Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях. Работа пищеблока. Гигиенические требования

1. Дисциплина: Гигиена и экология человека Лекция 13 Тема: Организация питания в ЛПУ. Работа пищеблока. Гигиенические требования к

Преподаватель: Бочкарева Алла Александровна

2. Источники

Материалы данной лекции

3. Общая биологическая закономерность:

ферментные наборы
организма соответствуют
химическим структурам
пищи,
нарушение этого соответствия
служит причиной многих
болезней.

4. Незаменимые факторы питания

служат для обеспечения нормальной
жизнедеятельности организма
Это
незаменимые
аминокислоты,
витамины,
некоторые жирные
кислоты,
минеральные вещества,
микроэлементы.

5. Режим питания

- распределение пищевого рациона по
калорийности,
составу и
массе
на протяжении суток.
При этом обязательно следует учитывать
кратность,
время и
длительность приема пищи,
а также интервалы между приемами
пищи.

6. пищеблок

ПИЩЕБЛОК
- КОМПЛЕКС ПОМЕЩЕНИЙ, ГДЕ ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ ПРОХОДЯТ ПУТЬ
ОТ ИХ ДОСТАВКИ С
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ БАЗ
ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И РАЗДАЧИ
ГОТОВОЙ ПИЩИ

7.

8. виды пищеблоков:

ВИДЫ
ПИЩЕБЛОКОВ:
ЗАВИСЯТ
ОТ
ХАРАКТЕРА
ПОСТРОЙКИ
БОЛЬНИЧНЫХ
КОРПУСОВ
И
МОЩНОСТИ
БОЛЬНИЦЫ.
В однокорпусных больницах с числом коек до 300
преимущественно пищеблоки внутри общего здания;
В крупных многокорпусных больницах – центральные
кухни, вынесенные в отдельное здание.

9.

Виды и площадь помещений пищеблока определяются
строительными нормами и правилами ЛПУ и зависят от
количества коек в больнице или мест в санаториях и
профилакториях.
Нормы оснащения пищеблоков ЛПУ и санитарные правила
для предприятий общественного питания
утверждены
приказами Минздрава РФ.

10. Работа пищеблока

РАБОТА
ПИЩЕБЛОКА
МОЖЕТ
БЫТЬ
ОРГАНИЗОВАНА
ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЙ,
ТАК
ДЕЦЕНТРАЛИЗОВАННОЙ СИСТЕМЕ.
КАК
И
ПО
ПО
ПРИ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЙ СИСТЕМЕ ВСЕ
ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЩИ
СОСРЕДОТОЧЕНЫ
В
ЦЕНТРАЛЬНОМ
ПИЩЕБЛОКЕ.
ПРИ ДЕЦЕНТРАЛИЗОВАННОЙ СИСТЕМЕ
ПРОЦЕССЫ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ РАЗДЕЛЬНО.
ЭТИ

11. Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ

определяются санитарными
правилами «Санитарноэпидемиологические требования к
организациям общественного
питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного
сырья» (2001).

12. Требования к устройству пищеблока:

все помещения должны быть изолированными и
иметь самостоятельные входы и выходы,
расположены по поточности процесса и
исключать возможность соприкосновения сырья с
готовой продукцией, чистой и грязной посудой.
расположение всех помещений и размещение в
них технологического оборудования должно
создавать
максимальные
удобства
для
работающих.
Недопустимо размещение производственных помещений, кроме овощной
заготовочной, обеспеченной самотечной канализацией, в подвальных этажах.

13. Помещения пищеблока

склады (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения
продуктов,
кладовая суточного запаса продуктов,
производственные цеха (мясной заготовительный, рыбный
заготовительный, овощной заготовительный, горячий
доготовочный, холодный доготовочный, кондитерский),
моечные (для кухонной посуды, для столовой посуды, для
мытья тележек и транспортной тары),
раздаточная (для отпуска пищи),
обеденный зал,
вспомогательные помещения (инвентарная, бельевая,
тарная, помещение для отходов, помещение для персонала).

14. Сладская

15. Моечные

16. Моечные

17. Производственный цех

18.

19.

20.

21.

22.

Одной из особенностей организации лечебного
питания в ЛПУ является необходимость быстрой
доставки пищи в отделения к больному.
Раздачу готовой пищи производят не позже двух
часов после её приготовления, включая и время
доставки пищи в отделения.

23. буфетные оборудованны в каждом отделении больницы.

БУФЕТНЫЕ ОБОРУДОВАННЫ В
КАЖДОМ ОТДЕЛЕНИИ БОЛЬНИЦЫ.
Для транспортировки готовой пищи в буфетные используют
термосы, тележки термосы, мармитные тележки или плотно
закрывающуюся крышками посуду.
Лица, выполняющие выгрузку и доставку пищи в отделения,
должны иметь специальную одежду (халат, рукавицы).
Транспортировка
хлеба
должна
осуществляться
в
полиэтиленовых или клеёнчатых (транспортных) мешках, однако,
хранение хлеба в них не разрешается, также на разрешается
использовать при транспортировке тканевые мешки.

24.

25.

26. Бракераж приготовленных блюд

перед каждой выдачей пищи
производится дежурным врачом больницы
по органолептическим показателям: запах,
цвет, вкус, температура и соответствие
обозначенному в меню-раскладке блюду.
Результаты бракеража записываются в
бракеражном журнале за подписью дежурного
врача, диетсестры и зав.производством, после
чего разрешается выдача пищи в отделения.

27.

28. Руководство лечебным питанием

ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ЛЕЧЕБНЫМ ПИТАНИЕМ В
БОЛЬНИЦЕ ОСУЩЕСТВЛЯЕТ ГЛАВНЫЙ ВРАЧ.
НЕПОСРЕДСТВЕННОЕ НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И
ОРГАНИЗАЦИОННОЕ РУКОВОДСТВО ЛЕЧЕБНЫМ
ПИТАНИЕМ ОСУЩЕСТВЛЯЕТ ВРАЧ-ДИЕТОЛОГ.
В каждом лечебном учреждении на основные постоянно
действующие диеты обычно разрабатывается семидневное
меню. Оно должно соответствовать характеристикам диет,
обеспечивать правильное сочетание пищевых продуктов в
каждом приёме пищи, разнообразие и хорошие
органолептические свойства.

29.

В КАЖДОМ ЛЕЧЕБНОМ УЧРЕЖДЕНИИ ДОЛЖЕН БЫТЬ
ЧЁТКО ОРГАНИЗОВАН КОНТРОЛЬ ЗА ПРИНОСИМЫМИ
БОЛЬНЫМ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ.
Его осуществляют медицинские работники при приёме передач и медицинские
сестры отделений, имеющие список больных с указанием номера диеты,
получаемой каждым из них.
В местах приёма передачи и в отделениях должны быть вывешены списки
разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи
продуктов.
Личные продукты питания (передачи из дома) больные хранят в тумбочке
(сухие продукты) и в специально выделенном холодильнике (скоропортящиеся
продукты).
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение
правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильнике и
тумбочках больных.
Продукты для больных должны передаваться в пластиковых пакетах с
указанием Ф.И.О. больного и даты передачи.
При обнаружении пищевых продуктов с истёкшим сроком хранения, хранящихся без
пластикового пакета, без указания Ф.И.О. больного, а также имеющих признаки
порчи, они должны изыматься в пищевые отходы.
О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении
в отделение

30. Принципы лечебного питания

ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Питание должно являться обязательным
элементом
современного
комплексного
лечения больных;
Питание
строится
по
принципу
патогенетической терапии;
Основным
фактором,
определяющим
влияние пищи на организм, должен быть её
химический состав.

31. Все лечебные диеты

можно разделить на неспецифические и специфические
лечебные диеты.
Первые характеризуются оптимальным для здорового
человека соотношениями пищевых веществ и, следовательно,
создают лишь благоприятный фон для патогенетической
терапии.
Вторые – характеризуются необычными для пищи здорового
человека соотношениями пищевых веществ с целью
устранения нарушений обмена, характерных для данного
заболевания.
Следовательно, лечебное питание должно основываться на
точном знании характера и степени нарушений обмена веществ у
больного.

32.

В лечебном питании должно быть
обеспечено соответствие между
характером принимаемой пищи,
её химическим составом и
возможностью больного организма её
усваивать.

33. При этом необходимо:

ПРИ ЭТОМ НЕОБХОДИМО:
учитывать взаимодействия пищевых веществ в
желудочно-кишечном тракте и в организме;
стимулировать восстановительные процессы в
органах и тканях путем подбора необходимых
пищевых
веществ,
особенно
аминокислот,
витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных
кислот (при заболевании печени диету обогащают
липотропными веществами, нормализующими жировой
обмен в печени, улучшающими её функцию);

34. При этом необходимо:

ПРИ ЭТОМ НЕОБХОДИМО:
учитывать местное и общее воздействие
пищи на организм, при местном воздействии
пища
влияет
на
органы
чувств
и
непосредственно на желудочно-кишечный
тракт; привлекательный вид, вкус и аромат
имеет особое значение при строгих диетах с
ограничением набора продуктов;

35. При этом необходимо:

ВНЕСЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ В ОСНОВНЫЕ ДИЕТЫ
МОЖЕТ БЫТЬ ВЫЗВАНО СЛЕДУЮЩИМИ
ПРИЧИНАМИ:
Использование некоторых диет при различных
заболеваниях;
Наличием у больных нескольких заболеваний;
Лекарственной
терапией,
оказывающей
нежелательное побочное воздействие на обмен
веществ и состояние органов и систем или
требующей
для
своего
эффекта
соответствующего питания;
Непереносимостью отдельных продуктов;
Ожирением как сопутствующим заболеванием.

36. При этом необходимо:

В приказе Министерства здравоохранения России №330 от 2003г. «О
мерах
по
совершенствованию
лечебного
питания
в
лечебнопрофилактических учреждениях Российской Федерации» определены новые
подходы к организации лечебного питания в стационарах ЛПУ как
неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных
лечебных мероприятий.
В соответствии с этим приказом вводится новая номенклатура диет
(система стандартных диет), которая строится по принципу химического
состава и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы с
использованием нозологического подхода и группового принципа организации
диетического питания.
Рекомендуемые для внедрения в ЛПУ стандартные диеты различаются по
количественному и качественному составу основных пищевых веществ и
микронутриентов, энергетической ценности, технологии приготовления
диетических блюд и среднесуточному набору продуктов и включают 5
вариантов стандартных диет.

37. При этом необходимо:

НОВАЯ НОМЕНКЛАТУРА ДИЕТ (СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ)
№
п/п
Варианты
стандартных диет
Обозначение
стандартных диет
1.
Основной вариант
стандартной диеты
2.
Ранее применяемые
диеты номерной
системы
ОВД
1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,1
4,15
Вариант диеты с
механическим и
химическим щажением
(щадящая диета)
ЩД
1б,4б,4в,
5п (1 вариант)
Вариант диеты с
повышенным
количеством белка
(высокобелковая диета)
ВБД
4аг, 4б,
5п (2 вариант), 7г,9б,
10б, 11
4.
Вариант диеты с
пониженным количеством
белка (низкобелковая
диета)
НБД
7б, 7а
5.
Вариант диеты с
пониженной
калорийностью
НКД
8, 8а, 8б, 9а, 10с
3.

38. Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:

Учитывая усредненную энергетическую потребность
стационарных
больных,
рекомендуемые
уровни
потребления энергии, установленные настоящим
приказом,
составляют
от
1350
ккал/сутки
(низкобелковая
диета)
до
2690
ккал/сутки
(высокобелковая диета), в соответствии с которыми
рассчитаны
оптимальные
размеры
суточного
потребления продуктов для больных, находящимся на
стационарном лечении в ЛПУ.

39.

Питание и кормление пациента
Пациенты, находящиеся на палатном режиме, питаются в столовой, в
соответствие с назначенной диетой; пациентов, находящихся на постельном
режиме, кормит постовая медсестра, разнося пищу по палатам.
Перед тем как приступить к кормлению, необходимо сделать все лечебные
процедуры, осуществить физиологические отправления пациента. После этого
необходимо проветрить палату и помочь пациенту вымыть руки. Лучше всего,
если позволяет сознание, больному следует придать удобное полусидячее
положение или приподнять изголовье. Если этого сделать нельзя, то
необходимо повернуть голову пациента набок. Шею и грудь закрыть
салфеткой, а при необходимости подложить клеёнку. Большим подспорьем в
кормлении больного является функциональная кровать, снабжённая
специальным надкроватным столиком, если же такового нет, то вместо
столика можно использовать тумбочку.
Пища должна быть полужидкой и тёплой, её следует давать не торопясь,
небольшими порциями, чтобы пациент успевал проглотить. Для лучшего
усвоения пища должна быть вкусно приготовлена, внешне красиво оформлена
и нагрета до определенной температуры: горячие блюда до +60 гр., холодные
до +10 гр.

40.

В
условиях
критических
состояний
естественное
поступление питательных субстратов либо невозможно в связи с
нарушением питательной активности пациента, либо не
удовлетворяет энергетических и пластических потребностей
организма.
Это ставит перед медицинским работником задачу удовлетворения
потребности организма больного в питательных веществах с
частичным или полным замещением естественного пути их
поступления.
Но в любом случае энтеральное питание предпочтительнее
парэнтерального, так как оно более физиологично, дешевле
парэнтерального, не требует строго стерильных условий и
практически не вызывает опасных для жизни осложнений.

41.

Если пациент не может принимать пищу
естественным путем, то по назначению врача,
медицинская сестра осуществляет
искусственное питание:
через желудочный зонд;
через операционный свищ желудка (гастростому) или 12-типерстной
кишки (дуоденостому);
парэнтерально (внутривенно капельно).
Основные принципы искусственного питания:
Своевременность проведения искусственного питания. Не ждать,
пока разовьются тяжелые признаки истощения.
Оптимальность. Питание проводить до тех пор, пока не
восстановятся метаболические, антропометрические и
иммунологические параметры.
Адекватность питания: количественное и качественное соотношение
питательных веществ.

42.

Пищевые отравления
микробной природы:
бактериальные токсикозы
и токсикоинфекции.
Микотоксикозы.

43.

Пищевые отравления
- это острые заболевания, возникшие при
употреблении пищи или массивно обсемененной
болезнетворными микроорганизмами, или их токсинами,
или содержащую вещества, вызывающие у человека
отравление.
В соответствии с отмеченным, пищевые отравления
можно разделить на 2 группы: бактериальные и
небактериальные.

44. Если пациент не может принимать пищу естественным путем, то по назначению врача, медицинская сестра осуществляет искусственное

Бактериальные
отравления
пищевые
интоксикации
(ПИ) и
пищевые
токсикоинфекции
(ПТИ).

45.

Для ПИ характерно
острое начало в течение первых 3 часов после приема
пищи в виде тошноты и рвоты;
температура не повышается, а может даже снизиться;
понос отсутствует или может появиться в
дальнейшем.
ПИ вызывают микроорганизмы, сами неопасные для
организма при употреблении их с пищей. Заболевания
вызывают продукты их жизнедеятельности – токсины.

46. Пищевые отравления

Стафилококковый токсикоз
чаще связан с употреблением тортов с кремом,
творога, сметаны, мясных и овощных блюд.
источником опасного (гноеродного) стафилококка
является или повар с гнойным порезом на руке,
ангиной, или маститная корова, от которой поступило
молоко.
для реализации пищевого (алиментарного) пути
передачи стафилококковой ПИ способствующими
моментами служат: нарушения технологии
приготовления продукта, длительный срок реализации
без охлаждения

47. Бактериальные отравления

Профилактика
стафилококковых ПИ
направлена на
источник (недопущение к приготовлению пищи
лиц с гнойными порезами и ангинами; выявление
и изоляция маститных коров),
пресечение путей передачи (соблюдение
технологии приготовления пищи и сроков ее
реализации, кипячение молока, хранение при
соответствующей температуре и др.).

48. Для ПИ характерно

Ботулизм
принципиально отличается от всех других видов ПИ тем,
что
возбудитель размножается в анаэробных условиях.
Достаточно попасть единичным микробам с плохо
вымытыми сырыми продуктами (грибами, соленьями)
в консервы, в копченое, вяленое мясо или рыбу, как
они хорошо размножаются при комнатной
температуре, вырабатывая самый токсичный из
известных ядов.

49. Стафилококковый токсикоз

Профилактикой
ботулизма
является
тщательное мытье сырья,
уменьшение размеров кусков мяса при
варке,
достаточная термическая обработка
продукта с соблюдением технологии.

50. Профилактика стафилококковых ПИ

ПТИ
вызываются самими живыми микроорганизмами,
на которые организм реагирует не сразу.
Заболевание, как правило, начинается спустя 10-20
час. с поноса, болей в эпигастральной области,
повышенной температуры, общей слабости.
Для реализации ПТИ необходимо накопление в
продукте соответствующей минимальной дозы
микроорганизмов, которая обусловливает
заболевание

51. Ботулизм

Источником возбудителя
ПТИ
может быть
работник кухни
(дизентерией,
сальмонеллезом) или
животные (носители
микроорганизмов сальмонелл,
протеуса,
перфрингенса и др.).

52. Профилактикой ботулизма

Способы передачи ПТИ
Фекально-алиментарный способ (дизентерия,
сальмонеллез, энтеропатогенная кишечная палочка)
реализуется при наличии заболевания у повара,
скрытия этого факта и при несоблюдении им правил
личной гигиены (плохое мытье рук перед
приготовлением пищи).
Алиментарный способ (например, через котлеты)
реализуется с мясом, плохо отмытым от содержимого
кишечника убитого животного или с мясом больного
животного.

53. ПТИ

Профилактика ПТИ
заключается в мероприятиях, направленных на
изоляцию источника инфекции (отстранение острых
больных кишечными инфекциями, выявление
хроников и бактерионосителей) и
на пресечение путей передачи (санитарноветеринарный контроль при забое животных;
раздельная обработка сырого и вареного мяса;
соблюдение технологии приготовления продуктов и
сроков реализации готовой продукции; повторная
термическая обработка хранившегося продукта и др.).

54. Источником возбудителя ПТИ

Псевдотуберкулез –
«болезнь холодильников»
Возникает при употреблении салатов, приготовленных из
сырых плохо промытых овощей (капусты, моркови),
хранившихся в течение нескольких дней в холодильнике
при температуре 4-10 Со.
на поверхности овощей размножается возбудитель
псевдотуберкулеза, пребывающий обычно в земле.
Профилактика этого заболевания заключается в хорошей
промывке овощей перед приготовлением салатов, а также
соблюдение сроков их реализации.

55. Способы передачи ПТИ

Пищевые
микотоксикозы
- это
преимущественно
хронические пищевые
отравления заболевания,
вызванные
употреблением в пищу
продуктов,
содержащих токсины
микроскопических

56. Профилактика ПТИ

Пищевые отравления
немикробной природы
- пищевые отравления продуктами,
ядовитыми по своей природе, отличаются
тяжелым течением и высокой
летальностью и делятся на отравления
продуктами
животного,
растительного и
химического происхождения.

57. Псевдотуберкулез – «болезнь холодильников»

Расследование
пищевых отравлений
осуществляются в соответствии с
санитарными правилами
«Профилактика острых кишечных
инфекций» (2002).

58. Пищевые микотоксикозы

В первый этап
расследования включается медработник учреждения, в котором произошло пищевое
отравление.
В их задачу входит
оказание первой медицинской помощи пострадавшим при отравлении
сообщить о случившемся своим руководителям в учреждении и в территориальную
поликлинику, которые немедленно информируют по телефону или нарочным
территориальный центр Роспотребнадзора.
до прихода санитарного врача медработники учреждения обязаны провести
санитарно-противоэпидемические мероприятия:
1) изъять из употребления остатки подозрительной пищи;
2) отобрать образцы ее по 200-300 г в чистую посуду для анализа;
3) собрать рвотные массы, промывные воды желудка и кал заболевших по 100-200 мл
для бактериологического анализа;
4) взять в стерильные пробирки по 10 мл крови из локтевой вены заболевших для
посева на гемокультуру;
5) направить все отобранные пробы на исследование в бактериологическую
лабораторию Роспотребнадзора или центральной районной больницы (в сельской
местности), или положить в холодильник до прибытия санитарного врача.

59. Пищевые отравления немикробной природы

На втором этапе
подключаются
Роспотребнадзора и ФГУЗ
врач-инфекционист и специалисты
«Центра гигиены и эпидемиологии»
В их задачи входит:
1) опрос каждого больного по схеме, в т.ч. уточняется где, чем и
когда питался;
2) тщательный анализ клинических проявлений у каждого больного
с учетом первичных симптомов (рвота, понос, температура и т.д.);
3) отбор и направление подозрительных пищевых продуктов и
материалов от больных в лабораторию (если не направлены
медработником);
4) выявление возможных путей загрязнения пищи.

60. Расследование пищевых отравлений

Третий этап
расследования осуществляется для пресечения распространения настоящих
заболеваний и планирования мероприятий по предупреждению подобных
отравлений в будущем.
Главным государственным санитарным врачом территориального центра
Роспотребнадзора на основании полученных результатов во втором этапе
принимаются соответствующие санкции:
1) утверждается порядок реализации/уничтожения подозрительных продуктов;
2) немедленный перевод на другую работу, не связанную с приготовлением пищи,
подозрительных лиц, участвовавших в приготовлении подозрительного блюда;
3) предписывается ряд санитарных правил по дальнейшей работе пищеблока
(улучшение технологии, ремонт и т. д.);
4) при выявлении грубых нарушений в технологии приготовления пищи – наложение
административного наказания или передача материалов на виновных лиц в
прокуратуру.

61. В первый этап

Профилактика
пищевых отравлений
определяется природой их происхождения.
Для отравлений небактериальной природы значение имеет
исключение из пищи ядовитых продуктов или непопадание
в нее ядовитых, обучение санитарной грамотности поваров
и населения.
Профилактика отравлений бактериальной природы
должна быть направлена на два звена эпидемического
процесса: источник и пути передачи инфекции.

62. На втором этапе

Мероприятия по обезвреживания
источника инфекции
из числа персонала пищеблока направляются на
недопущение больных лиц к приготовлению и раздаче пищи,
обучению их технологии ее приготовления и санитарному
минимуму, соблюдению правил личной гигиены.
К источнику животного происхождения применяются
ветеринарные мероприятия: предубойный осмотр скота,
соблюдение санитарно-гигиенического режима на этапах
забоя, переработки мяса и реализации продукции.
Переработка мяса, молока и яиц от больных животных
должна происходить с соблюдением санитарных требований.

63. Третий этап

Профилактические
мероприятия на путях передачи
Соблюдение правил первичной обработки продуктов,
дефростации замороженных продуктов, использование холода на
этапах реализации пищи, соблюдение сроков реализации,
температурного режима варки, жаренья и стерилизации,
технологии приготовления пищи.
Перед поступлением на работу работник проходит медосмотр,
бактериологическое обследование на дизентерию и сальмонеллез,
на гельминтоносительство, исследование крови на сифилис, мазок
на гонококк, флюорографию на туберкулез. Проходит обучение со
сдачей экзамена по санитарному минимуму. Все данные заносятся
в медицинскую книжку. Исследования регулярно повторяются
через 0,5-1 год.

64. Профилактика пищевых отравлений

Гельминтозы,
передаваемые через пищу
Тениидозом заражаются при
употреблении мяса,
содержащего финны
ленточного глиста
Профилактика заключается в
благоустройстве населенных мест,
строгом ветеринарно-санитарном
контроле животных, варке мяса
кусками не более 2 кг, выявлении
и лечении больных среди
населения и в санпросветработе.

65. Мероприятия по обезвреживания источника инфекции

Гельминтозы,
передаваемые через пищу
Трихинеллезом заражаются,
употребляя мясо свиньи или
медведя.
У человека гельминт повреждает
диафрагму, что затрудняет
дыхание. Лечение очень трудное.
Профилактикой является
специальное исследование мяса
после забоя на трихинеллы,
изъятие его из употребления и
направление на техническую
утилизацию (консервы).

66. Профилактические мероприятия на путях передачи

Гельминтозы,
передаваемые через пищу
Эхинококкозом человек заражается при употреблении
печени и легких диких или домашних животных,
зараженных пузырной формой этого гельминта.
Но чаще человек заражается от шерсти больных домашних
животных, через зелень, овощи, фрукты, на которые попала
шерсть с больного животного, или через грязные руки при
поглаживании зараженных собак, особенно страдают дети

67. Гельминтозы, передаваемые через пищу

При дифиллоботриозе
широкий лентец
развивается в тонком
кишечнике человека,
вызывая злокачественную
анемию.
Встречается в рыбах
Прибалтики, Карелии,
Сибири и Дальнего Востока.

68. Гельминтозы, передаваемые через пищу

При описторхозе – кошачья
двуустка поражает у человека
желчный пузырь, вызывая
холецистит.
Заражаются при употреблении
икры и строганины мороженной
речной рыбы – щук, карасей,
карпов.
Профилактика заражения
заключается в прожарке,
проварке или засаливании рыбы.

69. Гельминтозы, передаваемые через пищу

Сырые овощи, особенно в сельской
местности, являются передатчиками аскарид
и власоглава.
Наиболее часто яйца этих гельминтов
содержатся на репчатом луке, петрушке, укропе,
редисе, моркови.
Поражается толстый кишечник, но страдает весь
организм.
Профилактика заключается в санитарном
благоустройстве территории; недопущении
удобрения овощей фекалиями или несозревшим
гумусом из компостов; соблюдении правил
личной гигиены; хорошей промывке овощей
перед употреблением; выявлении и лечении
больных среди населения и в санпросветработе

70. Гельминтозы, передаваемые через пищу

Контрольные вопросы
Гигиенические принципы работы пищеблока в ЛПУ.
Наборы помещений пищеблока, буфетные отделения, хранение продуктов.
Отбор и назначение суточных проб.
Транспортировка готовой продукции в отделения.
Принципы личной гигиены работников пищеблока, виды проводимых
медицинских обследований и их периодичность.
Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки
реализации.
Виды пищевых отравлений.
Особенности пищевых отравлений микробной природы:бактериальных
токсикозов и токсикоинфекций.
Пищевые отравления немикробной этиологии.
Расследование пищевых отравлений до прибытия работников санэпидслужбы.
Профилактика пищевых отравлений.
Гельминтозы, передаваемые через мясо, рыбу и овощи.