Курсовая работа. «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

1. Курсовая работа по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

2. Выполнение курсовой работы предусматривает следующие этапы работы: 1. Выбор темы, постановка цели и формулировка задач; 2.

Анализ современных технологий
перерабатывающего производства;
3. Сбор материала для выполнения проекта:
4. Оформление проекта;
5. Защита курсового проекта.

3. Примерное задание

• провести
продуктовый
расчет
для
производства 500 кг колбасы любительской,
произведенной из говядины 1 категории
высшего сорта полученной из тушь второй
категории – 50 % и говядины второй категории
высшего сорта полученной из тушь третей
категории – 50 %.

4. Введение

• кратко отражают состояние и основные
задачи развития отрасли: обосновывают
значение темы курсового проекта, его
актуальность,
современное
состояние
технологии
переработки
выбранной
продукции.

5. Анализ современных технологий производства

• приводят краткие сведения о способах
производства
данного
продукта,
представить
литературный
обзор
о
современных
достижениях
науки
и
практики в технологии производства
предлагаемого продукта.

6. Обязательно должны быть освещены следующие вопросы:

• 1. Ассортимент и пищевая ценность (согласно
с выбранной темой).
• 2. Требования к сырью для производства
(согласно с выбранной темой).
• 3. Требования ГОСТа для готовой продукции.
• 4. Санитарно-гигиенические и ветеринарные
требования к персоналу и цеху малой
мощности.
• 5. Новинки оборудования, материалов и
технологии для производства продуктов
(согласно с выбранной темой).

7. Обоснование и описание технологической схемы

• необходимо
стремиться
к
выбору
экономически
обоснованных,
энергосберегающих
и
безотходных
технологий. Необходимо дать подробное
описание
предлагаемой
технологии
(приложения 9, 10).

8. Продуктовый расчет

• должны быть приведены данные по
проектируемой технологии производства.

9. Выводы и предложения

• должны быть четкими, краткими и
конкретными. Число выводов и их
содержание
должно
соответствовать
задачам курсового проекта. Предложений
должно быть одно, два.

10. Список использованной литературы

• приводят только те источники, на которые
есть ссылки по тексту работы (не менее 15).

11. Продуктовый расчет

1. Провести расчет обшей потребности в мясном сырье. Количество
основного сырья по видам (мясо, другие ингредиенты) в смену
определяют по формуле:
А = В / С х 100,
(1)
где А - количество одного из видов сырья, требуемое в смену, кг;
В - количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;
С - выход готовых изделий к массе сырья, % (приложение 1).
Пример: из рецепта 100 кг колбасы докторской состоят из: 25 %
говядины жилованной высшего сорта, 75 % - свинины жилованной
полужирной. Проводим расчет нужного количества жилованной
говядины, используя приложение 1:
А = 560 /108*100 = 519 кг.
519 -100 %
х – 25 %
х = 519 * 25 / 100 = 130 кг.
Аналогично находим количество других ингредиентов.

12.

Количество жилованного мяса для производства готовых изделий
определяют по пропорции (приложение 2):
Пример: Из всего жилованного мяса туши животного только 20 %
являются высшим сортом (приложение 2). Для получения 130 кг
жилованной говядины высшего сорта, необходимо:
130 - 20 %
х – 100 %
х = 130 * 100 / 20 = 650 кг.
Аналогично находим количество других сортов и видов мяса.
Количество мяса на костях для производства готовых колбасных
изделий:
D = A /F x 100,
(2)
где D - общее количество сырья одного вида на костях, кг;
А - количество жилованного мяса в смену, кг;
F - выход жилованного мяса к массе мяса на костях, % (приложение 3).
Пример: Находим сколько необходимо говядины жилованной за смену,
используя приложение 3:
D = 650 / 75,5 * 100 = 861 кг.
Аналогично находим количество других ингредиентов.

13.

2. Дать схему разделки мясного сырья и определить источники покрытия
потребности в сырье в зависимости от задания на основе:
ГОСТ Р 52601-2006,
ГОСТ Р 52986-2008.
на абрисах указывают отруба необходимые для производства,
затем количество тушь разных видов животных
с указанием их массы.

14.

3. Сделать расчет потребности в специях и вспомогательных материалах.
Количество соли и специй требуемое в смену определяют по
формуле:
G = А х I / 100,
(3)
где G - требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое
в смену, кг;
А - общее количество основного сырья для данного вида изделий,
требуемое в смену, кг;
I - норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества
основного сырья, кг.
Специй и пряностей берут общее количество по рецептуре.
Пример: Находим количество поваренной соли, требуемое в смену, зная
количество основного сырья (в примере рассчитана только говядина)
используя основной рецепт (2 кг соли на 100 кг основного сырья):
G = 130 * 2 / 100 = 2,6 кг
Аналогично рассчитываем количество специй. Затем находится общая
масса мясного и не мясного сырья.

15.

Находим количество льда и воды необходимого при производстве
колбасных изделий, используя приложение 4 (на примере количества
говядины и соли):
132,6 кг – 100 %
х – 20 %
х = 132,6 * 20 / 100 = 26,5 кг.
Находим количество шпагата необходимого в смену, используя
приложение 5:
1000 кг – 2 кг.
560 кг – х
х = 560 * 2 / 1000 = 1,1 кг.
Находим количество оболочек необходимых в смену, используя
приложение 6:
1000 кг – 481 м.
560 кг – х
х = 560 * 481 / 1000 = 269,4 м.
Необходимо описать форму батонов, и перевязку шпагатом.

16.

4. Рассчитать потребность в технических и энергетических затратах при
переработке мяса (приложение 7).
Пример: Найдем технологические и энергетические затраты с
помощью пропорции, используя приложение 7:
Вода:
1000 кг – 16 м3
560 кг – х
х = 560 * 16 / 1000 = 8,96 м3
Аналогично рассчитываем остальные показатели.

17.

Приложение 1
Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья
Выход % к массе
Выход % к массе
Изделия
Сорт
несоленного
Изделия
Сорт
несоленного
сырья
сырья
Фаршированные колбасы
Ливерные колбасы
Языковая
высш
101
Яичная
высш
100
Слоеная
высш
97
Вареная
1
101
Глазированная
высш
98
Обыкновенная
1
102
96
Варенные колбасы
Любительская
высш
107
Русский
Зельцы
высш
Любит. свиная
высш
107
Красный
высш
96
Телячья
высш
106
Белый
1
102
Столичная
высш
96
1
102
Русская
высш
108
Докторская
высш
108
Полтавская
высш
82
Диабетическая
высш
108
Краковская
высш
82
Красный головной
Полукопченные колбасы

18.

Приложение 2
Норы выхода жилованного мяса по сортам
Вид и сорт
жилованного мяса
Выход % от массы
жилованного мяса
Вид и сорт
жилованного мяса
Говядина 1 категория
Высший
1
2
Конина
20
45
35
Высший
1
2
Говядина 2 категория
Высший
Колбасная
Выход % от массы
жилованного мяса
20
25
55
Верблюжатина
20
80
Говядина тощая
Односортная
100
Свинина 3 категория
Нежирная
40
Полужирная
40
Жирная
20
Свинина 2 категория
Нежирная
40
Колбасная
60
Свинина 1 категория
Односортная
100
Высший
1
2
15
35
50
Оленина
1
2
51
49
Буйволятина
Высший
1
2
20
30
50

19.

Приложение 3
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,
% от массы мяса на костях, без вырезки
Вид мяса и категория
упитанности туш
Мясо жилованное Сухожилия,
и жир (шпик)
хрящи, обрезь
Кости
Технические
зачистки и потери
21,2
24,2
29,2
0,3
0,3
0,7
10,3
13,0
13,0
0,2
0,2
0,2
19,1
0,5
22,3
0,3
25,6
0,5
Говядина
1 категория
2 категория
3 категория тощая
3 категория (жирная)
2 категория
1 категория (мясная)
1 категория
1 категория
1 категория
75,5
3,0
71,5
4,0
65,1
5,0
Свинина без шкуры, вырезки и баков
88,2
1,3
84,7
2,1
84,7
2,1
Конина
76,7
3,7
Буйволятина
73,9
3,5
Верблюжатина
70,4
3,5

20.

Спасибо за внимание

21.

Группа Т-41
Вариант
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Изделие
Любительская
Любит. свиная
Телячья
Столичная
Русская
Докторская
Диабетическая
Шпикачки
Молочная
Диетическая
Отдельная
Московская
Вид мяса 1
Вид мяса 2
Говядина 1 категории
Сорт мяса
Категория туши % содержания
1
2
1
2
3
1
20
2
80
Говядина 2 категории
высший
высший
2
Свинина 3 категории
Оленина
нежир.
1
2
1
30
70
Свинина 1 категории
Свинина 3 категории
однос.
нежир.
1
2
40
60
Конина
Буйволятина
высший
2
1
1
50
50
Говядина 2 категории
Говядина тощая
колбас.
однос.
1
3
60
40
Говядина тощая
Свинина 3 категории
однос.
полужи.
3
2
70
30
Свинина 3 категории
Конина
жирная
высший
2
1
80
20
Говядина 2 категории
Говядина 2 категории
колбас.
колбас.
1
1
20
80
Свинина 1 категории
Говядина тощая
однос.
однос.
3
2
30
70
Говядина тощая
Свинина 1 категории
однос.
однос.
1
3
40
60
Свинина 2 категории
Говядина 2 категории
колбас.
высший
2
1
50
50
Говядина тощая
Свинина 3 категории
однос.
жирная
3
2
60
40
Конина
Свинина 1 категории
2
однос.
1
3
70
30
Свинина 2 категории
Говядина 2 категории
колбас.
высший
2
2
80
20
Верблюжатина
Буйволятина
высший
высший
3
1
20
80
Говядина 2 категории
Свинина 1 категории
колбас.
однос.
2
1
30
70
Оленина
Свинина 3 категории
2
полужи.
1
3
40
60
Свинина 3 категории
Говядина 2 категории
полужи.
колбас.
3
2
50
50
Буйволятина
Говядина 1 категории
1
2
1
1
60
40
Говядина тощая
Свинина 3 категории
однос.
нежир.
2
2
70
30
Свинина 3 категории
Конина
жирная
2
3
1
80
20
Конина
Говядина 1 категории
1
2
1
3
20
80
Говядина 2 категории
Свинина 3 категории
высший
нежир.
2
1
30
70
Говядина тощая
Свинина 2 категории
однос.
колбас.
3
2
40
60

22.

Группа Т-42
Вариант
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Изделие
Столовая
Свиная
Чайная
Свиная
Говяжья
Конская
Закусочная
Чесноковая
Столичная
элитная
Русская элитная
Докторская
элитная
Диабетическая
элитная
Вид мяса 1
Вид мяса 2
Свинина 1 категории
Сорт мяса
Категория туши % содержания
1
2
1
2
1
1
50
2
50
Оленина
однос.
1
1
Говядина 2 категории
Свинина 3 категории
колбас.
жирная
2
3
60
40
Свинина 3 категории
Свинина 1 категории
нежир.
однос.
3
2
70
30
Свинина 1 категории
Буйволятина
однос.
2
2
1
80
20
Говядина 2 категории
Говядина 2 категории
колбас.
колбас.
3
2
20
80
Буйволятина
Говядина 1 категории
1
однос.
1
3
30
70
Свинина 1 категории
Свинина 2 категории
однос.
колбас.
2
2
40
60
Свинина 3 категории
Оленина
полужи.
2
3
1
50
50
Говядина 2 категории
Говядина тощая
высший
однос.
2
3
60
40
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
1
колбас.
3
2
70
30
Свинина 3 категории
Конина
нежир.
2
1
1
80
20
Конина
Свинина 1 категории
1
однос.
1
3
20
80
Говядина 1 категории
Конина
высший
высший
2
1
30
70
Свинина 3 категории
Говядина 2 категории
полужи.
высший
3
2
40
60
Свинина 2 категории
Говядина тощая
колбас.
однос.
2
3
50
50
Оленина
Свинина 3 категории
1
жирная
3
2
60
40
Свинина 3 категории
Говядина 2 категории
полужи.
колбас.
2
3
70
30
Свинина 1 категории
Оленина
однос.
2
3
1
80
20
Буйволятина
Говядина тощая
высший
однос.
1
2
20
80
Говядина 2 категории
Свинина 2 категории
высший
нежир.
2
3
30
70
Говядина 1 категории
Свинина 1 категории
высший
однос.
3
2
40
60
Свинина 2 категории
Свинина 3 категории
колбас.
нежир.
2
1
50
50
Оленина
Говядина 2 категории
2
высший
1
2
60
40
Говядина тощая
Говядина 1 категории
однос.
2
3
3
70
30