Кулинария Китая

1. Кулинария Китая

Презентация
Долгошеиной
Саши
УГИ-173402
(культурология)
«Пища – Небо для людей»

2. План презентации:

Особенности отношения к еде
Основные блюда
Философия и принципы кулинарии
Правила приема пищи

3.

• Еда в Китае – подлинный культ, утонченное искусство и
источник самого чистого наслаждения, которое при
умном к нему отношении может совмещаться и с
пользой.
• Серьезное отношение кеде – обязательный признак
ученого мужа. Сам Конфуций придерживался твердых
правил в отношении пищи и поведения за столом.

4.

• Еда для китайцев не только необходимость и ритуал, но
и в полном смысле слова праздник. Она способна
всякий раз доставлять особенные, неповторимые
удовольствия.
• Китайские знатоки гастрономии устанавливали
соответствия между различными кушаньями и
временем года, погодой, жизненными циклами
организма.

5. Вкушение пищи в Китае «поднято до уровня точной науки»

А. Смит
Нужда заставила китайцев есть почти все, что растет на земле и
передвигается по ней. Но даже эту нужду они сумели обратить в
добродетель, и сегодня китайская кухня может похвалиться самым
обширным в мире набором блюд

6. Различные блюда

7. Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно разделялись на:

Основные
Дополнительные

8. Основные продукты

• К основным
продуктам
относились
зерновые, всегда
составлявшие
основу рациона
китайцев.
• Рис, пшеница,
просо, овес, ячмень
и др.

9. Дополнительные продукты

• К категории
«дополнительной еды»
относились различные
мясные, рыбные и
овощные блюда.
• Блюда из мяса, рыбы и
овощей отличались
большим разнообразием.
Всего меню китайской
кухни насчитывает около
5000 блюд.

10. Лапша

С древности китайцы готовили также и
мучные блюда, причем муку обычно
мололи дома на ручной мельнице.
Именно из муки китайцы с древности
варили лапшу – одно из своих любимейших
блюд.

11. Напитки

• Что касается напитков, в крестьянских семьях был распространен
рисовый отвар. Также распространены в Китае различные
прохладительные напитки из фруктов.
• Разумеется любимейшим напитком китайцев был и остается чай.
В качестве закуски к чаю подают орешки, семечки и
засахаренные фрукты.
• Во время праздничных обедов полагалось пить вино. К столу
подавали один сорт вина и пили его слегка подогретым.

12. Философия и принципы

13. Принцип сочетания

• В основе китайского кулинарного искусства лежит
принцип сочетания «основных» и
«дополнительных» продуктов.
• Такое сочетание может иметь вид комбинации
риса и овощей, мяса и овощей и т.д.

14. Специи

Роль «дополнительного» фактора в блюде играли специи.
Китайцы различали 5 основных приправ, соответствовавших
традиционным «пяти вкусовым ощущениям»
Имбирь
Острое
Уксус
Кислое
Соль
Соленое
Вино
Горькое
Патока
Сладкое

15. 5 свойств блюда

При приготовлении блюд
китайские повара
должны были учитывать
5 основных свойств
любого кушанья:
Форма
Цвет
Запах
Вкус
Материальные свойства

16.

Искусство кулинара состояло в умении добиться безупречного
гармонического и, следовательно, приятного на вкус и полезного
для здоровья сочетания отдельных компонентов блюда.
Индивидуальные ароматы отдельных частей блюда должны
были создать его неповторимый «букет».
Подобно картине или даже жилищу, китайское блюдо – не набор
самостоятельных элементов, а гармоническое единство различных
видов пищи и вкусовых ощущений.

17. Принцип «помещать настоящее в ложное»

Этому принципу мы обязаны оригинальной традицией
китайской кулинарии – традиции вегетарианских кушаний,
имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд.
Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно
угадать его состав, всегда было заветной целью китайского
повара. Даже сегодня в Китае можно попробовать жаркое
из соевых бобов или рыбу из яичницы.

18. Инь и Ян

Разумеется, китайская кухня испытала на себе
сильное влияние теории инь и ян. Все продукты
сами по себе и в конкретном блюде в частности
соотносились с одной из этих полярных сил
мироздания. Блюдо обязательно должно было
сочетать продукты категорий этих двух сил.

19. Инь и Ян

Продукты
Инь
Ян
Напитки
Кофе, фруктовые соки,
лимонады, пиво, вино.
Преимущественно
зеленый чай.
Мясо
Птица, особенно курица.
Свинина, баранина.
Овощи
Картофель, фасоль, баклажаны и
томаты, щавель и салат.
Редис, морковь, репа и
другие.
Фрукты
Тропические плоды, арбуз, дыня.
Клубника.
Злаковые
Рожь, ячмень, овес, кукуруза.
Пшеница, рис, просо.
Рыба и
морепродукты
Преимущественно речная рыба:
щука, судак, карп, угорь.
Маленькие и вертлявые
рыбы: сельдь, сардины,
креветки. Икра
Приправы
Лимон, перец, имбирь, горчица,
гвоздика, уксус.
Шафран, хрен, шалфей,
полынь, цикорий.

20. Деление пищи на Инь и Ян

• Вкус и запах:
Пища Инь – сладкая и ароматная, Ян – жирная
и соленая.
• Текстура:
Инь – легкая и мягкая, Ян – жесткая и твердая.
• Калорийность:
Пища Инь – низкокалорийная, Ян высококалорийная.
• По форме:
Продукты Инь – продолговатые. Ян – круглые.
• Способ приготовления:
Пища Инь готовится при помощи варки или
пара. Ян – при помощи запекания, тушения
или обжарки.

21.

• Инь – охлаждает, делает организм пассивным и вялым. Иньэнергией обладает практически вся растительная пища.
• Ян – согревает, наделяет энергией, улучшает работу мозга.
Продукты Ян, как правило, небольшого размера, теплые,
сухие. Преимущественные цвета – оранжевый и красный. К
Ян относится большинство животной пищи.

22. Правила приема пищи

23.

Едят в Китае не спеша, захватывая палочками
небольшие порции кушанья. Много есть не
принято. Также немаловажной является и
последовательность подачи блюд.

24.

Начинается трапеза
обязательно
с
зеленого чая без
сахара.
Для того чтобы
настроить желудок,
начинают с блюд
«Ян» - это чтонибудь твердое и
легко усваиваемое,
содержащее
не
слишком
много
специй, чтобы не
перенапрячь
вкусовые окончания
с самого начала.

25.

Далее
следуют
перемены
блюд,
обязательно
нечетное
количество,
разнообразные по
вкусу,
способу
приготовления
и
цветовой
гамме.
Завершается трапеза
блюдами «Инь» нечто жидкое или
сочное
как
правило, это суп, но
может быть десерт
или фрукты. В конце
как всегда, чай!

26. Спасибо за внимание!