Пищевая микробиология. Патогены

1. Пищевая микробиология 8 патогены

Мудрецова-Висс
Глава 5 с.140

2.

Микроорганизмы, способные вызывать заболевания людей,
животных и растений, получили название патогенных или
болезнетворных.
Патогенность микробов, т. е. их потенциальная способность при
соответствующих условиях оказывать болезнетворное действие
на микроорганизмы, может проявляться в разной степени.
Степень патогенности микроорганизма принято называть его
вирулентностью. Вирулентность микробов может усиливаться
или ослабевать как в естественных, так и в экспериментальных
условиях.
Важнейшей особенностью патогенных микроорганизмов
является способность вырабатывать особые вещества –ток-си н
ы, из которых многие обладают исключительно высокой
ядовитостью, значительно превосходящей силу химических
ядов.
Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов:
экзотоксины и эндотоксины.

3.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов:
экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины относят к высокотоксичным веществам белковой
природы. Они выделяются в окружающую среду
микроорганизмами при их жизни. Экзотоксины обладают
избирательностью, т. е. поражают определенные органы и
ткани, причем их воздействие сопровождается проявлением
характерных внешних признаков болезни. Экзотоксины
относительно малоустойчивы к высоким температурам;
большинство их при кипячении быстро разрушается;
нагревание до 60–70 °С значительно снижает их токсичность.
Есть термоустойчивые экзотоксины (например,
ботулинический, стафилококковый), выдерживающие
кипячение в течение нескольких минут.
Эндотоксины при жизни микроорганизма не выделяются в
окружающую среду и освобождаются только после его гибели

4.

ИНФЕКЦИЯ, ЕЕ ИСТОЧНИКИ И ПУТИ ПЕРЕДАЧИ
Инфекция (от лат. infectio– заражение)–совокупность
биологических процессов, возникающих в организме человека
(или животного) в результате проникновения и размножения в
нем возбудителей болезни.
Источником инфекции являются больные люди и животные,
выделяющие болезнетворные микробы во внешнюю среду, а
также бациллоносители, т. е. переболевшие, у которых
возбудители болезни продолжают оставаться некоторое время
(иногда очень длительное) в организме. Бациллоносителями
могут быть и неболевшие организмы.
Выделенные во внешнюю среду патогенные микроорганизмы
попадают в воздух, почву, воду, на различные предметы,
пищевые продукты и могут оставаться на них жизнеспособными
длительное время. Помимо этих источников инфицирования
человека патогенными микробами, инфекция может
передаваться посредством прямого контакта больного со
здоровым.

5.

Большую роль в распространении инфекционных заболеваний
играют живые переносчики, например некоторые насекомые.
Для возникновения и развития инфекционного заболевания
недостаточно только проникновения возбудителей инфекции в
организм человека. Большое значение имеют их активность,
количество, а в ряде случаев и место внедрения («входные
ворота инфекции»). Столбнячная палочка, например, опасна при
попадании в рану, а дизентерийная – в пищеварительный тракт
(алиментарный путь инфицирования).
Важнейшее значение для возникновения инфекционного захболевания, его развития и исхода имеют также состояние
зараженного человека (возраст, физиологическая активность),
условия внешней среды и социальные условия (условия труда и
быта, полноценность питания и др.).

6.

Признаки болезней проявляются не сразу после
заражения, а спустя некоторый промежуток
времени. Этот период называется скрытым или
инкубационным. В этот период микробы
размножаются и в инфицированном организме
накапливаются вредно действующие продукты их
жизнедеятельности. Продолжительность
инкубационного периода при разных болезнях
различна и исчисляется для большинства сроком от
нескольких дней до нескольких недель.
По истечении инкубационного периода появляются
клинические признаки (симптомы), характерные для
каждого инфекционного заболевания.

7.

ПОНЯТИЕ ОБ ИММУНИТЕТЕ
Разные люди, виды животных и отдельные индивидуумы
одного и того же вида не в одинаковой степени подвержены
болезнетворному воздействию микробов. Состояние
организма, при котором он противостоит вредному действию
микробов, называется невосприимчивостью, или иммунитетом.
Невосприимчивость обусловливается совокупностью
наследственно полученных и индивидуально приобретенных
организмом свойств.
Взаимоотношения патогенных микробов и макроорганизма
сложны и многообразны. Организм человека и животного
обладает защитными свойствами для борьбы с микробами и их
токсинами. Так, защитную роль играют неповрежденные кожа и
слизистые оболочки, выстилающие полости тела (рта, носа,
дыхательных путей, кишечника и др.), которые не только
механически задерживают микробы, препятствуя их
проникновению в ткани и органы, но и выделяют особые
вещества, губительно действующие на некоторые

8.

Бактерицидность кожи зависит от ее чистоты, на грязной коже
микроорганизмы сохраняются значительно дольше, чем на
чистой. Бактерицидными свойствами обладают многие
жидкости макроорганизма (слюна, слезы, кишечный сок) в
связи с наличием в них особого фермента лизоцима,
вызывающего лизис микробных клеток. Губителен для многих
микробов желудочный сок, имеющий кислую реакцию.
Одним из эффективных средств борьбы организма с
патогенными микробами является защитная деятельность
некоторых его клеток. Основателем учения о роли клеток в
создании устойчивости организма против инфекционных
заболеваний является И. И. Мечников. Он доказал, что
некоторые клетки крови способны захватывать и переваривать
микробы, освобождая от них организм. Такие клетки называют
фагоцитами, а само явление – фагоцитозом. Позже было
установлено, что энергичной фагоцитарной способностью
обладают и другие-клетки различных тканей и органов
человека и животных.

9.

В защите организма от патогенных микробов важная роль
принадлежит сыворотке крови. Помимо природно
существующих в ней антимикробных веществ, в плазме крови
в ответ на внедрение в организм болезнетворных микробов
появляются особые специфические вещества белковой
природы, способные инактивировать микробы и их токсины.
Эти защитные вещества получили название антител.
Вырабатываются антитела в различных тканях и органах
(селезенке, лимфатических железах, костном мозге и др.).
Образование антител вызывается действием не только
патогенных микробов или их токсинов. Они вырабатываются
также при введении в организм, например, чу-* жеродных
белковых веществ, сыворотки крови других животных и т. д.
Все вещества, способные вызывать образование антител,
получили название антигенов.

10.

Иммунитет может быть врожденным и приобретенным.
Врожденный иммунитет – невосприимчивость организма
к определенным патогенам, которая передается по
наследству и присуща определенным видам. Например,
невосприимчивость людей к некоторым видам
заболеваний животных; Животные не болеют многими
заболеваниями людей.
Приобретенный иммунитет может быть естественным,
проявляющимся в результате перенесенного
инфекционного заболевания, и искусственным, который
приобретается вследствие введения в организм
специфических биопрепаратов– вакцин и сывороток.

11.

Искусственную иммунизацию проводят путем
введения так называемых предохранительных
прививок – препаратов из живых с ослабленной
вирулентностью микробов или убитых, а также их
обезвреженных токсинов (анатоксинов).
Разнообразный прививочный материал, с помощью
которого можно искусственно вызывать
невосприимчивость, называют вакцинами, а метод
обработки организма вакцинами – вакцинацией
(иммунизацией). Это один из важных методов
борьбы с заразными болезнями, широко
используемый в медицине и ветеринарии.

12.

Пищевые инфекции
Пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических
режимов их производства, хранения и реализации могут
послужить источником инфекционных болезней людей. Для
возникновения заболевания достаточно содержания в пище
небольшого числа живых клеток патогена, которые благодаря
высокой пато-генности для человека активно размножаются в
его организме и вызывают специфическое заболевание.
Источником заражения пищевых продуктов возбудителями
пищевых инфекций могут быть люди и животные (больные и
бациллоносители).
На пищевых продуктах возбудители пищевых инфекций
могут длительно сохраняться жизнеспособными и
вирулентными. Многие из них устойчивы к низким
температурам и выживают даже в замороженных продуктах.

13.

Кишечные инфекции. Это брюшной тиф, паратифы А и В,.дизентерия,
холера. Источником инфекций является человек.VВозбудители кишечных
инфекций (за исключением холеры) входят в состав кишечнотифозной
группы бактерий, включающей и нормальных обитателей кишечуика
человека и животных – кишечную палочкуEscherichiacoli и ее разновидности.
Бактерии кишечнотифозной группы Имеют много общих Признаков. Все они
относятся к семейству Enterobacteriaceae(см. с. 20) – грамотрицательным, не
образующим спор, факультативно-анаэробным палочкам. Многочисленные
представители этой группы различаются по степени патогенности для
человека, а также по биохимической активности, например по способности
сбраживать лактозу. Непатогенные формы разлагают лактозу, а патогенные – не разлагают. Различным образом относятся бактерии кишечнотифозной
группы и к другим сахарам: одни могут сбраживать сахара с образованием
кислот и газа, другие с образованием только кислоты, а некоторые вовсе их
не сбраживают. Этими признаками пользуются для распознавания отдельных
представителей кишечнотифозной группы бактерий.

14.

Возбудители, пути заражения, клинические особенности и профилактика
брюшного тифа и паратифов различаются незначительно. Бактерии брюшного
тифа и паратифов относят к роду Salmonella; оптимальная температура их
развития 37 °С, но они могут расти и при 20–40 °С. При нагревании до 60–65
°С такие бактерии погибают в течение 30–45 мин, при кипячении – за
несколько секунд.
При ферментации глюкозы паратифозные бактерии образуют кислоту и газ,
брюшнотифозные – только кислоту.
Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время. Так,
палочка брюшного тифа остается жизнеспособной на мякише пшеничного
хлеба 25–30 дней, на сливочном масле, сыре, сале – несколько месяцев, на
овощах и фруктах– 10–15 дней, на мясе (на холоде) – 20–40 дней.
В больном организме при разрушении клеток бактерий освобождается
сильнодействующий термостабильный эндотоксин. Инкубационный период
продолжается 10–15 дней. Заболевание характеризуется поражением
(воспалением, изъязвлением) тонкого кишечника. Многие лица после
выздоровления продолжительное время остаются бациллоносителями.

15.

Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически
близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелла
(Shigella). Наиболее распространенными возбудителями''являются
палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии от
остальных бактерий кишечнотифозной группы отличаются
неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37 °С, при 45
°С они не растут, при нагревании до 60 °С погибают через 10–20
мин. В пищевых продуктах и на посуде сохраняются до 10–20
дней.
Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике
больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки:
Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней.
Выздоровевшие люди длительное время являются
бациллоносителями. Некоторые дизентерийные бактерии (типа
Зонне) и вызывающие паратиф В способны размножаться на
пищевых продуктах, преимущественно прошедших тепловую
обработку.

16.

Возбудителем холеры является вибрион (Vibriocholerae) –
подвижная, не образующая спор, грамотрицательная,
изогнутая в виде запятой палочка. Под влиянием условий
жизни форма клетки может значительно изменяться.
Холерный вибрион – факультативный анаэроб; оптимальная
температура его роста 25– 37 °С, крайние границы роста 14–
42 °С. При 55 °С он погибает через 25–30 мин, при 80 °С –
через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10–15
дней, в почве –до 2 мес, в воде–■ несколько суток. Вибрион
устойчив к низким температурам, но чувствителен к
кислотности среды.
Холерный вибрион образует сильнодействующие эндотоксин
и экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный
период длится от нескольких часов до нескольких суток.
Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие
скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

17.

В предупреждении кишечных инфекций особое
значение имеют соблюдение санитарногигиенических правил и личной гигиены работников
на пищевых предприятиях, предприятиях
общественного питания и торговли; предохранение
продуктов от контакта с бациллоносителями;
борьба с мухами.
К пищевым инфекциям, передающимся человеку от
больного животного (или бациллоносителя),
относят бруцеллез, ящур, сибирскую язву,
туберкулез.
Возбудители бруцеллеза – бруцеллы – были
открыты Брюсом. Это мелкие бактерии
кокковидной или палочковидной формы,
грамотрицательные, неподвижные, спор не

18.

Бруцеллы – аэробы; оптимальная температура их роста 37
°С, крайние границы роста 6–45 °С. Они могут длительно
сохраняться в пищевых продуктах: в сале, масле–до 60–80
дней, в брынзе – до 45, в мороженом мясе – до 60 дней.
Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят
холод, но быстро гибнут под действием высоких
температур: при нагревании до 60–65 °С они погибают
через 20–30 мин, до 80–90 °С – через 5 мин, при
кипячении – через несколько секунд.
Бруцеллезом болеют различные животные – крупный и
мелкий рогатый скот, свинья и др. Одним из характерных
признаков этого заболевания у рогатого скота является
преждевременный отел.
Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза
овец и коз (Brucellamelitensis). Заболевание в большинстве
случаев связано с употреблением молока и молочных
продуктов.

19.

Бруцеллы – аэробы; оптимальная температура их роста 37 °С,
крайние границы роста 6–45 °С. Они могут длительно
сохраняться в пищевых продуктах: в сале, масле–до 60–80
дней, в брынзе – до 45, в мороженом мясе – до 60 дней.
Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят холод,
но быстро гибнут под действием высоких температур: при
нагревании до 60–65 °С они погибают через 20–30 мин, до
80–90 °С – через 5 мин, при кипячении – через несколько
секунд.
Бруцеллезом болеют различные животные – крупный и
мелкий рогатый скот, свинья и др. Одним из характерных
признаков этого заболевания у рогатого скота является
преждевременный отел.
Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец
и коз (Brucellamelitensis). Заболевание в большинстве случаев
связано с употреблением молока и молочных продуктов.

20.

Возбудителем ящура_является вирус. Он нестоек к
нагре-ваШПоТпри 60–70~Ч1 гионеТ'через 5–15 мин,
при 100°С – моментально. Вирус очень устойчив к
низким температурам, может длительно
сохраняться в пищевых продуктах, например в
масле-– до 25 дней, в мороженом мясе – до 145
дней. Ящуром болеют крупный и мелкий рогатый
скот и другие животные.
Человек может заразиться при контакте с больным
животным, при употреблении сырого молока.
Проявляется заболевание в воспалении с
изъязвлением слизистой ротовой полости.

21.

Сибирская язва –острое инфекционное заболевание животных,
передающееся человеку. Возбудитель сибирской язвы –Bacillusanthracis–
представляет собой крупную, неподвижную, спорообразующую палочку.
Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии – аэробы; оптимальная
температура их роста 37°С, спорообразование происходит при температуре
12–42 °С. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно
выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5–10
мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные
клетки при 75qCгибнут через 2–3 мин.
Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с
больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него
(меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).
Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кишечной,
легочной и кожной. В настоящее время в СССР благодаря систематическим
профилактическим мероприятиям крайне редко регистрируется только
кожная форма.

22.

Туберкулезом болеют многие животные.
Туберкулез у человека вызывают два вида
микобактерий: человеческий (заражение чаще
через дыхательные пути) и бычий (заражение через
молоко и молочные продукты). Заражение человека
возможно и птичьим видом микобактерий
туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно
проваренного мяса больных кур или куриных яиц.
Куриные яйца из зараженных хозяйств используют
только в кондитерском производстве при
изготовлении изделий, подвергающихся
высокотемпературной обработке.

23.

Пищевые отравления
Ядовитость пищи может быть обусловлена различными
причинами. Отравление могут вызывать продукты, ядовитые по
природе (некоторые виды рыб, грибов, ягод и др.), или
попавшие в пищу ядовитые веществаЦмедь, свинец, цинк и
др.). Отравление может возникать также в результате
заражения пищи особыми видами микробов или их токсинами.
Статистика показывает, что пищевые отравления являются
главным образом отравлениями микробной природы, рни
характеризуются острым течением и проявляются вскоре
(обычно через несколько часов) после употребления
зараженной пищи.
Пищевые отравления микробного происхождения
подразделяют на пищевые интоксикации и пищевые
токсикоинфекции.

24.

ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗЫ)
Пищевые интоксикации могут быть бактериальной и грибко-(
вой природы.
Бактериальные интоксикации. Из бактериальных
интоксикаций наибольшее значение имеют ботулизм и
стафилококковые интоксикации.
Под названием ботулизм1известно крайне тяжелое пищевое
отравление, возникающее при употреблении пищи, в
которой содержится токсин бактерии}из
семействаBacillaceae–Clostridiumbotulinum2.
CI.botulinum/Хботулинус) широко распространен в природе: в
почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и
теплокровных животных; встречается на фруктах и овощах.
Попадая тем или иным путем в пищевые продукты,
ботулинус в благоприятных для него условиях размножается
и выделяет токсин)

25.

CI.Botulinum представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку. Споры располагаются
преимущественно в конце клетки. Диаметр спор обычно
превышает диаметр клеток, в связи с чем спороносная бактерия
напоминает по форме теннисную ракетку (рис. 35).
Это строгий анаэроб, сапрофит; оптимальная температура его
развития 30–37 °С, при температуре ниже 4–5°С он обычно не
развивается. Обладает протеолитическими свойствами,
сбраживает некоторые углеводы с образованием кислот и газа.
Этот микроорганизм холодоустойчив, но чувствителен к
кислотности среды и, как правило, не развивается в среде с рН
ниже 4,3–4,2. Повышенное (более 5–6%) содержание
поваренной соли в среде задерживает его развитие и
токсинообразование, но при этом имеет значение температура
среды. При оптимальной (около 30 °С) температуре
CI.botulinumвыносит 5–8%-ную концентрациюNaCl, а при 15 °С –
3–4 %-ную.NaClв концентрации 10% приостанавливает
размножение и образование токсина.

26. Clostridium botulinum

Вегетативные клетки погибают при 80 °С через 30 мин; споры очень
термоустойчивы. Они переносят нагревание до 100 °С в течение 3–6 ч,
до 105 °С – 1– 2 ч, до 120 °С – 5–25 мин. Поэтому при недостаточной
тепловой обработке зараженного продукта споры ботулинуса могут
сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в
глубоких слоях продукта, консервах) способствуют развитию бактерий и
токсинообразова-нию. В замороженных пищевых продуктах споры
длительно (месяцами) сохраняют способность прорастать.
1Термин «ботулизм» был введен в начале прошлого столетия для
обозначения колбасных отравлений (от лат.botulus■–колбаса).

27.

Ботулинический экзотоксин – наиболее сильный из всех
известных микробных и химических ядов. Активность его
превышает, например, ядовитость химического яда –
синильной кислоты– в 10 млрд. раз. Токсин ботулинуса очень
устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты
желудочного сока, при длительном * (около часа) нагревании
продуктов до 70/– 80 °С и даже при кипячении в течение до
10–15 мин, а также при замораживании продуктов,
мариновании, посоле, копчении.
Лучшая температура для токсинообразования 30–37 °С, при
10–12 °С токсинообразование значительно замедляется, а при
4–5 °С прекращается. Имеются сведения (К- И. Матвеев), что
CI,botulinum– типΕ (известно 7 типов этого микроба) может
размножаться и образовывать токсин при 3–5 °С.
Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в
кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную
нервную систему. Инкубационный период продолжается
обычно от 12 до 24 ч, но может быть более длительным или

28.

Продукты, послужившие причиной отравления, могут
быть различными. В основном это растительные
консервы, особенно 'с низкой кислотностью,
сырокопченые окорока, мясные и рыбные
слабозасоленные, вяленые и копченые продукты. В
продуктах с плотной консистенцией развитие
ботулинуса и накопление токсина могут быть лишь в
отдельных местах – в виде очагов (гнезд) в результате
создавшихся анаэробных условий. Этим объясняются
случаи отравления одного-двух человек из группы
людей, употреблявших один и тот же продукт.
Развитие ботулинуса в продукте часто не вызывает
видимых признаков его порчи.

29.

Стафилококковые пищевые интоксикации занимают одно из
первых мест среди отравлений бактериальной природы. Главную
роль в этиологии отравлений играет золотистый стафилококк
(Staphylococcusaureus).
Развиваясь На пищевых продуктах, золотистый стафилококк
выделяет особый экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд).
Человек обладает высокой чувствительностью к энтеротоксину.
При стафилококковых отравлениях процент заболевших среди
употреблявших одну и ту же пищу значительно больший, чем
при других отравлениях, и достигает 90–100 %.
Золотистый стафилококк встречается в воздухе, на коже
животных. Основным местом его обитания у человека являются
слизистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он
вырабатывает другие токсины и вызывает у человека различные
заболевания (ангину, воспалительные процессы, гнойничковые
заболевания кожи), растворяет эритроциты крови, обладает
способностью коагулировать плазму крови, за что получил
название коагулазоположительный.

30.

Золотистый стафилококк представляет собой грамположи-тельные кокки в
виде грозди винограда. Он факультативный анаэроб, хорошо развивается в
субстратах, богатых углеводами и белками; устойчив к высушиванию,
содержанию поваренной соли – может развиваться при 8–15 %-ной ее
концентрации. Оптимальная температура размножения и
токсинообразования 30–37 °С. При этой температуре в пищевых продуктах
(кашах, картофельном пюре, мясном фарше с хлебом и др.) за 4–8 ч
накапливается количество энтеротоксина, достаточное, чтобы вызвать
интоксикацию. Интенсивно размножается стафилококк и образует токсин при
комнатной температуре (18–20 °С). При размножении в молоке, кашах,
салатах накопление токсина обнаруживается при температуре 15–22 °С через
6–10 ч. При 5–6 °С размножение стафилококка и токсинообразование резко
замедляются, а при 4 °С прекращаются. В замороженных продуктах
стафилококк длительно сохраняется жизнеспособным. Нагревание до 70 °С
он выдерживает более часа, при 80 °С погибает в течение 20–40 мин.
Имеются сведения (Г. Л. Нос-кова), что некоторые штаммы переносят
нагревание до 100 °С в течение получаса. Кислая реакция среды
неблагоприятна для стафилококка, при рН среды ниже 4,5–5,0 его рост
приостанавливается.

31.

Стафилококковые пищевые отравления возникают при
употреблении различных продуктов. Часто они вызываются
молочными и мясными продуктами; известны случаи отравления
при употреблении кондитерских изделий, особенно изделий с
заварным кремом и сметаной, рыбных и мясных кулинарных
изделий, салатов и др. Пищевые продукты, зараженные
токсическими стафилококками, обычно не имеют внешних
признаков порчи.
Главным источником стафилококковой инфекции служат лица,
страдающие гнойничковым поражением кожи или имеющие
токсигенные стафилококки в носоглотке и в верхних дыхательных
путях. Пища может инфицироваться стафилококком капельками
слюны, выделяемой при кашле, чихании, а также при
непосредственном соприкосновении с руками. Необходимо
поэтому исключить возможность соприкосновения с продуктами и
с пищей лиц – носителей стафилококков. Причиной отравления
молочными продуктами является главным образом
использование молока, полученного от коров, больных маститом

32.

Пищевые интоксикации грибковой природы.51Отравления,
причиной которых служат токсические грибы, называют
мико-токсикозами.
Среди пищевых микотоксикозов наиболее известны
алиментарно-токсическая алейкия (прежнее название –
септическая ангина) и «пьяный хлеб» – отравления,
вызываемые различными видами грибов рода Fusariumиз
класса дейтеромицетов (см. с. 36).ν1
** Алиментарно-токсическая алейкия – интоксикация,
возникающая в результате употребления в пищу продуктов
переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле
или убранных с запозданием. Возбудителем является
холодоустойчивый гриб Fusariumsporotrichiella.Ь

33.

Оптимальная температура развития гриба 18–27 °С, но он
способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже
0°С (при –2, –3СС). Токсин обладает большой устойчивостью;
даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его
токсичности. При выпечке хлеба из муки, варке каш и супов с
крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не
разрушается.
Симптомы заболевания проявляются в кровоизлияниях,
некрозах и нарушении кроветворения. Заболевание может
протекать в форме отравлений, трудноотличимых от
бактериальных токсикозов, а также в хронической (скрытой)
форме, не проявляющейся клинически, но вызывающей
глубокие изменения в органах.
Отравление «пьяный хлеб» напоминает тяжелое опьянение. Оно
вызывается использованием хлеба или других продуктов
переработки зерна, пораженных грибом Fusariumgrami-nearum.

34.

Из' микотоксинов наиболее известны и изучены афлатоксины –
производные кумаринов. Наиболее активными продуцентами их
являются аспергилловые грибы. Токсигенные штаммы этих
грибов и непосредственно афлатоксины обнаружены на кормах
и некоторых пищевых продуктах (зерне злаков, сухофруктах,
арахисе и в арахисовом масле, на некоторых овощах).
Известны случаи обнаружения афлатоксинов в молоке и мясе от
животных, которые получали корм, загрязненный этими
микотоксинами.
Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при
автоклавировании продуктов. Эти вещества обладают
канцерогенным действием.
Некоторые виды пеницилловых грибов, широко
распространенные на пищевых продуктах, продуцируют патулин
-–токсин, обладающий канцерогенными свойствами.
Патулин выделен, например, из груш и яблок, хранящихся при О
°С, пораженных Penicilliumexpansum, из яблочного сока, сидра,
заплесневелого хлеба, картофеля.