Колбасные изделия

1. Колбасные изделия

Работу выполнил студент
группы ТЭС-11 Егор Исаков

2.

► 1. Колбасные изделия – это продукты из
мясного фарша с добавлением соли,
пряностей в оболочке или без неё и
доведенные до готовности термической
обработкой.
► Пищевая ценность у колбасных изделий
выше, чем у мяса. Усваемость – 98%.

3. Классификация

► Вареные колбасные изделия (вареные
колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки,
колбасные хлебы).
► Кровяные и ливерные колбасы.
► Полукопченые колбасы.
► Копченые колбасы
► Зельцы, студни, паштеты.

4. Вареные колбасные изделия

► Вареная колбаса [колбаска]:
Вареное колбасное изделие
различной [цилиндрической
или овальной] формы,
диаметром или поперечным
размером более 44 мм [до 44
мм], предназначенное для
употребления в пищу
преимущественно без
тепловой обработки.

5.

Сосиски
и
сардельки
являются
разновидностью
вареных
колбас.
Отличие: не содержат шпика. Сосиски
диаметром 16-37 мм, длиной 12-13 мм.,
отделены
друг
от
друга
перекручиванием; сардельки диаметром
27-37 мм, длиной 7-9 см, отделены друг
от друга перевязкой тонким шпагатом
или
ниткой.
Лучшее
сырье
для
производства – мясо молодых животных:
говядина в парном виде и жирная или
п/жирная свинина в охлажденном
состоянии.

6.

Колбасные хлебы – изделия из колбасного фарша
без оболочек, запеченные в металлических
формах. Фарш укладывают в смазанные жиром
формы, заглаживают поверхность и выпекают при t
150-3000С в течение 2-3 ч. Затем охлаждают (t0C
внутри 150С), завертывают изделия в пергамент
или целлофан.
Отличие колбасных хлебов от варенных колбас:
содержат меньше влаги.
более плотная консистенция.
приятный специфический привкус.

7.

Шпикачки: Вареное колбасное изделие,
изготовленное из колбасного фарша, с
неоднородной (с включениями шпика)
структурой, имеющее цилиндрическую
или
удлиненно-овальную
форму,
диаметром или поперечным размером от
28 мм до 44 мм, предназначенное для
употребления в пищу преимущественно
в горячем виде.

8.

► Вареные колбасные изделия подразделяют на
группы:
► - мясные - с массовой долей мясных
ингредиентов свыше 60,0%;
► - мясосодержащие - с массовой долей мясных
ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
► Вареные колбасные изделия подразделяют на
категории:
► - мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
► - мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.

9. Ливерные колбасы

► Ливерные колбасы –
изделия в оболочках,
приготовленные в основном
из вареного сырья, иногда
частично или полностью из
сырого, подвергнутые варке
и охлаждению.

10. Кровяные колбасы

► Кровяные колбасы – изделия
в оболочках, фарш которых
изготовлен
с
добавлением
пищевой крови. Эти колбасы
имеют темный цвет оболочек,
темно-красную окраску фарша.

11. Зельцы

► Зельцы
– изделия в
оболочках, изготовленные
из
измельченного
вареного сырья, богатого
коллагеном, подвергнутые
варке,
охлаждению
и
прессованию.

12. Студни

Студни – изделия, приготовленные из
кусочков вареного мяса, рубцов (одно из
отделений желудка жвачных животных) и
клейкодающих субпродуктов, залитых
крепким бульоном. Сваренное сырьё
измельчают на волчке, смешивают со
специями и бульоном от субпродуктов,
варят, разливают в формы и охлаждают
до образования плотной массы.

13. Паштеты

► Паштеты
– запеченные в
металлической
форме
изделия
мазеобразной
консистенции из фарша,
приготовленного
в
основном
из
вареного
сырья, иногда частично или
полностью из сырого, с
добавлением жира.

14. Фаршированные колбасы

► Фаршированные
колбасы –
это вареные колбасы с ручной
формовкой особого рисунка,
обернутые слоёный шпик и
вложенные
в
оболочку.
Фаршированные
колбасы
изготавливают в виде батона
диаметром 8-12 см. Фарш
неоднородный
и
содержит
различные включения.

15. Полукопченая колбаса

► Полукопченая
колбаса
[колбаска]:
Колбасное изделие, в
процессе
изготовления
подвергнутое
обжарке,
варке,
копчению
и
имеющее диаметр или
поперечный размер св.
32 мм [не более 32 мм];
отклонение размеров от
типовых значений ±4 мм
(ГОСТ
31785-2012
КОЛБАСЫ
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ).