Ысталған шұжық алу технологиясы

1.

Дайындаған:
Ташкенбай Ұлбала
Карбаева Венера,
Жанайдарова Айдана.
Тобы:1424
Қабылдаған: Байтукенова С.Б.

2. Жоспары:

ЖОСПАРЫ:
• КІРІСПЕ. ШҰЖЫҚТАР МЕН ОЛАРДЫҢ ЖІКТЕЛУІ
• ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚТАРҒА ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
• ЖАСАЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
• АССОРТИМЕНТТЕР МЕН РЕЦЕПТУРАЛАР
• ҚҰРАЛ-ЖАБДЫҚТАР СИПАТТАМАСЫ
• ҚОЙЫЛАТЫН БАСТЫ ТАЛАПТАР
• ҚОРЫТЫНДЫ

3.

КІРІСПЕ
Шұжық өнімдері – ет турамасынан жасалған және
жылулық өңделген өнімдер. Әр түрлі шұжықтар химиялық
құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең
емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы
витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп.
Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар
құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен
балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген.

4.

Ысталған шұжықтар
дайындалу технолгиясына қарай
шикi ысталған және пiсiрiлiп
ысталған шұжықтар және
жартылай ысталған болып
бөлінеді. Ысталған шұжықтар
жоғарғы майлылығымен,
ақуыздар және төменгі
ылғалдылығымен 23-39%,
сонымен қоса тұз мөлшерімен
5-6% ерекшеленеді. Басқа
шұжық өнімдеріне қарағанда
ысталған шұжықтар ұзақ уақыт
сақталады.

5.

Жартылай ысталған
шұжық алу технологиясы
Шикізатты қабылдау, бөлу және
сіңірінен айыру
Етті сорттарға бөлу (I, II, III сорт)
Шөктіру
Рецептура бойынша даярлау, ұсақтау.
Фаршты дайындап, фаршараластырғышта
даярлау, шприцтеу
Байлау. Ілу +4°С
Кептіру, қуыру 90°С, Пісіру 80-58°С
Суыту, ыстау, сақтау

6. ҚАТУ «Ет және ет өнімдерін өндіру цехы» ассортименттері мен рецептурасы Техникалық шарт (ТШ)-1582-81 бойынша

ҚАТУ «ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ЦЕХЫ»
АССОРТИМЕНТТЕРІ МЕН РЕЦЕПТУРАСЫ
ТЕХНИКАЛЫҚ ШАРТ (ТШ)-1582-81 БОЙЫНША
с
Шикі
зат
мөлш
ері,
кг
Құс Тұз
еті
3%,
май кг
ы, кг
Натр Қоспал
ий
ар, 1кг
нитра 12-10гр
ты,
мг
Қапта
ғыш,
60д, м
Сиыр
еті, кг
Крахм
ал, кг
Жартылай
ысталған
шұжық
100
25
3
8
1,2
50
67
1,8
Пісірілген
шұжық
100
25,4
2,6
4
12
50
8
2
Сервелат
100
26
2,5
4,7
11,8
45
7,6
2
Сосискалар
100
23,8
2,1
5
15
40
7,8
2

7.

МЕМСТ 55455-2013-қа сәйкес төмендегі рецептура А
категориялы – «Баранья», «Деликатесная», «Любительская»,
«Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат»,
«Сервелат Губернский», «Славянская», Б категориясы
бойынша «Шошқа еті шұжықтары» өнімдеріне тән.
Өнім атауы
Ылғал
мөлшері,
%
Май
мөлшері,
%
Ақуыз
мөлшері,
%
Баранья
49,0
39,0
17,0
Деликатесная
51,0
37,0
17,0
Любительская
52,0
44,0
15,0
Московская
42,0
41,0
16,0
Мускатная
42,0
40,0
17,0
Русская
50,0
38,0
15,0
Сервелат
41,0
39,0
16,0
Натрий
нитритінің
мөлшері, %
0,005
Натрий
холористінің
мөлшері, %
4,0

8.

ДАЙЫН ШҰЖЫҚ ӨНIМДЕРІНЕ КОЙЫЛАТЫН
ТАЛАПТАР.
САТУ ҮШIН ДАЙЫНДАЛҒАН ШҰЖЫҚТАРДЫҢ САПАСЫ ӨТЕ ЖОҒАРЫ ЖӘНЕ
АЙТАРЛЫҚТАЙ АҚАУЫ ЖОҚ, ТАЗА, ЗЫЯН КЕЛТIРЕТIН МИКРООРГАНИЗМДЕР
БОЛМАУЫ КЕРЕК. ШҰЖЫҚ ӨНIМДЕРIНIҢ ИIСI ӨЗIНЕ ТӘН ХОШ ИIСТI, ДӘМДI
ЖӘНЕ СТАНДАРТ ТАЛАБЫНА САЙ КЕЛЕТIН МӨЛШЕРДЕ ТҰЗ, ЫЛҒАЛ ЖӘНЕ
НИТРИТ БОЛҒАНЫ ДҰРЫС. ТАМАҚТЫҚҚА ЖАРАМАЙТЫН ӨНIМДЕР: EСКI
ДӘМДI ТУРАЛҒАН ЕТ, ИЯ БОЛМАСА МАЙЫНЫҢ АШУЫ, ЗИЯНДЫ
МИКРООРГАНИЗМДЕРДIҢ ҚАТЫСУЫ ЖӘНЕ АДАМ ДЕНСАУЛЫҒЫНА ЗАҚЫМ
КЕЛТIРЕТIН ЗАТТАРДЫҢ БОЛУЫ (ӘЙНЕК, ТEМIP ЖӘНЕ Т.Б), ҚҰРАМЫНДА 20
МГ/% АРТЫҚ НИТРИТ МӨЛШЕРI.
ШҰЖЫҚ ТОЛЫҚ ШЫЖҒЫРУДАН ЖӘНЕ ПIСIРУДЕН ӨТКIЗIЛМЕСЕ,
КЕСIНДIЛЕРIНДЕ СҰР ТҮСТI ТАҢБАЛАР БОЛУЫ, ЛАСТАЛЫНУЫ ЖӘНЕ
ҚАРАЮЫ, ӨНІМНІҢ АҚАУЫ БОЛЫП САНАЛАДЫ. ЖОҒАРҒЫ КӨРСЕТIЛГЕН
АҚАУЛАР БАР ШҰЖЫҚ ӨНIМДЕРI ҚАЙРА ӨҢДЕУГЕ ЖIБЕРIЛЕДI, ШҰЖЫҚ
ӨНIМДЕРIНДЕ ӨТЕ ҚИЫН АНЫҚТАЛАТЫН АҚАУДЫҢ БIРI, ТEМIP ЗАТТАРДЫҢ
БОЛУЫ.

9.

ҚАТУ «Ет және ет өнімдерін өндіру цехы»
ысталған шұжық өнімін алу үшін
қолданылған құрал-жабдықтар
Еттартқыш МИМ 600М
– ет және балык етін ұсақтауға
арналған машина.Өнім
электроқозғалтқыш арқылы
шнекті
айналдырып,қабылдағыш
тор,пышақ,16 диаметрлік
тор,пышақ пен 5мм
диаметрлік тор арқылы
ұсакталады.Өнімділігі
600кг/сағ.,қуаттылығы 2,2кВт,
үшфазалы,габариттері 560x
540x 420мм ,жалпы массасы
48кг.

10.

Фаршараластырғыш
ИПКС-019 –механикалық
араластыруға арналған
құрал.Өнімділігі
400кг/сағ.1 минутта 35
оборот жасайды, 5 лопос
арқылы фаршты
араластырады,қуаттылығы
0,8квт,габарит өлшемі
ұзындығы 800мм, ені
650мм, биіктігі
1100мм.Жалпы салмағы
70кг.

11.

Вакуумдық шприц ИПКС-047 сосиска,сорделька,шұжық
оболочкаларын дайын фаршпен
толтыруға арналған
машина.Өнімділігі
800кг/сағ,сосиска үшін
200кг/сағ,бункер ауданы
100л,ротор минутына 40-140
оборот жасай
алады,импульсты,үздіксіз жұмыс
жасайды,үш насадкасы бар:
сосискаға 21-24мм,сорделька
34мм,шұжыққа арналған.

12.

Тоңазытқыш
камера КХ-3 – мини
цехтарға,
гипермаркеттерге,үлкен
асханаларға арналған
тоңазытқыш.Ет,балык,по
луфабрикаттарды суыту,
каттыру,сақтау үшін
қолданылады.Т 20-35°С,
ылғалдылығы 55%.

13.

ҚАТУ «Ет және ет өнімдерін
өндіру цехы» дайындалған
шұжық өнімдері

14. ҚОРЫТЫНДЫ

ҚОРЫТА КЕЛГЕНДЕ КЕЗ КЕЛГЕН ӨНІМ ӨНДІРГЕНДЕ ОНЫҢ САПАСЫ АДАМ
ӨМІРІНЕ ТІКЕЛЕЙ БАЙЛАНЫСТЫ ЕКЕНДІГІН АЙТЫП КЕТСЕК АРТЫҚ
БОЛМАЙДЫ. СЕБЕБІ, АДАМ, ӨНІМ БОЛСЫН, ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТҮРІ БОЛСЫН
ОЛАРМЕН КҮНДЕЛІКТІ КЕЗДЕСІП ОТЫРАДЫ.СОНЫМЕН ҚАТАР ОНЫҢ
САПАСЫ ТӨМЕН БОЛСА, АДАМ ӨМІРІ МЕН ДЕНСАУЛЫҒЫНА ЕДӘУІР ҚАУІП
ТӨНДІРЕДІ.
ЖОҒАРЫ САПАЛЫ ӨНІМ ШЫҒАРУҒА МІНДЕТТІ ШАРТТЫҢ БІРІ БОЛЫП
ШИКІЗАТТЫ ДҰРЫС ТАҢДАУ МЕН ӨНДІРІСТІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІН
ҚАТАҢ САҚТАУ ТАБЫЛАДЫ. САНИТАРЛЫҚ ГИГИЕНАЛЫҚ ШАРАЛАР МЕН
ЕРЕЖЕЛЕРДІ САҚТАУ, ХИМИЯЛЫҚ ҚОСПАЛАРДЫ ДҰРЫС
ПАЙДАЛАНЫП,ШАМАДАН ТЫС ҚОСПАУ БОЛЫП ТАБЫЛАДЫ. АДАМ
ҚОҒАМЫНЫҢ АЛДЫНДА ТҰРҒАН БАСТЫ МӘСЕЛЕЛЕРДІҢ БІРІ ОЛ ТАЗА ЖӘНЕ
САПАЛЫ ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ТҰТЫНУ. ҚАЗІРГІ КЕЗДЕ БІЗДІҢ ЕЛІМІЗДЕ
ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫНА ҮЛКЕН КӨҢІЛ БӨЛІНІП ОТЫР.