Разработка ассортимента, приготовления

1.

Разработка ассортимента,
приготовления и организация работы
кофейни на 45 посадочных мест

2.

2
Актуальность темы
Сфера общественного питания активно развивается,
однако сохраняется потребность в предприятиях с
качественным обслуживанием, продуманным
ассортиментом и рациональной организацией
производства. Проект кофейни на 45 мест направлен на
создание предприятия, способного обеспечить
стабильный выпуск блюд и напитков при соблюдении
технологических и санитарных требований

3.

2
Цель и задачи
Цель работы — разработать проект кофейни на 45 посадочных мест.
Задачи: обосновать проект, охарактеризовать предприятие, разработать меню и
производственную программу, выполнить расчеты сырья, помещений и оборудования,
подготовить технологическую документацию.

4.

Характеристика проектируемой
кофейни
Формат предприятия
Кофейня ориентирована на блюда быстрого питания, горячие и холодные
напитки, десерты и кулинарную продукцию, рассчитанную на реализацию
и потребление на месте.
Приоритет качества
В основе работы — использование качественного сырья, стабильное
соблюдение технологических карт и выпуск продукции, соответствующей
санитарным требованиям и ожиданиям гостей.
Сервис и атмосфера
Планировка и интерьер нацелены на комфортное пребывание посетителей,
быстрое обслуживание и удобную организацию потока заказов в течение
всего дня.
Управление процессами
Предусмотрены автоматизация учёта, контроль остатков и стабильное
снабжение ингредиентами, что снижает потери и поддерживает ритмичную
работу предприятия.
3

5.

Меню кофейни и ассортиментные
группы
Группа продукции
Примеры блюд и напитков
Авторские напитки
4
Цена, руб.
Выход
Латте «Ирис», тыквенный латте, кокосовый мокко, мятный мокачино,
сбитень, морс
110–180
70–200 г/мл
Горячие напитки
Эспрессо, американо, латте, капучино, мокко, какао, чай
60–150
30–200 г/мл
Холодные напитки
Свежевыжатые соки, минеральная вода
100–120
200 г/мл
Холодные закуски и
салаты
Капрезе, салат с куриной грудкой и манго, «Греческий», «Цезарь»
160–250
150–270 г
Горячие закуски и
супы
Тарт с помидорами и скумбрией, тарт с морепродуктами, куриный суп, суппюре из пшена
150–200
101–260 г
Вторые горячие блюда
Рыба с овощами и грибами, свиная грудинка, цыплёнок с баклажанами,
тальятелле
290–360
300–350 г
Десерты
Чизкейк, лаймовый тарт, шоколадный тарт, круассаны, печенье, мороженое
50–200
72–165 г
Хлеб
Хлеб молочный, хлеб ржаной зерновой
15
25–30 г

6.

Расчет количества посетителей
100
90
80
70
60
50
40
5
График загрузки зала кофейни на 45 мест
Посетители
30
20
10
0
Диаграмма загрузки зала кофейни на 45 мест
Часы работы
предприятия
Коэффициент
загрузки зала
8 –9
9–10
10–11
11–12
12–13
13–14
14–15
15–16
16–17
17–18
18–19
19–20
20–21
Итого за
день
0,3
0,3
0,4
0,9
0,9
1,0
0,6
0,6
0,4
0,6
0,9
0,9
0,8
Оборачиваемо
сть места за 1
час, раз
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
1,5
-
-
Количество
посетителей,
чел.
27
27
36
81
81
90
54
54
36
54
61
61
54
716

7.

Производственная программа
по группам блюд
6
Процентная разбивка блюд в ассортименте
Наименование
блюд
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Десерты
Итого
Процентное соотношение, %
Количество блюд, шт.
от общего количества
от данного вида
20
100
215
10
100
107
5
100
54
20
100
215
45
100
483
-
-
1074

8.

Расчет сырья и складских помещений
Сводная продуктовая ведомость
куриные грудки, окорочка, курица,
яйца
сыры, масло, молоко, сливки,
пломбир
лимон, манго, яблоки, лайм,
апельсин, груша
Количество по ключевым
Нормативная основа
позициям
судак — 14,175 кг; скумбрия —
ГОСТ 32005-2012, ГОСТ 32366-2013
2,850 кг
бекон — 4,485 кг; свинина — 3,600 ГОСТ 32796-2014, ГОСТ Р 55796кг
2013
куриные грудки — 12,833 кг; яйца
ГОСТ 31962-2013, ГОСТ 31654-2012
— 219 шт.
молоко — 21,873 л; масло — 10,134
ГОСТ 31450-2013, ГОСТ 32261-2013
кг
апельсин — 33,180 кг; лайм — 8,260
ГОСТ 34307-2017, ГОСТ 34314-2017
кг
Овощи, зелень и грибы
картофель, помидоры, кабачки,
салат, грибы, баклажаны
картофель — 17,565 кг; помидоры
— 11,100 кг
Замороженные полуфабрикаты
брокколи, черника, клюква, слоеное брокколи — 6,000 кг; клюква —
тесто
6,000 кг
ГОСТ Р 54683-2011, ГОСТ 333092015
Консервированные продукты
маслины, каперсы, томаты, повидло, маслины — 3,055 кг; повидло —
тыквенное пюре
1,250 кг
ГОСТ Р 55464-2013, ГОСТ 320992013
Прочие продукты
мука, сахар, паста, шоколад, кофе,
чай, специи, хлеб
ГОСТ 33222-2015, ГОСТ 26574-2017
Группа сырья
Основные позиции
Рыба и морепродукты
мидии, креветки, гребешок,
скумбрия, судак
Мясо и мясная гастрономия
свинина, копченая грудинка, бекон
Птица и яйцепродукты
Молочная продукция
Фрукты и ягоды
сахар — 15,113 кг; мука — 11,965
кг; хлеб — 36 кг
ГОСТ 7176-2017, ГОСТ 34298-2017
7

9.

Организация производственных цехов
Площади рассчитаны
по полезной площади
оборудования и коэффициенту
использования 0,35.
Наибольшая площадь отведена
мучному и горячему цехам, поскольку
они обеспечивают основной объём
выпуска продукции.
8

10.

Безопасность и контроль качества
Контроль качества готовой продукции осуществляется
через бракераж, органолептическую оценку, проверку
выхода блюда и соблюдение технологических карт.
Также предусмотрены требования охраны труда,
пожарной безопасности и санитарно-бытового
обеспечения работников.
9

11.

Спасибо за внимание!