Класифікація універсальних напівфабрикатів

1. Класифікація універсальних напівфабрикатів

КЛАСИФІКАЦІЯ УНІВЕРСАЛЬНИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ
Рідка основа:
бульйони
(м’ясний, м’ясокістковий,
кістковий,
з
птиці,
рибний,
грибний);
відвари
овочеві,
з
бобових)
Маринади
Універсальні
напівфабрикати
Пасеровані
овочі:
цибуля;
морква;
білі коріння (селера,
пастернак,
петрушка)
Пасероване
борошно:
біла жирова;
біла суха
(безжирова)
червона
Пасероване
томат – пюре
Тушковані і
припущені
овочі
Панірувальні
матеріали
(борошно,
сухарі, пластівці,
л’єзон тощо)

2. Формування асортименту бульйонів

ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ БУЛЬЙОНІВ
Вид основної сировини
м’ясо ВРХ, птиці
Шляхи формування асортименту
кістки ВРХ
м'ясо з кістками
гриби
риба
овочі
Гідромодуль
міцний
пісний
Подальше застосування
в технології супів
в технології соусів
утилізація (курт-бульйони)

3. Технологічна схема виробництва бульйонів

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА БУЛЬЙОНІВ
Вода
t =14...16 С (для бульйонів)
t =98±2 С (для одержання
м'ясо н/ф
або риба н/ф
або птиці н/ф
або гриби н/ф
м’яса відвареного)
Нагрівання
до t 100 С
Цибуля н/ф;
Морква н/ф
Білі коріння н/ф
Варіння
t =98±2 С
Проціжування та / або освітлення
бульйону
Бульйон н/ф
Використання
у складі КП
Підготовка до реалізація та
реалізація як самостійної
страви

4. Узагальнені дані з діагностики технологічної системи з виготовлення бульйонів

УЗАГАЛЬНЕНІ ДАНІ З ДІАГНОСТИКИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ
З ВИГОТОВЛЕННЯ БУЛЬЙОНІВ
Наймену
вання т/о
Мета,
що
досягається
1
2
Нагріванн
я
та
варіння
н/ф
Доведення
основної
сировини
до
стану
кулінарної
готовності.
Одержання
бульйону
Проціжува
ння
або
освітлення
Одержання
прозорого
бульйону
Точки контролю
t, С
3
, с
4
t =98±2 С
Залежить
від виду
основної
сировини
-
-
інші
5
-
Фізичні та фізико-хімічні
процеси, що мають
місце упродовж технологічної
операції
позитивні
негативні
6
7
денатурація
білків м’яса
(м’язової,
сполучної тканин
− зварювання та
дезагрегація
колагену з
утворенням
глютину);
екстракція
ароматичних
компонентів
овочів;
утворення нових
смакоароматичних
речовин;
зміна
органолептичних
показників
(смаку,
аромату,
конситенції).
Видалення
механічних
домішок
виділення
у
рідку
основу
водорозчинних
компонентів
(білків
у
вигляді
піни.
мінеральних
речовин,
органічних
кислот);
втрати
маси
основного
продукту;
витоплювання
жирів;
часткове
емульгування
жирів.
-

5. Технологічна схема виробництва напівфабрикату «Борошняна пасеровка»

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТУ
«БОРОШНЯНА ПАСЕРОВКА»
Борошно пшеничне
Просіювання
Пасерування
Жировий
компонент
Т = 150 5 С (червона борошняна пасеровка)
або
Т = 120 5 С (біла пасеровка)
П/Ф «Борошняна пасервка»
Червона
Біла суха
(безжирова)
Біла жирова

6. Узагальнені дані про зміни властивостей борошна під час пасерування

УЗАГАЛЬНЕНІ ДАНІ ПРО ЗМІНИ ВЛАСТИВОСТЕЙ
БОРОШНА ПІД ЧАС ПАСЕРУВАННЯ
Борошно пшеничне:
Білки
Часткова денатурація (зниження
здібності до набрякання та утворення
клейковини).
Меланоїдіноутворення (утворення
специфічного смаку і аромату)
Зниження вмісту розчинних азотистих
речовин
+
Крохмаль
1. Деструкція крохмалю
(зміни нативних
властивостей, втрата
здібності до набрякання і
утворення високов’язких
розчинів)

7. Склад основних базових компонентів маринадів

СКЛАД ОСНОВНИХ БАЗОВИХ КОМПОНЕНТІВ
МАРИНАДІВ
Кисле середовище
Маринад
Жирова основа - олія
Приправи, прянощі

8. Результати передбачуваного ефекту при використанні процесу маринування

РЕЗУЛЬТАТИ ПЕРЕДБАЧУВАНОГО ЕФЕКТУ ПРИ
ВИКОРИСТАННІ ПРОЦЕСУ МАРИНУВАННЯ
Зменшення часу теплової обробки
Збільшення виходу готової страви
ЕФЕКТ,
ЩО ДОСЯГАЄТЬСЯ
Отримання нових органолептичних
показників
Розширення асортименту

9. Основні види паніровок

ОСНОВНІ ВИДИ ПАНІРОВОК
Пшеничні сухарі
Пшеничне борошно
ВИДИ
Льєзон+
ПАНІРОВОК
пшеничні сухарі
Горіхова стружка
Пластівці

10. Вплив панірувальних матеріалів на якість готових страв

ВПЛИВ ПАНІРУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ НА ЯКІСТЬ
ГОТОВИХ СТРАВ
ПАНІРУВАЛЬН
І МАТЕРІАЛИ
Коректують формувальні властивості котлетної
маси
Сприяють покращенню органолептичних
показників готової страви
Сприяють збільшенню ВУЗ готових страв

11. Технологічна послідовність операцій стадії панірування

ТЕХНОЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ
СТАДІЇ ПАНІРУВАННЯ
Напівфабрикат
Витрати панірувальних
матеріалів
Властивості панірувальних
Панірування
Витримка напівфабрикату,
τ=(3…5)х 60 с
Повторне панірування
Теплова обробка
матеріалів