Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико–химическим показателям внесением добавки «Семь злаков» на ОАО «Хлеб»

1. «Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико–химическим показателям внесением добавки «Семь злаков» на ОАО «Хлеб» г. Нижнего

«НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Факультет перерабатывающих технологий
Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА)
на тему:
«Улучшение качества хлеба по органолептическим и
физико–химическим показателям внесением добавки
«Семь злаков» на ОАО «Хлеб» г. Нижнего Новгорода»
Автор работы: Павлухина Анастасия Алексеевна
Руководитель работы : к.с.х.н., доцент
Родыгина Надежда Васильевна

2.

Цель исследования: Определение влияния добавки из сухой
смеси «Семь злаков» на качество хлеба из муки пшеничной
высшего сорта.
Задачи исследования: Выявление влияния добавки из сухой
смеси «Семь злаков» на органолептические и физикохимические показатели качества хлеба из муки пшеничной
высшего сорта.
Практическое значение: Улучшение качества хлеба по
органолептическим и физико-химическим показателям
повышение пищевой ценности хлеба путем внесения в
существующую рецептуру сухой смеси «Семь злаков».

3. Схема опытов

Номера схем
Схема 1 (контрольная)
Схема 2 образец №1
Состав исследуемых образцов
Мука, дрожжи прессованные, соль
поваренная, вода
Мука, дрожжи прессованные, соль
поваренная, вода, порошок «Семь злаков» 10%
Схема 3 образец №2
Мука, дрожжи прессованные, соль
поваренная, вода, порошок «Семь злаков» 15%
Схема 4 образец №3
Мука, дрожжи прессованные, соль
поваренная, вода, порошок «Семь злаков» 20%

4. Рецептура контрольного и исследуемых образцов хлеба*

Наименование
сырья
Контрольны
й образец
Мука пшеничная
в/с, г
С добавкой «Семь злаков»
1 вар.
2 вар.
3 вар.
1000
900
850
800
2
2
2
2
Соль, г
1,5
1,5
1,5
1,5
Вода, мл
500
537
580,4
600,3
-
10
15
20
Дрожжи, г
Добавка «Семь
злаков», г
103,5/603,5
* - расчет на 2 булки хлеба
103,5/640,5 103,5/683,9
103,5/703,8

5. Технологическая схема производства хлеба с добавлением добавки «Семь злаков»

Приемка муки и сырья
Дозирование муки и сырья, смешивание с добавкой «Семь злаков»
Замес теста с добавлением всех ингредиентов
Брожение теста
Разделка теста
Расстойка тестовых заготовок
Выпечка
Охлаждение

6.

Органолептические показатели
качества хлеба
Показатели
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Контроль
Образец № 1
Правильная с несколько
выпуклой коркой
Достаточно гладкая с едва
заметными трещинами
Образец № 2
Образец № 3
Правильная
Достаточно гладкая с едва
заметными трещинами
Состояние мякиша:
Пористость
Равномерная, Равномерная,
поры мелкие поры мелкие
Пропеченность
Пропеченный Пропеченный
Эластичность
Эластичный
Эластичный
Равномерная,
поры мелкие
Пропеченный
Эластичный
Поры
равномерные
Пропеченный
Эластичный
Цвет
Белый
Светло - серый
Вкус
Свойственный Сладковатый, в
хлебу
меру солёный
Серый
Сладковатый
хлебный с
выраженным
привкусом
добавки
Белый
Хорошо
пропечённого
хлеба, в меру
солёный

7. Физико-химические показатели качества хлеба

Физико
химические
показатели
Контрольный
вариант
Образец
№1
Образец
№2
Образец
№3
Влажность, %
42
43
44
45
Кислотность, %
2,8
2,8
2,9
3
Пористость, %
65
66,7
67
68
Упёк, %
9,7
9,2
8,6
8,09
Усушка, %
3,9
3,1
2,9
2,7

8. Рецептура предлагаемого хлеба «Семь злаков», на 100 кг

Наименование сырья
Количество
Мука пшеничная в/с, кг
80
Дрожжи прессованные, кг
2
Соль поваренная, кг
1,5
Комплексная добавка «Семь злаков», кг
20

9. Калькуляция себестоимости 1 кг готового продукта, руб.

Виды расхода
Хлеб контрольный Хлеб «Семь злаков»
Сырьё
12,7
13,73
Отчисление на з/п на 1 кг
1,61
1,61
Электроэнергия
1,81
1,81
Коммунальные услуги
0,69
0,69
Транспортные услуги
0,83
0,97
Итого прямых расходов
17,65
18,81
Общезаводские и
внепроизводственные
расходы (50 %) (ОВР)
Полная себестоимость (ПС)
8,83
9,41
26,48
28,22

10. Экономическая эффективность

Показатели
Хлеб контрольный
Хлеб «Семь злаков»
Объём производства хлеба
в год, т
Цена реализации, руб /кг
216
216
30
35
26,48
28,22
6480000
7560000
5719680
6095520
760320
1464480
13,3
24,02
Полная себестоимость,
руб/кг
Денежная выручка, руб.
Себестоимость продукции,
всего, руб.
Прибыль, руб.
Уровень рентабельности
производства, %

11. Выводы

Выявлены закономерности изменения реологических свойств пшеничного
теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки добавки.
Установлена оптимальная доза внесения комплексной добавки «Семь злаков»
как улучшителя хлеба, которая составила 20% к массе муки пшеничной
высшего сорта.
При добавлении добавки в тесто увеличивается содержание клейковины, что
улучшает хлебопекарные свойства муки, увеличивается содержание
витаминов, минеральных веществ.
При добавлении «Семь злаков» увеличивается выход хлеба на 11,4% по
сравнению с контрольным хлебом и составил 142,2%.
Расчетами экономической эффективности применения добавки «Семь злаков»
установлено, что внесение комплексной добавки - улучшителя позволяет
увеличить годовую прибыль на 704160 руб. и составляет 1464480 тыс. руб., а
также увеличить рентабельность на 10,72 %,что в свою очередь подтверждает
экономическую целесообразность проведенных исследований.

12.

Спасибо за внимание!