Технологія приготування других страв з птиці, дичини

1.

«Технологія
приготування других
страв з птиці, дичини»

2.

Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з
настанням довгоочікуваних свят (Різдва,
Великодня, Нового року та ін.).
З глибокої давнини слов'янські народи вживали в їжу
лебедів, журавлів, чапель, диких качок, з
домашньої птиці - курей, качок, гусей та ін.
І на багатьох бенкетах страви з них були
основною прикрасою святкового столу.
Характерним для української кухні є
приготування птиці і дичини цілими тушками.
Особливо популярні завжди були фаршировані
вироби - качка і гусак з яблуками, курка,
фарширована рисом і родзинками або
чорносливом, гусак і качка, фаршировані
солоними грибами.
Оригінально оформлені, вони як би підтверджують
стару приказку «Птах на столі - свято в домі»

3. Значення страв з птиці

Страви з птиці поживні, легко засвоюються організмом.
Вміст повноцінних білків в м'ясі птиці трохи вище, ніж в яловичині.
Специфічний смак і запах, властиві стравам з птиці, обумовлені
відносно високим вмістом екстрактивних речовин (1,5-2,5%).
У м'ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини
(особливо кальцій і фосфор), а також вітаміни (A, D, групи В).
Страви з нежирної птиці широко використовують в дитячому та
лікувальному харчуванні.

4. Як правильно вибрати свіжу птицю?

У свіжої пташиної тушки дзьоб глянсуватий, сухий,
пружний, без запаху.
Колір шкіри жовтуватий, місцями з рожевим
відтінком, поверхня суха.
М'язова тканина щільна, пружна: у курей та індиків
- світло-рожева, у гусей і качок - червоного кольору.
Поверхня м'язової тканини злегка волога, але не
в´язка.
Молоду дичину розпізнають по тонкій шкірі під
крильцями, а куріпок - по пір'ю (гострокінцеві у
молодої, закруглені - у старої).
Якщо під крильцями помітні зеленуваті або
синюваті плями, перо починає мокнути, то птиця
не свіжа.
Жир старої тушки має більш жовтуватий відтінок.

5. Види теплової обробки страв з домашньої птиці

М'ясо птиці можна:
• Варити
• смажити
• припускати
• запікати.
Молоді кури краще йдуть для смаження,
старі - для варіння або приготування
січених напівфабрикатів.
З качки і гуски добре готувати
фаршировані страви, а субпродукти добре
підійдуть для приготування перших страв.

6. Страви з січеної птиці Суфле з курки

Інгредієнти: М'ясо куряче 110 г, яйце 0,5
шт., Соус молочний 100 г, масло вершкове
10 г, соус з мадерою 75 г, сир 12 г.
Технологія приготування :Курку зварити,
відокремити м'ясо від кісток, пропустити
через м'ясорубку і взбити блендером,
додати молочний соус середньої густоти,
сирі яєчні жовтки, сіль і перемішати.
За 15 хв до подачі в масу ввести збиті білки.
Покласти масу на порційну сковороду,
змащену маслом. Поверхню вирівняти,
посипати тертим сиром, скропити олією і
запекти в духовці.
Суфле подати на сковороді, а соус з
мадерою подати окремо.
Так само можна приготувати суфле з іншої
домашньої птиці або дичини.

7. Кнелі з курятини з печерицями

Інгредієнти:
М'ясо куряче 110 г, хліб пшеничний 10г,
молоко 60 г, яйце (білок) 0,5 шт., Масло
вершкове 5 г, печериці 25 г, соус 75 г.
Технологія приготування:
У порційні металеві овальні формочки,
змащені маслом, покласти шар кнельної
маси, а на неї - скибочки печериць,
можна покласти також тонкі скибочки
вареної курки або дичини.
Наповнені на 3/4 формочки встановити в
сотейник з водою (вода повинна
покривати форми не більше ніж на
половину їхньої висоти), накрити посуд
кришкою і варити протягом 20-25 хв, не
допускаючи бурхливого кипіння води.
При подачі кнелі вийняти з форм,
покласти на підігріте блюдо, гарнірувати
рештою печерицями і залити білим
соусом з яєчними жовтками.

8. Мус з курки в соусі з паприкою

Інгредієнти:
М'ясо куряче 190 г, яйце (білок) 10г,
вершки 30 г, крутон з рису 30 г,
масло вершкове 10 г, помідори 20 г,
соус 75 г, паприка, зелень.
Технологія приготування:
У маленькі формочки для мусу,
змащені маслом, покласти кнельную
масу, а на неї - скибочку вареного
курячого філе і припустити.
При подачі помістити мус на крутий,
вирізаний з припущенного рису за
допомогою виїмки відповідного
розміру, полити білим соусом з
яєчними жовтками, додавши в нього
паприку, зверху покласти купкою
припущені з маслом помідори без
шкірки і насіння. Прикрасити
гілочкою зелені петрушки.

9. Рулет з січеної курки

Інгредієнти
М'якоть вареної курки - 400 г.
Сир твердий - 200г.
Перець солодкий червоний - 2 шт.
Зелень кропу - 100 г.
Желатин - 30 г.
Вода - 80 мл.
Мускатний горіх мелений - за смаком
Сіль, чорний мелений перець - за смаком.
Технологія приготування:
Желатин (10 г) залити холодною кип'яченою водою
(30 мл.) До набрякання, потім розпустити на водяній
бані і влити в тертий сир. Додати дрібно посічену
зелень, перемішати, викласти на пергамент, згорнути
його рулетом і поставити в холодильник на годину.
Філе курки пропустіть через м'ясорубку, додати сіль,
перець, мускатний горіх, желатин, перемішати і
викласти на пергамент рівним шаром.
Перець обшпарити окропом, зняти шкірку, остудити.
Філе нарізати шматочками і укласти поверх курки.
Сирну масу (з холодильника) викласти на перець.
Краї курячої маси з'єднати над сирної і загорнути
рулет в пергамент. Поставити у холодильник накілька
годин. При подачі нарізати рулет
скибочками.Прикрасити зеленню.

10. Чахохбілі з курки

Інгредієнти:
курка - 150 г
цибуля ріпчаста - 40г
соус - 75 г
масло вершкове - 15г
помідори - 40г
оцет 9% - 10г
перець
лавровий лист
зелень.
Технологія приготування:
Курку нарізати на шматки вагою по 40-50 г і
обсмажити з маслом, потім додати пасеровану
цибулю, томатний соус, оцет, перець
горошком, лавровий лист і тушкувати 15-20
хв. При подачі в чахохбілі додати підсмажені
половинками свіжі помідори і посипати
Дрібно нарізаною зеленню петрушки. На
гарнір можна подати припущенний рис.

11. Джуджа

Інгредієнти:
курча - 1 шт.
рис - 1 стакан
масло (рослинне або вершкове) - 4-5 ст.л.
родзинки (без кісточок) - 2 ст.л.
курага - 10 шт.
шафран
сіль за смаком.
Технологія приготування :
Курча рубають уздовж на 2 частини і обсмажують на
гарячій сковороді. Сушені фрукти припускають з
додаванням масла. Окремо готують розсипчастий
рис з додаванням шафрану.
Плов поливають розтопленим маслом, окремо
подають смаженого курча з припущеними
фруктами.

12. Фондю з м'яса курки

Інгредієнти :
філе курки або індички - по 200 г на порцію
для соусу:
солодкий червоний перець - 1 стручок
цибуля ріпчаста - 2 цибулини
часник - 1 зубчик
консервовані ананаси - 450г
курячий бульйон - 1/2 склянки
соєвий соус - 2 ст.л.
оцет - 6 ст.л.
томатна паста - 2 ст.л.
крохмаль - 1 ст.л.
сіль, перець - за смаком
Олія соняшникова - 1л
Технологія приготування:
Перець нарізати соломкою, цибулю - кільцями,
часник - подрібнити. Шматочки ананаса обсушити.
Цибулю і часник злегка обсмажити на олії. Додати
ананасовий сік, бульйон, соєвий соус, оцет і томатну
пасту. Довести до кипіння. До готового соусу
викласти овочі, шматочки ананаса і злегка
обсмажити. Приправити соус спеціями.
Філе нарізати на невеликі кубики. Подавати разом з
овочами. Обсмажувати в розігрітій олії.

13. Курка в дині

Інгредієнти:
курка - 1 шт.
диня - 1шт.
вино десертне - 2 ст. л.
сіль.
Технологія приготування: Беруть одну
курку невеликого розміру, і диню такого розміру, щоб
помістилася курка і залишився ще товстий шар дині.
Відварюють курку в невеликій кількості води з вином.
Варити слід 1/2 години на слабому вогні. Курку
виймаємо, знімаємо шкіру. Диню, насухо витираємо,
зрізаємо з більш товстого кінця верхівку, вичищаємо
насіння і слиз, виймаємо також динну масу. Кладемо в
диню курку і зверху накриваємо кришкою-верхівкою.
Закріплюємо її сірниками. Кладемо в глибоку каструлю,
наливаємо 1,5 ст. води і кип'ятимо 1,5 години. Кришку
треба щільно закрити і придавити пресом, щоб не
виходив пар. Через 1,5 години розрізаємо диню,
виймаємо курку, ділимо м'ясо на порції. М'якоть дині
виймаємо ложкою і викладаємо до м'яса замість гарніру.

14. Гурулі

Інгредієнти:
курка - 1 шт.
горіхи (товчені) - 2 ст.л.
виний оцет - 1/2 склянки
топлене масло - 1 ст.л.
імбир (мелений) - 1 ч.л.
червоний перець (мелений) - 1 ч.л.
кінза - 2 ст.л.
петрушка - 2 ст.л.
кориця - 1 ч.л.
гвоздика - 6 шт.
сіль за смаком.
Технологія приготування:
Курку вимити, нарізати шматочками, зрізати
зайвий жир. Курячий жир разом з топленим
маслом розігріти на сковороді і в цій суміші
обсмажити шматочки м'яса до рум'яної скоринки.
Всі прянощі перемішати з подрібненою зеленню,
товченими горіхами і оцтом, цю суміш додати до
шматків курки, все ретельно перемішати і
тушкувати на слабкому вогні під кришкою 20-30
хвилин.

15. Бозартма з курки

Інгредієнти:
курка - 320 г
топлене вершкове масло - 30г
ріпчаста цибуля - 50г
лимон - 20г
м'ята або кріп - 5г
шафран, перець, сіль - за смаком.
Технологія приготування:
Оброблених курей нарізають шматочками масою
30 г і обсмажують на олії. Потім складають в
сотейник додають пасеровану ріпчасту цибулю,
сіль,перець трохи бульйону і тушкують до
готовності. При подачі страву поливають настоєм
шафрану, посипають зеленню. Зверху кладуть
скибочку лимона.

16. Курка теріякі з лимоном

Інгредієнти:
куряча грудка (філе велике і мале) - 6 шт.
борошно - 3 ст.л.
вершкове масло - 50г
соус теріякі - 1/3 склянки
лимонний сік - 3 ст.л.
часник (подрібнений) - 1 ч.л.
цукор - 1/2 ч.л.
варений рис.
Технологія приготування:
Куряче м'ясо нарізати великими шматками,
посипати борошном. Деко, в якому будемо
готувати курку, розтопити вершкове масло.
Розкласти м'ясо на деко і готувати при 170С
близько 7 хвилин. Шматочки перевернути.
У великій мисці з'єднати теріякі, лимонний
сік, часник і цукор. Покласти шматочки
курки в маринад, перемішати і залишити на 3
хвилини. Після перекласти разом з
маринадом на деко і готувати ще близько 5
хвилин. На гарнір підійде варений рис.

17. Курка з м'ятою

Інгредієнти:курка - 1 шт. (1 кг)
м'ята - 1 пучок
часник - 1 зубочок
вершковий сир - 100г
вершкове масло - 1 ст.л.
біле вино - 25 мл
курячий бульйон - 25 мл
сіль, перець - за смаком.
Технологія приготування: Нагріти
духову шафу до 200С. Курку вимити, обсушити,
посолити і поперчити зсередини і зовні. Вимити й
обсушити м'яту. Часник очистити, нарубати і
перемішати з вершковим сиром, м'ятою, сіллю і
перцем. Між шкірочкою і м'ясом курки викласти
сирний крем. Помістити під шкірку м'яту.
Покласти курку у форму для смаження і смажити в
духовці 15 хвилин. Розтопити вершкове масло і
змастити ним курку. Знизити температуру в
духовці до 175С. Влити вино, бульйон і смажити ще
40 хвилин. За бажанням подавати з різними
овочами, прикрасивши м'ятою.

18. Качка в желе

Інгредієнти:
качка - 1 шт.
цибуля ріпчаста - 1/2 шт.
кріп (зелень) - 1 пучок
соєвий соус - 2 ст.л.
вино червоне (кріплене) - 2 ст.л.
крохмаль картопляний - 1 ч.л.
цукор - 2 ст.л.
кориця (мелена) - 1/2 ч.л.
сіль за смаком.
Технологія приготування:
Для маринаду цибулю і кріп дрібно порубати, додати
соєвий соус, вино, потім 1 л води. Залийте качку
маринадом і залиште на годину, потім варіть в
маринаді на слабкому вогні до готовності. Качку
винути, охолодити, нарізати на 8 порційних шматків
і покладіть їх в глибоку тарілку. Для желе 750 г
бульйону, в якому варилася качка, з'єднайте з
цукром, корицею і уварити на повільному вогні до
половини початкового об'єму. Потім бульйон
процідіть, додайте крохмаль, розведений невеликою
кількістю холодної води, прогрійте.
Отриманим желе залийте шматочки качки і
охолодити .При подачі оформіть зеленню.

19. Качка, запечена в соусі з сиром

Інгредієнти:качка смажена (м'ясо) - 600 г
масло вершкове - 2 ст. ложки
цибуля ріпчаста - 1 шт.
перець солодкий - 1 шт.
помідори свіжі - 4 шт.
сіль за смаком
для соусу:
борошно - 1 ст. л.
бульйон з птиці - 1 склянка
молоко - 1 склянка
яйце - 1 шт.
для запікання з сиром:
сир - 100г
сметана - 2 ст. л.
яйце (жовток) - 1 шт.
Технологія приготування:
Нарізати цибулю і перець кільцями, помідори
часточками і тушкувати в 1 ст. ложці вершкового
масла. Потім перекласти на деко, зверху накрити
шматками качиного м'яса і смажити в духовці
протягом 10-15 хвилин. Для соусу прогріти борошно
в 1 ст. ложці вершкового масла, потім проварити з
бульйоном або молоком до загустіння. Коли соус
злегка охолоне, до нього можна додати яйце. Сир
натерти і змішати зі сметаною і яєчним жовтком.
Кожен шматок качки покрити соусом або сиром.
Запікати в духовці при температурі 225С до
утворення рум'яної скоринки. На гарнір подати
відварний рис, картопляне пюре або макарони і
салат із сирих овочів.

20. Качка по-грецьки

Інгредієнти:
качка - 800г
вершкове масло - 3 ст.л.
борошно - 1 ст.л.
маслини - 100г
чорний перець (мелений), сіль - за смаком.
Технологія приготування:
Помістіть маслини в посуд з холодною водою,
прогрівайте в печі протягом 1-2 хвилин, вийміть з води і
дайте їм охолонути. Розтопіть 2 ст. ложки вершкового
масла протягом 30-40 секунд на максимальній
потужності і викладіть в нього м'ясо, яке розрізане на
порційні шматки. Посуд закрийте кришкою і готуйте
СВЧ протягом 8-9 хвилин на максимальній потужності.
Борошно змішайте з маслом, що залишилося і
маслинами, потім викладіть отриману масу в посуд з
качкою і погрійте ще близько 7 хвилин

21. Індичка по-англійськи

Інгредієнти:
індичка - 1 шт. вершкове масло - 75 г
лимон - 1шт. копчений шпик - 50г
ріпчаста цибуля - 120г мигдаль - 100г родзинки - 100г
яблуко - 80г яйце - 2 шт. молоко - 80г
пшеничний хліб - 100г шавлія - 5г паприка - 5г
тмин - 3г перець чорний мелений,сіль - за смаком
Технологія приготування:
Тушку індички посолити і поперчити зовні і всередині.
Шпик нарізати кубиками і витопити. Порубати печінку
індички, ріпчасту цибулю, все обсмажити в
розтопленому шпику. Білий хліб підсушити, нарізати
кубиками і змішати з печінкою, рубаним мигдалем,
родзинками, яблуками, шавлією, тмином і лимоном.
Приготовленою начинкою не надто щільно
нафарширувати індичку. Потім скропити її лимонним
соком і змастити паприкою, змішаної з розтопленим
жиром. Загорнути індичку у фольгу і смажити в духовці
3:00. За 40-45 хвилин до закінчення приготування
фольгу зняти.

22. Плакія з індички

Інгредієнти:
індичка (філе) - 800г
ріпчаста цибуля - 5 шт.
помідори - 4 шт.
лимон - 1 шт.
морква - 2 шт.
селера (корінь) - 1/2 шт.
часник - 6 зубчиків
вино біле - 1/2 склянки
борошно - 1 ст.л.
перець (горошок) - 20 шт.
лавровий лист - 2 шт.
петрушка (зелень), сіль - за смаком.
Технологія приготування:
М'якоть індички розділити на порції, залити гарячою водою
і довести до кипіння. Посолити, покласти нарізані
скибочками моркву і селеру, варити 15-20 хвилин. Додати
нарізану скибочками цибулю, часник, прянощі і варити на
слабкому вогні до напівготовності. Викласти індичку на
деко, полити розведене вином борошно. Зверху розкласти
нарізані скибочками помідори і лимон. Запікати в помірно
нагрітій духовці до готовності. Подавати з салатом зі свіжих
овочів і відвареною картоплею, посипати подрібненою
зеленню.