Вермут. Коктейли на основе вермута

1. Тема: ВЕРМУТ

ТЕМА: ВЕРМУТ

2. Коктейли на основе ВЕРМУТА

КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВЕРМУТА
Россо гранат
Необходимые ингредиенты:
•Красный вермут - 50 мл
•Гранатовый сок - 150 мл
•Гранат - 50 г
•Лед в кубиках - 200 г
Бьянко бриз
Необходимые
ингредиенты:
•Белый вермут-50 мл
•Клюквенный морс-100 мл
•Грейпфрутовый сок-50 мл
•Грейпфрут-30 г
•Лед в кубиках-200 г

3. Вермут - Это крепленое вино, имеющее характерный вкус и аромат разных душистых трав и специй. Базовой составляющей вермута

ВЕРМУТ - ЭТО КРЕПЛЕНОЕ ВИНО, ИМЕЮЩЕЕ ХАРАКТЕРНЫЙ ВКУС И АРОМАТ РАЗНЫХ
ДУШИСТЫХ ТРАВ И СПЕЦИЙ. БАЗОВОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ВЕРМУТА ЯВЛЯЕТСЯ
ПОЛЫНЬ. ИМЕННО ЕЙ И ОБЯЗАН НАПИТОК СВОИМ НАЗВАНИЕМ (В ПЕРЕВОДЕ С
НЕМЕЦКОГО WERMUT ОЗНАЧАЕТ «ПОЛЫНЬ»).
КРЕПЛЕННОЕ ВИНО С СОДЕРЖАНИЕМ СПИРТА ОБЫЧНО 16-18%)
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ЭКСТРАКТОМ ПОЛЫНИ, ТЫСЯЧЕЛЕТНИКА, МЯТЫ, КОРИЦЫ,
КАРДАМОНА, ДРУГИМИ ТРАВАМИ И СПЕЦИЯМИ.
ОНО БЫЛО ПОПУЛЯРНО УЖЕ В ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ И ДРЕВНЕМ РИМЕ. В ТЕ ДАВНИЕ ВРЕМЕНА ВЕРМУТ
СЧИТАЛСЯ ЛЕЧЕБНЫМ СНАДОБЬЕМ И ПРИНИМАЛСЯ ОГРАНИЧЕННЫМИ ДОЗАМИ. А ПРИДУМАЛ ЕГО
ГИППОКРАТ, ДОБАВИВ В ОБЫКНОВЕННОЕ ВИНО НЕСКОЛЬКО ЛЕЧЕБНЫХ ТРАВ С ИЗЫСКАННЫМ
АРОМАТОМ. ОН СЧИТАЛ ВЕРМУТ ПАНАЦЕЕЙ ОТ ДЕПРЕССИЙ И ПРОБЛЕМ С ПИЩЕВАРЕНИЕМ, А ТАКЖЕ
ОТЛИЧНЫМ ТОНИЗИРУЮЩИМ СРЕДСТВОМ. НО ЭТО БЫЛ НЕ СОВСЕМ ТОТ НАПИТОК, КОТОРЫЙ ДЛЯ НАС
ПРИВЫЧЕН СЕГОДНЯ.
РЕЦЕПТ СОВРЕМЕННОГО ВЕРМУТА БЫЛ СОЗДАН В XVIII ВЕКЕ В ТУРИНЕ. ИМЕННО ИТАЛИЯ СТАЛА ТОЙ
СТРАНОЙ, ГДЕ ПОМИМО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ЛЕЧЕБНЫХ ЦЕЛЯХ, НАПИТОК ПОЛУЧИЛ И ИНЫЕ
ПРИМЕНЕНИЯ. НАПРИМЕР, В КАЧЕСТВЕ АПЕРИТИВА. НО НА ЭТОМ ИСТОРИЯ НЕ ЗАКОНЧИЛАСЬ! УЖЕ В XX
ВЕКЕ ВЕРМУТ АКТИВНО ИСПОЛЬЗОВАЛСЯ БАРМЕНАМИ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ АЛКОГОЛЬНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ И
ИМЕЛ ОГРОМНЫЙ УСПЕХ У ЗАВСЕГДАТАЕВ. ВОЗМОЖНО, ПО ЭТИМ ПРИЧИНАМ ТРАДИЦИОННОЕ
ПОЛЫННОЕ ВИНО СЕГОДНЯ ГОТОВИТСЯ ИМЕННО ПО ИТАЛЬЯНСКОЙ РЕЦЕПТУРЕ
ПОПУЛЯРНЫЕ МАРКИ ВЕРМУТОВ: MARTINI, CINZANO, CAMPARI, DOLLIN, DELASY,
SALVATORE. ЭТО ЗНАЧИТ, ЧТО «МАРТИНИ» ЯВЛЯЕТСЯ ВСЕГО ЛИШЬ ОДНОЙ ИЗ МАРОК
ВЕРМУТОВ, А НЕ ОТДЕЛЬНЫМ ВИДОМ.
полынь

4. Во что наливают? Многие люди пьют этот напиток из треугольных бокалов, которые предназначены для мартини. Но классический

ВО ЧТО НАЛИВАЮТ?
МНОГИЕ ЛЮДИ ПЬЮТ ЭТОТ НАПИТОК ИЗ ТРЕУГОЛЬНЫХ БОКАЛОВ, КОТОРЫЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ МАРТИНИ. НО КЛАССИЧЕСКИЙ ВАРИАНТ
ПРЕДПОЛАГАЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАКАНА С ТОЛСТЫМ ДНОМ, КОТОРЫЙ ПРЕДНАЗНАЧЕН ТАКЖЕ И ДЛЯ ВИСКИ (ТУМБЛЕР).
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ
ВАЖНО ЗНАТЬ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ДОЛЖЕН БЫТЬ АЛКОГОЛЬ ПРИ ПОДАЧЕ, ЧТОБЫ ЕГО БЫЛО ПРИЯТНО ПИТЬ. ТАК СУХОЙ ВЕРМУТ И БЬЯНКО ПЬЮТ
ОХЛАЖДЕННЫМ (ОКОЛО 8 ИЛИ 12 ГРАДУСОВ). КРАСНЫЕ ВИДЫ НАПИТКА УПОТРЕБЛЯЮТ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ДЛЯ ЭТОГО БУТЫЛКУ ЗАРАНЕЕ
ОТКРЫВАЮТ И ДАЮТ ВИНУ ПОДЫШАТЬ, ЧТОБЫ ОНО ПРОГРЕЛОСЬ И РАСКРЫЛО ВЕСЬ СВОЙ БУКЕТ АРОМАТОВ.
ОБЩЕПРИНЯТО КЛАССИФИЦИРОВАТЬ ВЕРМУТЫ НА ДВА ВИДА:
ИТАЛЬЯНСКИЕ (ТУРИНСКИЕ) ВЕРМУТЫ ДЕЛАЮТСЯ НА ОСНОВЕ СЛАДКОГО ВИНА. ОБЛАДАЮТ ЦИТРУСОВЫМ АКЦЕНТОМ И ГОРЬКО-СЛАДКИМ
ПОСЛЕВКУСИЕМ. ЦВЕТОВАЯ ГАММА ОТ ЗОЛОТИСТО-СОЛОМЕННОГО ДО БАГРЯНО-РУБИНОВОГО.
ФРАНЦУЗСКИЕ ВЕРМУТЫ — СУХИЕ. ОНИ СЛАВЯТСЯ БЕЗУПРЕЧНЫМ АРОМАТОМ И АРИСТОКРАТИЧЕСКИМ ВКУСОМ С ВЫРАЖЕННЫМИ ДРЕВЕСНОТРАВЯНЫМИ НОТКАМИ. ЦВЕТ — НЕЖНО-ЗОЛОТИСТЫЙ.
НА СЕГОДНЯШНИЙ ДЕНЬ ПРОИЗВОДСТВОМ ВЕРМУТОВ С МИРОВОЙ ИЗВЕСТНОСТЬЮ ЗАНИМАЮТСЯ ИТАЛИЯ И ФРАНЦИЯ. ВЕРМУТЫ УСЛОВНО ДЕЛЯТ НА
ФРАНЦУЗСКИЕ (СЮДА В ОСНОВНОМ ВХОДЯТ НАПИТКИ, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ НА ОСНОВЕ СУХИХ БЕЛЫХ ВИН) И ИТАЛЬЯНСКИЕ, ПРОИЗВОДИМЫЕ ОКОЛО
ТУРИНА. ПРОИЗВОДСТВО ВЕРМУТА ПРЕДСТАВЛЕНО ТАКИМИ КОМПАНИЯМИ, КАК BACARDI-MARTINI, CAMPARI, CINZANO. BACARDI-MARTINI ВЫПУСКАЕТ
ВЕРМУТ, ИЗВЕСТНЫЙ ПОД МАРКОЙ «МАРТИНИ». ФИРМА CAMPARI БЫЛА ОСНОВАНА В 1860 ГОДУ ГАСПАРЕ КАМПАРИ. КРОМЕ ПРОИЗВОДСТВА ВЕРМУТА,
ЭТА КОМПАНИЯ ИЗВЕСТНА БЛАГОДАРЯ БИТТЕРУ «КАМПАРИ», КОТОРЫЙ ОТНОСИТСЯ К КЛАССУ ГОРЬКИХ ЛИКЕРОВ.

5. Производство Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для

ПРОИЗВОДСТВО
ПЕРВОНАЧАЛЬНО ВЕРМУТЫ ДЕЛАЛИ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЗ БЕЛЫХ ВИН. В НАШЕ ВРЕМЯ ВИНОМАТЕРИАЛЫ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВЕРМУТОВ МОГУТ ИЗГОТАВЛИВАТЬСЯ ИЗ БЕЛОГО, КРАСНОГО И РОЗОВОГО ВИНОГРАДА.
ВСЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ ПОДСУШИВАЮТ И РАСТИРАЮТ, А ЗАТЕМ НАСТАИВАЮТ НА ВОДНО –
СПИРТОВОМ
РАСТВОРЕ
В
БОЛЬШИХ ВРАЩАЮЩИХСЯ ЧАНАХ. ДЛИТСЯ ЭТОТ ПРОЦЕСС ОКОЛО ДВАДЦАТИ ДНЕЙ. ЗА ЭТО ВРЕМЯ ЭФИРНЫЕ МА
СЛА, СМОЛЫ И ПРОЧИЕ ВЕЩЕСТВА РАСТВОРЯЮТСЯ И СОСТАВЛЯЮТ НЕОБХОДИМЫЙ БУКЕТ. ПЕРЕД ВОССОЕДИНЕН
ИЕМ
И
ЭКСТРАКТ,
И
ВИНО
ОСНОВА ТЩАТЕЛЬНО ОЧИЩАЮТСЯ И ФИЛЬТРУЮТСЯ. ПОТОМ К НИМ ДОБАВЛЯЮТ ЕЩЁ ДВА НЕОБХОДИМЫХ
ИНГРЕДИЕНТА,
САХАР
И
СПИРТ:
ПЕРВЫЙ
—
ДЛЯ
ТОГО,
ЧТОБЫ
СГЛАДИТЬ
ИЗЛИШНЮЮ
ГОРЕЧЬ
ЭКСТРАКТА,
А
ВТОРОЙ
—
ДЛЯ
ЛУЧШЕГО РАСТВОРЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ И КОНСЕРВАЦИИ. ДАЛЬШЕ НАПИТОК ПРОХОДИТ ЧЕРЕЗ СТАД
ИЮ
СТАБИЛИЗАЦИИ
ОХЛАЖДАЕТСЯ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ МИНУС 5 ГРАДУСОВ И ВНОВЬ ФИЛЬТРУЕТСЯ. ПОСЛЕ ЧЕГО ПОСТЕПЕННО
В
ТЕЧЕНИЕ
НЕДЕЛИ
ВОССТАНАВЛИВАЕТСЯ
НОРМАЛЬНАЯ
КОМНАТНАЯ
ТЕМПЕРАТУРА.
ОБЩАЯ ЖЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ОБРАБОТКИ ДО РОЗЛИВА МОЖЕТ СОСТАВЛЯТЬ ОТ ДВУХ МЕСЯЦЕВ ДО ОДНОГО
ГОДА.

6. К основным разновидностям вермута относят: Сухой (сахара в таком напитке содержится до 4%). Белый (сахар от 5 до 15%). Красный

К ОСНОВНЫМ РАЗНОВИДНОСТЯМ ВЕРМУТА ОТНОСЯТ:
СУХОЙ (САХАРА В ТАКОМ НАПИТКЕ СОДЕРЖИТСЯ ДО 4%).
БЕЛЫЙ (САХАР ОТ 5 ДО 15%).
КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ (САХАРА БОЛЬШЕ 15%).
РОЗОВЫЙ (С СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА ОТ 10 ДО 17%).
ГОРЬКИЙ, С МИНИМАЛЬНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА (2,5 – 2,8%), КОТОРЫЙ ЯВЛЯЕТСЯ ДЕЖИСТИВОМ В ОТЛИЧИЕ ОТ ПРОЧИХ ВЕРМУТОВ, КОТОРЫЕ ЯВЛЯЮТСЯ
АПЕРИТИВАМИ
КЛАССИФИКАЦИЯ
СПЕЦИАЛИСТЫ ДЕЛЯТ ВЕРМУТЫ НА ПЯТЬ ГРУПП: VERMOUTH SECCO (DRY) —
СУХОЙ ВЕРМУТ, СОДЕРЖАНИЕ САХАРА ВКОТОРОМ НЕ ПРЕВЫШАЕТ 4 %; VERMOUTH BIANCO —
БЕЛЫЙ ВЕРМУТ, СОДЕРЖИТ ОТ 10 ДО 15 % САХАРА; VERMOUTH ROSSO(SWEET) — КРАСНЫЙ ВЕРМУТ С СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА БОЛЬШЕ 15 %; VERMOUTH ROSE —
РОЗОВЫЙ ВЕРМУТ СКОНЦЕНТРАЦИЕЙ САХАРА МЕЖДУ БЕЛЫМ И КРАСНЫМ; VERMOUTH BITTER —
ГОРЬКИЙ ВЕРМУТ ОТНОСИТСЯ К БИТТЕРАМ ИУПОТРЕБЛЯЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В КАЧЕСТВЕ ДИЖЕСТИВА В ПОМОЩЬ ПИЩЕВАРЕНИЮ.
КЛАССИЧЕСКИМИ ВЕРМУТАМИ СЧИТАЮТСЯ ИТАЛЬЯНСКИЕ И ФРАНЦУЗСКИЕ. ОСНОВНЫМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ ВЕРМУТАЯВЛЯЮТСЯ: ИТАЛИЯ —
GRUPPO CAMPARI (CAMPARI, CINZANO); ФРАНЦИЯ — LILLET, NOILLY PRAT, BUSSOT.
КРОМЕ ИТАЛИИ И ФРАНЦИИ ВЕРМУТЫ ПРОИЗВОДЯТ В ИСПАНИИ, США, АРГЕНТИНЕ, ГЕРМАНИИ, ГОЛЛАНДИИ, ЧЕХИИ, БОЛГАРИИ, РУМЫНИИ, ВЕНГРИИ, МОЛДАВИИ,
УКРАИНЕ, РОССИИ, И ДРУГИХ СТРАНАХ.
В РОССИИ ВЫПУСКАЮТ ВЕРМУТ ДВУХ ТИПОВ: КРЕПКИЙ И ДЕСЕРТНЫЙ. КРЕПКИЙ СОДЕРЖИТ ЭТИЛОВОГО СПИРТА 18 % ОБ. ИСАХАРА 100 Г/ДМ³, ДЕСЕРТНЫЙ —
СООТВЕТСТВЕННО 16 % ОБ. И 160 Г/ДМ³. КАК КРЕПКИЙ, ТАК И ДЕСЕРТНЫЙ ВЕРМУТВЫРАБАТЫВАЮТ ТРЁХ ВИДОВ: БЕЛЫЙ, РОЗОВЫЙ И КРАСНЫЙ.
СРЕДИ НАИБОЛЕЕ УСПЕШНЫХ МАРОК ВЕРМУТА, ПРОДАВАЕМЫХ ПО ВСЕМУ МИРУ:
МАРТИНИ (ИТАЛИЯ)
CINZANO (ИТАЛИЯ)
DISTILLERIE STOCK (ИТАЛИЯ)
SALVATORE (ИСПАНИЯ)

7. Содержание спирта Выделяют 5 основных сортов вермута: «Vermouth Secco» – сухой; «Vermouth Bianco» – белый; «Vermouth Rosso» –

СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА
ВЫДЕЛЯЮТ 5 ОСНОВНЫХ СОРТОВ ВЕРМУТА:
«VERMOUTH SECCO» – СУХОЙ;
«VERMOUTH BIANCO» – БЕЛЫЙ;
«VERMOUTH ROSSO» – КРАСНЫЙ;
«VERMOUTH ROSE» – РОЗОВЫЙ;
«VERMOUTH BITTER» – ГОРЬКИЙ.
КАЖДОМУ ВИДУ ПРИСУЩА СВОЯ КРЕПОСТЬ. БЕЛЫЙ, КРАСНЫЙ И РОЗОВЫЙ НАПИТКИ СОДЕРЖАТ 16% ЭТАНОЛА. СУХОЙ ВЕРМУТ ПОКРЕПЧЕ –
18% ЭТАНОЛА. ГОРЬКИЙ ЯВЛЯЕТСЯ САМЫМ КРЕПКИМ – 25% СОДЕРЖАНИЯ ЭТАНОЛА. МАРТИНИ ИЗНАЧАЛЬНО ИМЕЕТ КРЕПОСТЬ ОКОЛО 13
ГРАДУСОВ. НО В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОН СТАНОВИТСЯ ЗНАЧИТЕЛЬНО КРЕПЧЕ.
СОРТА ВЕРМУТА
ПРОФЕССИОНАЛЫ-ВИНОДЕЛЫ ВЫДЕЛЯЮТ 5 СОРТОВ ВЕРМУТА:
SECCO – ЭТО СУХОЙ ВЕРМУТ, В КОТОРОМ САХАРА СОДЕРЖИТСЯ ВСЕГО 4%.
BIANCO – БЕЛОЕ ВИНО. САХАР В ЕГО СОСТАВЕ СОСТАВЛЯЕТ 10-15%.
ROSSO – КРАСНЫЙ, СЛАДКИЙ ВЕРМУТ. СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В НЕМ ПРЕВЫШАЕТ 15%.
ROSE – ВЕРМУТ РОЗОВОГО ОТТЕНКА. СОСТОИТ ИЗ СМЕСИ БЕЛОГО И КРАСНОГО ВИНА, ОБЫЧНО СОДЕРЖИТ 10-20% САХАРА;
BITTER – («БИТТЕР», «ГОРЬКИЙ») – КРЕПКИЙ (30-75% ОБ.) ОТЛИЧАЕТСЯ НАСЫЩЕННЫМ, ГОРЬКОВАТЫМ ВКУСОМ. ВКУСОМ, ТРАВЫ НАСТАИВАЮТ НА
СПИРТОВОЙ ОСНОВЕ, ВИНО В СОСТАВЕ ОТСУТСТВУЕТ ИЛИ ЕГО КОЛИЧЕСТВО МИНИМАЛЬНО.

8. Культура употребления вермута подразумевает соблюдение некоторых тонкостей. Так, вермут пьют в качестве самостоятельного

КУЛЬТУРА УПОТРЕБЛЕНИЯ ВЕРМУТА ПОДРАЗУМЕВАЕТ СОБЛЮДЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ТОНКОСТЕЙ. ТАК, ВЕРМУТ ПЬЮТ В КАЧЕСТВЕ
САМОСТОЯТЕЛЬНОГО НАПИТКА ИЛИ ЖЕ В СОСТАВЕ КОКТЕЙЛЕЙ. ЗАЧАСТУЮ ПОЛУЧАЕТСЯ ТАК, ЧТО, ЧЕМ НЕЖНЕЕ НАПИТОК, ТЕМ ПРОЩЕ ЕГО
УПОТРЕБЛЯТЬ: ЛЬДА И ЛИМОНА, КАК ПРАВИЛО, БЫВАЕТ ДОСТАТОЧНО. ТАК ОН РАСКРЫВАЕТ СВОЙ АРОМАТ И ПОЛНОТУ ВКУСА. В ЧИСТОМ ВИДЕ
ЕГО ПЬЮТ ИЗ МАЛЕНЬКИХ РЮМОК. ПИТЬ ВЕРМУТ ЗАЛПОМ СЧИТАЕТСЯ МОВЕТОНОМ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ЕГО ОХЛАЖДАЮТ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 8-12
ГРАДУСОВ. ЗАЧАСТУЮ ВЕРМУТ ПОДАЮТ К СТОЛУ В КАЧЕСТВЕ АПЕРИТИВА. НАПИТОК ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ С МЯСОМ, ПТИЦЕЙ, РАЗЛИЧНЫМИ
ФРУКТАМИ.