Организация профессиональной деятельности повара с разработкой технологии приготовления и оформления блюда «утка фаршированная»

1.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССОИНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
«МУРМАНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Письменная экзаменационная работа
по теме: Организация профессиональной
деятельности повара с разработкой технологии
приготовления и оформления блюда «Утка
фаршированная»
Выпускник: Сидоров А.И., студента гр. 32,
профессия «Повар, кондитер»

2.

Утка фаршированная и зарумяненная
является украшением праздничного стола.
Издавна на Руси повелось готовить
фаршированного гуся или утку по важному
случаю, недаром родилась поговорка:
«Птица на столе – праздник в доме»

3. Пищевая ценность

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
• В 100 граммах свежего мяса утки содержится:
белков – 18,30 г, жиров – 6 г, углеводов – 1 г
• Энергетическая ценность – 135 ккал
• Микроэлементы в 100 граммах продукта: калий – 271 мг,
кальций – 11 мг, магний – 19 мг, натрий – 74 мг, фосфор –
203 мг, железо – 2,4 мг, селен – 0,0142 мг, цинк – 1.9 мг, медь
– 0,253 мг, марганец – 0,019 мг

4. Пищевая ценность

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
• Утиное мясо является рекордсменом по
содержанию такого редкого элемента как хром.
Этот важный элемент незаменим в борьбе с
сахарным диабетом, атеросклерозом и
различными болезнями сердца

5.

Технологическая карта
Наименование блюда: Утка фаршированная
Рецептура
713 / II
СБР 1983 г.
Закладка
На 1 порцию
Наименование продуктов
Утка
Маргарин столовый
Картофель
или чернослив
или яблоки
Сахар
Масса фарша
Масса жареного изделия
Масло сливочное
Выход
Брутто, г
246
Нетто, г
159
5
207
133
250
5
-
5
155
150*
175
5
150
250
7
-
7
257

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА “УТКА ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ ИЛИ КАРТОФЕЛЕМ“

7.

Технологическая схема.

8.

Технология приготовления
Обработанную тушку утки
фаршируют и жарят в жарочном
шкафу 45-60 мин.
Утку подают как банкетное блюдо
в целом виде или при отпуске
фаршированную птицу рубят на
порции, укладывают на блюдо
вместе с начинкой и поливают
соком, выделившимся при
жаренье, и растопленным
сливочным маслом.

9.

Разработка технологии
приготовления и оформления
блюда с различными видами
фаршей

10.

Рецептура «Утка, фаршированная квашеной капустой»
Наименование сырья
Масса нетто, г
Утка потрошенная, обезглавленная
3000
Маринад:
Белое сухое вино
50
Оливковое масло
60
Чеснок
15
Фарш:
Квашеная капуста
800
Яблоки
800
Лук репчатый
120
Сливочное масло
80
Белое сухое вино
100

11.

Технология приготовления:
Подготовленную тушку замариновать в смеси оливкового
масла, вина, с добавлением перца черного, паприки, карри,
измельченных чеснока, майорана, базилика. И оставить в
охлаждаемом месте на 3 часа. В маринованную тушку плотно
укладываем фарш и зашиваем отверстие в брюшке.
Приготовление фарша.
Если квашеная капуста нашинкована крупно – измельчить,
жидкость отжать. Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном
масле, положить капусту и тушить пять минут, добавить яблоки.
Их предварительно нужно подготовить: снять кожуру, очистить от
сердцевины и нарезать дольками. Переложить к капусте,
добавить соль, вино и черный перец. Установить средний огонь и
тушить десять минут.

12.

Рецептура «Утка, фаршированная айвой в рукаве»
Наименование сырья
Утка потрошенная,
обезглавленная
Фарш:
Крупная айва
Масса нетто, г
2000
600
Маринад:
Имбирь
30
или честнок
20
Мёд
50
Соевый соус
50
Соль
10
Выход:
2800

13.

Технология приготовления:
Корень имбиря (или чеснок) натереть на мелкой терке. Натертый имбирь перемешиваем с
соевым соусом и добавляем соль. Натираем утку и оставляем ее для маринования на пять
часов.
Айву нарезаем дольками и убираем сердцевину. Фаршируем брюшко и зашиваем его или
закалываем. Маринованную тушку обмазываем медом, упаковываем в рукав и запекаем один
час при температуре 220С. Через пятнадцать минут разрезать рукав, дать утке зарумяниться
пятнадцать минут. Затем тушку перевернуть, и еще поджарить двадцать минут.
Тушку слегка остудить, нитки снять. Айву выложить на блюдо, утку поделить на куски и
выложить сверху, полить образовавшимся соком.

14. Требование к качеству

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
• Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки
целиком, с золотисто-румяной корочкой;
• Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
• Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;
• Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной
утки и фаршу.
• Сроки реализации – 2 часов

15.

Инвентарь, инструменты, посуда
Мясной цех
Оборудование: холодильный шкаф, столы производственные, ванна,
весы.
Инвентарь и посуда: доски разделочные и ножи с маркировкой
«ПС», мусат, тазы, миски, лотки, игла, шпажки.
Овощном цех.
Оборудование: ванна, овощеочистительная машина, весы.
Инвентарь и посуда: доски разделочные и ножи с маркировкой
«ОС», тазы, лотки, котлы.
Горячий цех
Оборудование: электроплиты, жарочного шкаф, весы
Инвентарь и посуда: ножи, доски, лопатки, сотейники, сковороды,
противни

16.

Способы подачи блюда

17.

18.

19.

20.

21.

22. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ