Молекулярная кулинария – есть ли будущее?

1.

АРЗАМАССКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬСТВА И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
Подготовила: обучающаяся гр. П-17
Е. А. Костина
Руководитель: преподаватель химии
ГБПОУ «АТСП»
С. А. Холодкова
Арзамас, 2019 год

2. Эрве Тис и Николас Курти

3.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
Цель:
исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных
фактов о нем
Задачи:
изучить взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления
пищи;
влияние на качество пищи физико-химических методов и специфических
веществ, применяемых в молекулярной «кухне»;
оценить экспериментально сложность приготовления таких блюд и
дальнейшие возможности развития этого направления

4.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
Методы исследования:
анализ научной литературы и информационных источников в
области прикладной химии и технологий общественного
питания; обобщение и систематизация научных фактов
(теоретические); анкетирование и исследовательская работа
(эмпирические)
объект исследования - блюда молекулярной кулинарии,
предмет исследования – молекулярная кухня как сфера
деятельности профессионального повара

5.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
таблица 1 «Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд»
Название химических процессов
Ферментативный гидролиз.
Название химических процессов
(Пищеварительные ферменты)
Проявления в технологии приготовления пищи. Влияние на качество готовой продукции
Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления
Проявления в технологии приготовления пищи. Влияние на качество готовой продукции
мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты)
Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Протеазы расщепляют
белки. Папаин - в пивоварении
регулирует
качество пены,-осуществляет
умягчение мяса. Пепсин используется
в производствекачество
«готовых» каш. Трипсин
- в производстве
продуктов детского питания
Протеазы
расщепляют
белки.
Папаин
в пивоварении
регулирует
пены,
осуществляет
умягчение мяса. Пепсин используется в производстве «готовых» каш. Трипсин - в производстве
продуктов детского питания
Денатурация белка кислотами
Скисание молока используется при изготовлении простокваши и других кисломолочных
Денатурация белка кислотами
Скисание молока используется при изготовлении простокваши и других кисломолочных продуктов, происходит разрыхление структуры белка
продуктов,
происходит разрыхление структуры белка
Денатурация белка
кипячением (тепловая Свертывание
белков при термической обработке. На свертывании белков при тепловой обработке
Денатурация белка кипячением (тепловая денатурация)
Свертывание белков при термической обработке. На свертывании белков при тепловой обработке основано осветление бульонов. Денатурация яиц в кипящей воде, в хлебопечении, кипячении молока, пассерование муки, варка
мяса, рыбы, получении макаронных изделий. Улучшается усвояемость пищи
денатурация)
основано осветление бульонов. Денатурация яиц в кипящей воде, в хлебопечении, кипячении
молока, пассерование муки, варка мяса, рыбы, получении макаронных изделий. Улучшается
усвояемость пищи
Пенообразование
Структуру пены имеет хлеб (влияет на его вкусовые качества), образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле, при приготовлении газонаполненных коктейлей.
Пенообразование
Структуру
пены имеет хлеб (влияет на его вкусовые качества), образование пенки при кипячении
молока, в производстве пастилы, зефира, суфле, при приготовлении газонаполненных коктейлей.
Деструкция (действие тепловой обработки)
Для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, происходят более глубокие изменения, разрушение молекулы, происходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат.
Деструкция (действие тепловой обработки) Для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, происходят более глубокие изменения,
разрушение молекулы, происходит образование летучих соединений, которые придают особый
Дегидратация
сушка, размораживание мяса, рыбы. Тепловая переработка полуфабрикатов, зависит влажность готовых изделий на выход.
вкус Замораживание,
и аромат.
Дегидратация
Замораживание,
сушка, размораживание мяса, рыбы. Тепловая переработка полуфабрикатов,
Набухание (гидратация)
Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий. Ограниченное набухание- тесто эластичное, плотное по консистенции, при неограниченном набухании ухудшаются физические свойства
теста – жидкое, липкое. Приготовление омлетов, котлетной массы. Для повышения усвояемости каш и сокращения времени варки, крупу замачивают и добавляют молоко перед окончанием тепловой обработки. Образование
зависит
влажность готовых изделий на выход.
студней.
Набухание (гидратация)
Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий.
Ограниченное набухание- тесто эластичное, плотное по консистенции, при неограниченном
набухании ухудшаются физические свойства теста – жидкое, липкое. Приготовление омлетов,
котлетной массы. Для повышения усвояемости каш и сокращения времени варки, крупу

6.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ??

7.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
ГАЗИРОВАНИЕ
ЖЕЛИРОВАНИЕ
СФЕРИФИКАЦИЯ

8. МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ? МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?

ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ
АГАР-АГАР
ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

9.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?

10.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?

11.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?

12.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩЕЕ?
Вывод:
молекулярное направление в общественном питании – это «подход
к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает
фундаментальная наука», обобщившая всевозможные кулинарные
феномены, происходившие на протяжении всей истории
гастрономического искусства, и современные инновационные
технологии

13.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

14. МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ЕСТЬ ЛИ БУДУЩМОЛЕКУЛЯРНАЯЕЕ?