Организация работы специализированного предприятия общественного питания на примере столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»

1.

Министерство общего профессионального образования
Свердловской области
ГБПОУ СО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
КОЛЛЕДЖ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ
СТОЛОВОЙ ФКП НТИИМ «ЦЕХ ПИТАНИЯ»
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики: столовая ФКП НТИИМ «Цех питания»
Гагарина, 16а - 2 этаж
Студентка гр. 4т-1 Наймушина Антонина Ивановна
Преподаватель профессиональных модулей:
Промышленникова Е.В
Рецензент: Ерпулев А.С , директор столовой ФКП НТИИМ «Цех
питания»

2. Объект исследования- столовая ФКП НТИИМ «Цех питания. Предмет исследования-организация работы в столовой ФКП НТИИМ «ЦЕХ ПИТАНИЯ»

3. Цель дипломной работы- проведение анализа организации работы в столовой ФКП НТИИМ «Цех питания» и разработка мероприятий по совершенство

Цель дипломной работы- проведение
анализа организации работы в столовой
ФКП НТИИМ «Цех питания» и
разработка мероприятий по
совершенствованию деятельности
данного предприятия.

4. Задачами дипломной работы являются: 1. Изучить понятия и требования к предприятию общественного питания,описать структуру предприятий. 2. Р

Задачами дипломной работы являются:
1. Изучить понятия и требования к предприятию
общественного питания,описать структуру
предприятий.
2. Раскрыть сущность классификации предприятии
общественного питания, определить общие
требования к ним, рассмотреть структурные
подразделения .
3. Провести анализ оперативного планирования.
4. Описать особенности организации труда
работников столовой , проанализировать условия
труда и отдыха.

5. Местоположение столовой : Гагарина, 16а. Телефон (3435) 47-53-56. Режим работы: Понедельник – пятница: с 11:00 до 18:00; Суббота,воскресенье выходной ден

Местоположение
столовой : Гагарина,
16а.
Телефон (3435) 4753-56.
Режим работы:
Понедельник –
пятница:
с 11:00 до 18:00;
Суббота,воскресенье
выходной день.

6. Структура управления столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»

Директор
столовой ФКП
НТИИМ
Бухгалтер
Шоферэкспедитор
Заведующий
производством
Повар
горячего
цеха
Повар
холодно
го цеха
Повар
кондитерск
ого цеха
Повар
мясо рыбного
цеха
Кухонный
работник
(уборщица
кухонь)
Мойщица
столовой
посуды
Уборщицы
торгового
зала
Кассир

7. Должностная инструкция повара

8.

Требования
По
ГОСТ
Столова Канализация
я ФКП
НТИИМ
Требования к зданиям
Вывеска
Вход для гостей, отдельный от служебного
+
+
+
+
-
-
Вешалки в зале или вестибюле (холле)
+
+
Зал (зал обслуживания)
+
+
Комната (зона) для детских игр
-
-
+
+
Требования к техническому оборудованию и оснащению
-
-
Система вентиляции, обеспечивающая
+
+
Услуги Интернета
-
-
Предоставление телевидения
-
-
Охранная сигнализация
+
-
Звукоизоляция, обеспечивающая уровень шума в
предприятиях общественного питания,
+
+
находящихся в жилых зданиях менее 35 дБ
Требования к санитарным объектам общего пользования
+
-
- аварийное освещение (стационарный
Оборудование туалетов: туалетные кабины,
умывальник с зеркалом, электророзетка,
генератор или аккумуляторы и фонари)
Естественное и искусственное освещение
+
влажности
+
Аварийное освещение и энергоснабжение:
автоматическим поддержанием оптимальных
допустимые параметры температуры и
-
Туалетные комнаты
+
параметров температуры и влажности
Требования к помещениям для потребителей
Гардероб
+
воздуха в общественных помещениях 19-23 °С
Система кондиционирования воздуха с
входа для персонала
Входная зона: вестибюль, холл, аванзал
Отопление, обеспечивающее температуру
+
туалетная бумага, мыло или диспенсер с жидким
+
+
мылом, бумажные полотенца или
+
+

9. Анализ ассортимента выпускаемой продукции, реализуемой в столовой ФКП НТИИМ .

Холодные блюда и закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Напитки
Мучные кулинарные изделия
Холодные блюда
и закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Напитки
Мучные
кулинарные
изделия

10. Анализ реализации мучных кулинарных изделий из различных видов теста в столовой ФКП НТИИМ

Изделия из
бисквитного теста
Изделия из
слоеного теста
Изделия из
заварного теста
Изделия из
дрожжевого теста
Изделия из
песочного теста

11. Анализ организации производства кулинарной продукции в столовой НТИИМ

12. Форма заполнения Плана-меню для столовой ФКП НТИИМ

13. Меню для посетителей столовой НТИИМ

14. Ассортиментный минимум столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»

15. В столовой имеются технико-технологические карты (ТТК) разработанные на новые и фирменные блюда ,реализуемые в столовой.

16. Образец формы заданий для работников производства

17. График работы столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»

18. Табель учета рабочего времени

19. Рекомендации -Овощерезки (ROBOT COUPE CL50 ULTRA) -Слайсер (LILOMA MS 220 ST) -Пароконвектомат (Abat ПКА 10-1/1ВМ2)

20. Новые способы оформления и декорирования блюд:

21. Акт отработки рецептуры и технологии на фирменное блюдо «Творожно-ягодное мороженое»

22. Технико-технологическая карта

23. Творожно-ягодное мороженное

24. Благодарю за внимание!