Акікін Сергій

1. МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ ДЕРЖАВНИЙ

ДИПЛОМНА РОБОТА
«Розробка технологічного процесу приготування
бісквітного торту «Бурштиновий» на 17,5 кг»
Виконав: здобувач освіти групи №24
За професією: Кондитер
Акікін Сергій
м.Дніпро
2026р.

2. Зміст

І. Вступ
ІІ. Розрахунково – технологічна частина
2.1. Технологічна картка торту бісквітного «Бурштиновий»
(зображення);
2.2. Розрахунок напівфабрикатів на 17,5 кг торту;
2.3. Розрахунок сировини для приготування напівфабрикатів;
2.4. Технологія приготування бісквітного тіста, формування,
випікання;( з детальним описом та зображенням )
2.5. Технологія приготування джему абрикосового, крихти
бісквітної, желе; ( з детальним описом та зображенням)
2.6. Оздоблення виробу; ( з детальним описом та зображенням )
2.7. Вимоги до якості;
2.8. Технологічна схема приготування торту бісквітного
«Бурштиновий»;
ІІІ. Характеристика устаткування для приготування бісквітного
напівфабрикату;
ІV. Гігієна та санітарія під час приготування желе.
V. Література

3. І. Вступ

Професія кондитер затребувана у всі часи. Цікаво відзначити,
що споживання і любов до солодкого практично не залежить
від стану економіки. У період підвищення доходів зростають
продажі ексклюзивних виробів, а в часи економічного спаду
продукція кондитерів користується не меншою популярністю,
допомагаючи справитися з депресією. Кондитерів іноді
порівнюють з психотерапевтами або лікарями людських душ.
Попит на фахівців-кондитерів є стабільним і стійким. Крім
великих приватних і державних компаній, майстри «солодкого
ремесла» затребувані в невеликих ресторанах, кафе і
кондитерських.
Вимоги до професійної підготовки. Кондитер повинен знати:
асортимент випущених виробів; санітарно-гігієнічні норми
кондитерського виробництва; види сировини і його
властивості; рецептуру і режим приготування кондитерських
виробів; будову та правила використання спеціального
обладнання. Він повинен вміти робити обробку вихідної
сировини відповідно до його властивостей, приготувати і
обробляти різні види кондитерських виробів.

4. ІІ. Розрахунково – технологічна частина 2.1 Технологічна картка торту бісквітного «Бурштиновий» 2.2 Розрахунок напівфабрикатів

5. ІІ. Розрахунково – технологічна частина 2.1 Технологічна картка торту бісквітного «Бурштиновий» 2.2 Розрахунок напівфабрикатів

Напівфабрикати та
сировина
Кількість на 1 кг.
Кількість на 17,5 кг.
Бісквіт основний
0,44
7,7
Джем яблучний
0,89
15,575
Яблука
0,11
1,925
Крихти бісквітні
0,07
1,225
Желе
0,090
1,575
Вихід
1,500
17,5

6. 2.3 Розрахунок сировини для приготування напівфабрикатів. Рецептура бісквіту основного

Сировина
Борошно в/г
Крохмаль картопляний
Цукор
Меланж
Есенція
Всього в натурі
В сухих речовинах
Вихід
В натурі
В сухих речовинах
Вологість бісквіта,%
Відхилення у вологості,% (+.-)
Кількість,кг.
18,529
4,529
22,859
38,294
0,226
84,411
52,705
61,929
48,382
22
2

7. 2.4.Технологія приготування бісквітного тіста,формування,випікання.

У яєчні жовтки (1/4 частина норми),
ретельно відділені від білків, додають цукор
(3/4 частини норми) і пружним вінчиком
розтирають масу до білого кольору.
Не перестаючи розтирати масу, поступово
додають інші жовтки й продовжують
розтирати доти, доки не зникнуть крупинки
цукру й маса не збільшиться в обсязі
приблизно в 3 рази.

8.

Одночасно окремо збивають білки чистим
охолодженим вінчиком. На початку білки
збивають повільно, потім поступово темп
збивання підсилюють. Додають невеликими
порціями цукор (1/4 частина норми).
Коли білки збільшаться в обсязі в 4—5 разів,
будуть міцно триматися на вінчику,до
розтертих жовтків додають збиті білки (1/3
частина) і, злегка перемішують.

9.

Лист вистелити пергаментом. Тісто наливають лише на 3/4 їх висоти.
Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт одразу ж
випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це
погіршує якість виробів.
Не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духову шафу так, щоб дно
стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде
неоднакова. Випікають бісквітне тісто протягом 25–30 хв. при
температурі 200–220ºС.
Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю.

10. 2.5. Технологія приготування крихти бісквітної,желе(з детальним описом та зображенням). Технологія приготування крихти

Бісквітні смажені крихти.
Для їхнього приготування
використовують обрізки від
тістечок і тортів або ледь
черствий бісквіт. Бісквітний
напівфабрикат протирають
через сито з вічками 2—3 мм,
отримані крихти підсушують у
жаровій шафі при температурі
220— 230°С. При цьому
пильнують, щоб крихти не
підгоріли. Використовують для
обсипання поверхні бісквітних
тістечок і тортів.

11. Рецептура фруктової (яблучної) начинки

Сировина
Кількість,кг.
Цукор
5,7
Фруктова підварка (яблучна)
58,8
Всього в натурі
64,6
В сухих речовинах
46,3
Вихід
В натурі
58,9
В сухих речовинах
43,6
Вологість,%
26

12. Технологія приготування фруктової (яблучної) начинки

Підготовлену в змішувачі рецептурну
суміш,в яку входить цукрово-паточний
сироп і фруктове яблучне
пюре.
Уварюють до встановленої рецептурної
вологості. Уварена начинка з яблук
подається на оздоблення торту.

13. Рецептура приготування желе

Сировина
Кількість,кг.
Цукор
7,4
Патока
1,8
Есенція
0,04
Кон’як
0,6
Кислота лимонна
0,04
Агар
0,18
Фарба харчова
0,04
Всього в натурі
10,2
В сухих речовинах
9,05
Вода
8,8
Вихід
В натурі
17.9
В сухих речовинах
9,0
Вологість,%
50

14. Технологія приготування желе.

Залити агар-агар проточною водою на 2-4 години. Потім загрузити у
варочний котел цукор,воду,вимочений агар ,нагріти на слабому вогні до
повного розчинення агара.
Поступово додати патоку та довести суміш до кипіння. Суміш процідити
через сито та охолодити, після чого додати кислоту лимонну,
есенцію,десертне вино та барвник.

15. 2.6.Оздоблення виробу.

Для торта випікають чотири великих (за розмірами кондитерського
листа) бісквітних розмазки, кожна завтовшки 10 мм. Вистояні розмазки
склеюють яблучним джемом, бокові сторони підрівнюють.

16.

Поверхню і бокові сторони тортової заготовки змащують яблучним
джемом, на поверхні тупим боком ножа означають контури 6—ти
квадратних тортів розмірами 19x19 см. Зверху на кожну заготовку
викладають нарізані часточками яблука і заливають у два прийоми
прозорим желе . Коли желе застигне, тортову заготовку розрізають гарячим
гострим ножем на 6 тортів.
Бокові сторони кожного торта змащують яблучним джемом і
обкрошують бісквітними крихтами.

17. 2.7.Вимоги до якості

Вимоги до якості:форма квадратна; на поверхні акуратно викладені й
залиті прозорим желе консервовані абрикоси; на розрізі: чотири бісквітних
пласти склеєні абрикосовим джемом; консистенція бісквіту пориста,
пружна; колір жовтий; смак приємний, солодкий, з ароматом абрикосів.

18. 2.8.Технологічна схема приготування торту бісквітного “Бурштиновий”

Розрізають
на 4 пласта
Оздоблюють яблучною
начинкою
Укладають на поверхню
яблука
Заливають желе
Нарізають на
тістечка

19. ІІІ. Характеристика устаткування для приготування бісквітного напівфабрикату

Машина збивальна ШМВ-20.Призначена для збивання
кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей,
вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.
Машина складається із корпусу, основи, бака місткістю 20
л, привідного механізму, механізму піднімання бачка,
трьох змінних збивачок. Машина працює в двох
частотах обертів; перемикання частоти обертів
проводиться повертанням рукоятки на 180°.
Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою
частота зменшується, а проти часової стрілки —
збільшується. Комплектується машина трьома
збивачками: прутковою — для збивання яєчно- та
білково-цукрових сумішей, вершків, мусів;
плоскорешітчастою — для збивання в'язких
кондитерських сумішей (кремів); замкнутою — для
замішування тіста. Під час роботи збивачки
здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і
навколо осі бачка.

20. IV. Гігієна та санітарія під час приготування желе.

Завершальним етапом приготування кондитерських виробів є ручна або
механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування, порціонуваиия,
оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого
інвентарю та інструментів можливе вторинне обсіменіння продукції.
Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил кондитерські вироби
можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових
отруєнь. Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих
приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати гарним середовищем
для розмноження збудників харчових отруєнь. У кондитерських виробах
фрукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим або забарвленним
желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені. Варто чітко
стежити за санітарним етапом обладнання й інвентарю та правильним їх
застосуванням, не порушувати строки й режим реалізації готової продукції.

21. V.Література

1. Бойко М.М. Експлуатація холодильного та торгівельного обладнання «Компанія СМІТ»,
Харків, 2001р.
2. Зайцева Г.Т., Горпинка Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських
виробів «Вікторія», Київ, 2002р.
3. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування «Орія-Нова», Львів,
1998р.
4. Васильчук М.В., Вінокурова Л.Е., Тесненко М.Я. Основи охорони праці «Просвіта»,
Київ, 1997р.
5. Технологічні карти на борошняні та кондитерські вироби ПОП Дніпропетровської
області. Частина І, ІІ, ІІІ. Дніпропетровськ, 1987р.
6. Марченко Е. Торти, видавництво «Слово», 2002р
7. Всесвітня мережа інтернет.