Холодильное оборудование

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Институт «Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий»
Кафедра «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса»
Лекция на тему:
«ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ»
Москва, 2021 г.

2.

ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

3.

Простейшая паровая компрессионная холодильная машина.
Охлаждением называется отвод от тела теплоты, сопровождающийся понижением его
температуры. В процессе охлаждения участвуют охлаждаемое и охлаждающее тело — рабочее
вещество. Охлаждение, при котором температуру охлаждаемого тела можно понизить только
до температуры окружающей среды, называется естественным. Охлаждение тела ниже
температуры окружающей среды называется искусственным. Для искусственного охлаждения
используются безмашинные и машинные способы охлаждения.
Безмашинные способы охлаждения основываются на плавлении, испарении, сублимации,
движении электронов в термоэлементах из полупроводников и др. и сопровождаются отводом
теплоты из окружающей среды.
Для непрерывного охлаждения используется машины, в которых для получения холода
используется процесс кипения жидкости, называются паровыми холодильными машинами.
Они могут работать с затратой механической энергии (компрессионные холодильные машины)
или с затратой теплоты (абсорбционные холодильные машины).

4.

Холодильные агенты и холодоносители.
Рабочее вещество, циркулирующее в холодильной машине, с помощью которого
совершается обратный круговой процесс или цикл, называют холодильным агентом
(хладагент). В современной отечественной и зарубежной практике наибольшее
применение в стационарных холодильных машинах большой холодопроизводительности
для получения температур от 0 до —40 °С нашел аммиак. Это связано с его хорошими
термодинамическими свойствами и низкой стоимостью. В холодильных машинах малой
холодопроизводительности, в бытовых холодильниках, а также транспортных установках
используют хладоны (фреоны).
Исключительно большое значение для безопасной эксплуатации холодильных машин
имеют токсичность и взрывоопасность хладагентов.

5.

Холодильные агенты и холодоносители.
В холодильных установках стационарных холодильных камер, применяющихся для
хранения больших объемов продукции, в качестве хладоносителей используют водные
растворы солей — рассолы и однокомпонентные вещества, замерзающие при низких
температурах (этиленгликоль, кремнийорганическая жидкость). Применяют водные
растворы солей NaCl, MgCl2, СаС12, температура замерзания которых до известного
предела (состояния криогидратной точки) зависит от концентрации рассола: для раствора
NaCl криогидратная точка —21,2 °С, для MgCl2 —33,6 °С, для СаСl2 —55 °С. Для
уменьшения коррозирующего действия рассолов на металлические части оборудования в
них добавляют пассиваторы: силикат натрия, хромовую соль, фосфорные кислоты.
Этиленгликоль в зависимости от концентрации в воде может иметь температуру
замерзания от О °С (вода) до —67,2 °С при объемной концентрации 70 %.

6.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ (ДЛЯ ХРАНЕНИЯ,
ДЕМОНСТРАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОДУКЦИИ)

7.

Общие сведения.
Холодильное оборудование предприятий общественного питания служит:
- для хранения, демонстрации и реализации (продажи);
-приготовления и отпуска охлажденных кулинарных изделий, блюд идр.;
-создания микроклимата.
Холодильное оборудование в зависимости от температурного режима разделяют на
среднетемпературное (хранение продуктов при температуре от 0 до +10 °С) и
низкотемпературное (при — 12 °С и ниже). В настоящее время появились модели
универсального температурного режима: от —12 до 8 °С.
В зависимости от климатической зоны холодильное оборудование производят в
обычном и южном исполнении. Оборудование для районов с умеренным климатом
рассчитано на температуру окружающего воздуха от 5 до 32 °С и относительную
влажность воздуха не более 80 % (при 12 °С). Оборудование для южных районов должно
работать при температуре от 12 до 40 °С и его относительной влажности не более 40 %
(при 40 °С). Оно комплектуется более мощными холодильными машинами и
теплоизоляцией большей толщины.

8.

Охлаждаемые витрины, прилавки, столы.
Барные холодильные витрины выпускаются в настольном исполнении с прозрачной
камерой охлаждаемой воздухом (от 0 до 7 или от —7 до 8 °С) от встроенного
герметичного малогабаритного и практически бесшумного компрессора. Выпускаются
также модели с вынесенным компрессором. Продукция выкладывается в
гастрономические емкости в один ярус, поэтому высота витрин обычно не превышает 400
мм при длине от 800 до 2200 мм. Совеременные модели оснащаются цифровым дисплеем.

9.

Охлаждаемые витрины, прилавки, столы.
Среднетемпературная закрытая
витрина
для
кондитерских
изделий.

10.

Охлаждаемые витрины, прилавки, столы.
Низкотемпературный
прилавок ПХН-1-0,5:
1 — воздухоохладитель;
2
—
вентилятор
воздухоохладителя;
3 — раздвижные створки;
4— воздушный канал;
5— теплоизоляция;
6— охлаждаемая камера;
7— компрессор;
8— конденсатор.

11.

Охлаждаемые витрины, прилавки, столы.
Охлаждаемые столы:
а — стол-холодильник со стороны оператора; б — стол для пиццы со стороны
оператора; в — сбоку: 1 — дверки охлаждаемого шкафа; 2 — отделение холодильной
машины; 3 — охлаждаемая столешница; 4— козырек; 5 — гастрономическая емкость.

12.

Охлаждаемые витрины, прилавки, столы.
Охлаждаемый салат-бар:
1 - полка для посуды;
2 - отделение холодильной
машины;
3 — гастроемкости;
4
—
полка
для
самообслуживания;
5 — полка-светильник.

13.

Холодильные шкафы.
Холодильные шкафы для вертикальной выкладки товара подразделяются на
среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные и комбинированные.
Среднетемпературные шкафы предназначены для хранения запаса предварительно
охлажденных пищевых продуктов у рабочих мест поваров (или продавцов).
Низкотемпературные шкафы используют для хранения предварительно замороженных
пищевых продуктов. В морозильных шкафах пищевые продукты можно замораживать и
длительно хранить. Комбинированные шкафы позволяют хранить в средне- и
низкотемпературных отделениях продукцию, требующую разной степени охлаждения.

14.

Холодильные шкафы.
Охлаждаемые
шкафы
фирмы Metos с верхним (а) и
нижним (б) расположением
машинного отделения:
1 — опора; 2 — ручка
двери; 3 — машинное
отделение; 4 — приборная
панель; 5— корпус шкафа; 6
— дверь; 7—уплотнение
двери; 8— воздушный канал;
9— полка; 10 — жалюзи
выхода
охлажденного
воздуха.

15.

Холодильные шкафы.
Шкафы винные:
а - для вертикального
хранения;
б
для
горизонтального хранения; в с одной дверцей (секция); г —
с двумя дверцами (две
секции).

16.

Холодильные шкафы.
Шкафы шоковой заморозки позволяют сохранить готовую пищу в исходном
состоянии за счет быстрого понижения температуры от +70 до —18 °С. Шкафы
загружаются гастроемкостями на полках или на стеллажной тележке (табл. 20.1). Для
быстрого замораживания, при котором обеспечивается целостность структуры тканей
продуктов и сохраняются все вкусовые и качественные характеристики, в этих шкафах
используются очень мощные холодильные машины, которые монтируются в нижней или
боковой части.

17.

Холодильные шкафы.
Бытовые холодильники, предназначенные для длительного хранения продуктов в
низкотемпературном отделении и краткосрочного хранения в холодильной камере, а также для
приготовления пищевого льда, находят широкое применение на предприятиях общественного
питания. Выпускают одно-, двух-, трех- и четырехкамерные холодильники полезным объемом
60—500 дм3. По назначению различают холодильники, морозильники и холодильникиморозильники.
Средняя температура должна соответствовать следующим значениям:
-умеренный климат — температура окружающего воздуха 16 и 32 °С при средней
температуре в холодильной камере соответственно не ниже 0 °С и от 0 до 5 °С;
-тропический климат — температура окружающего воздуха 18 и 43 °С при средней
температуре в холодильной камере соответственно не ниже 0 °С и от 0 до 7 °С.
В зависимости от самой низкой температуры в низкотемпературном отделении
холодильники маркируют с помощью обозначения на его дверце: одной звездочкой — если
температура не выше —6 °С; двумя звездочками — не выше —12 °С; тремя звездочками — не
выше —18 °С.

18.

Лари, холодильные и морозильные камеры.
Лари отличаются от шкафов отсутствием возможности вертикальной выкладки
товаров. Средне- и низкотемпературные (морозильные) лари выпускаются с прямыми
(«сундучного типа») или изогнутыми крышками, которые в свою очередь могут быть
прозрачными, раздвижными или поднимающимися. Сплошная прямая крышка может
быть изготовлена из нержавеющей стали или со специальным покрытием, защищенным
от царапин, что позволяет использовать ларь как прилавок.
Холодильные и морозильные камеры — основной вид холодильного оборудования
предприятий общественного питания для хранения сырья и всего ассортимента
продукции. По виду конструкции холодильные камеры подразделяют на два типа:
сборные и стационарные.

19.

Лари, холодильные и морозильные камеры.
Сборные холодильные камеры
блочного типа фирмы «Порка»
(Финляндия):
а — схема сборки; б — общий
вид: 1 — ручка двери; 2 — Побразные блоки ограждения; 3 —
панели
стенок;
4
—
блок
холодильной машины; 5 — панели
потолка; 6 — панели пола; 7 —
петли двери; 8— передняя стенка с
дверью

20.

Лари, холодильные и морозильные камеры.
Сборная низкотемпературная камера КХН-1-8,0 панельного типа: а — разрез; б — вид
спереди: 1 — панель пола; 2 — боковая панель; 3 — замок двери; 4 — дверь; 5 — светильник;
6 — панель двери; 7 — шкаф электрооборудования; 8 — терморегулирующий вентиль; 9 —
холодильный агрегат ВН630(2) машины МХНК-630; 12 — отражатель; 13 — труба; 14 —
крюк; 15—панель потолка; 16 — решетка-полка; 17—щит управления; 18 —ограждение
холодильного агрегата.

21.

Охладители напитков.
Охладители напитков используют для охлаждения и поддержания температуры (5—10 °С)
предварительно охлажденных осветленных соков, безалкогольных фирменных и других
напитков в небольших барах, кафе с установкой на столе .

22.

Охладители напитков.
Схема премикса «Янтарь-1П»:
1 — баллон с углекислым газом (сжиженный газ); 2— манометр контроля давления в
баллоне; 3 — манометр контроля давления в кеге; 4 — патрубок для газа; 5 — кег; 6— трубка
для выхода пива; 7— охладитель; 8— испаритель; 9— змеевик для пива; 10— разливочная
колонка (башня); 11 — барная стойка; 12 — компрессорный агрегат.

23.

Охладители напитков.
Схема охладителя напитков ОН-ЗО-2:
1 — каплесборник; 2 — рычаг крана; 3 — трубка выдачи
напитка; 4 — магнитная муфта; 5— сосуд; 6— насос; 7—
крышка сосуда; 8 — трубка подачи напитка; 9- испаритель;
10 — манжета; 11 — реле температуры; 12 — конденсатор
холодильной машины; 13 - вентилятор; 14 — фильтросушитель; 15 — капиллярная трубка; 16 —
электродвигатель насоса; 17 — компрессор; 18 — пружина.

24.

Оборудование для замораживания пищевых смесей и воды.
Фризеры используют для выработки мягкого мороженого из жидкой молочной смеси. В них
можно приготовить и отпустить потребителю мороженое нескольких сортов или их смесь, в
присутствии потребителя (покупателя). Некоторые фризеры позволяют приготовить шербет или
десерт из ледяной крошки.
Граниторы (миксеры-охладители) предназначены для приготовления десерта из ледяной крошки
с фруктовым наполнителем («снежная» фруктовая масса на основе натуральных соков или
джемов).
Льдогенераторы применяются для изготовления пищевого льда и подразделяются на
вырабатывающие формованный (кубиками, цилиндрами, усеченными конусами) и бесформенный
(чешуйчатый, гранулированный) лед. Формованный лед используется для приготовления
коктейлей и других напитков, а с помощью чешуйчатого и гранулированного обычно охлаждают
свежую рыбу, салаты, шампанское в бутылках, в больших количествах добавляют в мясной фарш
при изготовлении колбасных изделий (при тонком измельчении в куттере).
Аппараты для получения чешуйчатого льда отличаются большей производительностью и
находят более широкое применение в рыбной и мясной промышленности.

25.

Оборудование для замораживания пищевых смесей и воды.
Фризер напольного исполнения на роликах: а — общий вид; б — принципиальная схема: 1
— крышка; 2— выпускное устройство;3 — полка; 4 — машинное отделение; 5— ролики;
6,9— штуцера; 7— цилиндр; 8— рубашка цилиндра; 10— мешалка; 11 —электродвигатель
привода мешалки; 72 —клиноременная передача; 13— подшипниковый узел; 14 —
теплоизоляция; 15—впускной клапан; 16— емкость.

26.

Оборудование для замораживания пищевых смесей и воды.
Схема гранитора:
1 - кран; 2 — испаритель; 3 - крышка; 4 — шнек; 5 — зубчатое колесо; 6— узел
герметичности; 7— корпус; 8— шестерня; 9— электродвигатель; 10— холодильная машина;
11 — контейнер.

27.

Оборудование для замораживания пищевых смесей и воды.
Схема льдогенератора формованного льда:
1 — коллектор с форсунками; 2 — трубка подачи воды; 3 — водяной насос; 4 - фильтросушитель; 5— капиллярная трубка; 6 — испаритель; 7 — отделитель жидкого хладагента; 8—
решетка; 9 — бункер для льда; 10 — ванна водяного насоса; 11 — теплообменник; 12 —
компрессор; 13 — конденсатор; 14 — вентилятор; 15 — электромагнитный вентиль.

28.

КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА.
Кондиционирование воздуха — это совокупность холодильного оборудования и процессов,
обеспечивающая поддержание в помещениях заданных параметров воздуха. Комфортное
кондиционирование воздуха обеспечивает оптимальные условия труда и отдыха людей, а
технологическое кондиционирование — оптимальную температуру и влажность воздуха для
проведения какого-либо технологического процесса.

29.

Основные требования безопасности при эксплуатации холодильного
оборудования.
Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и
достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная
камера.
Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм
остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за
эксплуатацию холодильной установки.
При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение —
проветрить.

30.

Основные требования безопасности при эксплуатации холодильного
оборудования.
Во время эксплуатации холодильного оборудования нс допускается:
• включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
• работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
• загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;
• прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе
или в режиме автоматической остановки;
• хранить продукты на испарителях;
• удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
• размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
• загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а
также без поддона для стока конденсата;
• самовольно передвигать холодильный агрегат.

31.

Основные требования безопасности при эксплуатации холодильного
оборудования.
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
• токовсдущис части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не
закрыты кожухами;
• холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые
могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
• истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или
зануления оборудования;
• сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других
приборов;
• обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение
компрессора и т. п.
По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью,
а хромированные детали — тканью, пропитанной вазелином.