Отделка кондитерских изделий

1. отделка кондитерских изделий

Атангулова Светлана и Сидельникова Татьяна

2. Кондитерские Мешки Насадки

Что такое кондитерский мешок Узкий
мешочек конусной формы, в который
вставляются насадки для декорирования
тортов, пирожных, эклеров, других
кондитерских изделий, так и называется –
кондитерский (кулинарный) мешок. С его
помощью можно нарисовать на сладостях
узоры, цветы, простые рисунки, надписи.
Приспособление для украшения выпечки и
кондитерских изделий можно приобрести в
магазине или сделать самостоятельно из
бумаги, плотной ткани, целлофанового
пакета.
Преимущества Для украшения выпечки
можно использовать кондитерские шприцы
или мешочки. Последний имеет
определенный ряд преимуществ:1. большой
объем позволяет вмещать много крема,
сливок;
2.долговечность: можно использовать не
один раз;
3.многообразие насадок, которые
подбираются по желанию кулинара:
звездочки, цветочки, обычные линии;
4.удобство: его можно держать в одной
руке; не нужно прилагать много усилий,
чтобы выдавить крем; легкое мытье.

3.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь,
используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка
производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не
используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. C в течение 1 часа до
полного отмывания крема;
- стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45 град. C в стиральной машине или
вручную;
- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 град. C;
- сушка в специальных сушильных шкафах;
- стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых
в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120
град. C в течение 20 - 30 минут.
<*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных
мешков осуществляется по следующей схеме:
- стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания;
- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми
крышками.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в
которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной
обработке:
- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 - 50 град. C;
- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. C;
- стерилизация или кипячение в течение 30 минут.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются,
очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и
обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами
(вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 мин. для
каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают
санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

4. Виды насадок для крема

•«Трубочка».
Это самый простой вид,
который профессиональные кондитеры
считают базовым. У него на конце обычная
дырочка небольшого диаметра.
•«Открытая звезда». Конец конуса имеет
несколько надрезов, которые напоминают
острые зубья. В зависимости от типа
насадки их может быть от 4 до 12 штук.
•«Закрытая звезда». Внешний вид у нее
такой же, как и у «открытой звезды» только лучики немного загнуты внутрь.
Надо сказать, что эта насадка одна из
самых популярных у кондитеров.
•«Открытая роза». Такую насадку еще
называют «турбинкой», потому что она
напоминает эту деталь самолета. Надрезы
в ней сделаны под углом, что позволяет
создавать красивые розы из крема.
•«Французская». Очень напоминает
«открытую звезду», только лучики в ней
более частые и мелкие.
•«Цветок». На кончике конуса есть
специальные отверстия, которые
позволяют делать небольшие цветы из
крема.
•«Восточная роза». Насадка с
набалдашником на конце конуса, в
котором сделаны отверстия.
•«Травка». У этого приспособления
верхушка конуса закрыта, в ней проделано
несколько отверстий.
•«Полоса». У этой насадки конус
заканчивается узкой щелью – может быть
гладкой или с фигурной вырезкой.

5. Венчик для взбивания крема

Венчик — простой и незаменимый прибор
для механической обработки продуктов.
Конечно, в некоторых случаях будет
удобнее воспользоваться миксером или
блендером, но если взбивать или
смешивать нужно не так много и хочется
сделать все по-быстрому, без венчика
точно не обойтись. Эта кухонная
принадлежность предназначена для яиц,
теста, сливок, соусов, коктейлей, суповпюре и не только. Не зря лучшие повара
и кулинары мира стараются применять
для приготовления своих шедевров как
можно меньше технологических приборов
и делают все руками, в частности,
взбивают компоненты венчиками.

6. Лопатки металлические

Лопатка для крема позволяет
равномерно распределить кремовую
массу, глазурь по поверхности торта.
Различные по форме, наклону рукоятки
и размеру шпатели подойдут для
обработки верха и боковин выпечки.
Используя металлическую лопатку, вы
можете создать ровную поверхность на
кондитерском изделии для
последующего нанесения мастики,
выполнения кремового декора.
Инструмент незаменим при смазывании
готовой выпечки взбитыми сливками,
джемом, шоколадной глазурью.
Рабочая часть некоторых моделей
лопаток снабжена отверстиями,
которые позволяют просочиться
излишкам крема.

7. лопатки силиконовые

Для изготовления такого инструментария
применяется термостойкий пищевой
силикон, благодаря чему лопатка
кондитерская пригодна для использования
условиях высоких и низких температур.
Материал не впитывает ароматы продуктов,
края приспособления не повредят
поверхность чувствительной к механическим
воздействиям посуды и не прилипнут к ней,
не сбиваются и не расслаиваются со
временем.
Принадлежность позволит равномерно
нанести и распределить крем, глазурь,
желе, отрезать запеканку и мягкий пирог.
Благодаря небольшой гибкости, такой
лопаткой без затруднений можно до
последней капли собрать остатки продукта
из любой посуды.

8. Лопатки в виде мастихинов

Мастихин кондитерский, внешне
напоминающий строительный мастерок,
представлен в различных формах, размерах
и подойдет для работы с шоколадом,
мастикой, марципаном.
Посредством инструмента со скошенным
краями вы можете поднимать крупные
элементы кондитерских фигур. Мастихин
позволяет замешивать ингредиенты кремов,
придавать им желаемый рельеф на
поверхности любой выпечки.
Получить определенный эффект при
нанесении на торт крема или глазури
позволяют лопатки-мастихины с
волнообразной, зубчатой рабочей стороной

9. Скребки кондитерские

При помощи скребков
трапециевидной, овальной, зубчатой
формы придают завершенный вид
различным кондитерским изделиям,
декорируя смазанную кремом
верхнюю либо боковую поверхность.
Скребки кондитерские
изготавливают из пластика либо
металла. Металл принято считать
более ценным материалом в силу
долговечности, применение его
позволяет достичь более гладкого и
ровного эффекта при украшении,
однако такой инструмент стоит
дороже. Более доступны по цене
скребки из пластика.
Существуют также наборные
скребки, получаемый рельеф
определяется тем, в каком порядке
установлены отдельные элементы.

10. Кондитерский шприц

кондитерский шприц, пресс пистолет, гвоздики для
создания кремовых цветов – эти инструменты для
украшения тортов кремом все еще остаются
основой кондитерского производства.
Кондитерский шприц с насадками незаменим, когда
нужно декорировать изделия цветами, бордюрами,
кружевами, узорами и надписями. С помощью этого
же инструмента можно отсаживать печенье на
противень (например, в виде розочек), начинять
кремом эклеры, красиво подавать пюре.
Разнообразие насадок дает возможность создавать
максимально реалистичный декор – с лепестками,
листиками, плетением, звездочками и прочим.
Следует различать шприц для крема и шприц для
теста, последний часто объемнее, с большим
диаметром отверстия. Шприц считается практичнее
кондитерского мешка, подача крема из него идет
равномерно, поэтому создавать узоры и цветы,
работая шприцом, намного легче.
Шприцы сегодня производятся из металла и
силикона, каждый из этих материалов имеет свои
плюсы и минусы. Металлический инструмент
надежнее и служит дольше, однако крайне важно,
чтобы металл был качественным и безопасным для
здоровья, не окислялся. Шприц из силикона легче
по весу, безопаснее, но срок работы у него меньше.

11. Пресс-пистолет

кондитерский пресс пистолет работает
по принципу шприца, но намного
эффективнее. Фактически это мощный
шприц-дозатор и одновременно пресс
форма (для печенья, декора),
продается также с насадками. Пресспистолет имеет эргономическую
рукоятку, за счет нее масса из него
выдавливается быстро и легко,
экономя время и силы кондитера. Этот
инструмент производят обычно из
стали или прочного алюминия,
благодаря этому он надежен, можно
работать даже с тугим тестом или
любой плотной массой

12. Гвоздики для создания цветов из крема

Инструменты для крема бывают очень
необычными. К таким можно отнести
гвоздики для создания кремовых
цветов, они продаются в комплекте с
инструментом для снятия цветов с
гвоздика (отсекателем либо
специальными ножницами). Гвоздики
бывают разными по диаметру головки и
ее форме, головки бывают плоскими,
вогнутыми внутрь, а также в виде
полусферы. Такое разнообразие
позволяет получить цветы разной
формы и размера.
Использовать гвоздики в работе очень
удобно, ведь их можно вращать,
создавая несколько слоев лепестков у
цветов, аккуратных и очень красивых,
реалистичных. Отсаживать декор из
крема можно и шприцом, и
кондитерским мешком с насадкой,
снимают готовые цветы с помощью
отсекателя.

13. Формы для выпекания 

Формы для выпекания
круглые
разъемные формы, в которых
выпекают основы для тортов, пироги с
покрытием и булки;
формы с низкими гофрированными
бортами для выпечки открытых
пирогов;
Формы для выпечки.высокие формы
для выпечки различных изделий,
обычно, с трубочкой по середине, что
бы улучшить доступ нагретого воздуха
к выпекаемому изделию;
продолговатые формы с гладкой
или рифленой поверхностью. В них
выпекают пироги и булки;
маленькие порционные формы.