Бар. Пособие для барменов

1. Бар пособие для барменов Ответственные за изучение: Управляющий кафе, Администратор смены, наставник

Коммерческая информация
Огарева М.Н.

2.

Дорогой Друг!
Мы рады приветствовать тебя в нашей команде!
Мы надеемся научить тебя всему, что знаем. От тебя в свою очередь мы ждем
желание учиться и ответственное отношение к нашим требованиям. Надеемся на
продолжительное и на плодотворное сотрудничество с тобой. Мы предъявляем
высокие требования к работе нашего коллектива, благодаря чему наша сеть
является успешной. С этого момента от тебя также зависит наше обоюдное
процветание.
Главный наш лозунг - это взаимопомощь. В случае необходимости ты всегда
можете обратиться за помощью своих коллег. Это облегчит работу и доставит
радость. Это поможет тебе достичь высокого уровня обслуживания и повысить
объем продаж, что очень существенно влияет на размер зарплаты и на размер
чаевых. А также повлияет на положительное впечатление о нас наших Гостей,
что, конечно же, является нашей главной задачей.
Для нас важно, чтобы гость дал нам положительную оценку. Это означает, наше
обслуживание превзошло ожидание гостей. Все оценки ниже этой или ставят нас
в один ряд с другими кафе, или ведут к созданию отрицательного общественного
мнения.
Мы надеемся, что ты проявишь себя с лучшей стороны и оправдаешь
возложенное на тебя доверие. Результат твоей работы – довольный гость!
С уважением,
Редькин Илья Сергеевич

3. ГОСТЬ

У нас в СПК нет понятия клиент или
посетитель.
В сеть СПК приходят ГОСТИ.
Да они могут быть плохо образованны и
воспитаны, они могут шумно и буйно себя
вести, перебрать или быть злыми потому что
недобрали. Но это наши ГОСТИ, они дают
нам возможность зарабатывть и развиваться,
они приносят нам свои деньги как
возможность существовать, развиваться и
процветать.
Усилия всей команды СПК направленны на
то, что бы Гость был доволен и удовлетворен.
1)
Каждый гость – единственный в
своем роде.
2)
Гость должен покидать вас с
мыслью, что он не доплатил, то есть
получил больше, чем ожидал, потратил
столько, сколько хотел.
3)
Требования гостей –
индивидуальны.

4.

Личное пространство Гостя:
Личное пространство есть у каждого человека, и оно подразумевает некую зону комфорта, где он
чувствует спокойствие и уверенность. Личная территория должна быть недоступна для
посторонних.
Как правило, личное пространство по форме напоминает овал, где-то 40 см вперед человека, 10
см по бокам и от полуметра до метра сзади.
При встрече, обслуживании гостя официант обязан соблюдать личное пространство гостя.
Сокращение личного пространства возможно лишь под углом 90 градусов.
Будьте внимательны обслуживая большие компании, если необходимо нарушить чью то
территорию предупредите гостя об этом и ваше личное пространство так же не будет нарушено.
Взять в критической ситуации незнакомого человека за руку можно только чуть ниже локтя.
Остарожно – сзади у гостей самая незащищенная зона, сохраняйте дистанцию до спины гостя –
насколько это возможно.

5. Встреча гостя (Театр начинается с вешалки)

Обязательно к исполнению
всего публичного штата СПК:
1.
Смотри на меня –
ГЛАЗА В ГЛАЗА
2.
Улыбайся мне –
ЛЮБОМУ ГОСТЮ
3.
Разговаривай со мнойНАЧИНАЕМ ГОВОРИТЬ
ПЕРВЫЕ
4. Благодари меняСПАСИБО САМОЕ
ПОПУЛЯРНОЕ СЛОВО В
САМОМ ПОПУЛЯРНОМ КАФЕ

6. Бармен обязан

Знать ассортимент бара своего кафе
Запреты действующие в кафе
Учебные пособия по обслуживанию и санитарии
Повышать свой профессиональный уровень – относясь
серьезно к системе обучения, стандартам обслуживания
• При постоянно качественной работе и стабильном росте,
бармен может расчитывать на повышение
квалификационной ставки – которая позволяет не только
получать повышенную оплату труда но и получать работу
по приоритету более оплачиваемую .
• Карьерный рост.
• Приемственность (обучяешься сам – обучаешь других)
основной принцып работы.

7. Запреты (наизусть)

1.
Запрещается изменять установленный график работы без согласования с
Управляющим. В случае болезни стараться предупреждать Управляющего за 12 часов до начала
смены. Запрещается опаздывать. Начало работы строго в установленное приказом время.
2.
Проход на работу и уход с работы осуществляется только через служебный вход с
обязательной регистрацией и досмотром личных вещей.
3.
Запрещается приносить и распивать спиртные напитки, запрещается приносить
спиртные напитки и продукты с целью их реализации или покрытия недостачи. Запрещается
приносить недостающий инвентарь, посуду и т.п. материальные ценности с целью скрыть
негативные факты рабочего процесса. Запрещается выносить из кафе спиртные напитки,
продукты, материальные ценности в любом виде и любом состоянии.
4.
Запрещается приходить на работу в нетрезвом виде, а также в состоянии алкогольной
и других видах интоксикации.
5.
Запрещается отлучаться с рабочих позиций без предупреждения Администратора (Сушефа). Запрещается оставлять рабочее место без уборки и раньше установленного
времени.Запрещается устраивать перерыв на обед в периоды проведения бизнес ланча, вне
своей очереди, уходить на обеды и перекуры по два человека с одного рабочего участка.
6.
Не допускаются к работе сотрудники с неоформленными, просроченными или
отсутствующими нормативными документами (медицинская книжка, разрешение на работу,
договор о материальной ответственности, должностные инструкции и т.д.)
7.
На рабочем месте запрещается появляться с нарушением рабочей одежды и
санитарным нормам к ней (прическа, форма, маникюр).Запрещается приступать к работе на
неподготовленной территории (чистота, комплектация).
8.
Запрещается иметь не полный личный комплект необходимый для работы (нарзанник,
ручка, блокнот, бейджик). Запрещается пользоваться материальными ценностями, не входящими
в список личной ответственности.
9.
В процессе работы строго придерживаться рекомендаций по пище и запаху (не
использовать сильный парфюм, не употреблять в пищу лук и чеснок).

8.

10.
Запрещается грубое общение среди коллег, ненармотивная лекция в коллективе,
недоброжелательность, громкие разговоры. Не оказывать поддержку новым сотрудникам.
Выказывать в коллективе личную неприязнь.
11.
Запрещается нарушать инструкции по встрече гостей и расположению их за столом, а
также вести себя развязно и не гостеприимно. На все вопросы отвечать внятно и с улыбкой.
12.
Запрещается приступать к работе, не ознакомившись с изменениями в меню, ценах и
со стоп-листами, запрещается не информировать об этом гостей.
13.
Запрещается принимать заказ, не оговорив все нюансы (протокол, регламент).
14.
Запрещается не информировать гостей о долгом приготовлении блюд, работники
обязаны предложить паровой коктейль, быстрые закуски, оперативно вынести напитки.
15.
Запрещается оставлять гостей без внимания, не реагировать на просьбы, даже если
столы закреплены за другими официантами.
16.
Запрещается исполнять заказ, не повторив его гостям.
17.
Запрещается приступать и принимать заказ «с голоса», не получив чека. Чек на барной
стойке сохраняется течении 2-3 минут.
18.
Запрещается не своевременная замена грязной посуды и приборов. Выносить новые
блюда, не зачистив предварительно стол.
19.
Запрещается осуществлять последующие подачи блюд, не получив разрешение гостей.
20.
Запрещается отменять пред-чек, не имея веских причин, о которых не доложено
администратору. Отмены пред- чеков осуществляют только администраторы.

9.

21.
Запрещается рассчитывать гостей «с голоса».Запрещается закрывать счет, не
поинтересовавшись о наличии «скидочной» карты.Запрещается передавать счет к оплате не
уполномоченным лицам.Запрещается не возвращать сдачу вне зависимости от ее размера.
Запрещается не выносить фискальные чеки.
22.
Запрещается не встречать и не провожать гостей вне зависимости от сложности
общения с ними.
23.
Запрещается в не оговоренные промежутки, не связанные с работой, отсутствовать на
рабочем месте и находиться на рабочем месте спиной к залу.Запрещается вести посторонние
разговоры в торговом зале, говорить громко и собираться более 2-х человек.
24.
Запрещается отпуск товара в долг, под запись и любые нарушения финансовой
дисциплины. Строгое соответствие наличности и документов ее сопровождающих (накладные,
отписки и т.д.).
25.
Запрещается курение в неустановленных местах в неустановленное время.
Запрещается персоналу курить паровой коктейль.
26.
Запрещается принимать пищу в неустановленное время в не установленном месте в
неустановленном формате.
27.
Запрещается заканчивать работу без окончательного оформления всей внутренней
служебной документации, связанной с материальной и финансовой ответственностью (касса, акт
передачи, закрытие дня).
28.
Запрещается всем материально ответственным лицам делать заказ на пополнение
остатков вне установленной формы («с голоса», через магазин, через посторонних лиц).
29.
Запрещается посещать свое предприятие в выходной день в качестве гостя или
принимать личных друзей в качестве гостей вне общих правил, в том числе и финансовых.
30.
Запрещается посещать гостевой туалет.
31.
Осуществлять личные телефонные звонки, находиться с включенным мобильным
телефоном, планшетом и калькулятором.

10.

32.
Запрещается не исполнять кассовую дисциплину, пользоваться чужой картой без
разрешения Администратора или Управляющего.
33.
Запрещается игнорировать приказы Руководства, акции, спец предложения.
Сабатировать непопулярные решения Руководства.
34.
Запрещается оставлять личный автотранспорт у входа в кафе.
35.
Запрещается не реагтровать на рабочий телефон, работник обязан взять трубку и
ответить, даже если это не входит в его функциональные обязанности.
36.
Запрещается не соблюдать регламент по банкетам, не соблюдать регламент
предзаказа на столы.
37.
Находится в гардеробе, кроме Гардеробщиков и лиц их заменяющих по распоряжению
администратора и управляющего.

11.

Шпаргалка по этике:
• Каждый гость должен почувствовать, что ему в кафе рады.
• Каждый посетитель — потенциальный гость.
• Приветливый взгляд, добрая улыбка в сочетании с деловым поведением помогают наладить контакт с гостем и
облегчают его обслуживание.
• Принимайте гостя таким, каков он есть. Не старайтесь его изменить за несколько минут общения с ним. Будьте
тактичны, вежливы и радушны, но вежливость не должна переходить в угодливость. Вежливость — самое
надежное средство в общении с людьми различного возраста, характера и темперамента.
• Внимательность персонала— одно из основных условий благоприятного морально-психологического климата
в зале обслуживания . Невнимательность — наибольшее зло во взаимоотношениях с посетителем.
• Ничто так не травмирует психически, не удручает и не ожесточает посетителя, как равнодушие,
пренебрежительное отношение к нему.
• Умейте владеть собой, проявлять выдержку и терпение. Берегите себя, не позволяйте себе чрезмерно
раздражаться.
• Отвечайте на грубость выдержкой и вежливостью.
• Никогда не оставляйте без внимания претензии и возражения гостей.
• Искреннее и своевременное извинение — не унижение, а достойное признание определенной вины и
признак культуры.
• Каждый поступок работника ресторана должен быть мотивирован и не вызывать у гостя сомнения в его
справедливости.
• Держитесь прямо, не опускайте голову вниз, когда вы на виду или разговариваете с гостем.
• Старайтесь равномерно распределять свои физические и психические нагрузки, не забывайте о часах
основного потока посетителей.
• Придерживайтесь согласованного с гостем времени его прихода.
• Берегите честь кафе и своих коллег по труду.
Относись к членам своей команды как к близким родственникам, к месту работы -как к второму дому, к себе с
самоуважением. Если ты простишь ошибки своих коллег – завтра они простят твои и у вас останутся хорошими
отношения

12. Механизм – хищник и жертва

• Основной механизм человеческого взаимодействия
подаренный нам природой
• Механизм работает автоматически, как только персонал кафе
начинает вести себя неуверенно, не поднимает глаза на гостей,
не начинает говорить первым – он становится жертвой в
диалоге и наоборот.
• Если персонал начинает первым диалог, смотрит в глаза гостю и
проявляет позитивный настрой он становится позитивным
«хищником» и диктует «жертве» гостю позитивные правила
общения.
• Что поможет избежать ошибок в общении с гостем:
Уверенность в себе, открытая позитивная позиция, четкое и
позитивное общение, уверенность и четкость действий. Умение
расположить любого гостя. Оправданность всех действий
«особенно в запару».
• Знание всех нюансов ассортимента и работы бара.
• Подготовленность к обслуживанию
• Выстраивание равного диалога с любым гостем.

13. Правило Елочка – стандарт принятия заказа у ГОСТЯ

Это модель принятия заказа у Гостя, когда бармен, задавая
уточняющие вопросы, ведет Гостя по меню, определяя вкус
Гостя, его предпочтения в напитках и помогая ему сделать
выбор.
Техника, при которой, каждый этап заказа уточняется, это
позволяет:
Оперативно принять заказ
Направить гостя в выборе
Наладить контакт с гостем
Эту тактику в совершенстве проработала система М-дональдс.
Пример использования – Гость хочет напиток, уточняем какой
– не вопросом, а альтернативой, после выбора альтернативы,
даем следующую альтернативу.
Важный момент, при этой технике – возможна манипуляция
гостем, когда предлагая альтернативу, персонал выделяет
один из предлагаемых аспектов с помощью интонаций,
пояснений, прямой рекламой.
С помощью этого можно прогнать срочную позицию,
предложить новинку.
Обучить гостя барной культуре – тоесть, поднимая уровень
знания гостя – завоевать его авторитет.
Правило «Елочка» - обязательное правило работы, особенно
действенно, когда гость не знает ассортимент и стесняется
своей неосведомленности.

14.

Барная стойка
– это такая же важная зона, как и
линия раздачи.
Ответственность за любой напиток
бармен несет до того мамента, пока
гость или официант не взяли
напиток. Настоящий бармен
убедится, что напиток не вызвал
претензий у официанта – когда он
взял напиток с барной стойки, и у
гостя, когда он попробовал напиток,
сделав первый глоток. Гостю будет
приятно, если бармен проследит за
реакцией гостя, и задаст вопрос о
вкусе напитка.

15. У каждого бармена есть своя корона

Бар по своей структуре очен выгоден для персонала. Бармен имеет
психологическую защиту в общении, а если еще бар с подиумом, то возвышение
еще больше накладывает отпечаток. Гости у бара всегда выступает в роли
просителя, особенно в период запары.
На «корону» влияет так же истина: «Хороший бар это не стойка а бармен». Если
бармен соответствует данной истине и приобретает постоянных гостей, уважение
руководства и колег это так же сильно влияет на появление золотого сооружения
на голове. Хорошо когда бармен умеет быть «царем» бара, настоящим
украшением заведения, при этом, остается профессионалом, способным к
постоянному росту, к качественной работе и это важная проблема. Когда бармен
не растет только внешне, но и созревает как личность все складывается очень
хорошо.
Большая опасность превратиться в «ничто», ощутив себя «королем». Огромное
количество талантливых барменов закончили свою карьеру неудачно, однаждя
подумав, что они на пике и теперь «мир принадлежит им».
Еще одна опасность – легкие деньги, редко когда бармены удерживаются от
соблазна воровства. Психологически – воровство, это так же «профессиональная
смерть» бармена. Когда у бармена складывается впечатление, что легкие деньги
будут всегда, и не важно как ты работаешь, бармен перестает развиваться и
двигаться вперед. Все его мысли направленны в сторону сокрытия следов
преступления и способом получения незаконной прибыли. Бармен перестает
заниматься творчеством, ростом и уже не является членом команды –
заряженной на успех.

16.

Бокалы – виды:
Каждому напитку - свой сосуд. Так, красное вино доставит большее наслаждение, если будет
подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка
с воздухом способствует более полному и тонкому раскрытию его букета.
Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема. Благодаря частому
подливанию, вино в
таком бокале всегда
будет прохладным и
свежим.
Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так
быстро выдыхается. К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к
бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует более полному и тонкому
раскрытию букета и аромата напитка.

17.

1 - рюмка для ликера - может быть разной формы - прямой, зауженной кверху или даже широкой конусовидной. Различают двойные и
одинарные рюмки для ликера. Одинарные имеют объем 30-60 мл, двойные, соответственно – 60-120 мл.
2 - бокал для хереса
3 - бокал для шампанского
4 - бокал для минеральной воды
5 - бокал для пива
6 - бокал для розового вина
7 - бокал для шампанского
8 - бокал для бургундского вина
9 - рюмка лафитная - используется для натуральных красных вин, если вино подается к горячему мясному блюду. Имеют объем 100 мл
и классическую форму.
10 - рюмка для белого столового вина
11 - рюмка рейнвейная (светлозеленая) - емкость для натурального белого вина, которое подается к рыбе и некоторым разновидностям
холодных закусок. Такие рюмки могут быть двух видов. Обыкновенные имеют емкость 75 мл и изготавливаются, как правило, из
прозрачного стекла или хрусталя. Цветные рюмки для белого вина имеют высокую ножку и двойную емкость - до 150 мл.
12 - бокал для десертного вина
13 - коньячный бокал – снифтер
14 - стопка для виски
15 - стопка для водки (шот)- имеет объем 35–50 мл, используется также для наливок и горьких настоек.
16 - фужер для минеральной или фруктовой воды (хайболл, коллинз)
17 - бокал для шампанского
18 - рюмка для ликера
19 - рюмка для мартини
20 - рюмка для коктейля
21 - бокал для грога
22 - бокал для чая или пунша
Рюмки для крепкого вина (мадерные рюмки) предназначены для таких напитков, как шерри, мадера, портвейн, и имеют небольшой
объем - 50 мл. Могут иметь классическую форму рюмки с ножкой, либо выглядеть как небольшие стаканы (стопки).
Коньячная рюмка - используется для малой дозы коньяка, имеет форму баллона и обладает большой поверхностью испарения, что
подчеркивает крепость алкоголя. Предназначена для коньяков типа "V. S. О. Р.", молодых арманьяков, бренди, ликеров кальвадос,
ромов, горячих грогов.

18.

Натирка посуды
При натирке рюмок ножку рюмки берут левой
рукой, обертывают частью полотенца, а при
помощи остальной части полотенца правой
рукой протирают рюмку внутри и снаружи.
Бокал для шипучих вин - сначала осторожно
просовывают в бокал один конец полотенца, а
затем остальную его часть.
Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять
для протирки использованные салфетки.
При протирке тарелок их обхватывают левой
рукой концом полотенца, правой рукой
зажимают остальную часть полотенца и
протирают тарелку, поворачивая ее.
Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется
поочередно. Одним концом полотенца в левую
руку берут несколько вилок, а остальной частью
полотенца в правой руке протирают каждый
прибор отдельно.

19.

Как распознать недовольных гостей?
Обычно гость, который чем-то недоволен, о недовольстве своем никому не говорит.
Это - для кафе большая проблема, ведь гость уходит из заведения обиженным, и, что
еще страшнее, причина его недовольства так и остается неустраненной. Поэтому
персоналу приходится становиться психологами-практиками, чтобы уметь по
внешним признакам (поза, типичные движения, взгляд и т.д.) судить о недовольстве
гостя.
Распространенные признаки недовольства:
если человек постоянно смотрит по сторонам, будто ищет кого-то взглядом,
то ему, скорее всего, чего-то не хватает: может быть, у него закончился напиток или
нужна салфетка, чтобы вытереть пролитую на скатерть воду.
частое поглядывание гостя на часы - признак того, что человек чем-то
обеспокоен.
о какой-то проблеме с гостем сигнализируют его щелчки пальцами,
размахивание руками и тому подобны жесты.
если у гостя отчужденный вид, если он сидит, безразлично откинувшись на
спинку стула - это верный признак того, что обслуживающий персонал ему не угодил.
В подобных случаях к гостю обязательно надо подойти и выяснить, чем он
обеспокоен.
Обычно достаточно опытный персонал приобретает такой опыт, что буквально по
едва заметным признакам определяют настроение человека.

20.

Жалобы Гостей
Мы относимся к впечатлению наших Гостей очень серьезно. Даже если
только один из Гостей покинул ресторан недовольным и мы этого не
заметили, нам может не представиться больше возможности его
обслужить.
Если Гость недоволен, и мы это увидели, у нас есть возможность
превратить ситуацию из негативной в позитивную
Решайте конфликтные ситуации с Гостями тактично.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРАВИЛО РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМ
*
Оставайтесь спокойны, будьте искренни, слушайте и приносите
извинения. Не ищите оправданий, виновных и не защищайтесь. Наша
цель - решить проблему так, чтобы Гость был доволен.
*
Если проблема в напитке или блюде, уберите его немедленно,
предложите снова приготовить то же самое или заменить каким-нибудь
другим.
*
Немедленно поставьте в известность Администратора. И вместе
с ним решите проблему быстро и осторожно.
*
Удостоверьтесь, что гость остался доволен. Если необходимо,
поговорите с Администратором о комплементе для гостя.

21.

Телефонный этикет:
Телефонный этикет - основной элемент первого положительного впечатления. Каждый абонент - наш
потенциальный Гость. Отвечайте по телефону в течение двух звонков. Говорите так, чтобы в голосе звучали
бодрость и доброжелательность. Четко выговаривайте слова:
Доброе утро (день или вечер), «СПК Восток»(название ), Представьтесь (ваше имя), чем я могу вам помочь?”
Отвечайте на вопросы абонента вежливо. Будьте готовы ответить на вопрос Гостя о местонахождении кафе,
часах его работы, меню и о возможности зарезервировать место.
Если абонент требует Управляющего, спросите, как зовут абонента и переключите телефон в режим ожидания.
Поставьте управляющего в известность о том, что ему звонят. Управляющий может ответить по телефону сразу
же или попросить вас принять сообщение
Если Гость просит по телефону забронировать для него место, предствьтесь, узнайте имя и фамилию гостя, его
контактный телефон, время и дату на которую он хочет заказать стол, а так же узнайте какое у него планируется
событие и расскажите Гостю о наших правилах резервации. Если Гость со всем согласен, то внесети все данные
гостя в лист резервации и сообщите об этом Администратору.
Если по телефону просят позвать Гостя, переключите телефон в режим ожидания и сообщите Гостю.
Служащим во время работы не должно поступать личных звонков. В экстренных случаях принимайте сообщение
и ставьте о нем в известность служащего при первой возможности.
Правила резервации.
После того, как услышите просьбу о бронировании места, выполните следующее:
1. Узнайте, отмечает ли группа какое-то событие.
2. Узнайте, где хотели бы сесть ваши Гости .
3. Скажите, что время ожидания стола у нас не более 30-35 минут(если гость задерживается попросите его
позвонить).
4. Делайте все возможное что бы гость выбрал именно наше кафе.
5. Запишите имя, фамилию его контактный телефон, время и дату на которую он хочет заказать стол
6. Передайте заказ руководителю

22.

Работа с продуктами питания:
1. Перед использованием все фрукты, овощи, зелень обязательно моются.
2. Используется правило «ротации продуктов питания» - или, другими словами,
правило очередности. При использовании продуктов брать тот, у которого короче
срок хранения или который начат. Если поступает новая партия товара, то она
складируется назад, а старая выдвигается на передний план. Это делается для
того, чтобы в процессе работы не взять продукт более свежий.
3. Используется правило «соседства продуктов» (пример: молочные продукты
(открытые) и цитрусовые вместе не складируются). В холодильниках должны быть
разделения по отсекам – молочные продукты, овощи, консервация, алкоголь.
4. В баре весовой чай хранится в герметичных банках, вовремя досыпается. На
складе чай хранится в закрытых пакетах, в прохладном месте, избегая прямого
попадания солнечных лучей.
5. Кофе высыпается в баре и хранится в герметичных банках. Используется правило
ротации. Кофе досыпается в банку, как только был использован весь остаток в
банке. На складе пакеты с кофе хранятся в прохладном месте, вдали от попадания
прямых солнечных лучей.
6. Продукты питания хранятся в положенной температурной среде.
7. Продукты с истекшим сроком хранения или испорченные обязательно
списываются.
8. Обо всех отклонениях вкусовых или визуальных характеристик продуктов
необходимо сообщать администратору смены.

23.

Работа с посудой
1. Вся посуда, хранящаяся в баре, должна быть в натертом и сухом виде.
2. Посуда со сколами или трещинами обязательно списывается в бланк списания и
выкидывается.
3. Посуда для горячих напитков должна быть предварительно прогрета горячей
водой или храниться на кофемашине.
4. Правила работы с посудой:
Нельзя прикасаться к внутренним стенкам посуды руками;
Прозрачные бокалы необходимо держать за низ или за ножку бокала;
Керамическую посуду необходимо держать за ручку или за дно.
Работа с инвентарем и оборудованием:
1. Запрещается сидеть или стоять на рабочей поверхности
2. Раз в неделю в баре проводится плановая уборка – моются холодильники, все
отсеки, емкости для хранения и полки.
3. Весь инвентарь хранится в чистом виде в положенном месте.

24.

Как появились бары и барная стойка
Барная стойка была создана в начале 18 века, когда в Америке появились первые
эмигранты. Очень часто путешественники и первопроходцы, которые шли на
Запад, были вынуждены останавливаться на постой в небольших деревушках,
чтобы пополнить запасы продовольствия. Тут-то их и встречали добродушные
жители деревень, хранившие свой товар в шкафах. Эти шкафы были больших
размеров и отделялись от покупателей деревянным барьером, который
впоследствии и стал прародителем барной стойки.
Продавцы поняли, что можно заработать намного больше, если начать продавать
горячительные напитки прямо из-за барьера. Немного позже благодаря
деревянному барьеру продавцов назвали хозяевами салунов, а затем начали
называть хозяевами баров. Салуны достаточно быстро стали популярны среди
местных жителей, а также путешествующих людей, с удовольствием заводивших
здесь новые знакомства и связи.
В наше время в барах собирается всевозможная публика, люди с разными
статусами и положением в обществе, но при этом сам бар сохранил своё
социальное назначение. И по сей день бары являются излюбленным местом
многих людей, их приятными или наоборот не очень добрыми воспоминаниями
о встречах и знакомствах. Но чаще это всё же хорошие воспоминания о
романтических минутах жизни любого человека. В баре можно повстречать свою
вторую половинку либо завести нужных знакомых.

25. Великие Бармены

Джерри Томас ("Профессор")
Для завсегдатаев баров того времени заполучить коктейль лично от
Джерри Томаса означало примерно тоже, что сегодня - SMS от
Анджелины Джоли. Потому что Джерри Томас был не только первым в
истории миксологом, но и самой настоящей звездой, которую журналисты
встречали на выходе с корабля. В 1863 году, будучи управляющим баром в
"Западном Отеле" Сан-Франциско, Джерри Томас получал в неделю 400
долларов, то есть больше, чем вице-президент Соединенных Штатов.
В наше время Джерри Томас, прозванный "Профессором", считается
родоначальником всех барменов. Он ввел коктейли в современную эпоху.
Кем бы мы ни было - барменами, клиентами или журналистами, - за
стойкой бара в предвкушении коктейля мы все превращаемся в детей
Джерри Томаса.
Жизнь Джерри Томаса заслуживает пера Джека Лондона и Германа
Мелвилла вместе взятых. Он родился в 1830 году. Служил простым
матросом, плавая под парусом вокрус света, затем в 1849 году, осев в СанФранциско, попытал счастье на золотых присках. Ему сопутствовала удача.
Добытые средства позволили ему открыть бар для шикарной публики. Он
находился в том здании, где сегодня размещается редакция нью-йоркской
"Геральд Трибюн".
Джерри Томас умер в 1885 году, всего 55 лет отроду. Но он прожил столь
богатую событиями жизнь, что ее хватило бы на десятерых.
Фото:
Джерри Томас готовит обжигающую смесь - коктейль "Блю Блейзер" (Blue
Blazer). Этот величайший бармен разливал его с ловкостью сегодняшних
адептов флейринга.
Гравюра из книги Джерри Томаса "The Bon Vivant's Companion.

26.

Гарри Джонсон ("Величайший")
О Гарри Джонсе мало что известно, хотя он и оставил, вероятно, самый
заметный след в барной культуре. Гарри Джонсон начал работать в СанФранциско, затем открыл бар в Чикаго, который сделался одним из
наиболее известных в Соединенных Штатах. Его бар сгорел в октябре
1871 года во время страшного пожара, опустошившего город за дня.
Этот пожар соединенные штаты запомнили, как одну из самых тяжелых
катастроф XIX столетия. Разоренный до тла, Гарри Джонсон начал новую
жизнь. Вначале он работал в нескольких гранд-отелях, а затем
путешествовал по всему миру, особенно по Европе, приобщая
профессионалов к тайнам смешивания напитков. Гарри Джонсон
представлялся как "преподаватель искусства содержания бара" и
посвятил свою жизнь распространению знаний.
Педантичный, точный, чрезвычайно строгий, он был настоящим
прототипом профессионального бармена. Все свои знания он вместил в
"Учебник бармена Гарри Джонсона" ("Harry Johnson's Bartender's
manual"), который по своему содержанию и качеству признан наиболее
значительным произведением, когда-либо написанным для
профессионалов бара. В наше время цена первого издания этой книги
(1882 год) с легкостью взлетает выше 3000 долларов, если, конечно, вам
посчастливится его найти.
Подобно Анри Матиссу, самостоятельно анализировавшему свое
творчество, Гарри Джонсон был перым и лучшим обозревателем
профессии бармена. Его советы остаются и в наше время удивительно
актуальными.
Фото:
Гарри Джонсон разливает коктейли для шестерых гостей.
Гравюра из книги "Harry Johnson's Bartender Manual", 1888 год.

27.

Гарри МакЭлхон ("Когда я вырасту, я стану
барменом")
"Когда я вырасту, я стану барменом", - говорил
маленький Гарри. "Худшая из ошибок - это не
замечать работающих рядом с вами людей",говорил уже взрослый Гарри МакЭлхон, ставший
хозяином собственного бара.
Вначале Гарри трудился барменом в отеле "Плаза" в
Нью-Йорке, потом - в городском казино в Ницце и
Довилле, затем в лондонском "Сиро'с". Наконец, в
1923 году он стал владельцем бара на улице Дону в
Париже, получившего название "Гарри'с Нью-Йорк
бар".
Этот уютный и гостеприимный, обшитый деревом
бар с тех пор ничуть не изменился. Он идеально
расположен в квартале Парижской оперы. Кстати, в
1925 году в нем впервые в Европе стали подаваться
хот-доги. Гарри МакЭлхон основал здесь передовую
лабораторию по разработке новых коктейлей.
Именно в его баре была создана "Обезьянья
железа" и, может быть, "Кровавая Мэри". Сегодня
здесь продолжают подавать качественные коктейли
американской клиентуре, как будто в мире с тех пор
ничегошеньки не изменилось.

28.

Исполнение заказа:
Приход гостя (4 заповеди, путь к общению)
Заказ (Что вы будете пить?, вызвать доверие
гостя)
Умение продавать рождается с умения слушать
Повторите заказ гостю!!!!!!!!!!!!!!!! Получите его одобрение
Исполнение заказа
Подаем заказ напротив гостя, Обязательно чек при расчете, пустой
бокал убираем только с одобрения гостя, или после появления
следующей порции, обязателен вопрос – «Не хотите ли что нибудь
еще, повторить, и т.п.?
Прощание с готем
Обязательный акт, как бы не был неприятен гость, улыбнитесь,
поблагодарите, пожелайте хорошего вечера и т.п.

29. Бар – Рабочее место бармена

Первая заповедь в работе – «Где взял – туда и положи»
«Бар – бек» функция каждого бармена.
Бармен – шоумен, который не должен забывать, что
основная его обязанность –качество напитка и скорость
обслуживания.
В баре должна быть разработана четкая схема размещения
напитков – верхние полки – наиболее редкие (дорогие),
полки на уровне рук и глаз – для напитков максимально
используемых, нижняя часть – сиропы и добавки. У каждой
станции – дубляж полок, полки составляются с учетом
максимального удобства и оперативности, схема
утверждается и соблюдается безукоризненно, то же самое с
гарнирами, стеклом и т.п. Приспособлениями – для работы
бармена.

30. Приготовление коктейля

1)
2)
3)
4)
5)
6)
Знание рецептуры
Качественные ингредиенты
Лед без запаха, он не должен успеть растаять
Используйте дозаторы
Специи применяются с крайней осторожностью
Джигер по Санитарным нормам использовать нельзя, гостовский
стакан – легко бьется
7) Коктель не должен умереть на баре и во время приготовления
8) Бармен должен разбираться в напитках, любить напитки, но за
баром быть трезвым
9) Напитки должны храниться правильно
10) Ротация продуктов, температурные режимы хранения, соседство
11) Испортить любой напиток может неопрятный вид бармена, плохие
манеры, отсутствие эстетики – плохое общее впечатление от работы
бара.