Лекция 1

1. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания

2. Характеристика предприятий общественного питания

Ресторан — предприятие с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией
отдыха посетителей.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с
ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом
продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются
на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по
контингенту — на молодёжное, детское и др..

3. Характеристика предприятий общественного питания

Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие
питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту
реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую.
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По
ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего
типа и специализированные.
Предприятие быстрого обслуживания — реализует узкий ассортимент блюд, изделий,
напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени
готовности, и обеспечивает минимальные затраты времени на обслуживание
потребителей.

4. ФУНКЦИИ ПОП

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные
функции:
Производство кулинарной продукции — полуфабрикатов, кулинарных
изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по
заказам потребителей.
Реализация продукции — на вынос из зала предприятия, через столы
заказов, буфеты, окна раздачи и т. д..
Организация потребления — например, организация питания и
обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров,
праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).

5. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ ПОП

Последовательность технологических процессов. Необходимо исключить
встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции,
использованной и продезинфицированной посуды, а также встречное
движение посетителей и персонала, участвующего в приготовлении
продукции.
Оборудование. Предприятия должны быть оснащены техническими
средствами для реализации технологического процесса, холодильным,
моечным оборудованием, инвентарём, посудой и тарой. Материалы, из
которых изготовлено оборудование, должны быть устойчивыми к действию
моющих и дезинфицирующих средств.

6. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ ПОП

Системы водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции
и освещения. Они должны быть исправными и выполнены так, чтобы
исключить риск загрязнения пищевой продукции. Допускается использование
автономных систем и оборудования для обеспечения горячего водоснабжения
и теплоснабжения.
Внутренняя отделка. Производственные помещения должны быть отделаны
материалами, которые позволяют проводить ежедневную влажную уборку,
обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь
повреждений.

7. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ ПОП

Уборка. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная
уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для
посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.
Инвентарь для уборки. Для уборки производственных помещений должен
выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого
должно осуществляться в специально отведённых местах.
Ремонт. Запрещается ремонт производственных помещений одновременно с
изготовлением продукции общественного питания в них.

8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

Горячий цех
Центральный участок производства, где проводят все виды термической обработки
продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих
блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей,
мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего
изготовления из них салатов и закусок.
Некоторые особенности организации:
В цехе предусматривают две основные технологические линии: для приготовления
первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.

9. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

Оборудование располагают по ходу технологического процесса.
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь
удобную связь с помещениями раздачи пищи: при обслуживании
официантами — к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на
площади которых размещают раздаточные линии.
Работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного
зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей.

10. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

Холодный цех
Зона, где происходит финальное приготовление блюд без нагревания. В цехе
организуют выпуск салатов, закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных
десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цехе.
Некоторые особенности организации:
Рациональная планировка базируется на принципах поточности и исключения
пересечения чистых и грязных технологических линий.
Расстановка оборудования должна обеспечивать логичную последовательность
операций от получения сырья до выдачи готовых изделий.

11. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

Холодный цех
Создают отдельные зоны для первичной обработки овощей, нарезки готовых
компонентов и финального оформления блюд.
Повар должен иметь свободный доступ к холодильному оборудованию и рабочим
поверхностям без лишних перемещений.
Техника безопасности требует установки надёжной вентиляционной системы и
поддержания постоянной температуры в помещении.

12. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

Овощной цех
Основная функция — первичная обработка овощей перед их
использованием в кулинарии. В цехе производится сортировка, мойка,
чистка, нарезка и, в некоторых случаях, кратковременное хранение
овощей.
Некоторые особенности организации:
Овощной цех должен быть разделён на отдельные зоны для приёма,
хранения, обработки и переработки овощей.

13. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

В цехе должны быть предусмотрены мойки для овощей и рук, удобный
доступ к воде и дезинфицирующим средствам, а также системы для
удаления пищевых отходов.
Для нарезки различных овощей применяют ножи, резательные машины
и слайсеры.
Рабочие столы должны быть достаточно большими и оснащёнными
всем необходимым для безопасной и удобной работы.
Овощи необходимо нарезать в зоне, близкой к месту их дальнейшего
хранения, чтобы минимизировать контакт с внешней средой.

14. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

Мясо-рыбный цех на предприятии общественного питания
предназначен для производства мясных, рыбных и куриных
полуфабрикатов. Цех может быть организован в одном помещении, но
важно соблюдать требования санитарного режима.
Некоторые особенности организации:
Цех разделён на участки для обработки мяса, рыбы и птицы.

15. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

Имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, а также со
складской группой помещений.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы
раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного
оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные
доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

16. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП

•Красный — сырое мясо;
•Жёлтый — сырая птица;
•Зелёный — фрукты и овощи;
•Синий — сырая рыба и морепродукты;
•Белый — молочные продукты и выпечка;
•Коричневый — готовые к употреблению продукты.
ОРГАНИЗАЦИЯ
РАБОТЫ ЦЕХОВ ПОП
Цветные разделочные доски в
общественном питании используются
для предотвращения перекрёстного
загрязнения — когда бактерии с одного
продукта попадают на другой. Каждый
цвет предназначен для определённой
группы продуктов, что позволяет
персоналу кухни быстро и безошибочно
выбирать правильную доску для каждого
вида сырья.