Технология колбасных изделий

1. ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.

3.

4. Классификация колбасных изделий

Варёные колбасы
Сосиски
Сардельки
Шпикачки
Мясные хлебы
Ливерные колбасы
Кровяные колбасы
Фаршированные колбасы
Паштеты
Зельцы
Студни
Полукопчёные колбасы
Варёнокопчёные колбасы
Сырокопчёные колбасы
Сыровяленые колбасы

5. Варёные колбасы

6. Сосиски

7. Сардельки

8. Шпикачки

9. Мясные хлебы

10. Ливерные колбасы

11. Кровяные колбасы

12. Фаршированные колбасы

13. Паштеты

14. Студни

15. Зельцы

16. Полукопчёные колбасы

17. Варёнокопчёные колбасы

18. Сырокопчёные колбасы

19. Сыровяленые колбасы

20. Сырьё и материалы

• Мясо
• Субпродукты
• Кровепродукты
• Белковые продукты
• Жиросодержащее сырьё
• Прочее

21. Мясное сырьё

Говядина
Свинина
Баранина и козлятина
Конина и верблюжатина
Мясо диких животных
Мясо кроликов – ограниченно
Мясо птицы - ограниченно

22. Субпродукты

• 1-я категория
-языки, печень, почки, сердце, мозги,
вымя, хвосты и диафрагмы, мясная
обрезь
2-я категория
-головы, уши и ноги, лёгкие, калтыки,
пищеводы, селезёнки, желудки

23. Кровепродукты

• Цельная кровь
• Форменные элементы
крови
• Плазма
• Сыворотка

24. Белковое сырьё и продукты

• Молочные и молочно-белковые
препараты, соевые продукты и
др.

25. Жиросодержащее сырьё

• Шпик, свиная грудинка,
маргарин и др.

26. Прочее сырьё и материалы

• Пшеничная мука, яйцепродукты, крахмал
и др.
• Оболочки естест. и искусств.
• Шпагат, алюмин. скобы

27. Группа варёных колбас

28. Технологическая схема изготовления варёных колбас, сосисок, сарделек и шпикачек

• Приёмка сырья
• Хранение
• Подготовка сырья
(разделка, обвалка,
жиловка)
• Измельчение
• Посол сырья
• Выдержка и созревание
• Тонкое измельчение и
приготовление фарша
• Формование батонов
(подготовка оболочек,
шприцевание, вязка
батонов, штриковка,
навешивание на рамы)
Обжарка
Варка
Охлаждение
Упаковка
Маркировка
Транспортирование
Хранение

29. Посол сырья

• Сырьё солят 2-5 мин солевым
раствором или сухой солью.
На 100 кг сырья:
NaCl до 3 кг ;
NaNO2 7,5 г.

30. Выдержка или созревание

• Т-ра выдержки в помещении
0 плюс 4 0С.
• Продолжительность выдержки, час:
8 –72

31. Тонкое измельчение и приготовление фарша (куттерование)

Происходит:
• механическое разрушение тканей;
• набухание белков и др.

32.

Технические характеристики:
Производительность кг/час не менее1300
Вместимость чаши, л 125 Кол-во ножей, шт.8
Скорость резания, м/с130
Частота вращения, об/мин
- вала ножей до 4500
Суммарная установленная мощность, кВт37
Степень вакуума, Мпа 0,02
Масса, кг 2000;Габаритные размеры, мм 2700х1400х1500

33. Последовательность введения компонентов

Говядина и нежирная свинина;
лёд;
специи;
крахмал;
сухое молоко;
жирная свинина или шпик