Микробиология основных пищевых продуктов

1.

М3. Организация закупочной деятельности
Раздел 1. Основы микробиологии,
ветеринарии, санитарии и гигиены
в закупочной деятельности
Тема №1. Микробиология основных пищевых продуктов

2.

ПЛАН
1. Микрофлора продуктов питания и
микробиологические процессы
2. Влияние окружающей среды на микроорганизмы.
3. Пищевые инфекции и пищевые отравления.
4. Основы ветеринарии и ветсанэскспертизы.

3.

1. Микрофлора продуктов питания и
микробиологические процессы

4.

Микрофлора пищевых продуктов
Специфическая
Неспецифическая
штаммы микроорганизмов, применяющихся
в процессе технологического производства
продуктов питания (молочнокислые
продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др.)
случайная микрофлора, попадающая в
пищевые продукты при их заготовке,
доставке, переработке и хранении
сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек
пищевые токсикоинфекции и др. заболевания

5.

Микробиологические критерии
безопасности пищевых продуктов
Санитарно-показательные
микроорганизмы:
БГКП
(бактерии группы кишечной палочки), при этом
учитываются бактерии рода Escherichia, Klebsiella,
Citrobacter, Enterobacter, Serratia.
Потенциально-патогенные
микроорганизмы:
коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода
Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, Bacillus cereus.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Микроорганизмы – показатели микробиологической
стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

6.

Ешерихия Коли (диарея)
Серрация (гнойные процессы)
Клебсиелла (пневмонии, сепсис, коньюктивит)
Цитробактерии, энтеробактерии (абсцесс, кишечные
расстройства)

7.

Золотистый стафилококк (Ауреус)
(гнойные патологии)
Бацилла Цереус (желудочные
заболевания, поражения ЦНС)
Протеи
(инфекции, диареи)
Клостридии (инфекции ран)

8.

Сальмонеллёз — острое инфекционное
заболевание желудочно-кишечного тракта.
Симптомы: повышение температуры тела,
общая слабость, головная боль, тошнота, рвота,
боли в животе, многократный жидкий водянистый
стул.
Инкубационный период колеблется от 6
часов до 3 суток, составляя в среднем 12–24 часа.
Лечение сальмонеллёза лёгкой степени
тяжести чаще проводится амбулаторно (на дому)
приёмом сорбентов, спазмолитиков и пероральных
солевых растворов. Тяжёлые формы сальмонеллёза
требуют госпитализации в стационар и назначения
антибиотиков.
Они проникают в желудочно-кишечный тракт с пищей,
водой или через загрязнённые руки.

9.

10.

Микробиологические процессы
Процесс
Микроорганизмывозбудители
Условия развития
Продукты, подвергающиеся порче
Брожение
- спиртовое
- молочно-кислое
- масляно-кислое
- пропионово-кислое
- уксуснокислое
дрожжи
молочнокислые бактерии
маслянокислые бактерии
пропионово-кислые бактерии
уксуснокислые бактерии
наличие в составе сахаров, анаэробные условия, повышенная температура и влажность
те же
те же
те же
аэробные условия, повышенная температура
соки, компоты, варенье, сиропы, мед, сухофрукты
молоко, вино, пиво
сыры, консервы, молоко, квашеные овощи
виноградные вина
вино, пиво, плодово-ягодные соки, квас
Плесневение
плесневые грибы
высокая относительная влажность воздуха
плоды и овощи, хлеб, мясо, яйца и др.
Гниение
гнилостные бактерии
наличие в составе продукта белков, повышенные температура и влажность
мясо, рыба, яйца, молочные продукты
Ослизнение
слизистые бактерии
повышенная температура и влажность воздуха
квашеные овощи, сыры, мясо, рыба.

11.

2. Влияние окружающей среды на
микроорганизмы.

12.

бактерицидное — приводящее к гибели клетки
бактериостатическое — подавляющее размножение
микроорганизмов
мутагенное — изменяющее наследственные свойства микробов

13.

Физические факторы
Химические факторы
Биологические факторы

14.

Влияние температуры.
психрофилы – обитатели почвы, морей, пресных водоемов и сточных вод (железобактерии, псевдомонады,
светящиеся бактерии, бациллы). Некоторые психрофилы могут вызывать порчу продуктов питания на холоде.
Способностью расти при низких температурах обладают и некоторые патогенные бактерии (возбудитель
псевдотуберкулеза размножается при температуре 4 °С, а возбудитель чумы — в диапазоне от 0 до 40 °С при
оптимуме роста 25 °С;
мезофилы – включают в себя основную группу патогенных и условнопатогенных бактерий;
в
термофилы – обитают в горячих источниках, участвуют
процессах самонагревания навоза, зерна, сена.
Температурный фактор учитывается при осуществлении
стерилизации. Вегетативные формы бактерий погибают
при температуре 60 °С в течение 20—30 мин., споры — в
автоклаве при 120 °С в условиях пара под давлением

15.

Высушивание.
Наиболее чувствительны к высушиванию возбудители холеры, брюшного тифа, дизентерии и другие патогенные микроорганизмы.
Более устойчивыми являются микроорганизмы, защищенные слизью мокроты. Так, бактерии туберкулеза в
мокроте выдерживают высушивание до 90 дней.
Устойчивы к высушиванию некоторые капсуло- и слизеобразующие бактерии.
Особой устойчивостью обладают споры бактерий.

16.

Действие излучения
Micrococcus radiodurans был выделен из ядерного реактора. Неионизирующее излучение — ультрафиолетовые и
инфракрасные лучи солнечного света, а также ионизирующее излучение — гамма-излучение радиоактивных
веществ и электроны высоких энергий губительно действуют на микроорганизмы уже через короткий
промежуток времени.

17.

Влияние химических веществ
Действие на микроорганизмы:
источник питания;
не оказывают какого-либо влияния;
стимулирют или подавляют рост, вызывают гибель.
Антимикробные химические вещества используются в качестве антисептических и дезинфицирующих
средств, так как обладают бактерицидным, вирулицидным, фунгицидным действием и т. д.
Химические вещества, используемые для дезинфекции, относятся к различным группам, среди которых
наиболее широко представлены хлор-, йод- и бромсодержащие соединения и окислители

18.

Влияние биологических факторов
Симбиоз (от греч. simbiosis — совместная жизнь).
Метабиоз — взаимоотношение микроорганизмов, при котором
один из них использует для своей жизнедеятельности продукты
жизнедеятельности другого.
Мутуализм — взаимовыгодные взаимоотношения разных организмов.
Комменсализм (от лат. commensalis — сотрапезник) — сожительство
особей разных видов, при котором выгоду из симбиоза извлекает
один вид, не причиняя другому вреда. Комменсалами являются
бактерии — представители нормальной микрофлоры человека
Сателлизм — усиление роста одного вида микроорганизма под
влиянием другого вида микроорганизма.
Антагонистические взаимоотношения

19.

3. Пищевые инфекции и пищевые отравления.

20.

21.

Спорынья
Ботулизм
Первые симптомы заболевания обычно
проявляются через 12–36 часов после употребления
заражённого продукта. К ним относят:
•тошноту, рвоту, диарею или запор;
•сухость во рту, горле и носу;
•затруднённое глотание и речь;
•двоение или расплывчатость зрения;
•опущение верхнего века;
•боязнь света;
•паралич мышц глаз, лица, гортани, грудной клетки,
конечностей. В тяжёлых случаях возможно развитие
дыхательной недостаточности и остановка сердца.
Аспергиллы

22.

4. Основы ветеринарии и ветсанэскспертизы.

23.

Ветеринария (ветеринарная медицина) – это комплекс наук и область деятельности, направленные на профилактику, ликвидацию болезней и
лечение животных, обеспечение выпуска доброкачественной и безопасной продукции животного происхождения, охрану людей от болезней,
общих для человека и животных, а так же на охрану окружающей природной среды.
Ветеринария – ветеринарная медицина (от лат. veterinaris – ухаживающий за скотом, лечащий скот).
Задачи ветеринарии:
1. Реализация мероприятий по предупреждению и ликвидации
карантинных и особо опасных болезней животных, включая
сельскохозяйственных, домашних, зоопарковых и других животных, пушных
зверей, птиц, рыб и пчел, и осуществление региональных планов ветеринарного
обслуживания животноводства
2. Подготовка специалистов в области ветеринарии, производство
препаратов и технических средств ветеринарного назначения, а также организация
научных исследований по проблемам ветеринарии.
3. Контроль за соблюдением ветеринарного законодательства РФ.
4. Охрана территории Российской Федерации от заноса заразных болезней животных из иностранных
государств; осуществление государственного ветеринарного надзора.

24.

Ветеринарная служба Российской Федерации входит в состав агропромышленного
комплекса. Ветеринарная служба связана со многими отраслями народного хозяйства страны:
1. животноводство;
2. промышленность (мясная, кожевенная и др.);
3. транспорт (автомобильный, воздушный и др.);
4. торговля, в том числе внешняя животными, продукцией животного происхождения и
кормами для животных.

25.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

26.

Антропозоонозы — заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва,
туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).
Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только
доброкачественные продукты.

27.

Объекты ветсанэкспертизы
пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных
молоко и молочные продукты
рыба
яйца
растительные продукты
пчелиный мед

28.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:
оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные
продукты, животное сырье;
обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их
первичной обработки, хранения и транспортировки;
контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

29.

Тест по теме
«Микробиология основных пищевых продуктов. Основы ветеринарии и ветсанэскспертизы»
https://onlinetestpad.com/kh5axcqwlwjdu