Технология замораживания мороженого

1. Технология замораживания мороженого

2.

Мороженое —
продукт,
полученный
взбиванием и
замораживанием
пастеризованной
смеси коровьего
молока, сливок,
сахара,
стабилизатора и
наполнителей.

3. Замораживание

Замораживание смеси производится в цилиндрах
(гильзах), мороженицах (ручных и приводных) и
фризерах прерывного и непрерывного действия.
В процессе замораживания в этих аппаратах
происходит вымораживание воды от 1/3 до ½
общего количества ее и увеличение объема
мороженого на 25—100% за счет вбивания в
смесь воздуха.

4.

Замораживание смеси в гильзах осуществляется путем
вращения их то в одном, то в другом направлении в
ледосоляной смеси до момента получения консистенции
смеси, напоминающей густое тесто.
Мороженое, полученное таким способом, имеет ряд
недостатков, к которым следует отнести: незначительную
взбитость, грубые структуру и консистенцию, наличие
крупных кристаллов льда и др.
Мороженое, полученное замораживанием смеси в
мороженицах, имеет более нежную структуру и
консистенцию, лучшую взбитость и более мелкие кристаллы льда, чем при первом способе.

5.

На
механизированных
заводах,
комбинатах
и
фабриках мороженого замораживание смеси (вернее
доведение температуры ее до
— 3°, — 4,5° С) производится
во
фризерах.
Фризер
представляет
собой
металлический цилиндр на
станине,
охлаждаемый
холодильной рубашкой.
Наилучшим
способом
замораживания
смеси
с
получением высококачественного мороженого является
применение
фризеров
с
рассольным охлаждением.

6. Фризер прерывного действия

7.

1. Мерный бачок заполняется смесью в количестве около
50 л, пускается в работу мешалка, открывается вентиль
для циркуляции рассола и лишь после этого в цилиндр
подается смесь.
2. От соприкосновения с холодными стенками смесь
охлаждается сначала до температуры замерзания, а затем
замораживается на стенках цилиндра.
3. Вращающиеся ножи срезают примороженные слои, а
лопасти мешалки разбивают их и размешивают по всей
массе с одновременным взбиванием смеси.
4. При достижении смесью температуры — 3°, — 4,5° С
и достаточной взбитости, на что обычно уходит 7 — 12
мин., фризерование считается законченным, и мороженое
выпускается
в
подставленные
предварительно
охлажденные гильзы.

8. Фризер непрерывного действия

9.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Высокая производительность от 270 до 1350 л/час мороженого.
Возможность
организовать
производство
мороженого
непрерывным методом.
Моментальное замораживание смеси. Вода вымораживается в
большей степени, чем в фризере прерывного действия, что
сокращает последующий процесс закалки мороженого.
Получение мороженого, однородного состава, с гладкой
консистенцией, при отсутствии ощутимых кристаллов льда.
Возможность рас фасовки мороженого непосредственно из
фризера без специальных машин.
Благодаря приме нению системы непосредственного испарения
имеется
возможность
приступать
к
фризерованию
непосредственно после пуска компрессора.
Возможность легко изменять производительность фризера и
степень взбитости.
Простота обслуживания.

10. Схема фризера непрерывного действия.

1— танк для смеси; 2 — насос для смеси с малой скоростью хода; 3— насос для воздуха
и смеси с большой скоростью хода; 4 — мешалка; 5 — аккумулятор; 6 — контрольный
клапан, поддерживающий давление; 7 — соленоидный клапан, автоматически
закрываемый при перегрузке мотора; 8 — воздушный контрольные клапан; 9—
манометр; 10 — место скопления масла; 11 — выход мороженого; 12 — кожух фризера;
13 — вход жидкого аммиака; 14 — аммиачный клапан с поплавком; 15 — регулятор с
поплавком; 16 — трубопровод для аммиака; 17 — клапан; 18—выход аммиака к
компрессору; 19 — разгрузочная ветвь.

11.

Из промежуточного бачка смесь поступает первому, а
затем ко второму шестеренчатым насосам. Второй из них
имеет большее число оборотов и соответственно
большую производительность, чем первый, в результате
чего в засасывающей трубе второго насос создается
вакуум. Через воздушный клапан воздух засасывается в
нужном количестве и вместе со смесью вторым насосом
нагнетается в цилиндр фризера. Вращающаяся мешалка
отбрасывает смесь к стенкам цилиндра, у которых и
происходит ее замораживание. Острые стальные ножи
срезают замороженную смесь, перемешивают ее и под
давлением
поступающих
новых
порций
смесь
мороженого выталкивается через другой конец цилиндра
и через насадки направляется в гильзы или в картонные
коробки. Весь процесс замораживания длится 5—10 сек.

12. Аккумуляторный танк

Аммиак находится в аккумуляторном танке. Аккумуляторный танк с поплавковым регулятором
позволяет хранить жидкий аммиак на одном
уровне, в целях равномерной подачи жидкого
аммиака. Жидкий аммиак из танка поступает в
рубашку фризера и, испаряясь, охлаждает стенки
цилиндра до —26, —29° С, а затем в газообразном
состоянии но всасывающей линии направляется к
компрессору.
Давление
аммиака
легко
контролируется и регулируется при помощи
автоматического
регулятора
давления
и
пружинного предохранительного клапана.

13. Спасибо за внимание