Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Пищевые интоксикации

1.

Патогенные и условнопатогенные
микроорганизмы

2.

Пищевые интоксикации
• Возникают при наличии в пищевых продуктах
микробных токсинов. Токсины накапливаются в
продукте при жизни микроорганизмов и могут
сохраняться при тепловой обработке продукта,
хотя токсигенные микроорганизмы при этом
погибают.

3.

Пищевые отравления
• Они связаны с употреблением в пищу внешне
доброкачественных продуктов, содержащих живые
клетки возбудителей и их токсины. Пищевые
отравления могут протекать либо по типу
интоксаций (токсикозов), либо по типу
токсикоинфекций

4.

Бактериальные интоксикации:
Ботулинический экзотоксин(ботулизм) опасное для жизни заболевание, которое
вызывает поражение нервной системы и
может привести к остановке дыхания из-за
нарушения иннервации мышц.
Развивается при попадании в организм
ботулотоксина, преимущественно с пищей
Clostridium botulinum

5.

Бактериальные интоксикации
Стафилококковая
интоксикация
вызывается патогенными
видами (Staphylococcus
aureus). Развиваясь в
пищевых продуктах, он
выделяет энтеротоксин –
кишечный яд.
развиваются практически на
любом продукте при t от 6 до
45 % в аэробных и анаэробных
условиях, устойчивы к
воздействию физических и
химических факторов

6.

Золотистый стафилококк

7.

Патогенные стафилококки продуцируют целый ряд токсинов и ферментов,
действующих на различные клетки и субстраты организма. Энтеротоксин
обусловливает пищевые отравления, коагулаза способствует свертыванию плазмы
крови. Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре
25–37 °С и рН 6,8–9,5. При температуре 4–6 °С и повышении активной кислотности до
значения рН 5,0 и менее рост стафилококков и токсинообразование прекращаются.
Стафилококки весьма устойчивы к неблагоприятным факторам. Они погибают при
температуре 80 °С через 20–30 мин. Энтеротоксин стафилококков очень
термостабилен и разрушается при нагревании до 100 °С в течение 1,5–2 ч.

8.

Грибная интоксикация
Алиментарнотоксическая
алейкия
Микотоксикозыотравления, причиной
которых служат токсины
мицелиальных грибов:
«Пьяный
хлеб»
Афлатоксикозы
Эрготизм

9.

•Алиментарно-токсическая
алейкия
вызывается употреблением злаков (ржи,
пшеницы,
гречихи,
проса),
которые
перезимовали на поле. Вследствие этого
возникает
некротическая
и
даже
гангренозная
ангина,
явления
геморрагического диатеза и лейкопении,
нейтропении, тромбоцитопении и анемии.

10.

Эрготизм (от фр. ergot — спорынья)-
• — отравление человека и животных алкалоидами
спорыньи, попавшими в муку из зёрен ржи и некоторых
других злаков, заражённых склероциями. Обнаружить
заражение особенно трудно в тёмной ржаной муке.
Картина Маттиаса
Грюнвальда,
с изображением
пациента, страдающего
тяжёлым эрготизмом.
Начало XVI века.

11.

Пищевые токсикоинфекции
•Отравления вызваны продуктами,
содержащими большое количество
размножившихся в них живых
токсигенных микроорганизмов. Их
7
8
количество может составлять 10 -10
КОЕ/г

12.

Условно патогенные микроорганизмы (УПМ) представляют собой обширную
группу бактерий, вирусов, простейших и грибов, которые живут в симбиозе с
человеком, но при определенных условиях способны вызывать
патологические процессы. В перечень самых известных и распространенных
из них входят представители родов:
Proteus;
Enterobacter;
Streptococcus;
Escherichia;
Pseudomonas;
Candida;
Aspergillus и многие другие.

13.

Условно-патогенная микрофлора

14.

Escherichia coli
(кишечная палочка)
Escherichia coli с одной стороны, является одним из представителей СПМ,
а с другой стороны, внутри этого вида имеются энтеропатогенные
штаммы (ЕРЕС), вызывающие у человека различные заболевания
желудочно-кишечного тракта: колиты, энтероколиты, эшерихиозы и др.
Штаммы кишечных палочек, обитающие в толстой кишке, при
ослабленном иммунитете могут вызывать гнойно-воспалительные
заболевания за пределами пищеварительного тракта: менингит, цистит,
холецистит, отит, мастит, коли-сепсис, пневмонию, бронхиальную астму,
конъюнктивит. У маленьких детей до двух лет энтеропатогенная
кишечная палочка вызывает тяжелую диарею, смертность от которой во
всем мире составляет около 24 %. В связи с этим в продуктах питания для
детей не допускается присутствие E. coli в определенной массе или
объеме продукта.

15.

.
Энтеротоксигенные E. coli (ЕТЕС) вызывают
холероподобную диарею у взрослых и детей. Они
также являются основными возбудителями
«диареи путешественников». Бактерии
колонизируют тонкий кишечник и вызывают
диарею, обусловленную действием
энтеротоксинов. Фактором передачи заболевания
являются вода и пища.
Возбудителем заболевания явился штамм Escherichia coli 0157:Н, обладающий
геном, ответственным за продуцирование веротоксина. Этот токсин известен также
как шигатоксин из-за своего сходства с токсином, продуцируемым бактериями рода
Shigella — возбудителями дизентерии. Главными факторами патогенности штамма E.
coli 0157:Н7 являются способность прикрепляться к стенке кишечника человека и
продуцировать сильнодействующие веротоксины.

16.

Бактерии рода Proteus
Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает четыре
вида: P. vulgaris, P. mirabilis, P. penneri, P. myxofaciens. Типовой вид
Proteus vulgaris. Впервые Proteus vulgaris был выделен Хаузером из
гниющего мяса в 1885 г.
Бактерии этого рода широко распространены в природе. Их
обнаруживают в кишечнике человека и животных, в почве, навозе,
сточных водах. В желудочно-кишечном тракте взрослого человека
содержание палочек протея составляет, в среднем, 104 в 1 г.

17.

Морфология. Протеи- мелкие грамотрицательные палочки
размером (0,4–0,8)×(1–3) мкм, подвижные- перитрихи, спор, капсул
и пигментов не образуют. Клетки имеют многочисленные фимбрии.
Протеи — факультативные анаэробы; хемоорганотрофы, способные
получать энергию как в процессе дыхания, так и при брожении.
Сбраживают глюкозу и немногие другие углеводы с образованием
кислоты и газа. Содержат каталазу, но не имеют оксидазы.

18.

Bacillus cereus
B. cereus (восковидная палочка) довольно широко распространена в природе. Она, главным образом,
встречается в почве, откуда попадает на растения, в открытые водоемы, воздух, пищевые продукты.
Морфология. B. cereus представляет собой крупную грамположительную палочку длиной 8 мкм и
диаметром 0,9–1,5 мкм, подвижную, образующую эндоспоры. Часто располагается цепочками. Может
формировать капсулу. Относится к аэробам или микроаэрофилам. Оптимальная температура роста 30–32
°С, температурный диапазон роста от 10 до 48 °С.
За счет спорообразующей способности эта палочка устойчива к нагреванию (споры бацилл выдерживают
нагревание при 105–125 °С в течение 10 мин.), высушиванию, высоким концентрациям хлорида натрия (до
10–15 %), сахара (до 30–60 %). Все штаммы палочки цереус способны размножаться при щелочных
значениях рН — 9,0–9,5. Кислая среда (рН 4,5–5,0) неблагоприятна для размножения палочки цереус;
наиболее чувствительна она к уксусной кислоте..

19.

B. cereus активно размножается в измельченных продуктах: фарше, котлетах,
паштетах. Она часто обнаруживается в мясных консервах, колбасных изделиях.
Показано, что от 9 до 86 % вареных колбас содержали палочку цереус в количествах от
102 до 106 КОЕ/г. Разработаны технологические приемы при изготовления колбас,
которые обеспечивают подавление роста вегетативных клеток и уничтожение спор B.
cereus. Установлено, что высокая обсемененность колбасного фарша (до 103–104
КОЕ/г) может быть обусловлена высоким содержанием этих бактерий в различных
добавках: муке, крахмале, специях, стабилизаторах

20.

Сульфитредуцирующие бактерии
Сульфитредуцирующие клостридии — анаэробные спорообразующие бактерии,
представленные, в основном, Clostridium perfringens и Clostridium sporogenes.
Clostridium perfringens. Название возбудителя связано со способностью
образовывать большое количество газа, который разрывает плотную среду (от лат.
рergringens — прорывающий, разламывающий). Палочка перфрингенсявляется
постоянным обитателем кишечника человека и животных, ее присутствие в
пищевых продуктах является показателем фекального загрязнения.С. perfringens
часто обнаруживается в мясе и мясных продуктах.

21.

Морфология. Clostridium perfringens — крупная грамположительная палочкаразмером
(5–8)×(1–2) мкм, неподвижная, образует эндоспоры. Расположениеспор
субтерминальное или центральное. В организме человека и животных палочка
перфрингенс способна образовывать капсулу.
Анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества кислорода.
В глубине МПА колонии имеют вид дисков или плотных комочков ваты.
На поверхности кровяного агара образует влажные, серовато-зеленого цвета колонии с
четкой зоной гемолиза. На среде Вильсона—Блера, содержащей хлорид железа, колонии
дискообразные, интенсивно черного цвета с потемнением среды вокруг колонии.
Возбудитель ферментирует почти все сахара с образованием газа. При росте в молоке
образует характерный губчатый сгусток и большое количество пены.Оптимальная
температура роста 37 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже
15–20 °С.

22.

Этот вид обладает высокой термоустойчивостью: вегетативные клетки погибают при
температуре 80 °С через 30 мин., а споры выдерживают кипячение в течение 1–2 ч.
На вегетативные клетки наиболее активно действуют пероксид водорода, раствор
фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики, эффективные для
грамположительных бактерий.
Палочка выделяет различные токсины (А, D, F), их накопление в продуктах может
привести к пищевому отравлению. Пищевые отравления, вызываемые C. perfringens,
чаще всего бывают связаны с употреблением изделий из мяса (котлет, вареного мяса,
хранившегося при комнатной температуре), холодных мясных закусок, пирожков с
мясом или ливером. Для производства колбас рекомендуется использовать мясо с
уровнем обсемененности C. perfringens неболее 102 клеток в 1 г. Отмечается высокая
обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени.
В действующую нормативно-техническую документацию введен нормативный
показатель по содержанию сульфитредуцирующих бактерий в колбасных изделиях.

23.

Бактерии рода Salmonella
Бактерии рода Salmonella в настоящее время признаны
индикаторными для всей группы патогенных кишечных бактерий.
Это обусловлено тем, что разработаны эффективные методы для
их выявления, а обнаружение сальмонелл соответствует
обнаружению шигелл, но методически гораздо проще, чем
последних.

24.

По эпидемиологическим особенностям и клиническим проявлениям инфекции,
вызываемые сальмонеллами, условно делят на следующие группы:
1.Тифо-паратифозные заболевания. Возбудители — S. typhi и S.paratyphi.
2. Сальмонеллезные гастроэнтериты. Основные возбудители — S.Enteritidis и S.
typhimurium.
3. Внутрибольничные сальмонеллезы. Возбудители — S.typhimurium, а также S.
enteritidis, S. newport, S. infantis и др.
4. Сальмонеллезное бактерионосительство.
В настоящее время нормируется количество продукта — 25 г(см3), в котором не
допускается присутствие бактерий рода Salmonella. Для некоторых продуктов
эта норма составляет 50–100 г(см3).

25.

Причиной стафилококковых отравлений чаще всего являются молочные
продукты: творог и творожные изделия, сычужные сыры, молодая брынза,
мороженое. Источниками контаминации молока стафилококками могут быть
животные, больные маститом, работники с гнойничковыми заболеваниями на
коже рук, загрязненное оборудование и воздух.
Мясо и мясопродукты также являются хорошей средой для размножения
стафилококков и накопления энтеротоксина. Контаминация мяса стафилококками
может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими
воспалительных заболеваний. Однако чаще пищевые токсикозы возникают при
употреблении мясных продуктов, контаминированных стафилококкоками в
процессе их изготовления. Энтеротоксин накапливается в мясном фарше и
порционном сыром и вареном мясе при температуре 28–37 °С через 14–18 ч, в
паштете — через 10–12 ч, в готовых котлетах при комнатной температуре
хранения — через 3 ч.

26.

Listeria monocytogenes
Патогенные листерии могут контаминировать молочные, мясные
продукты, яйца, употребление которых вызывает инфекционное
заболевание — листериоз. Технический регламент таможенного союза
(ТР ТС 033/2013 и 034/2013) предусматривает отсутствие L.
monocytogenes в 25 г продуктов массового потребления и в 50–100 г
продуктов детского и специализированного питания.