Желе. Технология приготовления и отпуска желе, бланманже

1.

Технология приготовления и
отпуска желе,
бланманже

2.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из:
различных соков,
цитрусовых плодов,
молока,
миндаля,
кофейных отваров и т.д.
Приготовление лимонного и миндального желе
отличается некоторыми особенностями.
Форма желе соответствует той посуде, в
которой оно приготавливалось. Густота и
плотность желе зависят от температуры и
количества желирующего вещества: желатина,
агароида.

3. Приготовление желе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ
Технологический процесс
Подготовка желирующего продукта
Приготовление сиропа
Растворение желирующего продукта в
сиропе
Охлаждение желе до 20*
Разливание в формы
Застывание при Т 2-8*
Подготовка к подаче
Отпуск

4. Подготовка желатина

ПОДГОТОВКА ЖЕЛАТИНА
Желатин заливают холодной водой
Выдерживают 1-1,5 часа для набухания
(увеличивается в 6 раз)
Распускают на водяной бане

5.

Желе из плодов или ягод свеж их
Из ягод отжимают сок и хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят
5-8 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают
до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену,
затем добавляют подготовленный желатин,
размешивая его до полного растворения, вновь
доводят до кипения, процеживают
В сироп с желатином добавляют ягодный сок,
разливают в порционные формочки и оставляют на
холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2
ч для застывания.

6.

Желе из лим онов, апельсинов, м андаринов
В воду с сахаром, доведенную до кипения,
кладут цедру, снятую сцитрусовых, затем
вводят подготовленный желатин. После того
как желатин растворится, вводят отжатый сок
изцитрусовых.
Для желе из апельсинов в горячий сахарожелатиновый сироп добавляют кислоту
лимонную, процеживают, разливают в
формочки и охлаждают.

7.

Молочное желе
В горячем кипяченом молоке растворяют
сахар, набухший желатин и добавляют
ванилин, доводят до кипения, желе слегка
охлаждают, процеживают, разливают в формы
и ставят в холодильник.
Заст ывшее ж еле вынимают
от пускают в креманках.
из формы и

8.

Бланманже
- (фр. blanc — белый, и manger — есть,
кушать) —
холодный десерт, желе из миндального молока,
сахара и желатина.
Миндальное молоко получают при измельчении
миндаля с водой.
Для разнообразия в желе добавляют молотые орехи,
какао, свежие или засахаренные ягоды, ром, ликер
или другой крепкий алкоголь.
Подают бланманже в мартинках, креманках, высоких
бокалах, фужерах.
Украшают ягодами, ломтиками фруктов,
апельсиновой цедрой, шоколадной крошкой,
измельченным миндалем, фисташками или
ароматными листьями мяты.

9. Бланманже

БЛАНМАНЖЕ
Наименование сырья
Брутто 1
порции
Нетто 1
порции
Брутто 2
порции
Нетто 2
порции
Молоко
100
100
224
224
Сахар
15
15
42
42
Миндаль очищенный
5
5
6,6
6
Вода (для миндального молока)
8
8
15
15
Желатин
4*
4*
9
9
Вода для желатина
20
20
54
54
Выход
-
150
-
300

10.

Для миндального молока миндаль заливают горячей
водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают
от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя
холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу
вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко
соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно
помешивая доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин,
размешивают, процеживают, разливают в формы и
охлаждают.

11.

12.

Паннакотта (итал.panna cotta «варёные сливки») —
североитальянский десерт из сливок, сахара,
желатина и ванили.
Родиной десерта является итальянский Пьемонт.
Традиционная панакота имеет белый цвет.
Панакота подаётся небольшими порциями с
фруктовыми соусами и кусочками фруктов или
ягодам
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
1
Сливки 35%
166,6
166,6
2
Сахар
26,6
26,6
3
Желатин
5
5
4
Ваниль
2
2
5
Клубника
20
20
-
220
Выход

13.

Технология приготовления
Сливки (35%), смешанные с сахаром кипятят на на
медленном огне 10 минут и слегка охлаждают.
Добавляют подготовленный желатин и
перемешивают.
Разливают по формочкам и охлаждают
Украшают ягодами (или готовят желе с цельными
или измельченными ягодами и заливают сверху
панакоту, в этом случае, снова охлаждают).

14.

15.

Многослойное желе.
Для его приготовления можно использовать
ягодное, кофейное или шоколадное, молочное
желе и другие виды, каждый из которых
наливают слоем в формочку или лоток,
охлаждают и только после этого наливают
следующий слой.

16. Подготовка к отпуску и отпуск

ПОДГОТОВКА К ОТПУСКУ И ОТПУСК
Готовое желе разливают в охлажденные порционные
формочки или большие формы (на несколько порций), а
также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике
при температуре 2 — 8°С в течение 1 — 1,5 ч.
Застывшее желе нарезают на порционные квадратные
куски с волнистыми краями или вынимают из формочек.
Для этого их опускают на 2 — 3 с в горячую воду,
вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и,
перевертывая, осторожно выкладывают желе в
подготовленную посуду.
Отпускают желе в креманках или на десертных
тарелках.
Подают по 100, 150 г.
Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно
уплотняется, после чего размягчается и выделяет
жидкость.