Говядина с какао, корицей и салатом-микс

1.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»
(ГБПОУ КСУ №32)
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему:
Организация технологического процесса
по приготовлению сложных блюд
из мяса говядины на примере блюда
«Говядина с какао, корицей и салатом-микс»
Обучающегося группы ТОУ 5-1
Емелина Данилы
Руководитель работы Кунавина Ольга Степановна
Москва 2015

2.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ:
• Рассмотреть классификацию и ассортимент сложных блюд из говядины;
• Дать характеристику используемого сырья, обосновать выбор сырья для
приготовления сложного горячего блюда «Говядина с какао, корицей и салатоммикс»;
• Изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества;
• Обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных
приемов в приготовлении сложного горячего блюда «Говядина с какао, корицей и
салатом-микс»;
• Описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого
при приготовлении сложного горячего блюда «Говядина с какао, корицей и салатоммикс»;
• Разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Говядина с
какао, корицей и салатом-микс»;
• Рассмотреть современные требования к качеству и оформлению, подаче сложного
горячего блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»;
• Выявить процессы, формирующие качество сложного горячего блюда «Говядина
с какао, корицей и салатом-микс»;
• Сделать заключение.

3.

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ:
Актуальность работы заключается в выборе современной технологии
приготовления блюд – фьюжн, так как это интересное, фантазийное, творческое
направление в кулинарии, в котором в равных долях смешиваются технологии и
продукты географически отдаленных национальных кухонь. Возникла кухня в
стиле фьюжн в США два десятка лет назад и постепенно распространилось по
всему миру. Слово “фьюжн” на английском означает слияние, сплав, смешение.
Пример типичного блюда фьюжн - «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»
Это направление без строгих правил. Главное и единственное условие –
чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре,
дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть.
Основной принцип кухни фьюжн – смешение.

4.

АССОРТИМЕНТ:
На предприятиях необходимо готовить блюда на основании Сборника
рецептур, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий,
рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение
требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом
особенностей питания специалистам общественного питания разрешается
разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем
самым расширяя ассортимент сложных блюд.
К сложным блюдам из говядины относятся заказные и фирменные блюда,
в состав которых входит несколько ингредиентов.
По способу приготовления сложные блюда из говядины делятся на:
•блюда из отварной говядины;
•блюда из тушеной говядины;
•блюда из жареной говядины;
•блюда из запеченной говядины.

5.

Наименование блюд
Говядина, тушенная с розмарином и
чесноком:
сельдерей, лук репчатый, говядина,
картофель, мясной бульон, чеснок,
мука, морковь
Рагу из говядины с овощами:
говядина, мясной бульон, картофель,
морковь, томатный соус, вино
красное, оливковое масло.
Говядина с перцем
Состав: говядина, чеснок, специи,
масло растительное, болгарский
перец, лук репчатый, зелень, соевый
соус, рис
Бефстроганов со свекольноземляничным гарниром
Фотография блюд

6.

ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА.
•Весы
•Плита
•Сковорода овальная
•Разделочная доска
•Кухонная лопатка
•Нож
•Плоская тарелка

7.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ГОВЯДИНА С КАКАО, КОРИЦЕЙ И САЛАТОМ-МИКС.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо - Говядина с какао, корицей и салатом-микс, вырабатываемое ООО
"Реноме" и реализуемое в ресторане ООО "Одинокий волк" и филиалах....
(указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда «Говядина с какао, корицей и
салатом-микс», должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.).

8.

3.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и Расход сырья и продуктов на 1
продуктов
порцию, г
брутто
нетто
Говяжья вырезка
Какао-порошок
Корица молотая
Тортильи
Растительное масло
Перец молотый
Соль
Салат
Помидоры
Кедровые орехи
(очищенные)
Соевый соус
Оливковое масло
ВЫХОД:
210
5
2
60
10
1
1
50
58
10
5
5
200
5
2
60
10
1
1
50
50
10
5
5
-
285

9.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания. Говяжью вырезку промывают; помидоры промывают,
удаляют плодоножку; салат-микс освобождают от тары поставщика.
Приготовление говядины
Кусок говяжьей вырезки посыпают солью, а затем молотым перцем, какао и корицей. Поджаривают
мясо с обеих сторон на растительном масле 5-7 минут. Готовое мясо нарезают против волокон тонкими
ломтиками. Подают мясо с тортильями.
Приготовление салата
Помидоры обжаривают на сковороде основным способом. Кедровые орехи обжаривают на сковороде
без масла. Все компоненты соединяют с салатом-микс, заправляют смесью соевого соуса и оливкового
масла.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо подают на подогретой до 40° C, тарелке для вторых блюд. Тортилья сложена конвертом, внутрь
помещена готовая говядина и теплый салат-микс.
Допустимый срок хранения блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс» до реализации - не
более 20 мин при температуре от +20°C согласно фирменным стандартам компании.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Тортилья сложена конвертом, внутрь помещена готовая говядина и теплый
салат-микс.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов и запахов

10.

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ:
Наименовани
е сырья
Говяжья
вырезка
Какаопорошок
Тортильи
Растительное
масло
Салат-микс
Помидоры
Кедровые
орехи
Соевый соус
Оливковое
масло
Нетто
г
На
на 100г.
1порц
200
Жиры
Углеводы
истинно
истинно
е
на 100г.
е
значение
значение
ККАЛ
на 100г.
истинное
значение
на 100г.
истинное
значение
20
40
3,5
7
0
0
111,5
223
24,2
1,21
17,5
0,9
31,9
1,6
381,9
19,34
60
10
9,1
5,5
1,2
0,8
53,5
32,1
261,2
157,6
0,3
0,03
120,4
12,04
0,21
0,021
1085,6
108,6
50
50
10
1,3
2,8
0,65
1,4
0,2
1,9
0,1
0,95
1,7
5,9
0,85
2,95
13,8
51,9
6,9
26
14,3
1,43
63,6
6,4
15,9
1,6
693,2
69,7
5,1
0,255
0,06
0,003
22,1
1,1
109,34
5,5
0,3
0,015
90
4,5
2,2
0,11
820
41
18,8
53,5
11,5
32,7
14,2
40,3
230,8
657,6
5
5
5
Итого
Выход
Белки
285

11.

ПОШАГОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
«ГОВЯДИНА С КАКАО, КОРИЦЕЙ И САЛАТОМ-МИКС»
Говяжью вырезку посыпают солью, а затем молотым перцем, какао и корицей.

12.

Поджаривают мясо с обеих сторон на растительном
масле 5-7 минут.

13.

Готовое мясо нарезают против волокон
тонкими ломтиками.

14.

Помидоры обжаривают на сковороде
основным способом.

15.

Кедровые орехи обжаривают на сковороде
без масла.

16.

Все компоненты соединяют с салатом-микс,
заправляют смесью соевого соуса и оливкового масла.

17.

Подача - мясо и салат объединяют и вкладывают в
тортилью.

18.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:
В результате проведенной работы была достигнута
цель: разработана технико-технологическая документация
на фирменное блюдо «Говядина с какао, корицей и салатоммикс».
В процессе разработки показал свои знания и умения в
освоении профессиональной компетенции ПК 4
«Организация процесса приготовления сложных горячих
блюд из мяса».
Блюдо «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»
включено в меню заказных блюд ресторана «Одинокий
волк».