Производственный_инвентарь_маркировка_назначение_правила(1)

1.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ,
ИНСТРУМЕНТЫ И ПОСУДА
Маркировка • Назначение • Правила использования
Дисциплина: «Организация производства на предприятиях общественного питания»
2026 г.

2.

02
Понятие и классификация производственного инвентаря
• Производственный инвентарь — средства
труда, обеспечивающие процесс производства
и обслуживания гостей
• Инструменты — приспособления для
механической и тепловой обработки
продуктов (ножи, поварские принадлежности)
• Посуда — сосуды для приготовления,
хранения, порционирования и подачи блюд
МЕХАНИЧЕСКАЯ
ОБРАБОТКА
ТЕПЛОВАЯ
ОБРАБОТКА
ПОДАЧА И
ХРАНЕНИЕ
ножи,
разделочные
доски,
терки, мясорубки
котлы, сковороды,
противни, духовые
шкафы
менажницы,
салатники,
мармиты,
гастроёмкости
Инвентарь делится на общепроизводственный и специальный (для отдельных цехов: мясной, рыбный,
холодный).

3.

03
Маркировка инструментов: ножи
• Материал лезвия — нержавеющая сталь;
маркировка углеродистости — число до дроби
(например, 40Х13)
• Клеймо производителя — тиснение на клинке:
фирма, страна, серия
• Клеймо санитарного контроля — штамп
ветеринарно-санитарной экспертизы на столовых
ножах
• Номерной инвентарь — гравировка номера на
рукоятке — для учёта и закрепления за поваром
• Клейма на досках — цветовая маркировка
разделочных досок по видам сырья
Цветовая маркировка разделочных досок (HACCP):
Белая — молочные продукты, хлеб
Жёлтая — сырые птица, дичь
Красная — сырое мясо
Синяя — сырая рыба, морепродукты
Зелёная — овощи, фрукты, зелень
Коричневая — грибы

4.

Маркировка посуды: что означают обозначения
• ГОСТ 26929 / ГОСТ Р 53142 — единые требования к маркировке столовой и кухонной посуды
• «нерж. сталь 18/10» — 18% хрома, 10% никеля — пищевая нержавеющая сталь, устойчивая к коррозии
• «AL», тройной круг — алюминий (марки АМг2, АМг5); тиснение — стандартное качество изготовления
• Чугун — литая посуда (СЧ, ВЧШГ) — для жарки и томления
• Медь (Cu), латунь — декоративная и казанная посуда; внутри — оловянное или нерж. покрытие
• Эмаль, тефлон (PTFE) — защитные покрытия: эмаль — кислотоупорная, тефлон — антипригарное
• Гастроёмкости GN 1/1–1/9 — стандартные размеры гастронорм (EN 631) для мармитов и холодильников
04

5.

05
Назначение инструментов: основные группы
НОЖИ
ПОВАРСКИЙ НАБОР
МЕРНЫЙ ИНВЕНТАРЬ
РАЗДЕЛОЧНЫЙ
ИНВЕНТАРЬ
• шеф-повара (поварской)
• тёрка, слайсер
• мензурки, мерные стаканы
• разделочный (обвалочный)
• половник, шумовка, венчик
• кухонные весы
• разделочные доски
(цветовые)
• для овощей и чистки
• лопатка, поварская вилка
• мерные ложки
• тазы, лотки из нерж. стали
• филейный, тесак
• скребок для рыбьей чешуи
• термометры, таймеры
• толкушки, молотки для мяса
• для хлеба, пиццы, сыра
• пресс для чеснока
• ножеточки, стальные
мусаты

6.

Правила использования инструментов
06
• Перед работой — проверить исправность, чистоту и соответствие инструмента виду обработки
• Ножи — работать на доске, класть на стол лезвием от себя; не использовать для вскрытия консервов и
жёстких продуктов
• Строгое разделение — инвентарь для сырья и готовой продукции не смешивается (по цветам досок,
отдельные ножи)
• Механическая обработка — мясорубки, овощерезки работают только с исправными решётками и защитными
кожухами
• Запрещено — сушить ножи на открытом огне, ронять, использовать ножи не по назначению
• После работы — отмыть в моющих растворах, обработать кипятком, высушить и сдать на хранение

7.

Правила использования посуды из разных материалов
• Нержавеющая сталь — универсальна; не хранить пищу с солью и кислотами более 2–3 ч; использовать жидкие
моющие средства
• Алюминий — нельзя хранить кислые и солёные блюда (образуются вредные соединения); мыть мягкими
средствами, без абразивов
• Чугун — не ронять и не перегревать пустым; после мытья просушивать и смазывать маслом; не мыть в
посудомоечной машине
• Медь и латунь — применять только с покрытием; при потемнении чистить специальными пастами, не абразивом
• Эмалированная посуда — не нагревать пустую, не ронять (сколы эмали — брак); со сколами до металла не
используется
• С антипригарным покрытием — не использовать металлические лопатки; мыть без жёстких губок; хранить с
прокладкой
07

8.

Хранение инвентаря и санитарные требования
• Стеллажи и подтоварники — инвентарь хранится на
стеллажах в сухих помещениях
• Ножи — в футлярах, на магнитной планке или в шкафу с
прорезями
08
• СанПиН — требования к содержанию инвентаря:
чистота, отсутствие коррозии, сколов, посторонних
запахов
• Посуда — стопками до 25 шт., с прокладками —
прищепками
• Трехведёрная система — мытьё посуды:
дегидратация → мойка в тёплой воде с моющим
средством → ополаскивание кипятком
• Раздельное хранение — чистый и грязный инвентарь,
столовый и кухонный
• Дезинфекция — растворы хлорсодержащих средств
по норме; контроль концентрации
• Бой — посуда со сколами, трещинами,
повреждённым покрытием сдаётся в брак

9.

Выводы
09
• Производственный инвентарь — обязательное условие организованного производства в общепите
• Маркировка (ГОСТ, цветовые клейма, номера) обеспечивает учёт, безопасность и правильный
подбор инструмента
• Каждый вид посуды имеет своё назначение и ограничения по использованию
• Соблюдение правил использования и хранения — залог санитарной безопасности, долговечности и
качества блюд