Экологические и гигиенические проблемы питания. Питание и здоровье человека

1. Лекции №11, 12

Экологические и гигиенические проблемы питания.
Питание и здоровье человека. Значение основных
пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности
организма. Роль витаминов и минеральных веществ.
Основы рационального питания. Режим питания.

2. Боярский свадебный пир

3.

4. А.Н.Толстой

5. Великий композитор об умеренности в еде

• Д.Д.Шостакович говорил:
«пельмени и блины нужно есть так, чтобы
на первом сидеть, а последний торчал изо
рта».

6. Питание

• Питание – сложный процесс поступления,
переваривания, всасывания и усвоения пищевых
веществ.
• Питание – важнейшая физиологическая потребность
человека.
• Функции питания:
• Пластическая;
• Поступление энергии;
• Поступление веществ, необходимых для образования
гормонов, ферментов.
• Пища – сложная смесь приготовленных для еды
пищевых продуктов.

7. Требования к пище.

• Требования к пище
• Достаточная энергетическая ценность (ккал)
• Достаточная питательная ценность (содержать все необходимые
вещества в сбалансированном соотношении)
• Хорошо усвояема
• Вызывает аппетит и имеет высокие органолептические свойства
(приятные вкус, запах, соответствующие продукту вид, консистенцию,
цвет, оптимальную температуру.
• Разнообразна (в т.ч. различной кулинарной обработки)
• Создаёт чувство насыщения (достаточный объём, жирность,
длительность приёма пищи – насыщение наступает через 25 минут
после еды)
• Безвредна и безупречна в санитарно-эпидемическом отношении –
без патогенных микробов, токсинов и вредных примесей.

8. Незаменимые и заменимые пищевые вещества

• Незаменимые – не образуются в
организме, обязательно должны поступать
с пищей.
• Некоторые аминокислоты;
• Некоторые жирные кислоты;
• Витамины;
• Минеральные вещества;
• Вода.

9. Болезни, связанные с неправильным питанием

О достаточности питания судят по пищевому статусу – по состоянию здоровья человека,
сложившемуся на фоне наследственности под воздействием фактического питания.
Диагностика нарушений питания:
Рост. Вес. Физическое развитие. Клинические признаки. Исследование крови и мочи –
наличие конечных продуктов обмена. Функциональная оценка работы нервной, сердечнососудистой и пищеварительной систем.
Недостаточное (количественно или качественно) и избыточное питание.
Стадии нарушения питания
1. Неполноценный статус
Снижение адаптационных возможностей и работоспособности. Коррекция – увеличение
приёма недостающих пищевых веществ.
2. Преморбидный статус
Частые простудные заболевания, герпес. Понижены биохимические показатели крови, мочи,
функциональные возможности мышц, сердца, ЖКТ. Коррекция – приём БАД.
3. Морбидный (патологический) статус.
Выраженные клинические и лабораторные симптомы. Коррекция – кроме изменения
рациона и включения БАД , нужна терапевтическая помощь.

10. Незаменимые и заменимые пищевые вещества

• Заменимые – могут синтезироваться в
организме человека.
• Заменимые вещества тоже нужны, так как,
когда их поступает мало, организм
начинает расходовать для получения
энергии ценные незаменимые вещества,
имеющиеся внутри него, истощая
жизненные запасы.

11. Питьевая вода

Взрослый человек на 65-70% состоит их воды (новорожденные дети – 86%).
Потеря 5-10% - болезненные расстройства, 20% - смерть.
Ежедневно нужно выпивать 1,5-2 л. воды.
Как пить в жаркую погоду?
В жару усилено потоотделение, за сутки человек выделяет 3 литра пота, с
которым теряет 16 г. соли, а потребляет он только 10-15 г. соли – надо пить
подсоленную воду. Работники горячих цехов пьют газированную воду с 0,5%
поваренной соли. Поваренная соль (хлорид натрия) задерживает воду в
организме. А соли калия (изюм, урюк) наоборот, выводят воду. Пиво не
утоляет жажду, а алкоголь придаёт нагретому телу дополнительные калории.
Жажда – это реакция нервного центра в продолговатом мозгу на снижение
количества воды в организме. Центр может обмануться – маленькие глотки
прохладной воды ( ниже 12-15 градусов) с задержкой во рту лучше утоляет
жажду, чем большое количество тёплой воды.

12. Потребление жидкости в лечебном питании

• Увеличение потребления жидкости:
• Лихорадка, инфекционные заболевания,
болезни печени и желчевыводящих путей,
инфекция мочевыводящих путей.
• При запорах – выпить стакан холодной
воды натощак.
• Ограничение потребления жидкости:
• Заболевания сердца, почечная
недостаточность.

13. Болезни недостаточного и избыточного питья

• Малое употребление воды – уменьшение
выделения с водой продуктов обмена, они оседают
во внутренних органах, в крови – хронический
ацидоз. Запоры, головная боль, высыпания на коже,
камни в почках, преждевременное старение.
• Усиленное питьё (воды, пива) разбавляет кровь, что
ухудшает перенос кислорода, увеличение нагрузки
на сердце, формирование «бычьего сердца». Летом
усиленное питьё ощелачивает содержимое
желудка. увеличивает риск кишечной инфекции
(летние поносы)

14. Физиологические нормы питания

• Достаточное (в соответствии с возрастом, полом и
энергетическими затратами) поступление всех составных
частей пищи.
• Институтом питания РАМН в 1991 г. составлены
«Физиологические нормы питания различных групп
населения РФ». Всего 16 групп: 3 – дети грудного и 4 –
дошкольного возраста, 2 – подростки, 5 – трудоспособное
население и 2 – пенсионеры.
• Например, пенсионерам нужно 1600 ккал,
• девочкам-подросткам – 2200,
• мальчикам – 2800 ккал.

15. Суточная потребность в энергии в килокалориях у людей трудоспособного возраста (18 – 59 лет) в зависимости от напряжённости их

труда
Группы
Суточная потребность в энергии (ккал)
Мужчины
Женщины
Работники умственного
труда
2100 - 2450
1880 - 2000
Работники лёгкого труда
2500 - 2800
2100 - 2200
Работники
среднетяжёлого труда
2950 - 3300
2500 - 2600
Работники тяжёлого
труда
3400 - 3850
2850 - 3050
Работники особо
тяжёлого труда
3750 - 4200
-

16. Современные представления

• Подростки в возрасте 11–13 лет -2500–2700 ккал
• Подростки в возрасте 14–17 лет
девушки 2750 ккал, юноши 3150 ккал
• Люди в возрасте 18–40 лет, работа которых не требует
существенных физических усилий (работники умственного
труда, в т.ч. врачи)
женщины 2400–2850 ккал
мужчины 2800–3300 ккал
• В возрасте 40–60 лет женщины 2200–2550 ккал
мужчины 2600–3000 ккал

17. Современные представления

• Люди в возрасте 18–40 лет, работа которых
не требует больших физических усилий
(работники механизированного труда;
сферы обслуживания; медицинские сестры,
санитарки; студенты)
женщины 2550–3000 ккал
мужчины 3000–3500 ккал

18. Современные представления

• Лица, энергозатраты которых являются
большими (землекопы, грузчики, лесорубы,
спортсмены в период тренировок и
соревнований, т.е. особо тяжёлый
физический труд)
• женщины 3500–4000 ккал
мужчины 4500–5000 ккал

19. Сравнительные показатели питания населения (по данным ВОЗ)

• Средняя калорийность питания населения
(ккал)
• Россия – 3389
• США – 3652
• Япония – 3638
• Китай - 2430

20. Сбалансированное питание

• Это поступление с пищей всех пищевых
веществ в определённом количественном и
качественном соотношении между собой,
необходимом для лучшего их усвоения.
• Соотношение между Б:Ж:У – 1:1,1:4,1
• При тяжёлом физическом труде – 1:1,3:5
• При ожирении – 1:0,7:1,5
• При почечной недостаточности – 1:2:10

21. Белки, жиры, углеводы

Белки
Жиры
Углеводы
Энерг. ценность,
ккал/грамм
4
9
4
Суточная
потребность,
грамм
Дошкольн. 53 – 69
Школьник. 77 – 98
Средний возраст
М 65-117, Ж 58-87
Пожилые
М 61-68, Ж 55-61
Животные – 55%
Растительн. – 45%
80 – 100,
из них 30% (одна
столовая ложка) растительные
масла
300 – 600
Из них
трудноусв. 75-80%
растворим.сахара
Взросл. -20-25%
Пожилые и люди
умств.труда – 15%;
клетчат., пект. - 5%
Процент от общей
энергетической
ценности пищи
14%
Север –35,юг– 25% 55%
В т.ч. 10-20% за
счёт незамен. ЖК

22. Роль белков в питании

• Б – высокомолекулярные органические вещества.
Главное назначение - строительный материал для
клеток. Входят в состав антител, гормонов, ферментов.
Второстепенное значение – источник энергии. Организм
переходит на использование белка как топлива только
при нехватке жиров и углеводов. В этом случае
истощается запас пластических в-в(стройматериалов).
• Б. пищи расщепляются ферментами желудка и тонкого
кишечника – гидролазами (их более 80) до
аминокислот, которые всасываются в тонкой кишке в
кровь и лимфу, разносятся по организму и участвуют в
образовании новых белков, но уже присущих организму
человека.

23. Белки

• 8 из 20 аминокислот являются незаменимыми, так как
не синтезируются в организме человека.
• Незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин,
метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин,
фенилаланин.
• В полноценную белковую пищу входят все
незаменимые аминокислоты. В неполноценную – не
все. Животные белки полноценны, они лучше
усваиваются организмом. Растительные Б. менее
полноценны, но тоже необходимы. Нужно совмещать
животные и растительные белки. Животные белки для
взрослых составляют 55%, а для детей – 60% от общего
количества белка.

24. Источники белков

• Наиболее богаты белками животные
продукты. Животные белки – полноценные.
Источник животного Б: мясо, птица, рыба,
яйца, сыр (особенно рокфор), творог, молоко
(особенно козье).
Источник растительного белка: бобовые – соя,
горох, фасоль; чёрный хлеб, крупы: перловка,
овсянка, гречка. Картофель беден белками.

25. Источники незаменимых аминокислот

• Метионина – мясо, молоко, яйца, особенно
зёрна подсолнечника.
• Лизина – молоко, творог, мясо.
• Триптофана – мясо, яйца, соя, арахис,
творог. Нужное количество триптофана
«набрать» трудно, так как в мясе и яйцах
его мало. Важно пить сырое молоко, так как
при кипячении триптофан выпадает в
осадок.

26. Болезни недостатка и избытка белка

• Недостаток Б, Ж, У – общая алиментарная дистрофия – маразм.
• Белковой недостаточностью в России страдает 6-8% детей и 2%
взрослых.
• Белковое голодание (алиментарная белковая дистрофия) –
разрушение собственных белков организма. Понижение иммунитета
и выносливости, истощение деятельности желёз внутренней секреции
и нервной системы, анемия.
• У детей в Африке распространено заболевание квашиоркор. Это
болезнь ребёнка, отнятого от груди и переведённого на
исключительно углеводное питание (каши на воде, маниока). Анемия,
асцит, гипотрофия, в тяжёлых случаях – необратимое повреждение
головного мозга, умственная отсталость.
• Избыток белка – преимущественное питание мясом – усиление
гнилостных процессов в кишечнике, накопление продуктов неполного
окисления белков – почки, выделяющие много азотистых шлаков,
перенапрягаются. Страдает также печень. Повышается возбудимость
ЦНС.

27. Маразм

28. Квашиоркор

29. Жиры

• Ж – сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и
различных жирных кислот.
• Роль в питании:
• Источник энергии (см. таблицу).
• Жироподобные вещества липиды входят в состав клеточных
мембран.
• Вместе с жирами всасываются жирорастворимые витамины
(АДЕК), стероиды, фосфатиды.
• Животные Ж – резервуар витаминов А – ретинола и Д –
кальциферола, незаменимых жирных кислот и лецитина.
• Ж создают чувство сытости. Постная пища недолго
задерживается в желудке – при опустошении желудка
рефлекторно возбуждается центр голода.

30. Животные и растительные жиры

Животные
Растительные
Содержат жирные
кислоты
Насыщенные(предельн.): Ненасыщенные (непред.),
Содержат витамины
АиД
Е (токоферол)
Полноценные (по
содержанию витаминов)
Неполноценные
При комнатной температ.
Твёрдые
Жидкие
Усваиваются
Хуже
Лучше

31. Жирные кислоты

Заменимые
Незаменимые
Названия
Пальмитиновая,
стеариновая
Линолевая,
линоленовая,
арахидоновая,
олеиновая
Насыщенность
Насыщенные
Ненасыщенные
Функции в организме
Эти кислоты – источник
холестерина, входящего
в мембраны клеток.
Нарушение обмена Х. –
его отложение в стенках
сосудов - атеросклероз
Препятствуют
отложению Х в сосудах;
образование гормонов.
Повышают иммунитет,
при их дефиците –
снижение обучаемости.
Источник
Жирное мясо, птица
Рыб.жир, соевое масло,
яйца

32. Лецитин

• Лецитин – жироподобное вещество, комплекс
фосфолипидов. Нужен клеточным мембранам,
мышечным и нервным клеткам, печени,
головному мозгу. Приём лецитина перед едой
улучшает усвоение жиров и жирорастворимых
витаминов. Растворяет холестерин, выводит
его из организма.
• Источники – яйца, печень, бобовые, икра,
рыба, пивные дрожжи.

33. Рекомендации

• Жирные свинина, баранина, говядина – не для
пожилых.
• Нельзя жарить на растительном масле два
раза – оно не только бесполезно, так как
окислено, но ещё и содержит канцерогены.
Запрещено использовать фритюр для
поджаривания пончиков дважды.
• Жарить лучше на кулинарном жире. А
растительными маслами заправлять салаты,
добавлять в овощные блюда, соусы.

34. Болезни недостатка и избытка жира

• Недостаток жира – организм страдает в первую
очередь от нехватки жирорастворимых витаминов
нарушение нервной деятельности, снижение
иммунитета, заболевание почек и органа зрения.
• Избыток жира – ухудшение усвоения других
компонентов пищи (белка, Са, Mg). Подавление
кроветворения, функции щитовидной железы и
яичников (невозможность зачатия), снижение
иммунитета, повышение свёртываемости крови
(образование тромбов), нарушение ЦНС.
• Ожирение, атеросклероз, ЖКБ, раннее старение.

35. Углеводы

• Основная функция углеводов – источник энергии.
• У в комплексе с белками входят в состав клеточных
мембран, гормонов, антител.
• У - простые и сложные.
• Простые – моносахариды: глюкоза, фруктоза,
галактоза и дисахариды – тростниковый сахар –
сахароза и молочный сахар – лактоза.
• Сложные – полисахариды.
• Гликоген – животный, крахмал и клетчатка–
растительный.

36. Переваривание, всасывание и усвоение углеводов

• У поступают с пищей. Крахмал начинает расщепляться
уже во рту ферментом слюны. Окончательное
расщепление сахарозы и лактозы, гликогена и крахмала
под действием ферментов поджелудочной железы в
тонкой кишке до моносахаридов, которые всасываются
в кровь и по воротной вене поступает в печень. В ней
все моносахариды превращаются в глюкозу. Часть из
них откладывается в печени «про запас» – из них
синтезируется гликоген. Другая часть всасывается в
кровь и под влиянием инсулина попадает во все клетки
организма, где используется для получения энергии. В
мышцах, как и в печени, часть глюкозы превращается в
гликоген и откладывается «про запас», это называется
утилизацией глюкозы.

37. Глюкоза

• Уровень глюкозы крови натощак находится в достаточно
жёстких рамках:
• у детей до 14 лет - 3,3-5,6 ммоль\л,
• У взрослых – 4,1 – 5,9 ммоль\л.
• Это – «оперативный» запас энергии для ежесекундного питания
клеток, особенно нервных.
• Гипогликемия - снижение уровня глюкозы (определённые
состояния при диабете первого типа и др.эндокринных
заболеваниях, голодание)может привести к коме и смерти в
несколько минут.
• Гипергликемия – длительное повышение уровня глюкозы крови
главным образом при диабете первого типа (поражение
поджелудочной железы – нехватка инсулина) также приводит к
развитию комы и смерти, но в течение нескольких дней,недель.

38. Гликоген

• Гликоген – стратегический запас. Он расщепляется,
когда возникает потребность в энергии, главным
образом для сокращения мышц. Более интенсивно его
расщепление идёт, когда человек двигается. Но
расщепляется он также и в покое, так как мышцы –
основные «отопительные батареи» нашего тела,
особенно ночью.
• Основная утилизация глюкозы (превращение в
гликоген) идёт в печени и мышцах. Если мышцы
работают слабо, уровень глюкозы может повыситься
даже при изначально здоровой поджелудочной железе
- разовьётся сахарный диабет второго типа, более
лёгкий.
• Избыток гликогена превращается в жир.

39. Неперевариваемые сложные углеводы. Клетчатка.

• Клетчатка (целлюлоза) и пектины - сложные
растительные углеводы. Они почти не
перевариваются в тонком кишечнике –
ферменты пищеварительных соков человека
их не расщепляют. Дойдя до толстого
кишечника, они частично расщепляются
ферментами обильно живущих там
микроорганизмов (нормальная микрофлора
кишечника, при её нарушении –
дисбактериоз). Часть клетчатки в
непереваренном виде выделяется с калом.

40. Функции неперевариваемые сложных углеводов.

Однако они необходимы для желудочно-кишечного тракта.
Создают чувство объёмной сытости.
Улучшают секрецию пищеварительных желёз.
Жёстко протирая стенки тонкого кишечника, тонизируют его
деятельность. И рефлекторно – деятельность сердца.
• Разлагаясь под действием микрофлоры в толстом кишечнике,
создают в нём нормальную микрофлору. Она является
барьером для патогенной флоры. Люди с «правильной»
нормальной микрофлорой, даже если они получили с
загрязнённой пищей патогенные микроорганизмы
возбудителей кишечных инфекций (например дизентерии), могут не заболеть. Нормальные микроорганизмы, живущие в
их толстом кишечнике, убьют патогенных. Нормальная
микрофлора также повышает иммунитет, синтезирует витамин
К, нужный для свёртываемости крови.

41. Пектины

• Пектины снижают содержание холестерина в организме, улучшают
перистальтику кишечника и периферическое кровообращение.
Пектины являются сорбентами. Отсюда - самое ценное их свойство способность очищать организм от вредных веществ (радиоактивные
элементы, пестициды и ионы токсичных металлов). Пектины –
санитары организма. обволакивающие и вяжущие свойства
благоприятно сказываются на состоянии слизистой оболочки
желудочно-кишечного тракта. При язвенных заболеваниях
он действует как легкое противовоспалительное и обезболивающее
натуральное средство.
при его чрезмерном употреблении в пищу. Сказывается это на снижении
всасывания ценных минеральных веществ (железа, кальция, магния
и цинка), может начаться брожение в толстой кишке, вследствие чего,
появляется метеоризм и понижается усвояемость белков и жиров.

42. Источники углеводов

• Крахмал – в умеренном поясе – картофель и
злаки (мучные и крупяные блюда), в Африке –
бананы.
• Клетчатка – овощи, салат, зелень, чёрный хлеб,
макароны, крупы.
• Пектины – яблоки, сливы, морковь, тыква,
агар-агар (мармелад).
• Дисахариды – лактоза поступает из молока и
творога, а сахароза – из пищевого сахара.
• Моносахариды – глюкоза и фруктоза – мёд,
ягоды, фрукты.

43. Болезни недостатка и избытка углеводов

• Недостаток углеводов
• Снижение уровня глюкозы в крови
(«голодные» головные боли). Распад белка –
истощение организма часто без снижения
веса; раннее старение.
• Избыток углеводов, особенно легко
усвояемых (сахар) – диабет, ожирение, кариес
зубов, аллергия, полипы носа и аденоиды
(почти постоянные выделения из носа, его
заложенность). Выделения из влагалища.
Высыпания на коже.

44. Витамины

Витамины – органические соединения. Требуются организму в небольших
количествах, не синтезируемые самим организмом (частичное исключение –
витамин Д) и необходимые для нормального функционирования. Принимают
участие во всех жизненно важных биохимических процессах, входят в состав
всех ферментативных систем.
Жирорастворимые – А, Д, Е, К, - длительное время сохраняются в жировой
ткани и печени.
Водорастворимые – группа В и вит.С – не запасаются организмом, выводятся
из него через 1 – 4 дня, поэтому должны поступать ежедневно.
Синергизм - действие некоторых витаминов усиливается при совместном
приёме – биофлавоноиды вит. С и РР.
Антагонизм – витамины при совместном приёме ухудшают действие друг
друга:
Витамины А и Д взаимно ослабляют действие;
Витамины А и С взаимно снижают накопление;
Витамин Е усиливает разрушение витамина А, а витамин С снижает его
накопление;
Антибиотики блокируют всасывание и действие витамина С.

45. Витамины

Гипо- и гипервитаминоз (редко). Авитаминоз.
Причины гипо- и авитаминоза
Алиментарная недостаточность (в т.ч. дефицит свежих продуктов, жиров,
которые необходимы для всасывания жирорастворимых витаминов);
Повышенная потребность в витаминах в период болезни и перегрузок;
Нарушение всасывания - всех витаминов – при острой и хронической диарее,
заболеваниях поджелудочной железы, а также у здоровых пожилых людей;
рибофлавина (В2) – при хроническом гастрите с пониженной кислотностью;
В12 - при атрофическом гастрите и глистной инвазии широким лентецом,
который адсорбирует этот витамин; при заболеваниях печени и желчного
пузыря нарушается всасывание жирорастворимых витаминов, так как для их
всасывания необходимы не только жиры, но и желчь; приём антибиотиков
(препятствуют всасыванию витамина С)
Дисбактериоз – угнетение нормальной кишечной микрофлоры, которая
продуцирует витамины (особенно витамин К);
Недостаточное нахождение на солнце (заполярье) – витамин Д в
значительном количестве образуется в коже при ультрафиолетовом
облучении, при недостатке солнца надо принимать этот витамин перорально.

46. Функции витаминов

Водорастворимые
С – самый повседневно востребованный. Усиливает иммунитет,
восстановление клеток при их повреждении, снижает воспаление, участвует в
синтезе коллагена (укрепляет связки, дёсна), уменьшает кровоточивость. При
недостатке – цинга.
Витамины группы В нормализуют обмен веществ в коже, регулируют
деятельность ЖКТ, нервной системы.
В1 – регулирует обмен углеводов, использование образующейся при их
распаде энергии. Необходим для нервной системы. При недостатке – берибери.
В2 – участвует в обмене белков, жиров и углеводов.
В5 – нормализует деятельность нервной системы, надпочечников и
щитовидной железы, участвует в образовании эритроцитов.
В9 – регулирует деление и размножение клеток, участвует в белковом
обмене.
В12 – участвует в образовании эритроцитов, соединительной ткани и росте
организма. Особенно необходим вегетарианцам.

47. Функции витаминов

• Жирорастворимые
• А – участвует в обновлении кожи, поддерживает
остроту зрения, повышает иммунитет, задерживает
старение. Недостаток – «куриная слепота».
• Д в комплексе с кальцием способствует росту и
укреплению костей, повышает иммунитет.
• Е – помогает организму усваивать кислород,
препятствует перекисному окислению, препятствует
отложению в сосудах «плохого» холестерина,
способствует зачатию и вынашиванию
беременности.
• К – способствует свёртыванию крови при травме.

48. Потребность в витаминах

Витамины
жирорастворим.
Суточная
потребность,
миллиграммы
Витамины
Суточная
водорастворимые потребность,
миллиграммы
Д
250
С
150
Е
15
В1
2
А
2
В2
2,5
К
М – 0.12; Ж – 0.09
В5
10
В6
3
В9
0,4
В12
0,005

49. Минеральные вещества

• Обязательный компонент пищи, в пищу поступают
из почвы (через растущие на ней растения и
питающиеся и мясо питающихся этими растениями
животных). Количество и ассортимент минеральных
веществ в пище зависит от качества почвы данного
региона. При деградации почвы количество
минеральных веществ в ней уменьшается, при
загрязнении появляются вредные вещества,
попадающие в пищу.
• Макроэлементов требуется в сутки до грамма.
• Микроэлементов – миллиграммы.

50. Роль минеральных веществ в организме

• Пластические функции – фосфор и сера
входят в состав всех белков; железо –
гемоглобина, йод – гормонов щитовидной
железы.
• Входят в состав жидкостей тела, костей
(кальций, фосфор), обеспечивают работу
мышц, нервов, сердца, кишечника.
• Входят подобно витаминам в состав
ферментов.

51. Функции макроэлементов в организме

• Натрий – в межклеточной жидкости его в 15 раз
больше, чем в клетках.
• Поддержание мембранного потенциала всех клеток.
• Создание и проведение нервного импульса в нервных
клетках.
• Укрепляет сердечно-сосудистую систему. Поддерживает
на должном уровне артериальное давление.
• Участвует в образовании желудочного сока. Активирует
пищеварительные ферменты.
• Регулирует работу почек.
• Поддерживает кислотно-щелочное равновесие.

52. Функции макроэлементов в организме

• Фосфор поддерживает рост костей и зубов,
входит в состав липидов, участвует в
обмене веществ.
• Кальций играет роль в передачи нервных
импульсов, сокращении мышц,
пищеварении в тонком кишечнике,
обеспечивает свёртываемость крови,
уменьшает аллергию. Вместе с фосфором
поддерживает рост костей и зубов.

53. Функции макроэлементов

• Калий – большая часть его находится внутри
клеток, вместе с натрием обеспечивает
мембранный потенциал всех клеток и
проведение нервного импульса в нервной
системе, влияет на частоту и ритм сердечных
сокращений, артериальное давление.
• Магний – вместе с кальцием и фосфором
обеспечивает рост костей, связок, мышц,
сосудов и нервов, при его недостатке
повышается возбудимость нервной системы.
Его соль – слабительное.

54. Потребность в макроэлементах

Макроэлемент
Среднесуточная потребность,
миллиграммы
Натрий
4000 – 6000
(10-15 граммов поваренной соли)
Фосфор
1250
Кальций
900
Калий
400
Магний
400

55. Микроэлементы

• Бор, германий, хром, медь, йод, железо, марганец, молибден,
селен, кобальт, кремний, сера, ванадий, цинк. Всего 14.
• Железо - входит в состав гемоглобина.
• Кобальт – вместе с витамином В12, при его недостатке
развивается анемия. Снижает кровяное давление и расширяет
сосуды сердца
• Селен - вместе с витамином Е влияет на иммунитет. участвует в
работе поджелудочной и предстательной желёз, как сильный
антиоксидант замедляет старение.
• Хром – усиливает действие инсулина.
• Цинк – участвует в работе поджелудочной и половых желёз.
Способствует заживлению ран и ожогов.
• Фтор – укрепляет кости и зубы.

56. Потребность в микроэлементах

Микроэлемент
Среднесуточная потребность,
миллиграммы
Железо
15
Цинк
15
Фтор
0,5
Селен
0,5
Хром
0,25
Кобальт
Не установлена

57. Взаимодействие минеральных веществ

• Для оптимального усвоения соотношение в пище: Ca/P/Mg – 1/1,5/0,5.
• Некоторые минеральные вещества не следует принимать
одновременно с др. веществами: они мешают усвоению друг друга.
• Железо не усваивается с витамином Е.
• Кальций затрудняет всасывание железа, поэтому препараты железа
нельзя запивать молоком.
• Для всасывания кальция необходимо определённое соотношение с
фосфором и магнием (см.выше).
• Магний и кальций в больших дозах одновременно не усваивается –
организм «выбирает» только одно вещество.
• При приёме кальция увеличивается выделение калия и наоборот.
• Препараты цинка вместе с кальцием и железом усваиваются лишь
частично.

58. Рациональное питание

• Рациональное питание – питание
здорового человека в соответствии с его
возрастом, полом, физиологией и
профессией, это часть здорового образа
жизни. Оно направлено на поддержание
здоровья и профилактику элементарных
(сердечно-сосудистых, желудочнокишечных и др.) и алиментарных
(связанных с питанием) заболеваний.

59. Суточный рацион и режим питания

• Суточный рацион - состав и количество пищевых
продуктов, использованных человеком в течение
суток.
• Режим питания – время и количество приёмов
пищи, интервалы между ними, распределение
пищевого рациона по энергоценности,
продуктовому набору, массе по приёмам пищи.
• Режим питания обеспечивает хороший аппетит,
вызывая рефлекторное (на время) выделение
желудочного сока. Этому способствует также
обстановка, сервировка, отсутствие отвлекающих от
еды факторов (чтение, телефон).

60. Режим питания

Частота питания взрослых – 4 – 5 раз в день.
Промежутки между приёмами пищи :
Дети ясельного возраста – 3 – 3,5 часа;
Дошкольники – 3,5 – 4 часа;
Школьники и взрослые – 4 – 5 часов.
Обильная еда раз в сутки, особенно на ночь, перегрузка ЖКТ, плохой сон, вред для сердца. Для
восстановления деятельности пищеварительных
желёз требуется 8 – 10 часов отдыха,
следовательно, ужинать нужно не менее чем за 3
часа до сна.

61. Распределение суточного рациона

Энергетическая ценность,
% от общей калорийности пищи в сутки
Четырёхразовое питание
Трёхразовое питание
Завтрак
20 - 30
30
Обед
40 - 50
45 - 50
Полдник
10 - 25
Ужин
15 - 20
20 - 25

62. Пирамида рационального питания

Номер
группы
Группа продуктов
% от общей
калорийности за сутки,
обеспечиваемый данной
группой продуктов
1
Жиры и сладости
5
2
Молоко и молочные продукты
10
3
Мясо, яйца, бобовые
10
4и5
Овощи и фрукты
30
6
40

63. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

• Мясо и мясные продукты
• Высокая усвояемость и малая приедаемость. В мясе содержится
16% белка, все аминокислоты, а также жиры, минеральные
вещества. Витамины (группы В; Д; А).
• Бульон содержит экстрактивные вещества, вызывающие
секрецию, а в вываренном мясе экстрактивных веществ нет.
• Рыба и рыбные продукты
• Содержат 8 – 14% белка, мало отличающегося от белка мяса,
также все аминокислоты, из них много метионина и триптофана
(фактора роста) и витаминов. Рыба усваивается легче, чем мясо.
Содержание жира у разных рыб – от 3 до 30%, преобладают
полиненасыщенные жирные кислоты. Морская рыба полезнее
речной, так как в морской содержатся микроэлементы: йод,
цинк. В мороженой рыбе белка меньше, чем в свежей, а в
остальном она не хуже. Солёная хуже.

64. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Молоко и молочные продукты
Незаменимые в питании продукты, содержат все необходимые вещества.
Особенно необходимы детям и пожилым.
Б – 3,2%, Ж – 3,6%, У – 4,8%. Молочный жир - в состоянии высокодисперсной
эмульсии, содержит дефицитную арахидоновую кислоту и биологически
активный белково-лецитиновый комплекс. Самый усвояемый кальций, вит. С,
В, А.
Молочно-кислые продукты (кефир, сметана, творог)
Не уступают по ценности молоку, плюс содержат молочную кислоту, которая
способствует более полному и лёгкому усвоению. В свежем молоке
содержится лактоза, а у людей с заболеваниями ЖКТ и у пожилых мало
фермента лактазы – молоко может вызывать диарею, газообразование.
Молочно-кислые продукты предпочтительны для таких людей. Выводят
холестерин, имеют мочегонное действие – полезны больным с сердечной
недостаточностью, болезнями почек. Молочно-кислые продукты
(ацидофилин, бифидок) улучшают кислотность желудка, укрепляют
нормальную микрофлору толстого кишечника, тормозят гниение, повышают
перистальтику кишечника, снижают газообразование.

65. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

• Яйца
• 12% белков (полноценные), 11,5% жиров. В
которых содержатся полиненасыщенные
жирные кислоты, лецитин, холестерин, все
жирорастворимые витамины.
Минеральные вещества – P, S, Fe, Zn, Cu, K.
Хорошая усвояемость. Желток более ценен
в сыром виде. Рекомендуется одно яйцо в
2-3 дня.

66. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Зерновые продукты
Каши
Основной источник растительных Б и У. Полезные: Гречка – источник Б,
витаминов. Овсяная – Б. Пшённая – железо и магний. Перловая. Заливать
минимальным количеством воды, кипятить 3-6 мин, затем снять с огня,
закутать в термоизолирующий материал и дать постоять до остывания.
Рис менее ценен по пищевому составу, но содержит серотонин, повышающий
тонус ЦНС – хорош при умственном напряжении, стрессе. Варить 1-2 мин.
Хлеб
В России покрывает 40-45% суточной калорийности. Основная часть хлеба –
углеводы. Но он также важный источник Б (5-7%), минеральных веществ и
основной источник вит.В1. предупреждает запоры (особенно у больных на
постельном режиме). Белый хлеб содержит много легкоусвояемых
углеводов, поэтому менее полезен для здоровых. Он показан при гастрите,
энтерите.
Суточная норма хлеба – 390 г. при калорийности рациона 2500 – 2800 ккал.

67. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Овощи, фрукты, зелень
Незаменимы. Источник витаминов, пектинов, клетчатки, минеральных
веществ, органических кислот и углеводов. Возбуждают секрецию ЖКТ,
повышают усвояемость Б, Ж, У, повышают моторную функцию кишечника,
нормализуют микрофлору, снижают гниение в кишечнике. Свёкла очищает
организм, капуста возбуждает секрецию желудка, помидоры –
антиоксиданты (омоложение).
Пищевые жиры
Источник полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов,
стеаринов.
Животные – молочный (сливочное масло), говяжий, бараний, свиной.
Растительные – подсолнечное, кукурузное, оливковое масло. Особо ценно по
содержанию полинен. жирных кислот и вит Е растительное масло. 20 г.
подсолнечного или оливкового масла ежедневно.
Комбинированные жиры – маргарин 10% и кухонный жир. Чистое сливочное
масло сейчас не производят. Недостаток маргарина – на свету становится
прогорклым и осаливается.

68. Биологически активные добавки

• БАД – концентраты составных частей пищи – натуральных или
идентичных натуральным биологически активных веществ.
Принимаются внутрь дополнительно к ежедневному рациону.
• Здоровые люди –
• Для профилактики заболеваний, оздоровления, снижения
риска неблагоприятных факторов (курения, алкоголя,
производственных вредностей, плохой экологии, стрессов)
• Больные люди –
• Для коррекции болезненного состояния или ликвидации
вредного воздействия лекарств.
• Нутрицевтики - природные составные части пищи (витамины,
минеральные вещества, аминокислоты), применяются для
коррекции химического состава пищи. Лучше, чем парафарм.
• Парафармацевтики – синтетические. Наполовину лекарства.
Фрагменты важных компонентов пищи (кофеин).

69. Функции БАД

Ликвидировать дефицит пищевых веществ, которые мы недоедаем из-за
недостаточного количества или качества пищи.
Коррекция питания здорового человека в зависимости от возраста, пола при
ряде состояний (большие физические нагрузки, беременность).
Повысить неспецифический иммунитет и энергетику организма(особенно в
холодную погоду – элеутерококк, вит,С).
Очистить организм от скопления продуктов обмена веществ (особенно в
пожилом возрасте) в сосудах, кишечнике.
Ускорить выведение эндогенных (при болезни) или экзогенных
(экологические загрязнения, последствия аварий, алкоголь) токсинов;
изменить обмен так, чтобы токсинов образовывалось меньше – чеснок при
диабете.
Компенсировать изменённые физиологические потребности при болезни и
при приёме лекарств.
Нормализовать функцию различных отделов ЖКТ – ферменты, клетчатка,
пектин, полезные бактерии (бифидо- лактобактерии).

70. БАД не лекарства

БАД
ЛЕКАРСТВА
Назначение
Коррекция здоровья
здоровых и
вспомогательная роль в
лечении больных
Лечение больных
Проверяющая
организация
Лаборатории
Санэпидслужбы
Фармкомитет
Минздравсоцразвития РФ
Документ, в соответствии
с которым проводится
проверка
«Определение
безопасности и
эффективности БАД к
пище» (1998)
Фармакопея
На что проводится
проверка
Безопасность
Безопасность и
эффективность (лечебные
свойства)

71. Ксенобиотики

• Чуждые для питания химические вещества в продуктах –
ксенобиотики (около 300).
• Специально добавляемые в продукты для улучшения внешнего
вида (нитраты в колбасу) или придания определённого вкуса
(клубники йогурту). Разрыхлители, загустители, красители,
консерванты, ароматизаторы.
• Попадающие в растительную пищу из почвы, в которую в
чрезмерных количествах внесены удобрения (нитраты) или при
экологическом неблагополучии – при удобрении
искусственным чернозёмом с городских компостов (цезий,
кобальт), с «выделениями» машин (свинец из бензина
попадает в яблоки и грибы, растущие вдоль дорог).
• С мясом сельскохозяйственных животных, в чей корм
добавляли гормоны, антибиотики.

72. Ксенобиотики

Патогенные действие ксенобиотиков:
Понижают иммунитет;
Токсическое, аллергизирующее действие;
Нитраты в картофеле (на 80% при варке переходят в отвар)
неблагоприятно влияют на пищеварение;
Канцерогенный эффект;
Гонадотоксический, эмбриотоксический эффект;
Ускоряют старение.
Контроль в РФ за содержанием в пищевых продуктах 14
наиболее опасных хим.элементов: кадмий, ртуть, свинец,
пестициды, нитраты, нитриты, радионуклиды, нитрозоамины,
афлотоксины, антибиотики осуществляется органами
санэпиднадзора.

73. Лечебное питание

• Доктор Том Спайес в 1957 г. на съезде
Американской медицинской ассоциации
сказал: «Если бы у нас было достаточно
знаний, мы могли бы все болезни
предупредить или вылечить только с
помощью правильного питания».

74. Лечебное питание

В наше время массовой гиподинамии диетическое питание – не только удел больного
человека, но и элемент культуры здоровых людей.
Принципы составления лечебных диет.
Выбор диеты осуществляется с учётом основного заболевания; сопутствующих болезней;
пола и возраста; конституционных особенностей.
При определении калорийности принимать во внимание режим – при постельном
калорийность ниже.
Покрыть физиологические потребности в белках и витаминах (они необходимы для
репарации). Нижняя норма белка – 1 г/кг веса больного. 50% белков – животные. При ожогах
нормы белка резко повышаются (куриный бульон).
В рационе больного обязательны продукты, богатые клетчаткой, витаминами, минеральными
в-вами: сырые овощи, зелень, фрукты, ягоды. Назначение БАД: витамины, минеральные
вещества до уровня физиологических норм, а некоторых веществ (вит А, Е, С и Са) – с
превышением нормы.
Кулинарная обработка, консистенция пищи и режим питания соответствуют состоянию
органов больного, влияющему на усвоение пищи.
Метод щажения – контрастные дни (замена строгих диет на менее щадящие), и дни
разгрузки ( полное или частичное голодание).
Единая номерная система диет.
Особая группа – нулевые или хирургические диеты; разгрузочные (чайная, арбузная),
специальные (магниевая, калиевая) и зондовые (жидкие, полужидкие) диеты.