хлебозавод поступает партиями в автомуковозах и мешках.
Смесь в сухом виде добавляется в муку.

7.

8.

Поваренную соль
доставляют на хлебозаводы насыпью в самосвалах или
вагонах. На предприятии её хранят на стеллажах. Соль подаётся на производство в
сухом виде. Ссыпается в воронку и через предохранительную решётку по
наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения.

9.

Тарное хранение соли поваренной пищевой
на
производстве,
мешки
укладываются
тройниками
Подготовка соли поваренной пищевой к
производству путём просева

10.

Прессованные дрожжи поступают на предприятия в пачках массой нетто 0,5
и 0,1 кг. Хранят дрожжи в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 оС.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой
суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:5 с температурой воды не выше
40оС.

11.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой на
хлебозаводах
устанавливают
специальные
баки.
Дозирование
сырья
осуществляется при помощи дозатора жидких компонентов БСДВ (поз. 26) и
дозатора мучного (поз. 27).

12.

Замес теста
Замес теста производится порционно в тестомесильной машине А2-ХТБ
(поз. 28), в неподвижных дежах (поз. 29). В дежу вносится сырьё, указанное
по рецептуре. Замес продолжается (7÷10) минут до получения однородной
массы.
Готовность теста определяют по
кислотности и органолептическим
показателям. Тесто бродит
1 час 30 мин. Выброженное тесто
должно увеличиваться в объеме
в 1,5 - 2 раза, иметь спиртовой
запах, сетчатую структуру, быть
эластичным и не липким на ощупь.

13.

Разделка теста и формование тестовых
заготовок
Выброженное тесто подается на разделку
в тестоделительную машину Subal
(Субал) Сompact PA (поз. 30). Далее тестовые
заготовки поступают на тестоокруглитель
марки CR-360 Subal TS (поз. 31).
Далее по транспортеру поступают на
тестозакаточную машину Subal TS (поз. 32).

14.

Расстойка
Батонообразные тестовые заготовки укладываются в тростниковые формы,
которые дальше поступают в шкаф окончательной расстойки Subal Impulsos (поз.
35), при температуре (35÷45)о С и относительной влажности воздуха (65÷75)% в
течение 15 мин.

15.

Выпечка
Расстоявшиеся тестовые заготовки переворачиваются плавно на сетчатый
под печи. Выпечка производится в хлебопекарной тоннельной печи J 4 (поз. 35)
при температуре (180÷200)о С в течение 35 мин.

16.

Укладка и хранение
Выпеченные изделия подаются на циркуляционный стол (поз. 36), где
вручную отбраковываются и укладыватся в лотки контейнеров ХКЛ-18 (поз. 37).
В хлебохранилище изделия хранятся при температуре не более 18°С и
относительной влажности воздуха (75÷80) %. Доставка контейнеров в магазины
производится специальными автофургонами с гидравлическим подъемником.

17.

Выводы
В ходе проделанной работы было выявлено, что целенаправленное
использование
хлебопекарной смеси «Чиполла» позволяет регулировать ход
технологического процесса, формировать определенные свойства теста и
улучшать качество хлебобулочных изделий. Хлеб «Луковый» подовый массой
0,35 кг будет пользоваться спросом у населения за приятный внешний вид, вкус,
аромат, а также за приемлемую цену и за высокую пищевую ценность.
Была достигнута цель работы, решены поставленные задачи. Рассчитаны
пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах продукта, что положительно
влияет на организм человека, т.к. при этом потребляется необходимое количество
белков, жиров, углеводов. Калорийность хлеба составила 213,2 ккал, что
способен удовлетворить суточную потребность человека.

18.

Экономическая часть
В ходе проделанной работы была рассчитана полная себестоимость изделия
хлеба «Лукового» подового, массой 0,35 кг. Затраты на годовой объем продукции
составили 48688,71 руб, себестоимость 1 тонны продукции составила 52473,2 руб.
Цена оптовая одной тонны продукции составила 68943,21 руб. Цена 1 изделия
составила 17,92 руб.

19.

Спасибо за внимание!!!