Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее

1. Тема программы:

Механическая кулинарная обработка
мяса, мясопродуктов,
сельскохозяйственной птицы,
субпродуктов, приготовление
полуфабрикатов.

2. Тема урока:

Приготовление котлетной массы из
мяса и полуфабрикатов из нее

3. Цель урока:

- развивать внимательность,
- сформировать умения и навыки
моторику движений,
по организации рабочего места в
память, аналитическое
мясном цехе, научить приемам
приготовления и
порционирования котлетной
массы из мяса, формовке и
панировке полуфабрикатов из
нее, навыкам работы с
нормативно – технологической
документацией.
мышление;
- - воспитывать
аккуратность,
дисциплинированность,
бережное отношение к
сырью и оборудованию,
инициативность и
самостоятельность,
интерес и любовь к
выбранной профессии.

4. Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

5. Материально-техническое обеспечение урока:

- наглядность: плакаты
«Ассортимент полуфабрикатов
из котлетной массы из мяса»,
«Последовательность сборки
мясорубки», видео
«Изготовление полуфабрикатов
из котлетной массы на ПРХ
большой мощности»,
мультимедийная презентация»;
- - дидактические материалы:
инструкционно –
технологические карты,
методические рекомендации для
изучения темы.

6.

инструменты и инвентарь: доски
сырье: говядина, соль,
разделочные «МС», ножи поварской
перец, хлеб пшеничный
тройки, лотки для укладки котлетной
черствый, молоко или
массы и полуфабрикатов из нее,
вода, панировочные
столовая посуда;
сухари.
оборудование:
производственные столы,
весы настольные ВНЦ –
10, мясорубка МИМ – 80,
холодильный шкаф;

7. Межпредметные связи

1. Технология приготовления пищи с основами
товароведения «Мясо, птица, дичь, субпродукты:
обработка, технология приготовления полуфабрикатов»
2. Оборудование предприятий питания.
«Весоизмерительное оборудование», «Машины и
механизмы для обработки мяса и рыбы»
3. Охрана труда «Основы пожарной безопасности.
Взрывоопасность производств и взрывозащита», «Основы
электробезопасности», «Оказание первой помощи
пострадавшим при несчастных случаях»
4. Гигиена и санитария производства: «Личная гигиена
работников предприятия питания», «Гигиенические
требования к оборудование, инвентарю, посуде и
упаковочных материалов», «Санитарные требования к
кулинарной обработке пищевых продуктов»
5. Организация производства и обслуживания
«Организация производства на предприятиях ресторанного
хозяйства»

8. Этапы и методы проведения урока

I. Организационный момент
(2 мин.):
- приветствие;
- проверка явки студентов;
- проверка внешнего вида;
- проверка готовности к уроку.

9. II. Вводный инструктаж (45 мин):

2.1. Мотивация урока:
- объявление темы урока (метод:
элемент дидактической игры
«Собери мясорубку»);
- сообщение цели урока;
- сообщение о значимости темы
(метод: рассказ мастера
производственного обучения).

10. 2.2. Актуализация опорных знаний студентов

Метод: элемент дидактической игры
«Цвет – ответ» (каждый ученик
получает фишку определенного цвета.
Аналогичный набор фишек есть у
мастера производственного обучения в
«волшебном мешочке». Мастер наугад
вынимает одну за другой фишки и
задает вопросы. Отвечает тот ученик,
цвет фишки которого соответствует
цвету фишки из мешочка):

11. 2.3. Повторение правил техники безопасности при работе с:

• - электрической мясорубкой
• (метод: элемент
дидактической игры «Собери
мясорубку»);
• - весоизмерительным
оборудованием
• (метод: фронтальный опрос)

12. 2.4. Практический показ трудовых приемов и операций (метод: практический показ с объяснением, использование теста на

соотношение):
- приготовление котлетной массы
из мяса;
- порционирования котлетной
массы;
- формирование полуфабриката
«котлета»;
- формирование полуфабриката
«биточки»;
- формирование полуфабриката
«тюфтелька»;
- формирование полуфабриката
«рулет»

13. 2.5 Закрепление материала вводного инструктажа:

2.5.1. метод: практический –
повторение студентами
выполнение трудовых приемов и
операций;
2.5.2. метод: решение проблемных
ситуаций:

14. 2.6. Разборка сущности учебно – производственных задач:

- приготовление котлетной массы из
мяса;
- порционирования котлетной массы;
- формирование полуфабриката
«котлета»;
- формирование полуфабриката
«биточки»;
- формирование полуфабриката
«тюфтелька»;
- формирование полуфабриката «рулет»

15. III. Текущий инструктаж (5 часов): 3.1. Самостоятельное выполнение учащимися трудовых приемов и операций. 3.2. Целевые обходы:

- проверка правильности организации рабочего места
и своевременности начала работы;
- проверка умения пользоваться нормативно –
технологической документацией;
- проверка правильности выполнения приемов
приготовления котлетной массы;
- контроль за выполнением правил техники
безопасности;
- первый промежуточный контроль за нормой
закладки сырья;

16. - контроль за правильностью выполнения приема формирования полуфабриката «котлета»; - второй промежуточный контроль за

качеством
полуфабриката «котлета»;
- контроль за правильностью
выполнения приема
формирования полуфабриката
«биточки»
- третий промежуточный
контроль за качеством
полуфабриката «биточки»;
- контроль за правильностью
выполнения приема
формирования полуфабриката
«тефтелька»;

17. - промежуточный контроль за качеством полуфабриката «тюфтелька»; - контроль за правильностью выполнения приема формирования

полуфабриката
«рулет»;
- промежуточный контроль за качеством
полуфабриката «рулет»;
- заключительный контроль за качеством
изготовленных полуфабрикатов;
- контроль за выполнением правил
санитарии и гигиены во время уборки
рабочего места.

18. IV. Заключительный инструктаж (12 мин.)

• 4.1. Проверка санитарного
состояния рабочих мест.
• 4.2. Подведение итогов урока.
• 4.3. Определение лучших и
неудачных работ.
• 4.4. Сообщение и обоснование
оценок, полученных на уроке.

19. Литература:

• В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. Производственное обучение профессии
«Повар». М. «Академия» - 2006
Державний стандарт професійно-технічної освіти 5122-НО.55.3-5-2007
А.І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Видавництво А. С. К., 2002. Збірник
рецептур страв та кулінарних виробів.
Организация учета и калькуляция на предприятиях общественного питания: Учебник/ Т. И.
Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005 с. 246
Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов
н/Д: «Феникс», 2005
Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна
справа - К, 2004.
Ткач В. В. Технологія приготування їжі. Практикум. Кондор, 2004
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания - Москва, 2004.
Шумило Г. І. «Технологія приготування їжі» Київ «Кондор», 2003

20. Домашнее задание

№
п/п
Домашнее задание
Содержание задания
Уровень
сложности
1
Рассчтайте количество сырья, необходимой для приготовления 10 порций
котлет, если для приготовления одной порции необходимо: говядина – 76 г,
хлеб – 14 г, молоко или вода – 17 г, соль – 1,9 г, перец – 0,01 г.
Средний
2
Вы работаете в мясо – рыбном цехе ресторана. Получено 20 килограммов
говядины (котлетное мясо). Определить, сколько порций биточков можно
приготовить, если для одной порции необходимо 101 грамм. Сложите
алгоритм обработки мяса.
Достаточный
3
Вы – бригадир мясного цеха в столовой при промышленном предприятии.
Получено 127 килограммов свинины (котлетное мясо). Вам необходимо:
- Рассчитать, сколько порций тефтелек можно приготовить, если для одной
порции необходимо 45 – граммов;
- Рассчитать количество, необходимого для приготовления расчетного
количества тефтелек (№ 618)*;
- Сложить алгоритм приготовления полуфабриката «тефтелька»
Высокий