Вторичный метаболизм высших растений. Терпены и терпеноиды

1.

Российский государственный аграрный университет –
МСХА имени К.А. Тимирязева
Факультет агрономии и биотехнологии
Кафедра генетики, биотехнологии, селекции и семеноводства
ВТОРИЧНЫЙ
МЕТАБОЛИЗМ
ВЫСШИХ РАСТЕНИЙ
Терпены и терпеноиды.
Часть 3
к.б.н., доцент
Михаил Юрьевич Чередниченко

2.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ В ПАРФЮМЕРИИ
Эфирные масла широко используются
в парфюмерной промышленности для
изготовления духов, одеколонов,
дезодорантов и других косметических
средств, а также в мыловаренной
промышленности.
В Древнем Египте душистые
растительные материалы, масла,
смолы и бальзамы применяли для
привлечения внимания богов окуриванием ароматами религиозных
храмов, для умащивания кожи и
волос, лечения болезней, сохранения
тел умерших людей путем
бальзамирования.

3.

Благовония готовили настаиванием
частей душистых растений
(кардамона, мирры, ладана, мяты,
шалфея и пр.) на меду или вине и
загущением настоек смолами.
Секретами составления
благовоний владели в основном
жрецы, которые строго их
охраняли, т.к. считалось, что
воскурение благовоний и
душистых масел богоугодно как
жертвоприношение.
Растения для священных
благовоний не только привозили из
разных стран, но и культивировали
в специальных ботанических садах.

4.

Самым ранним письменным свидетельством
знаний древних египетских парфюмеров и
лекарей считается «папирус Эберса»,
написанный в 1500 г. до н.э.
В нем содержится описание душистой
композиции под названием «кифи»,
включающей от 16 до 60 компонентов:
можжевельник, мирра, корица, кедр и
другие растения.
Она служила в качестве духов,
использовалась в жертвенных и
храмовых курениях, а также как
благовонное лекарство от астмы.
Снадобье считалось антисептиком,
бальзамом, смягчающим средством,
а также противоядием.

5.

В Древней Греции пользовалась
популярностью душистая
композиция под названием
мегалион, которая применялась не
только как ароматическое
средство, но и как лекарство для
заживления ран.
Основными поставщиками душистых растительных материалов
были страны юга Аравийского полуострова, Сомали, Эфиопия,
регионы Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Бирма, Индонезия,
Цейлон, Индия и Китай), откуда арабские купцы привозили
душистые эссенции и благовония в Малую Азию, Египет, Грецию,
страны Средиземноморья.

6.

В Европу мода на благовония, душистые
масла, помады и кремы пришла в XII в.
вместе с возвращавшимися с Ближнего
Востока крестоносцами.
Первое душистое изделие в виде
спиртового раствора ароматических
веществ – прообраз современной
спиртовой парфюмерии (духов,
душистых и туалетных вод, одеколонов)
– было приготовлено в XIV в. королевой
Венгрии Изабеллой, которая впервые
получила водно-спиртовой раствор
эфирного масла розмарина.
Легенда гласит, что рецепт волшебной
воды был подарен королеве Венгрии в
1380 г. монахом.

7.

Кроме розмарина в состав воды
входили скипидар, сосна,
лаванда, мята и спирт.
В 1683 г. «вода королевы
Венгрии» была включена в
Лондонскую фармакопею для
лечения простудных
заболеваний, а также как
болеутоляющее средство.
Всего воде приписывали около
ста лечебных свойств.

8.

Второе изделие спиртовой
парфюмерии – душистая вода
появилась в городе Кёльне в XVIII в.
Ее создатель француз Жан-Мари
Фарина назвал ее в честь города
«Кёльнской водой».
Во Францию она была завезена во
второй половине XVIII в. и с тех пор
стала распространяться под
названием о-де-колон.
Композиция кёльнской воды,
основанная на старинном рецепте
италийских монахов, включала
настойку душистых растений
(бергамота, лаванды и розмарина) на
86-градусном виноградном спирте.

9.

В России XIX в. умение
смешивать запахи и создавать
духи почиталось за высокое
искусство.
Первая российская крупная
фабрика по производству духов,
туалетного мыла, пудры и других
косметических изделий была
открыта в 1843 г. французом
Альфонсом Ралле.
В настоящее время это известная
парфюмерно-косметическая
фабрика «Свобода».

10.

В 1875 г. был осуществлен синтез
ванилина, а в 1877 г. был синтезирован
кумарин.
В 30-х годах XX в. возникла
промышленность синтетических душистых
веществ, бурное развитие которой привело
к их массовому производству и созданию
ряда популярных духов.
Например, в честь трехсотлетия правления
дома Романовых в России были созданы
духи «Любимый букет императрицы», в
состав композиции которых входили более
70 компонентов и 20 натуральных
эфирных масел.
Впоследствии эти духи стали знамениты
под названием «Красная Москва».

11.

Духами XX столетия были признаны духи
«Шанель № 5», созданные в 1920 г.
парфюмером Эрнестом Бо по заказу
Габриэль Шанель, состав которых включает
80 компонентов, в том числе, нероли, илангиланг, жасмин, майская роза, сантал, а также
синтетические альдегиды.
Духи представляют собой различной
крепости спиртовые растворы эфирных
масел и других душистых веществ.
Духи отличаются от одеколонов, туалетной
воды и других душистых средств сложностью
запаха и композиции.
В духах (parfum) содержание ароматических
компонентов может достигать 30 %, а
остальное приходится на 96 %-ный спирт.

12.

Душистая или парфюмированная вода (eau de
parfum) и одеколоны (eau de Cologne) содержат
меньшую долю душистых веществ (5-15 %), а в
туалетной воде (eau de toilette) их
концентрация составляет всего 1-3 %.
Кроме душистых веществ и спирта в состав
многих духов, одеколона и других
парфюмерных изделий входят фиксаторы
запаха – природные или
синтетические вещества, которые
придают запаху стойкость, благодаря
замедлению испарения душистых
компонентов.
К ним относятся, например, амбра,
амброксид, мускусные вещества.

13.

В некоторые современные
парфюмерные составы добавляют
красители и антиоксиданты.
В целом в рецептуру духов
включают от нескольких десятков
до 100 ингредиентов.
На долю женских духов в
продуктах парфюмерии
приходится 80 % общей суммы
продаж, а на мужскую
парфюмерию – до 10 %.
Мировое производство эфирных
масел составляет 25 000-30 000
т/год.

14.

В относительно крупном масштабе (не менее
1000 т/год) производят апельсиновое,
лимонное, цитронелловое, лемонграссовое,
гвоздичное, кориандровое и некоторые другие
масла.
В мировом земледелии основное значение
имеют роза, мята, лаванда и герань.
Некоторые эфирные масла ценятся очень
дорого.
Основными поставщиками эфирных масел на
мировой рынок являются страны Турция,
Болгария, Греция, Франция, Египет, Италия,
Испания и Индия.

15.

Реже используются для получения эфирных масел в
промышленных целях дикорастущие растения (рододендрон, аир,
можжевельник, пихта, сосна, лиственница, тимьян, полынь
лимонная, лишайники).

16.

В России до XX в. ассортимент
культивируемых эфирномасличных
растений был ограничен,
выращивалась только мята перечная,
кориандр, анис, тмин, фенхель,
причем три первые культуры
являлись объектами экспорта.
Большинство эфирных масел,
необходимых для промышленности,
являлись продуктами импорта.
Россия ввозила более 13 500 пудов
эфирных и благовонных масел на
сумму около 1 000 000 золотых
рублей.
Поэтому с начала XX в. началось
изучение отечественного сырья.

17.

Во второй половине XX в. в СССР работало 47
специализированных предприятий, выпускалось
около 40 наименований эфирных масел, в т.ч.
свыше 90 % мировой выработки кориандрового
масла, 75-80 % масла шалфея мускатного, свыше
35 % розового масла.
В настоящее время Россия является, в основном,
импортером эфирных масел, а для собственного
производства масел используется только около
15 видов эфирномасличных растений.
На российский рынок поставляются натуральные
эфирные масла как пищевой квалификации, т.е.
для внутреннего употребления, так и масла для
обычного использования (ароматерапия, массаж
и для дальнейшей переработки на
фармацевтических и парфюмерных заводах).

18.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ АНАЛОГИ ДУШИСТЫХ ВЕЩЕСТВ
В XX в. удалось синтезировать не только
важнейшие компоненты натуральных масел,
но и получить множество не встречающихся в
природе ароматных веществ.
Синтез душистых соединений позволяет
удовлетворять потребность в них, а также
способствует сохранению редких растений и
животных.
В настоящее время многие компоненты
эфирных масел получают синтетическим
путем.
Первичные гексенолы, часто встречающиеся во
фруктах, синтезируют по реакции Гриньяра из
акролеина.

19.

Изомер гексен-2-ола по положению двойной связи гексен-3-ол
уже не имеет запаха фруктов, однако обладает запахом зеленой
травы и свежих листьев.
Это соединение в больших количествах (до 30 %) содержится в
эфирном масле зеленого чая.
Гексен-3-ол получают различными синтетическими методами,
например, этилированием ацетилена или из пентадиена-1,3
конденсацией с формальдегидом по реакции Принса.

20.

Селективным восстановлением
сложноэфирной группировки в
эфирах ненасыщенных кислот
синтезируют цитронеллол с
запахом розы и изомерный ему
вторичный спирт, имеющий
запах цветов с оттенком
древесины.
Этим же путем получают
третичный спирт –
дигидромирценол с цветочноцитрусовым запахом.
цитронеллол
изоцитронеллол
дигидромирценол

21.

Для синтеза новых душистых веществ
часто используют химическую
модификацию компонентов эфирных
масел.
Так, например, цитронеллол в
промышленных масштабах получают
селективным гидрированием
гераниола или его смеси с неролом.
В промышленности получают
несколько сотен компонентов
эфирных масел и их синтетических
аналогов.
нерол
гераниол
В качестве таких примеров приведем
синтез линалоола (запах ландыша),
нерола и гераниола из мирцена.
цитронеллол

22.

Синтетическим путем получают
ненасыщенный спирт фарнезол,
относящийся к сесквитерпеноидам.
Созданию синтетических аналогов
эфирных масел посвящена одна из
активно развивающихся областей
органической химии – химия
душистых веществ.
Однако уровень применения
натуральных масел не снижается и
даже продолжает расти благодаря
использованию масел не только в
парфюмерии, официнальной
медицине, но и в ставшей модной
во многих странах ароматерапии.

23.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ В ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
ЭФИРНЫЕ МАСЛА КАК КОМПОНЕНТЫ ПРЯНОСТЕЙ
Эфирные масла широко
применяются в качестве пряностей и
ароматических веществ в пищевой и
кондитерской промышленности, при
изготовлении безалкогольных
напитков, в ликероводочной и
табачной промышленности.
Пряности – это продукты
растительного происхождения,
обладающие специфическим
устойчивым ароматом и
разнообразным вкусом,
повышающие сохранность продуктов
и стимулирующие пищеварение.

24.

Особенно богаты пряными растениями страны
юго-восточной тропической Азии, тогда как
средиземноморские страны, средняя и
северная части Европы ими относительно
бедны.
При раскопках свайных построек, относящихся
еще к началу каменного века, были найдены
мак, дудник и тмин.
Чеснок считался в Египте одной из самых
высоко ценимых пряностей, о чем могут
свидетельствовать находки из гробниц
фараонов.
История изучения пряностей – это история
поиска пряных растений и борьбы за рынки
производства и сбыта.

25.

Римский историк Плиний отмечал,
что экзотические ароматические
снадобья продаются на рынках
империи в 100 раз дороже их
первоначальной стоимости.
В качестве дани при захвате Рима в
408 г. варвары потребовали 5000
фунтов золота и 3000 фунтов перца
как еще большую драгоценность.
В средние века пряности вследствие
своей высокой стоимости нередко
заменяли собой золото в штрафах,
контрибуциях и других платежах.
В XII в. наемным солдатам в Генуе в
качестве жалования платили 48
золотых монет и 2 фунта перца.

26.

А горожане французского города Безье в
XIII в. за убийство виконта Роже были
обязаны уплатить налог размером в 3 фунта
перца.
Именно к этому периоду относится
возникновение французской пословицы
«Дорог, как перец», поскольку перец
ценился в то время буквально на вес золота,
а то и выше.
В 15 раз дороже черного перца ценился
шафран.
За фунт мускатных орехов давали трехчетырех овец.
Корицу преподносили царственным особам
в качестве самого дорогого подарка.

27.

За подделку пряностей были
установлены строгие наказания.
Во Франции за попытку
фальсификации молотого перца
в первый раз полагался штраф в
1000 парижских ливров (почти
60 кг чистого серебра), а при
вторичной попытке отбирали
имущество и лишали права на
торговлю, иногда даже сажали в
тюрьму.
В Германии за подделку
шафрана виновников или
сжигали, или закапывали
живьем в землю вместе с
подделанным товаром.

28.

Для насыщения европейского рынка
пряностями были предприняты
многочисленные экспедиции, которые
привели к великим географическим
открытиям и изучению новых видов
растений.
Пряности и благовония были ценным
платежным средством.
В 1408 г. Васко да Гама в результате одной из
своих экспедиций потерял три судна из
четырех, но на уцелевшем корабле привез
2000 кг пряностей.
Когда Магеллан вернулся в Севилью с
Молуккских островов, груз перца и гвоздики
окупил все затраты на экспедицию, включая
стоимость трех погибших кораблей.

29.

Борьба за пряности сыграла свою роль в колонизации юговосточной части Азии европейцами.
Торговые компании, захватившие в свои руки торговлю
пряностями, в частности Ост-Индские компании, баснословно
наживались, прибыль составляла 2000-2500 %.
Для ограничения производства пряностей
и искусственного поддержания высоких
цен на мировом рынке некоторые
торговые компании шли даже на
уничтожение товара на складах.
В 1760 г. в Амстердаме было сожжено
8000 фунтов (около 4000 кг) мускатных
орехов, гвоздики и корицы.

30.

Голландия ввела в 1656 г. на Цейлоне для
местного населения коричный налог: каждый
мужчина старше 12 лет должен был ежегодно
сдавать 28 кг корицы. Эта квота неоднократно
повышалась, пока не достигла чудовищного
размера – 303 кг.
Еще одним последствием борьбы за монополию
было уничтожение массивов с пряными
деревьями и локализация производства пряностей
в одном месте.
Так поступили португальцы в XVI в., сосредоточив
производство мускатного ореха и гвоздики на
отдельных островах Молуккского архипелага и
срубив до 60 000 мускатных и гвоздичных
деревьев на всех остальных островах.

31.

Пряности использовали при
приготовлении пищи, для заготовок
продуктов впрок, но особенно широко
– при изготовлении напитков.
Кроме того, пряности употребляли как
лекарственные средства,
использовали в качестве благовоний.
Набор самых изысканных пряностей
составлял особую мазь, известную под
названием благовонного священного
миро, которую использовали при
коронации.
В состав этой мази первоначально
входило свыше 60 пряностей,
образующих прочный и стойкий
аромат.

32.

К классическим пряностям
относятся гвоздика, перец,
корица, ваниль, кардамон,
бадьян, имбирь, лавр, мускатный
орех и другие.
Как правило, их используют в
сухом виде, при этом
ароматичность проявляется,
повышается или достигает
максимума.
Местные пряности обычно
применяют в свежем виде и
подразделяют на пряные овощи
(петрушка, сельдерей, чеснок,
лук и др.) и пряные травы (мята,
базилик, кориандр, тмин, укроп,
анис, чабер, эстрагон и др.).

33.

Пряные растения применяют при
консервировании (овощей, мяса, рыбы), для
ароматизации напитков (ликеров, настоек и др.), в
производстве кондитерских изделий (например,
мятные пряники, конфеты, бисквиты).
Однако в XIX-XX вв. пряности перестали
быть предметом особого почитания, став
более доступными.
В настоящее время мировое производство
пряностей достигает почти 100 000 т, но в
основном они потребляются консервной
промышленностью.
Употребление пряностей в быту продолжает
сокращаться как по количеству, так и по
ассортименту. Одной из причин этого является
недостаток знаний о них.

34.

Слово «пряность» в русском языке происходит от слова «перец» —
от первой ставшей известной на Руси пряности (пряный-перяный,
то есть наперченный).

35.

Одно из первых мест среди пряностей занимает гвоздика.
Это высушенные нераспустившиеся цветочные почки, т.е. бутоны
гвоздичного дерева (Caryophyllus aromaticus, Eugenia
caryophyllata) – многолетнего вечнозеленого растения из
семейства Миртовые, достигающее высоты 10-12 м.
Гвоздичное дерево содержит 17-19 % эфирного масла, в состав
которого входит 85-90 % эвгенола, ацетоэвгенол и др.
Пряный запах и жгучий вкус придает маслу присутствующий в
количестве до 9 % кариофиллен.
Эвгенол, как и ванилин, является вторичным метаболитом,
относится к классу фенольных соединений и представляет собой
4-аллил-2-метоксифенол.

36.

Плодоношение гвоздичного дерева начинается на 5-6-м году
жизни.
Максимальная продуктивность отмечается в возрасте 20-50 лет.
Продолжительность эксплуатации деревьев 60 лет.
Урожайность растений составляет 3-30 кг.
Гвоздичное масло, которое получают перегонкой бутонов с
водяным паром, применяется в парфюмерии, косметике,
фармацевтической и пищевой промышленности.
В медицине гвоздика используется для улучшения пищеварения,
укрепления памяти, лечения глазных болезней.
Масло, получаемое из листьев, менее ценно и расходуется главным
образом в производствах туалетного мыла и продуктов бытовой
химии (как отдушка), а также для выделения эвгенола.
Для этой цели также используют масло эвгенольного базилика
(Ocimum gratissimum), содержащее до 85 % эвгенола.

37.

Душистые цветочные почки гвоздики издавна использовали в
Индии, Вьетнаме, Китае и на Тибете не только как ароматическую
пищевую добавку, но и в лечебном деле.
В Европе впервые лечебное действие гвоздики описано в I в. в
трудах Плиния Старшего.
В курсах ароматерапии гвоздичное масло из цветочных почек
рекомендуется для обезболивания при ревматитах и артритах.
Им лечат бронхиты, простуды и даже туберкулез.
Оно укрепляет защитную систему организма, снимает умственную
усталость, активизирует намять, улучшает пищеварение и
помогает при пищевых отравлениях.

38.

Корица представляет собой целую или размолотую кору молодых
ветвей коричного дерева (Cinnamomum zeylanicum) из семейства
Лавровые.
Другое название этого растения коричник цейлонский, или
настоящий, поэтому получаемую корицу также называют
цейлонской, или настоящей.
Родиной этого вечнозеленого растения высотой до 15 м является
Цейлон, но в настоящее время его широко разводят в тропических
странах.
Китайскую корицу получают из коры коричника китайского, или
кассии, (С. cassia) и применяют как заменитель цейлонской
корицы.
Это растение происходит из Южного Китая, но в настоящее время
известно только в культуре.
Как пряность используются также незрелые сушеные плоды кассии
(«почки кассии»).
Корица содержит 0,8-1,5 % эфирного масла, в составе которого
преобладает коричный альдегид (65-75 %), придающий приятный
тонкий аромат и сладкий жгучий вкус.

39.

В эфирном масле некоторых видов корицы содержится эвгенол.
Масло, получаемое отгонкой с паром из коры корицы, на 83-90 %
состоит из коричного альдегида и включает 1 % эвгенола.
Если получать масло из листьев, то процентное содержание этих
компонентов меняется местами.
Оба масла применяют и в косметике, и в парфюмерии, а масло из
листьев служит природным сырьем (стоимостью 4000-5000
долларов за 1 т) для выделения чистого эвгенола.
В ароматерапии масло обоих видов оказывает одинаковое лечебное
действие, является сильным антисептиком, помогает при острых
респираторных заболеваниях, простудах, воспалении кожи.
Оно снижает ревматические боли, тонизирует нервную и
иммунную системы, нормализует работу пищеварительной
системы.
Корица является одной из самых древних пряностей, ее
использовали в Египте более 3500 лет назад.
Упоминается, что коричные деревья росли в библейском саду царя
Соломона, из их коры готовили порошок, который использовали
для изготовления священных благовоний.

40.

Коричный альдегид применяют в пищевой промышленности,
добавляя в кондитерские изделия, маринады и ликеры.
Альдегид извлекают из коры и листьев коричного дерева или
получают синтетическим путем.
В культуре коричное дерево выращивается как кустарник.
Для этого ствол подрезают, и растение приобретает кустовидную
форму.
При уборке молодые побеги срезают, удаляют ветви и листья, со
стеблей снимают кору.
После соскабливания эпидермиса кору связывают в пучки и сушат
на солнце.
Урожайность составляет 50-175 кг/га в пересчете на готовую
продукцию.
Мировое производство корицы достигает 11 000 т/год.
Главными экспортерами являются Цейлон и Сейшельские острова.

41.

Бадьян настоящий (Illicium verum) – вечнозеленое невысокое
дерево семейства Магнолиевые. Родиной растения является
Южный Китай.
Как пряность используются сухие зрелые плоды – сложные
листовки в виде 6-8-лучевой звезды.
В составе эфирного масла, близкого
по составу анисовому, содержится
85-90 % анетола.
За анисовый аромат бадьян называют
анисом звездчатым, или сибирским
анисом.

42.

Для получения пряности плоды
собирают в несколько недозрелом
состоянии и сразу отгоняют
эфирное масло.
Плодоношение продолжается от 6
до 100 лет, причем в год часто
собирают по два урожая.
В России бадьян издавна
использовали при выпечке
пряников и коврижек.
Также плоды бадьяна употребляют
в ликероводочном производстве и в
медицине.

43.

Мускатный орех (Myristica fragrans) – вечнозеленое дерево
семейства Мускатниковые до 15 м высотой.
В качестве пряности используют семена (мускатный орех) и
присемянник (ариллюс), т.е. мягкую кожицу, покрывающую семя –
мускатный цвет.
В мускатном орехе содержится 5-15 % эфирного масла, в состав
которого входит 80 % терпенов и спирты линалоол, гераниол,
борнеол, миристицин и др.
Мускатный цвет, который ценится дороже мускатного ореха,
содержит 7,5 % эфирного масла.
Мускатный орех и мускатный цвет употребляют в сладких блюдах,
кондитерских изделиях, консервной промышленности, для
ароматизации блюд из овощей и соусов.
Эфирное масло, извлекаемое из семян, идет на производство
шоколада, ликеров, кондитерских изделий, парфюмерных и
косметических средств.
Плодоношение начинается в возрасте 8-10 лет и длится до 30-40
лет, далее резко снижается, хотя отдельные экземпляры
мускатного ореха живут 80-100 лет.

44.

Одно взрослое дерево в год дает 3000-10 000 плодов.
Родиной являются Молуккские острова, которые раньше из-за
обилия пряных растений называли островами пряностей.
Долгое время колониальные власти для сохранения монополии
препятствовали вывозу деревьев, дающих мускатные орехи.
Контролируя выращивание мускатных орехов на Молуккских
островах, голландцы и португальцы для поддержания лимита
деревьев устраивали карательные операции.
Если в селении обнаруживали молодые всходы деревьев,
население подвергалось грабежу, туземцев избивали и даже
убивали.
Только в начале XIX в. было установлено, что в расширении
зарослей пряных растений местное население не было виновато,
поскольку семена мускатного ореха распространяют птицы, в
желудке которых они не перевариваются, а только усиливают
способность к прорастанию.

45.

Перец черный (Piper nigrum) –
тропическое растение семейства Перцовые,
многолетняя тропическая лиана со стеблем
длиной до 10-12 м.
Родиной перца черного является Индия, где
встречается в диком виде.
В культуре перец распространен по всей
тропической Азии, Африке, Австралии.
В качестве пряности используют плодыкостянки в различной степени зрелости,
которые применяют целиком или в
размолотом виде как приправу к различным
горячим и холодным блюдам.
Перец входит в состав маринадов, пряных
смесей и лекарственных препаратов.

46.

Содержание эфирного масла составляет 1,23,6 %, в составе которого присутствуют
пиперин, фелландрен, кариофиллен и др.
Кроме того, плоды содержат алкалоиды,
жирные масла, смолу, крахмал и др.
Плодоносить перец начинает на 3-5-й год
жизни, урожайность возрастает до 12-15летнего возраста, после чего постепенно
снижается.
Для получения черного перца убирают
зеленые незрелые плоды, которые сушат
на солнце целиком.
Высушенный перец представляет собой
морщинистые черные или черно-бурые зерна
до 5 мм в диаметре.

47.

Чем перец темнее, тяжелее и тверже, тем выше
качество.
Считается, что 1000 зерен черного перца весят
460 г.
Такое соотношение массы и количества
способствовало его использованию в средние века
в качестве разновесов при взвешивании аптечных
товаров, что требовало большой точности.
Черный перец считают самой известной и
распространенной пряностью.
Белый перец получают из красных зрелых плодов,
которые или вымачивают в воде для лучшего
отделения околоплодника, либо ферментируют в
кучах на солнце.

48.

После освобождения от мякоти ядра сушат, и
они становятся гладкими и круглыми, грязнобелого цвета.
Белый перец ценится дороже,
чем черный. По вкусу он менее
острый, а по запаху более
ароматный.
Мировое производство перца
черного составляет до 160 000 т.
Продуктивность одного растения
в зависимости от возраста составляет 1,0-2,0 кг
сухих плодов в год.
Основными экспортерами этой пряности в
конце XX в. являлись Индия, Индонезия и
Бразилия.

49.

Под названием перец также известен перец
красный, или стручковый, (Capsicum
аппиит), относящийся к семейству
Пасленовые.
Как пряность используются плоды – ягоды,
различающиеся по окраске, форме и
размерам.
Семейство Имбирные представлено тремя
главными видами пряных растений:
имбирем, куркумой и кардамоном.
Это многолетние травянистые растения с
крупными корневищами.
Родиной имбиря является юго-восточная
часть Азии, куркумы – Индонезия и
Индокитай, кардамона – Южная Индия.

50.

Имбирь аптечный (Zingiber officinale) был первой азиатской
пряностью, перевезенной в Америку и успешно разведенной там.
Как пряность используют высушенные корневища.
Еще в начале XVI в. его вывезли в Мексику, а затем и на Ямайку.
В диком виде имбирь не встречается, а широко культивируется как
огородное растение в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в
Австралии и др.
Корневища имбиря содержат 2-3 % эфирного масла, главной
частью (до 70 %) которого является цингиберен, придающий
характерный вкус, а также камфен, цинеол и др.
Имбирное масло применяют для ароматизации пищевых
продуктов (кондитерских изделий, варенья, пряных соусов, пива,
ликеров), используют в парфюмерных композициях и отдушках.
В курсах ароматерапии масло назначают для снятия болей при
ангине, ревматизме и головных болях.
Урожайность сухих корневищ составляет 4-11 т/га.

51.

Куркума домашняя, или культурная,
(Curcuma domestica) известна также под
названием темерик.
В качестве пряности используют корневища
и боковые корни, содержащие 1,5-5 %
эфирного масла, в составе которого
цингиберен (25 %), цинеол, борнеол и
другие терпеноиды.
В корневищах куркумы содержатся желтые
пигменты, в числе которых куркумин,
применяемый для окраски шелка и
хлопкового волокна.

52.

Куркуму используют как приправу к пище, в
качестве пищевого красителя, в медицине.
Эфирное масло куркумы находит применение в
парфюмерии, косметике, а также для
ароматизации различных блюд.
В странах Юго-Восточной Азии ее широко
используют в религиозных ритуалах.
Урожайность корневищ составляет 17-28 т/га.
Как пряность куркума известна более 2500 лет.
Сначала ее применяли лишь в Индокитае и
Индии, а в конце 1 в. куркума была ввезена в
Грецию, где ее называли желтым имбирем.

53.

У кардамона настоящего (Elettaria
cardamomum) пряностью являются семена.
В одной коробочке можно обнаружить до 70
семян неправильной формы.
В них содержится 4-8 % эфирного масла, в
состав которого входят лимонен, борнеол,
терпинеол и их эфиры.
Плодоносить кардамон начинает на третий год
после посадки. Урожай семян составляет до 1,5
ц/га.
Размолотые семена кардамона используют в
кулинарии при выпечке хлебобулочных
изделий и при изготовлении маринадов,
применяют в медицине для повышения
аппетита и улучшения запаха лекарств.

54.

Лавр благородный (Laurus nobilis) – вечнозеленый кустарник
или дерево с кожистыми ароматными листьями относится к
семейству Лавровые. Родиной лавра считается Средиземноморье.
Эфирное масло содержится во всех частях растения, но как
пряность распространение получили листья (так называемый
лавровый лист) и плоды.
В листьях содержится до 3 % эфирного масла, которое состоит из
цинеола (до 70 %), а также включает линалоол, эвгенол, гераниол,
пинен и др.
Лавровое масло выделяют перегонкой с паром и используют для
ароматизации поваренной соли, косметических изделий.
Лавр возделывают в основном на европейском побережье
Средиземного моря и в Малой Азии.
Листья лавра используют в кулинарии, производстве консервов,
при солении, мариновании и др.
В плодах содержится жирное, так называемое бобковое масло,
которое находит применение в медицине, парфюмерии и
ветеринарии.

55.

В Древней Греции лавр считался священным растением, был
посвящен богу Аполлону и высаживался у его святилищ.
Лавровым венком увенчивали атлетов, героев, поэтов, художников
и ученых.
С лавром связаны слова «лауреат» (увенчанный лаврами),
бакалавриат (ягода лавра: bacca – ягода, laureus – лавр) и
выражение «почивать на лаврах».

56.

Древним пряным растением Средиземноморья является шафран
посевной (Crocus sativus).
Это многолетнее клубнелуковичное растение семейства Ирисовые с
зимней вегетацией и летним покоем.
Культивируется в Малой Азии, Индии, Иране, некоторых странах
Западной Европы.
Как пряность используют рыльца цветков шафрана, которые
собирают вручную, «выщипывая» только что распустившиеся
цветки.
Для получения килограмма сухого шафрана необходимо собрать
рыльца с 150 000-200 000 цветков.
На третьем году выращивания урожайность культуры шафрана
составляет около 20 кг сухих рылец с 1 га.
Рыльца шафрана содержат 0,32 % эфирного масла и 51 % красящих
веществ, поэтому шафран используют не только как пряное и
лекарственное растение, но и получают из него пищевой
краситель.

57.

Своим названием шафран обязан красящим свойствам («шафран»
по-арабски – краситель).
1 кг шафрана окрашивает 100 л воды в желтый цвет.
С древнейших времен у многих народов шафран считался
«королем растений».
Его употребляли как благовоние, драгоценное лекарство, тонкую
приправу к пище и краситель для окрашивания одежды в желтошафрановый цвет.
Кроме лавра и шафрана к средиземноморской группе пряностей
относятся многие пряные травы семейства Зонтичные: анис
обыкновенный (Pimpinella anisum), кориандр посевной
(Coriandrum sativum), тмин обыкновенный (Carum carvi),
фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare), кмин тминовый
(Cuminum cyminum).

58.

Ваниль (Vanilla) принадлежит к семейству Орхидные, ее родина –
леса морских побережий Центральной Америки.
В молодом возрасте ваниль растет как ползучее растение,
взбираясь на стволы деревьев, а затем – как эпифит.
В отличие от других орхидей с эффектными цветками, ваниль
имеет невзрачные желтые цветки.
Товарной частью являются плоды ванили – коробочки
стручкообразной формы, которые в торговле известны как «бобы
ванили».
Наибольшее значение имеет ваниль душистая, или плосколистная,
(V. fragrans), однако, используют также ваниль помпонную (V.
pompona) и ваниль таитянскую (V. tahitensis).
В Европе эта пряность стала известна с XVI в.
В 1528 г. Эрнандо Кортес впервые привез в Испанию плоды
ванили.

59.

Индейцы с давних времен использовали ваниль («черный цветок»
на языке ацтеков) для ароматизации шоколада и приготовления
напитка, который «придает телу силу гладиатора, уносит прочь
усталость, прогоняет страх и укрепляет сердце».
Ваниль широко культивируется в Мексике, Центральной и Южной
Америке, Индии, Индонезии, Сейшельских островах и др.
Урожайность ванили в виде готовой продукции достигает 150-200
кг/га.
Наиболее высокий сбор плодов бывает на 4-8-м году.
Плодоношение продолжается до 20 лет, а в отдельных случаях – до
50 лет.
Свежесобранные плоды ванили не имеют запаха.
Запах появляется только после специальной обработки, при
которой гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и
свободный альдегид – ванилин.
Высушенные плоды ванили кроме ванилина (1,5-3,0 %) и
глюкованилина содержат эфирное масло (0,5-0,8 %), в составе
которого анисовый альдегид, анисовый спирт и свободная
анисовая кислота.

60.

Гликозид и сам ванилин широко применяются в кондитерской,
мыловаренной и парфюмерной промышленности.
Сморщенные бурые «палочки ванили» используют для
изготовления ликеров и для ароматизации лекарств в медицине.
Аромат старого выдержанного коньяка обусловлен наличием
ванилина, который образуется в результате окисления
конферилового спирта.
Этот спирт содержится в дубовых бочках, в которых производится
многолетняя выдержка коньяков с целью улучшения их аромата.
В молодых коньяках содержится в 10-15 раз меньше ванилина, чем
в старых.
Этим и объясняется разница в аромате коньяков различного
возраста.
Ваниль является одной из самых дорогих пряностей на мировом
рынке, поэтому в настоящее время большую часть ванилина
получают синтетически.
Синтетический ванилин дешевле, но имеет менее приятный
аромат.

61.

Пимента двудомная, или
лекарственная, (Pimеnta dioica)
больше известна по названием ямайский
душистый, или английский, перец.
Это маленькое вечнозеленое дерево
семейства Миртовые, распространено в
Южной Америке и Восточной Индии.
Культивируется в Мексике и на Кубе, но
85 % мирового производства дает
Ямайка, где душистый перец
выращивается более 500 лет.
В качестве пряности употребляют
сорванные незадолго до полной спелости
и высушенные плоды – ягоды круглой
формы черно-пурпуровой окраски.

62.

По размеру «горошины» душистого перца в
2-3 раза крупнее перца черного.
Плоды имеют сильный аромат,
совмещающий в себе запах корицы,
мускатного ореха и гвоздики и вкус черного
перца.
В пиментовом масле более 90 % массы
приходится на эвгенол и метилэвгенол (при
их соотношении соответственно 8:1).
Масло из плодов имеет острый вкус и
пряный гвоздично-перечный аромат,
используется в виде пищевых приправ, в
парфюмерных композициях, а также в
ароматерапии.

63.

Масло проявляет успокаивающее,
антидепрессантное и антибактериальное
действие, снимает ревматические и
мышечные боли.
Плантации начинают плодоносить в
возрасте 7 лет и эксплуатируются только
7-12 лет.
Взрослое растение даст до 75 кг плодов.
Под названием душистый перец также
известны растения семейства Рутовые
рода зантоксилум (Zanthoxylum):
японский перец (Z. piperitum) и
китайский перец (Z. bungei).