Супы. Виды супов

1. «ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» – филиал Государственного бюджетного образования учреждения высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
г. Нижний Новгород
ПМ 07
Тема: Супы.
Выполнила: Козлова Полина Валерьевна.
Группа: ОП-11-17.

2. Значение супов в питании

Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:
1) вкусовые и ароматические вещества
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности
пищеварительных желез.

3. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также

вещества, образующиеся при варке.
Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов.
Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной,
поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные
вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические
кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса;
минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

4. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери

минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне.
Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%.
Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую
добавляют при подаче супа.
Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую
консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

5. Калорийность супов различна Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую

ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи
и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.
По температуре подачи супы делят на две группы:
холодные и горячие.
Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С.
Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

6. Прозрачные супы

Отличительная особенность данных блюд в том, что они варятся на довольно
крутых бульонах с применением минимума ингредиентов. В основе своей это
бульоны, которые подаются с разномастными гренками, различной несладкой
выпечкой, однокомпонентные яства с крупой или макаронами.

7. Заправочные супы

Эта категория наиболее привычная, распространенная на кухнях. Например, тот
же борщ или русские щи, приготовляемые всегда при помощи заправок. В
заправочных, наряду с парой-тройкой основных ингредиентов, присутствует
множество разнообразных дополнительных – приправ, поджарок, которые могут
быть сделаны как на основе бульона, так и без одного.

8. Загущенные супы

Ярчайшим примером загущенного супа могут служить традиционные щи или тот
же борщ. Или супы, в которые при готовке для густоты добавляется мука или
манка. Есть еще некоторые другие способы загущения, к примеру, при помощи
яиц, кисломолочным продуктом, сыром.

9. Обжарочные супы

Это своего рода «кулинарный антоним» привычным всем заправочным супам,
где сперва варятся бульоны, а лишь затем закладываются предусмотренные
рецептурою компоненты. В обжарочных супах все с точностью до наоборот сперва доводятся до полуготовности ингредиенты (в основном обжариваются), а
только затем они заливаются водой (бульоном) в этой же емкости.

10. Комбинированные супы

Еще один вид первого блюда, и его компоненты готовятся порознь друг от друга.
Комбинированный суп весьма популярен на Востоке и отличается тем, что
различные его компоненты закладываются в уже подготовленный бульон прямо
перед употреблением в пищу.

11. Супы-пюре и кремы

Кремовый суп ближайший родственник пюрешного, он отличается лишь тем, что
после измельчения ингредиентов яство взбивается (венчиком, миксером,
блендером) до легчайшей пенки.

12. Сладкие супы

Эта категория супов относится в большей части к десертам. Данные блюда могут
приготовляться любым из способов, перечисленных выше. А основная
особенность их понятна из названия.

13. Как хранить супы

Охладите оставшийся суп. Залейте его в плотно закрывающуюся емкость и храните в
холодильнике не больше трех дней. При охлаждении суп может загустеть, поэтому при
разогревании добавьте бульона, воды, сливок или молока.
Большинство супов хорошо замораживаются. Их можно хранить в морозилке 3 месяца. Перелейте
суп в большую плоскую посудину, наполняя ее не доверху, ибо при замораживании жидкость
расширяется.

14. Перед замораживанием не добавляйте в суп сливки, йогурт или яйца, так как они свернутся при разогревании. Лучше всего перед

разогреванием дать супу оттаять в холодильнике. После замораживании некоторые
ароматы могут улетучиться, поэтому разогретый суп нужно непременно попробовать и, если потребуется,
добавить приправ.

15. Оригинальная подача супа

Добавьте нарезанную петрушку, укроп, базилик или мяту в сметану или йогурт, а
потом перелейте эту смесь в суп-пюре.
Жареными орехами или кусочками бекона очень вкусно посыпать «Суп-пюре из
брокколи» или «Суп из дробленого гороха с копченым окороком».

16. К супу можно подать гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый пармезан или груйер, песто и кусочки свежего лимона или лайма.

Красивым украшением к холодным супам будут кубики льда, в которых заморожены крошечные
веточки зелени или ягоды. Добавьте их к супу перед подачей на стол.