3 п Требования к оборудованию и тд

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания

Тема урока
Санитарно-гигиенические
требования к содержанию
помещений, оборудования, инвентаря
в организациях питания

2.

Дорожная карта урока
Требования к оборудованию
Требования к инвентарю и
инструментам
Требования к посуде и таре

3.

Требования к оборудованию
Санитарная обработка технологического оборудования проводится
по мере его загрязнения и по окончании работы.
В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого
изготавливают оборудование не должен оказывать вредного
воздействия на качество продуктов.
Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко
подвергаться санитарной обработке, мыться, очищаться и
просушиваться.

4.

Требования к оборудованию
- Дерево.
- Нержавеющая сталь;
- Алюминий;
- Пищевые полимеры:
полиэтилен;
- Пластмасса;
- Стекло (из-за хрупкости
применение ограничено);
- Чугун.

5.

Требования к оборудованию
Все оборудование размещается с учетом последовательности
технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.

6.

Требования к оборудованию
Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после
работы тщательно очищают, моют горячей водой и вытирают.

7.

Требования к инвентарю и инструментам
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и
кондитера:

8.

Требования к инвентарю и инструментам
Доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, клен, береза), в
виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают
пластмассовыми.

9.

Требования к инвентарю и инструментам
Все доски должны быть маркированы в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом:
«СМ» — сырое мясо;
«СР» — сырая рыба;
«СО» — сырые овощи;
«ВМ» — вареное мясо;
«ВР» — вареная рыба;
«ВО» — вареные овощи;
«МГ» — мясная гастрономия;
«КО» — квашеные овощи;
«Х» — хлеб;
«РГ» — рыбная гастрономия.

10.

Требования к инвентарю и инструментам

11.

Требования к инвентарю и инструментам
В процессе работы строго следят за правильным использованием
досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции
горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков
продукта), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на
стеллажах.

12.

Требования к инвентарю и инструментам
Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за
рабочим местом и соответственно маркироваться. Хранить ножи
необходимо в сухом виде.

13.

Требования к посуде и таре
Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали и алюминия
с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все
котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от
приготавливаемых блюд.
Противни изготавливают из железа, сковороды – из чугуна.

14.

Требования к посуде и таре
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений:
1. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими
средствами при температуре воды 45-50℃;
2. Во втором ополаскивают горячей водой (не ниже 70℃).

15.

Требования к посуде и таре
Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед
использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой,
предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно
подвергается тепловой обработке.

16.

Требования к посуде и таре
Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой
посуды. Ее чаще всего моют в посудомоечной машине, реже ручным
способом в секционной ванне, соблюдая следующие правила:
1. В первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или
щеткой в воде при t 45-50℃ с добавлением моющих средств;
2. Во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при t 4550℃ с добавлением дезинфицирующих средств;
3. В третьей ванне посуду ополаскивают в воде при t не ниже 70℃;
4. Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро.

17.

Самостоятельная работа
1. Что такое система ХАССП?
2. Для чего внедряют систему ХАССП
на предприятия общественного питания?
3. Зачем маркируют разделочные доски?
4. Что такое дезинсекция?
5. Какие методы дезинфекции вы
знаете?
6. Что такое дератизация?