Технология приготовления супов. Приготовление бульонов

1. МАОУ « Беломорский центр дополнительного образования»

Презентация
на тему: Супы

2.

Тема программы: Технология приготовления супов.
• Тема урока: Приготовление бульонов.
• 1. Организационный этап: проверка
присутствующих и отсутствующих – 5 минут.
• 2. Этап подготовки учащихся к активному
сознательному усвоению знаний:
• - объявление новой темы
• - переход к изучению новой темы – беседа – 5
минут.
• 3. Этап усвоения новых знаний:
• Изучение новой темы - беседа – лекция
• Конспектирование темы – 20 минут.
• 4. Этапы закрепления новых знаний: беседа –
опрос по новой теме, тест – 15 минут.

3. Ход урока. Цели урока: Образовательная: выявить степень усвоения темы учащимися, закрепить знания учащихся по данной теме,

формировать умение учащихся
систематизировать информацию.
Воспитательная: воспитать эстетические качества,
аккуратность, прививать обучающимся интерес к
выбранной профессии
Развивающая: способствовать развитию у
обучающихся образного, логического и
технологического мышления.

4. 2. Вступительное слово: объявление темы и целей урока. Слово учителя: сегодня мы с вами приступим к изучению новой темы

«Технология приготовления
супов», «Приготовление бульонов».
3. Изучение новой темы.
Слово учителя:
СУПЫ – являются важной составной частью обеда.
Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и
плотной (гарнира). В жидкой части содержатся
экстрактивные и минеральные вещества,
органические соединения, которые придают вкус,
аромат и являются раздражителями
пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают
аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Калорийность жидкой основы 15 – 20 кал на 1 л
бульона.

5. Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда.

Суп (фр. soupe) — жидкое
блюдо, распространённое во
многих странах.
Является важной составной
частью обеда.

6. СУПЫ состоят из двух частей

• Плотной части
(гарнира) – овощи,
грибы, крупы,
бобовые и
макаронные
изделия, рыба,
мясо, птица и т.д.
• Жидкой части
(основы) – бульоны,
молоко, отвары из
круп, овощей,
фруктов, кваса и т.д.

7. СУПЫ КЛАССИФИЦИРУЮТ:

• По температуре подачи - на
горячие не ниже 75°С и холодные не
выше 14°С.
• По способу приготовления –
Заправочные, молочные, супы-пюре,
прозрачные, сладкие, холодные супы.
• По жидкой основе – супы на бульонах,
овощных и крупяных отварах, молоке,
квасе, фруктово-ягодных отварах,
кисломолочных продуктах.

8.

Заправочные супы – называются супы,
при варке которых подготовленные
продукты закладывают последовательно,
чтобы продукты были доведены до
готовности одновременно.
Заправочные супы представляют
наиболее распространённую группу.
В зависимости от используемых
продуктов они подразделяются :

9. Грибной отвар – используют свежие и сушенные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на

10-15 мин,
промывают, заливают холодной водой (на 1кг
грибов 7л воды) оставляют на 3-4 ч. Вынимают,
промывают, заливают водой в которой они
замачивались, варят 1,5-2 часа. Отвар
сливают, дают отстояться, процеживают.
Сваренные грибы промывают, нарезают или
пропускают через мясорубку и кладут в суп за
5-10 мин до окончания варки.

10. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

11. Костный бульон – кости измельчают, говяжьи и свиные кости обжаривают в жарочном шкафу, для улучшения вкуса и внешнего вида

бульона.
Кости кладут в кастрюлю, заливают холодной
водой, при сильном нагреве доводят до
кипения, снимают пену, варят при слабом
кипении с закрытой крышкой. Периодически
снимают жир. Продолжительность варки
бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и
бараньих 2-3 ч. За 30-40 мин до конца варки
кладут слегка подпеченные коренья и лук,
стебли пряных овощей
Готовый бульон
процеживают.

12. Мясо-костный бульон - используют кости и мясо, массой 1,5-2 кг. Готовят двумя способами. Кости кладут в кастрюлю, на них

укладывают мясо, заливают холодной
водой, при сильном нагреве доводят до
кипения, снимают пену и варят при слабом
кипении, периодически снимая жир. Через 1,5-2
ч мясо вынимают, а кости продолжают варить.
За 30-40 мин до конца варки кладут
подпеченные коренья и лук, пучок пряных
овощей. Готовый бульон процеживают.

13. Бульон из птицы – используют целые тушки птицы (заправленные), субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи)

кости
(измельченные и промытые). Подготовленные
продукты заливают холодной водой, доводят
до кипения, периодически снимая жир. Через
20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук.
Время варки зависит от вида птицы, возраста и
продолжается от 1 до 2 часов. Готовый бульон
процеживают.

14. Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из

рыб семейства окуневых
(окунь, судак, ерш и др.) не рекомендуется варить из
карпа, леща, сазана, воблы, т.к. бульон будет иметь
горьковатый вкус. Подготовленные продукты кладут в
кастрюлю, заливают холодной водой (на 1 кг продукта
3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену,
кладут сырые коренья, лук и варят при слабом кипении
50-60 мин. Дают отстояться и процеживают.

15. В зависимости от концентрации БУЛЬОНЫ готовят:

• Нормальные – на 1 • Концентрированные
кг продукта берут 4 –
– на 1 кг продукта
5 л воды
1,25 л воды (из 1 кг
продукта получается
1л
концентрированного
бульона)

16. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей

емкости, которую
удобнее хранить.
Для получения нормального бульона 1 л
концентрированного бульона разводят 3 – 4 л горячей
воды.
Для варки бульонов можно использовать бульонные
кубики. В этом случае супы варят на воде без
добавления соли, а кубики предварительно растворяют
в небольшом количестве горячей воды, вводят в
готовый суп за 15 – 20 мин до отпуска.
На порцию супа (500 г)
расходуют 2 кубика (8 г).

17. Молочные супы:

• Суп молочный с крупой;
• Суп молочный с макаронными
изделиями;
• Суп молочный с овощами;
Молочные супы варят небольшими
порциями, т.к хранение ухудшает цвет,
запах, консистенцию и вкус супа.

18. Заправочные супы:

Щи
Борщи.
Рассольники.
Солянки.
Супы овощные и картофельные.
Супы с крупами, макаронными изделиями
и бобовыми.

19. Супы-пюре:

• Супы-пюре из овощей;
• Супы-пюре из круп и бобовых;
• Супы-пюре из мясных продуктов.
Они обладают высокой пищевой
ценностью, легко усваиваются
организмом, широко применяются в
детском и лечебном питании. Они
имеют однородную массу, консистенция
эластичная, вкус нежный и в меру
солёный.

20. Прозрачные супы:

Они главным образом предназначены
для возбуждения аппетита, т.к
содержат большое количество
экстрактивных веществ. Калорийность
их небольшая. Состоят из бульонов и
гарниров.
• Мясной прозрачный бульон;
• Рыбный прозрачный бульон;
• Гарниры: гренки с сыром, пирожки,
пельмени, фрикадельки, яйцо и т.д.

21. Сладкие супы:

Основой этих супов является фруктовый
отвар. Для получения консистенции их
заправляют крахмалом, а для
улучшения вкуса добавляют лимонную
кислоту. Температура подачи – как
горячие, так и холодные.
• Суп из свежих плодов;
• Суп из смеси сухофруктов.

22. Холодные супы:

Это сезонные супы, их готовят в летний
период.
• Окрошка – мясная сборная, мясная,
овощная, на кефире.
• Борщ холодный;
• Свекольник холодный;
• Щи зелёные с яйцом.
Готовят на хлебном квасе, свекольном
отваре, на отваре из овощей и
кисломолочных продуктах.

23. Закрепление полученных знаний. 1. Беседа - Что такое суп? (жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной

составной частью обеда).
- Что является жидкой
основой для супа? (Жидкой части
(основы) – бульоны, молоко, отвары из круп,
овощей, фруктов, кваса и т.д)
- Что используют для гарнира в
супы? (Плотной части (гарнира) – овощи, грибы, крупы,
бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д.).
- Какие вещества содержатся в жидкой
основе для супов? (В жидкой части содержатся
экстрактивные и минеральные вещества, органические
соединения, которые придают вкус).

24. - От чего зависит калорийность супов? (от состава плотной части) - Как классифицируют супы? (По температуре подачи - на горячие

не ниже 75°С и холодные не выше
14°С. По способу приготовления –
Заправочные, молочные, супы-пюре,
прозрачные, сладкие, холодные супы. По жидкой
основе – супы на бульонах, овощных и крупяных
отварах, молоке, квасе, фруктово ягодных отварах,
кисломолочных продуктах.)
- Что такое бульон? (это отвар, полученный при
варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы)

25. - Как в зависимости от концентрации готовят бульоны? (Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 – 5 л воды; Концентрированные – на

1 кг продукта 1,25 л
воды).
- Перечислить бульоны и отвары, какие
знаете? (костный бульон, мясо - костный бульон, бульон из
птицы, бульон из рыбы, грибной отвар.)

26. 2. Тестовое задание (Внимательно прочитайте и выберите один правильный вариант ответа.)

1. Как влияют экстрактивные
вещества на свойства жидкой
части супа?
А) повышают калорийность;
Б) придают цвет;
В) придают вкус и аромат?
2. При какой температуре подают горячие
супы?
А) 40 – 50 °С
Б) 70 – 75 °С
В) 80 – 85 °С

27. 3. При какой температуре подают холодные супы? А) 18°С Б) 15 °С В) 14 °С 4. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта

берут:
А) 1,25 л воды
Б) 4 – 5 л воды
В) 5 – 6 л воды
5. Для получения концентрированного
бульона на 1 кг продукта берут:
А) 1,25 л воды
Б) 4 – 5 л воды
В) 5 – 6 л воды

28. Правильные ответы. 1. В 2. В 3. В 4. Б 5. А

29. Подведение итогов и выставление оценок

30.

Список литературы
1. Н.А. Анфимова Л.Л.Татарская
Кулинария «Повар, кондитер».
2. Т.А. Качурина Контрольные материалы
по профессии «Повар».
3. http://images.yandex.ru