проект Артем 3

1.

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение
Лицей №244 Кировского района Санкт-Петербурга
Блокадный хлеб как способ борьбы с дистрофией
Исследовательский проект по истории
Выполнил: Загребельный Артем, 8Б класс
Научный руководитель: Нефедова Анна Вячеславовна
2024 г.
г. Санкт-Петербург

2.

Содержание:
Введение ------------------------------------------------------------------------------------стр.3-4
I Теоретическая часть-----------------------------------------------------------------------стр.5
1.1 Начало блокады Ленинграда и возникновение смертности в результате голода
и инфекционных болезней-------------------------------------------------------------стр.5
1.1.1 Статистика смертности в период блокады Ленинграда------------------- стр.5-7
1.1.2 Возникновение проблемы дистрофии в период блокады Ленинграда -стр.7-8
1.1.3 Алиментарная дистрофия: виды, стадии болезни и способы ее профилактики
-----------------------------------------------------------------------------------------------стр. 8-11
1.2 Ученные в сражении за жизни ленинградцев -------------------------------стр.12-13
1.3 Производство пищевых добавок гидроцеллюлозы и белковых дрожжей по
методу В.И. Шаркова------------------------------------------------------------------стр.14-19
II Практическая часть---------------------------------------------------------------------стр.20
2.1 Сравнительный анализ состава современного ржаного хлеба и блокадного
хлеба---------------------------------------------------------------------------------------стр.20-25
2.2 Социальное исследование. Социальный эксперимент------------------------стр26
Заключение----------------------------------------------------------------------------------стр.
Список использованных источников--------------------------------------------------стр
Приложения----------------------------------------------------------------------------------стр.
2

3.

Введение
Тема проекта: Блокадный хлеб как способ борьбы с дистрофией
Актуальность темы. Блокада Ленинграда была одним из самых трагических
событий Великой Отечественной войны. Во всем мире известно о том, как
героически оборонялся город, о количестве жертв блокады. 872 дня беспримерного
мужества и стойкости, 872 дня голода и страданий… Люди не только выжили, но
еще и показали пример культурного и научного развития в таких нечеловеческих
условиях. Одним из таких примеров служит создание блокадного хлеба учеными
Лесотехнического института. Прошло уже много лет со дня окончания тех
страшных событий, но и в наши дни подвиг ленинградцев не оставляет никого
равнодушным. Память о тех событиях жива и должна жить вечно. Поэтому я решил
выяснить историю создания блокадного хлеба
– настоящее сокровище
ленинградцев в те годы, рецепт и технологию его изготовления и как он помог в
борьбе с дистрофией, болезнью, которая унесла тысячи жизней ленинградцев.
Тип проекта: исследовательский
Учебные предметы: история, биология, технология
Объект исследования: блокадный хлеб
Предмет исследования: блокадный хлеб и его влияние на борьбу с дистрофией.
Цель проекта: Доказать, что состав блокадного хлеба благотворно влиял на
организм человека в условиях дистрофии Блокадного Ленинграда
Задачи проекта:
1. Изучить имеющуюся литературу по указанной теме
2. Выяснить их состав блокадного хлеба и его влияние на организм человека
при нехватке потребительных веществ в условиях голода
3. Сравнить состав блокадного хлеба с современным хлебом, относительно его
питательности с особенностями образа жизни в условиях Блокады
Ленинграда.
3

4.

4. Изучить способы борьбы с дистрофией и ее последствиями в годы Блокады
Ленинграда.
5. Попробовать изготовить максимально близко к оригиналу экземпляр
блокадного хлеба в домашних условиях на основе полученной информации.
Гипотеза: Блокадный хлеб - это эффективный и безопасный способ борьбы с
голодом и дистрофией в 1941-1944 в Ленинграде
Методы: проблемно-поисковый, исследовательский, анализ
Продукт проектной деятельности: Хлеб, изготовленный по рецепту
профессора Лесотехнической академии В. И. Шаркова, видеоролик «Блокадный
хлеб».
I Теоретическая часть
4

5.

1.1 Начало блокады Ленинграда и возникновение смертности в результате
голода и инфекционных болезней
Блокада Ленинграда — военная блокада города Ленинграда немецкими и
финскими войсками и их союзниками во время Великой Отечественной войны.
Длилась с 8 сентября 1941 года по 27 января 1944 года. Единственной надеждой на
завтрашний день был паек. Буханка хлеба постепенно превратилась в 125-ти
граммовый кусочек – именно такой была минимальная норма выдачи хлеба для
жителей блокадного Ленинграда. Блокадный хлеб – особый продукт, знак памяти
и символ жизни, а его рецепт – культурный артефакт Великой Отечественной
войны. Блокадный хлеб нельзя оценивать с точки зрения «вкусно/невкусно», одно
его наличие – надежда на выживание в суровых условиях.
В начале блокады люди питались обычным хлебом из остатков провизии, но
уже к концу 1941 года, все склады продовольствия были уничтожены немцами во
время бомбежек. Бадаевские склады - склады имени Алексея Егоровича Бадаева,
советского государственного деятеля, деревянные складские помещения для
хранения текущих продовольственных запасов. Были построены в 1914году,
располагались в Московском районе Ленинграда (Киевская улица, 5). 8 сентября
1941 во время первого массированного налёта на город немецко-фашистской
авиации подожжены зажигательными бомбами. Пожар продолжался свыше 5 ч. В
результате были уничтожены полуторасуточные запасы муки и трёхсуточные сахара.
1.1.1 Статистика смертности в период блокады Ленинграда
По разным подсчетам, в городе погибло от 692 тысяч до 1,5 миллионов
человек – и 97% из них умерли от голода и дистрофии. Официальная статистика,
основанная на данных Ленинградской областной комиссии по установлению и
расследованию злодеяний немецко-фашистских захватчиков и их сообщников,
говорит о 649 тыс. погибших в блокадном Ленинграде.
Официальная статистика
ограничилась вычислением жертв в одной группе населения блокадного
5

6.

Ленинграда, а именно в группе идентифицированных ленинградцев, погибших в
черте города. Это самая многочисленная, но не единственная группа погибших
ленинградцев. В документе нет сведений по четырем другим группам населения
блокадного Ленинграда. В эти группы входили:
- Неопознанные люди (безымянные) ленинградцы, погибшие в черте города
от голода или убитые в процессе воздушных агрессий. Зимой 1941–41 гг.
обессиленные голодом люди погибали на улицах, в состоянии голодного обморока
и переохлаждения. Документы обнаруживались далеко не у всех умерших.
Неопознанными оставались трупы, вмерзшие в снег и лед, и трупы, оказавшиеся в
воде в период ледохода. В период почти полного голода у подавляющего
большинства блокадников не было сил для захоронения родных и близких.
Следовательно, не было и необходимости в регистрации смерти.
- Блокадники, умершие от дистрофии вне города, в процессе эвакуации. По
данным Городского статистического управления с декабря 1941 г. по 1943 год
включительно, из блокированного Ленинграда было эвакуировано около 840,6
тысячи человек. В опубликованных документах нет данных о числе ленинградцев,
погибших в эвакуации. По косвенным расчетам в ходе эвакуации умерли 360 тысяч
человек блокадников. Таким образом, имеются основания полагать, что в процессе
эвакуации за пределами Ленинграда могли погибнуть около 42% блокадников от
общего числа эвакуированных. Для уточнения численности ленинградцев,
погибших в процессе эвакуации, необходимо провести дальнейший поиск прямых
данных.
- Ленинградцы, умершие от последствий ранений. На Ленинград было
сброшено свыше 150 000 тяжелых артиллерийских снарядов, 4 676 фугасных и 69
613 зажигательных бомб. В период блокады разрушено 15 миллионов квадратных
метров жилой площади, на которой проживали 716 тысяч человек, разрушено 526
школ и детских садов, 21 научное учреждение, 840 заводов. Эти данные могут
свидетельствовать о более значительных потерях населения, чем указано в
официальном документе.
6

7.

- Беженцы из Ленинградской области и Прибалтики, погибшие в
блокированном городе от алиментарной дистрофии или убитые в процессе
воздушной агрессии. В опубликованных документах нет сведений о численности
погибших в блокированном Ленинграде и в процессе эвакуации беженцев из
Ленинградской области, Карело-Финской, Латвийской, Литовской и Эстонской
ССР, откуда с начала войны по 15 апреля 1942 г. были эвакуированы 324 382
беженца1.
1.1.2 Возникновение проблемы дистрофии в период блокады Ленинграда
Одним из самых тягчайших последствий блокады Ленинграда была так
называемая «алиментарная дистрофия», т. е. голодной истощение. Несмотря на всю
сложность и многообразность причин алиментарной дистрофии, возникновение
нового заболевания было связано с острым недостатком белков в рационе
ленинградцев. Содержание белков в пище гражданского населения Ленинграда в
наиболее голодную пору снижалось до 10 граммов в день, в то время как население
Германии в самое тяжелое для себя время 1916-1917 гг. получало с пищей от 25 до
50 граммов белков в день. В самые голодные дни первой военной зимы мизерный
паек ленинградцев часто состоял только из 250 граммов для рабочих и 125 граммов
суррогатного хлеба для остальных категорий населения, так как прочие продукты,
объявленные по карточкам, не давались из-за отсутствия их в городе. Суточный
паек солдат середины ноября для первой линии Ленинградского фронта с 1941 до
февраля 1942 г. содержал 2593 калории, в тыловых частях он составлял 1605
калорий. С 20 ноября 1941 г. войска первой линии стали получать 500 граммов
хлеба и 125 граммов мяса. Тыловые части и госпитали - 300 граммов хлеба и 50
граммов мяса. К страшному голоду добавилось неограниченное воздействие
холода, полное бездействие всех видов транспорта и связи, с этим резкое усиление
физической нагрузки ленинградцев.
1
Приложение 1.
7

8.

Возникшая в силу исключительно суровых условий осажденного города
алиментарная дистрофия в период Великой Отечественной войны осталась в
основном «ленинградской болезнью». Характерно, что и большинство военных,
страдавших алиментарным истощением, составляли лица, эвакуированные с
Ленинградского фронта. Ученые, изучавшие новое заболевание, отмечали, что в
условиях блокированного Ленинграда «алиментарная дистрофия была по сути дела
почти экспериментальной патологией. Человеческий организм при этом был
поставлен на грань возможных для него условий существования, и тем самым были
созданы предпосылки для наблюдения и обнаружения в нем таких явлений или
процессов, которые в обычных условиях жизни или не улавливаются, или даже и
не возникают.2
1.1.3 Алиментарная дистрофия: виды, стадии болезни и способы ее
профилактики
Первые больные истощением появились в 11 больницах в начале ноября 1941
г.; в середине ноября были отмечены первые случаи смерти от дистрофии, а к концу
ноября от голода умерло уже более 11 тыс. человек, в январе-феврале 1942 г. от
истощения погибло почти 200 тыс. ленинградцев.
Не знакомые с характером нового заболевания врачи в первое время были
вынуждены решать трудную задачу: когда поставить диагноз «упадок питания», a
когда истощение». Необходимо было выяснить, когда простое истощение на почве
недостаточного питания становится болезнью «алиментарной дистрофией». В
изучении этого тяжкого заболевания нужно было проследить его этиологию и
патогенез, нарушение обмена веществ и симптомологично, его течение и исход,
выяснить клиническую картину, найти эффективные средства борьбы. Так перед
деятелями медицины Ленинграда встала большая и сложная проблема научного
изучения алиментарной дистрофии и борьбы с нею. Дистрофия прогрессировала
2
Г.Л Соболев. Ученные Ленинграда в годы Великой Отечественной войны 1941-1945, страница 68
8

9.

настолько быстро, что последовательные фазы внешнего ее протекания стали
хорошо знакомы всем ленинградцам. В одном из блокадных дневников мы читаем
запись, сделанную в январе 1942 г.: «Дистрофия - один (т. е. первой степени) - это
еще не болезнь. Дистрофия – два - это уже болезнь: полёживают, вялы,
равнодушны или злы, при надлежащем режиме и питании можно спастись.
Дистрофия - три конец, смерть легка».
Дистрофия – это состояние, при котором происходит нарушение нормального
функционирования органов или тканей.3 Симптомы и признаки дистрофии могут
варьироваться в зависимости от типа и места поражения. Вот некоторые общие
симптомы, которые могут возникнуть при различных видах дистрофии:
- Слабость и утомляемость. Одним из наиболее распространенных симптомов
дистрофии является слабость и утомляемость. Пациенты могут чувствовать
постоянную усталость и неспособность выполнять обычные повседневные задачи.
Потеря мышечной массы. Дистрофия часто сопровождается потерей мышечной
массы. Пациенты могут заметить, что их мышцы становятся слабыми и менее
развитыми. Это может привести к ограничению движений и ухудшению
физической активности.
- Боли и дискомфорт. Некоторые виды дистрофии могут вызывать боли и
дискомфорт в пораженных областях. Пациенты могут испытывать боли в мышцах,
суставах или костях. Боли могут быть острыми, приступообразными или
хроническими.
- Ограничение движений. Дистрофия может приводить к ограничению движений в
пораженных областях. Пациенты могут испытывать затруднения при выполнении
простых движений, таких как поднятие предметов или ходьба.
3
Приложение 2
9

10.

- Изменения внешности. Некоторые виды дистрофии могут вызывать изменения
внешности. Например, у пациентов с мышечной дистрофией может наблюдаться
истончение мышц, сколиоз или деформация костей.
- Проблемы с дыханием и сердцем. Некоторые виды дистрофии могут влиять на
функционирование дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Пациенты могут
испытывать затруднения с дыханием, учащенное сердцебиение или другие
проблемы с сердцем.4
Медицинским работникам было ясно, что решающим средством борьбы с
алиментарной дистрофией является полноценное питание, но организация
рационального питания в условиях голодной блокады даже для дистрофиков была
весьма трудна, а временами и просто невозможна. Это значительно усложняло
проблему борьбы с алиментарной дистрофией, требовало от медиков творческого
подхода к ее решено. К исследованию вопросов, связанных с алиментарной
дистрофией, приступили крупнейшие специалисты и многие научные учреждения
города. Изучением нарушений обмена веществ. В организме ленинградцев на
почве истощения занимались научные сотрудники кафедры биохимии Института
усовершенствования врачей и Первого Медицинского института, химической
лаборатории Ленинградского филиала Всесоюзного института экспериментальной
медицины, биохимической лаборатории Института переливания крови и других
институтов.5 В борьбе с голодом большую роль сыграли пищевые заменители,
изысканием которых занимались все ленинградцы. Много новых пищевых
продуктов выявили научные работники. Минимальные запасы муки требовали
самого экономичного ее расходования. Поэтому с сентября 1941 г. при выпечке
хлеба стали применять всевозможные примеси, процентное содержание которых в
хлебе постоянно росло. В начале октября 1941 г. примеси к муке достигали 40%. В
качестве одного из основных компонентов примесей ученые предложили
использовать целлюлозу, известную ранее только как сырье для бумажных фабрик.
4
5
Скопировано с сайта: Дистрофия: понимание, причины и последствия (nauchniestati.ru)
Г.Л Соболев. Ученные Ленинграда в годы Великой Отечественной войны 1941-1945, страница 69
10

11.

Группа специалистов под руководством профессора Лесотехнической академии В.
И. Шаркова6 разработала технологию гидролиза целлюлозы для превращения ее в
пищевой продукт. В течение многих суток ученые и инженеры напряженно
работали над проектированием гидролизных установок, работали из последних
сил, так как прекрасно сознавали, что каждый день промедления усугубляет и без
того тяжкие страдания ленинградцев.7
В условиях почти полного отсутствия натурального молока особое значение
приобретало изготовление соевого молока, которым с сентября 1941 г. стали
снабжаться больницы, госпитали, детские молочные кухни. В ноябре 1941 г.
Ленинградский молочный комбинат выпустил почти 570 тонн соевого молока и
лишь около 56 тонн натурального молока. За годы блокады ленинградская
промышленность выпустила свыше 80 тыс. тонн соевых продуктов. Интересно, что
весной 1942 г. в Ленинграде было открыто несколько столовых, в которых
отпускались обеды из ненормированных пищевых заменителей.8
Выявлены новые пищевые заменители, ученые исследовали их состав и
питательную ценность, определяли степень их безвредности, искали различные
способы их приготовления и консервирования, способы обезвреживания. Новые
заменители допускались к употреблению в пищу после многократных тщательных
анализов. Правильное использование пищевых заменителей контролировалось
научными советами, образованными во всех отраслях пищевой промышленности
при Центральной лаборатории Ленинграда: в хлебопекарной
фабрике
при
молочном заводе №1 и т.д. В лаборатории также исследовались все возможные
варианты выпечки хлеба с прибавлением различных заменителей (целлюлозы,
отрубей, дефектной муки).9
6
7
8
Приложение 3
Г.Л Соболев. Ученные Ленинграда в годы Великой Отечественной войны 1941-1945, страница 61
Г.Л Соболев. Ученные Ленинграда в годы Великой Отечественной войны 1941-1945, страница 63
9 Г.Л Соболев. Ученные Ленинграда в годы Великой Отечественной войны 1941-1945, страница 64
11

12.

1.2 Ученые в сражении за жизни ленинградцев
Для борьбы с нарушением обмена веществ ученые искали различные хорошо
усвояемые человеческим организмом белки, профессор личные средства. В
качестве добавочного продукта, содержавшего хорошо усвояемые человеком
белки, профессор С. М. Рысс предложил использовать технический казеин.
Казеином, впервые проведенное клиническое изучение О. Г. Святославской, дало
хорошие результаты: при питании казеином у больных алиментарной дистрофией
повышалось содержание белков в сыворотке крови. Введенная по предложению
профессора А. Д. Беззубова и В. А. Дынина в диету больных сон содержала
полноценные белки и благотворно влияла на исход лечения. Ценные исследования
по лечебному использованию в пище казеина и сон велись под руководством
профессора М. Н. Небытовой-Лукьянчиковой в Институте усовершенствования
врачей. Активно воздействовал на увеличение содержания белков в организме
дистрофика предложенный доцентом Института переливания крови А. П.
Вишняковым препарат «эритроферрин», который состоял из высушенных
эритроцитов, белка, глюкозы, растительного масла, восстановленного железа и
глицерина.
Среди
работников
науки,
оборонявших
Ленинград,
особое
место
принадлежит ученым-медикам. В самую тяжкую пору они оказывали населению
медицинскую помощь, боролись с цингой и эпидемиями, искали новые средства
лечения ранений и болезней, Война и блокада города поставила перед
ленинградскими работ никами медицинской науки две главные задачи: 1) борьба с
заболеваниями ленинградцев, вызванными нечеловеческими условиями их жизни
в осажденном городе, и 2) распознавание и лечение ранений.
Условия блокады вызвали тяжелые нарушения в состоянии здоровья
населения
Ленинграда.
Острый
недостаток
питания,
его
качественная
неполноценность, почти полное отсутствие в пище жиров, белков и витаминов,
недостаток топлива на предприятиях и дома, усиленная работа и повышенное
расходование энергии при бездействии транспорта, а также постоянные тревоги,
12

13.

бомбежки и обстрелы, державшие население в состоянии напряжения, все это
привело к возникновению новых сложных заболеваний. В 1942 г. умершие от
алиментарной дистрофии, гипертонической болезни, туберкулеза и ревматических
поражений сердца, составили, 72% всех скончавшихся в лечебных учреждениях
Ленинграда.
Перед медицинскими работниками встала задача организации борьбы с
этими малоизвестными большинству врачей заболеваниями. В научной работе на
первый план выдвинулись вопросы практической помощи больным. Несмотря на
то, что кадры ленинградских медиков были ослаблены уходом многих ведущих
специалистов на фронт, на протяжении всего периода блокады не прерывали своей
работы
Институт
усовершенствования
врачей
им.
С.
М.
Кирова,
Травматологический институт им. Р. Р. Вредена, Нейрохирургический институт,
Институт переливания крови, Институт эпидемиологии и микробиологии им.
Пастера и другие медицинские научно-исследовательские учреждения. Важную
роль в координации научных сил ленинградских медиков сыграл Ученый совет при
Городском отделе здравоохранения, в его состав входили профессора Ф. И.
Машанский, И. П. Виноградов, Ю. А. Менделева, С. М. Рысс, Н. Н. Самарин, К. К.
Скробанский, А. Ф. Тур, М. Д. Тушинский и др. На заседаниях Ученого совета
решались
важнейшие
вопросы
медико-санитарного
состояния
города,
заслушивались отчеты меди цинских институтов, намечались пути улучшения их
работы, ставились доклады на актуальные научные проблемы.
Крупнейшие специалисты в любых условиях оставались на своем посту.
Профессор Котов при двукратном попадании снарядов в больницу умело
организовал эвакуацию больных из разрушенного помещения и продолжал при
этом оказывать помощь пострадавшим.
Доктор медицинских наук А. В.
Бондарчук, раненый во время операции, довел ее до конца и только после этого дал
себя перевязать.10
10
Г.Л Соболев. Ученные Ленинграда в годы Великой Отечественной войны 1941-1945, страница 63
Г.Л Соболев. Ученные Ленинграда в годы Великой Отечественной войны 1941-1945, страница 64
13

14.

1.3 Производство пищевых добавок гидроцеллюлозы и белковых дрожжей по
методу В.И. Шаркова.
В начале октября 1941 года заведующий отделом пищевой промышленности
А.П. Клеменчук созвал в Смольном совещание. Приглашенным на него
специалистам поставили задачу: организовать производство пищевых продуктов и
их заменителей из непищевого сырья. Задача сложная, ведь можно было
использовать только то, что еще оставалось в осажденном городе и пригородах,
при этом основную часть промышленных предприятий эвакуировали.
На совещании присутствовал Василий Иванович Шарков (1907—1974) —
профессор, доктор технических наук, заведующий кафедрой гидролизных
производств Ленинградской лесотехнической академии и заместитель директора
Всесоюзного научно-исследовательского института гидролизной и сульфитноспиртовой промышленности (ВНИИГС). Именно он предложил использовать в
качестве пищевых добавок гидроцеллюлозу (во время блокады ее чаще называли
пищевой целлюлозой) и белковые дрожжи.
Гидроцеллюлоза — продукт гидролиза целлюлозы под действием кислот; ее
легко измельчить в порошок, и она частично растворима в воде. Открыл процесс
получения гидроцелллюлозы и придумал этот термин французский химик и
агроном Эме Жирар в 1875 году. В научной работе «Производство пищевой
целлюлозы и белковых дрожжей в дни блокады» В.И.Шарков писал, что на
разработку режима получения гидроцеллюлозы и приготовления опытного образца
для испытания его в Центральной лаборатории Ленинградского треста
хлебопечения сотрудникам ВНИИГСа дали только одни сутки! Через сутки
образец гидроцеллюлозы весом около килограмма передали для испытаний
пекарям. Еще через сутки были испечены и испробованы образцы хлеба с
целлюлозой. На вид хлеб был привлекательный, с румяной корочкой, а на вкус
горьковато - травянистый. В самые тяжелые дни блокады содержание
гидроцеллюлозы в хлебе доходило и до половины.11
11
Приложение 4
14

15.

Конечно, образец гидроцеллюлозы невозможно было бы получить за сутки,
если бы этому не предшествовала многолетняя научно-исследовательская работа.
В 30-е годы в СССР интенсивно развивалось производство синтетического каучука
по методу академика С.В. Лебедева; в качестве сырья использовали этиловый
спирт. Его требовалось много, поэтому нужна была технология получения
технического этанола из непищевых видов сырья, в частности из древесины.
Первые опыты по гидролизу древесных опилок разбавленной серной
кислотой в нашей стране как раз и провел в 1931 году В.И. Шарков с коллегами из
ленинградской Лесотехнической академии. Их работа стала основой для создания
отечественной гидролизной промышленности. В результате гидролиза древесины
содержащиеся в ней полисахариды превращаются в простейшие моносахариды:
глюкозу, маннозу, ксилозу, галактозу и прочие — образуется гидролизат. При его
сбраживании получают этиловый спирт; добавляя к гидролизату питательные соли
- сульфат аммония, суперфосфат - выращивают белковые дрожжи.
Одним из предприятий, на которых во время блокады было организовано
производство гидроцеллюлозы, стал пивоваренный завод им. Степана Разина
(ныне этот завод входит в группу компаний «Heineken» в России). Здесь пищевую
добавку получали в варочном и бродильном цехах. В 110 деревянных баках
емкостью около 10 кубических метров каждый ежедневно перерабатывали до 20
тонн целлюлозы. Производство было прекращено зимой 1942/1943 года после
прямого попадания снаряда, от которого пострадали и люди, и оборудование.
Делали пищевую целлюлозу и на бумажной фабрике Гознака (ныне филиал ФГУП
«Гознак»).
Одним из самых крупных изготовителей пищевой целлюлозы в осажденном
городе стал Ленинградский гидролизный завод. Значительную часть оборудования
и его рабочих эвакуировали, завод находился всего лишь в двух-трех километрах
от линии фронта. В.И.Шарков вспоминал: «Основной неприятностью был
артиллерийский обстрел. Как только начала работать котельная, из большой трубы
повалил дым, который никак не удавалось замаскировать. В отдельные дни на
15

16.

территории завода разрывалось до 270 снарядов, их осколки ранили и убивали
работников».
Пищевую целлюлозу в количестве от 5 до 10% добавляли в блокадный хлеб
только в самом тяжелом 1942 году, а всего за блокаду было выпущено около 15
тысяч тонн. В сущности, это не еда, а наполнитель, поскольку не усваивается
организмом человека, но, вызывая насыщение, притупляет чувство голода. Сейчас
пищевую целлюлозу из-за такой особенности применяют при лечении ожирения.
В блокаду древесная щепа и опилки были не только сырьем для пищевой
целлюлозы и белковых дрожжей, но стали «деликатесом» для обитателей
зоологического сада. Так, 36 из 40 килограммов ежедневной порции корма для
бегемота Красавицы — самого крупного на тот момент животного — составляли
распаренные опилки. Невероятно, но Красавицу удалось спасти: она прожила до
1952 года.
Выращивание белковых дрожжей. В отличие от пищевой целлюлозы
белковые дрожжи, полученные на основе древесного сырья, — ценный пищевой
продукт; в его состав входят белки (44—67%), углеводы (до 30%), а также
минеральные вещества — 6—8 %. Один килограмм дрожжей с влажностью 75% по
содержанию белка почти соответствует килограмму мяса. В дрожжах много
витаминов, особенно группы В, — больше, чем в овощах, фруктах и молоке. Эти
витамины благотворно сказываются на состоянии нервной системы, мышц,
пищеварительного тракта, кожи, волос, глаз и печени. А как все это было нужно
ленинградцам в блокаду!
Для промышленного производства белковых дрожжей ученые ВНИИГСа и
Лесотехнической академии разработали технологию, которая включала такие
основные операции: получение гидролизата при горячей обработке древесных
опилок разбавленной серной кислотой, подготовка его к выращиванию дрожжей,
собственно выращивание, выделение биомассы дрожжей и концентрирование ее до
товарной продукции. Сырьем служили древесина сосны и ели, измельченная хвоя
сосны
—
отход
витаминного
производства,
опилки
и
стружки
с
деревообрабатывающих станков. Для размножения выбрали культуру дрожжей,
16

17.

способных усваивать сахара из древесины, а именно Monilia murmanica. Эту
культуру
длительное
время
акклиматизировали
на
опытном
заводе
в
Верхнеднепровске, и она хранилась в музее культур ВНИИГСа под названием
«Монилия днепровская».
В промышленных условиях белковые дрожжи начали производить на
Ленинградской кондитерской фабрике им. А.И. Микояна (с 1966 года фабрика
стала головным предприятием Ленинградского производственного объединения
кондитерской промышленности им. Н.К. Крупской, а с 1992 года это АОЗТ
«Азарт»).
Производство
гидролизных
дрожжей
—
процесс
сложный,
многостадийный, капризный, и быстро наладить его могли только грамотные
инженеры. А кроме того, при этой фабрике имелся большой ящичный цех, и с
древесным сырьем не было проблем».
В конце 1941 года остановились многие предприятия города, так как
прекратилась подача электроэнергии. Лишь отдельные коллективы, в том числе и
кондитерская фабрика им. А.И. Микояна, продолжали работать. Под руководством
директора Л.Е. Мазура и главного инженера А.И. Изрина установили
газогенераторные двигатели, которые приводили в движение динамомашины. Цех
выдал первую продукцию в середине зимы 1941/1942 года, в самый тяжелый
период блокады.
Второй в городе цех по производству дрожжей ввели в эксплуатацию на
ликеро-водочном заводе № 1 весной 1942 года. Начали строительство еще 16
дрожжевых цехов (всего 18 — по числу районов города), в их числе был цех на
заводе лимонной кислоты, а также цех на гидролизном заводе, где производство
дрожжей организовали в 1943 году.
Поваренная книга блокады
Согласно принятой в период войны технологии, дрожжи получали с
влажностью 75—78%, и назывались они «прессованными дрожжами». Их горький
вкус отчасти исправляли промывкой.
В.И.Шарков часто спрашивал раненых в госпитале, находившемся в одном
из зданий Лесотехнической академии, съедобны ли продукты с добавлением
17

18.

белковых дрожжей. «Съедобны, но только горчат», — отвечали они. При
замораживании дрожжи сохраняли полезные свойства, и это их качество стало
особенно важным зимой, когда мороз в Ленинграде доходил до тридцати градусов
и ниже.
Есть прессованные дрожжи в сыром виде было нельзя; они вызывали
расстройство кишечника, поэтому их варили в кипятке. Тогда к горечи добавлялся
неприятный запах. Чтобы сделать эту еду более привлекательной, дрожжи
дополнительно обрабатывали. Например, сушили и потом добавляли в суп по
столовой ложке — повышали содержание белков. По другому способу дрожжи
смешивали с поваренной солью и получали жидкую массу, напоминающую по
вкусу сыр, а по консистенции сметану. В таком виде дрожжи либо добавляли в суп,
либо использовали как подливку ко второму блюду.
Чтобы приготовить паштет, дрожжи жарили с солью, луком, перцем и жиром
до густоты теста и смешивали с немного поджаренной мукой. Дрожжи теряли
специфические для них запах и вкус, приобретали запах жареной печенки и
приятный мясной или грибной вкус. Такой паштет можно было намазывать на хлеб.
По аналогичному рецепту делали котлеты, но только массу еще перемешивали с
готовой гречневой, рисовой или чечевичной кашей и мукой. К жареным котлетам
готовили специальный луковый соус, также с добавлением жареных дрожжей.
На фронте защитникам города выдавали брикеты с дрожжами для
приготовления супа и каш. Брикет супа весом 50 граммов размешивали в литре
кипятка и кипятили 15 минут. Брикет каши весил 200 граммов, перед
употреблением его нужно было разломать, смешать с водой и варить 15—20 минут.
Такие брикеты делали на кондитерской фабрике им. А.И. Микояна. Дрожжи
использовали также при приготовлении плова, жаркого — всего в 26 блокадных
блюдах!12
Когда была получена первая партия белковых дрожжей, их в первую очередь
испытали в одной из больниц для лечения дистрофии и получили хорошие
12
Приложение 5
18

19.

результаты. В детской больнице им. Г.И. Турнера даже после одного приема 50
граммов белковых дрожжей дети быстро освобождались от избытка воды в
организме, и состояние их улучшалось, ребятишки просто оживали на глазах. Затем
дрожжи стали применять для лечения во всех больницах и госпиталях города.
За организацию в блокадном Ленинграде производства пищевой целлюлозы
и дрожжей профессор В.И. Шарков в ноябре 1942 года был награжден орденом
Трудового Красного Знамени. В том же году его эвакуировали в Свердловск, куда
перевели и Лесотехническую академию. Она вошла в состав Уральского
лесотехнического института, а Шарков стал заведовать кафедрой гидролиза
древесины. Под его руководством в Свердловске на Уралмашзаводе начала
работать производственная установка, рассчитанная на ежедневный выпуск 500 кг
дрожжей.
Для обобщения горького блокадного опыта В.И. Шарков написал две
научные
работы:
«Производство
пищевых
дрожжей
из
древесины»
и
«Производство пищевых дрожжей из древесины на установках малой мощности в
Ленинграде (1941—42 гг.)». Эти работы были изданы в 1943 году. Несомненно, обе
книги помогали тем, кто в военные годы запускал в эксплуатацию новые установки
для производства дрожжей. После войны В.И. Шарков вернулся в родной город и
в родной вуз, стал заслуженным деятелем науки и техники РСФСР, лауреатом
Государственной премии, с 1964 по 1973 год был ректором Лесотехнической
академии.13
II Практическая часть
2.1 Сравнительный анализ состава современного ржаного хлеба и
блокадного хлеба
Паек блокадного хлеба изготовлен по блокадной технологии, по утвержденной
следующей рецептуре: мука 95 % или 96% - 75%; жмых подсолнечный 10%;
13
Скопировано с сайта: https://hij.ru/read/5422/
19

20.

добавка - целлюлоза 5%; примеси 10% (до 40%). В 100 граммах блокадного хлеба
содержалось примерно 130 калорий.
Мука ржаная обойная. Пищевая ценность продукта: 298 кКал, Белки-10.7, жиры1.9, углеводы-56.8. Существует еще ржаная мука обдирная, которая состоит из
наружных частей зерна и в ней больше на 15% отрубей.
Подсолнечный жмых – побочный продукт масложировой промышленности,
получаемый из подготовленных семян подсолнечника после отжима масла на
прессах различной конструкции. По биологической ценности протеина и
аминокислотному составу жмых превосходит зерновые злаки. Благодаря высокому
содержанию жиров и протеина жмых из подсолнечника характеризуется высокой
энергетической ценностью. Клетчатка положительно влияет на процессы
пищеварения. Пищевая ценность продукта: 339 кКал.% , Калории 339 кКал-%
Белки 38.8 г-% Жиры 11.7 г-% Углеводы 19.74 г-%
Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) — природный полимер E460,
который сегодня используют в качестве структурообразователя, эмульгатора,
стабилизатора, загустителя и наполнителя в производстве пищевых продуктов.
МКЦ – это пищевое волокно, которое, будучи полностью съедобным, не
переваривается. Микрокристаллическую целлюлозу сегодня активно применяют в
фармацевтической, пищевой, косметической и других отраслях промышленности.
Употребление МКЦ в качестве пищевой добавки способствует: понижению уровня
сахара и холестерина в крови; снижению аппетита; уменьшению усвояемости
жиров;
постепенному
снижению
массы
тела;
повышению
общей
работоспособности; стимулированию моторики кишечника; восстановлению
благоприятной кишечной микрофлоры; очищению организма от токсинов.
Микрокристаллическую целлюлозу в наше время используют: в качестве пищевой
добавки (хлебобулочные, кондитерский изделия и пр.); как фильтрующий
материал; как стабилизатор (Е-460); в фармацевтике и медицине (заполнитель
таблеток, связующее вещество и улучающее скольжение); в составе смесей для
похудения; в пищевом производстве: применяется при изготовлении таких
20

21.

продуктов питания, как творог, сметана, колбасные изделия и полуфабрикаты,
паштеты, хлебобулочные изделия и желе, в майонезах, соусах, плавленых сырах и
молочных продуктах.
Пищевая ценность продукта: 0 кКал.% , Калории 0 кКал% Белки 0% Жиры 0%
Углеводы 0%
Измельченная хвоя Пищевая ценность продукта: белки-4.4%, жиры-0.4%
углеводы-7.4%. Витамина С в хвое в шесть раз больше, чем в лимоне. Это один из
важнейших витаминов, необходимых человеческому организму для нормального
функционирования, начиная от поддержания сил и заканчивая предотвращением
инфицирования не только вирусом гриппа, но и многими другими инфекциями.
Микроэлементы, содержащиеся вы хвое, укрепляют стенки сосудов, окисляют и
быстро выводят шлаки и токсины, поддерживают печень и почки, являются
источником аскорбиновой кислоты, которая сама по себе в нашем организме не
вырабатывается, и ее баланс нужно поддерживать извне. А о противопростудных
свойствах хвойных настоев и говорить нечего. Кроме обычного кашля с
температурой, хвоя лечит бронхит, туберкулез, ревматизм.
Общая энергетическая ценность блокадного хлеба:
*Числа слева указаны в граммах
Таким образом, состав блокадного хлеба был полностью ориентирован на
поддержание жизни и здоровья истощенного человека, борьбе с дистрофией
настолько, насколько это было возможно!
Состав современного ржаного хлеба: Вода – 210мл.; Мука – 320гр.; Сухие
дрожжи – 5гр.; Растительное масло – 27.8гр.; Сахар – 5гр.; Соль – 4.1гр. Сегодня
существует большое количество видов хлеба из ржаной муки: Бородинский,
Дарницкий и др. Все они отличаются лишь тем, какого сорта ржаная мука
21

22.

добавляется в тесто (1 или 2 сорт), использованием закваски или дрожжей и
различными добавками (например, солод, специи и др.). Рожь по своему
химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой,
белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами
и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для
производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное
полезными веществами. Многие диетологи называют черный хлеб одним из
полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с
точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. В
ржаном хлебе содержится клетчатка, железо, магний и аминокислоты, витамины
группы В. Чем темнее цвет хлеба, тем больше в нем ржаной муки.
Калорийность и пищевая ценность Ржаного хлеба:
Энергетическая ценность (калорийность) Ржаной хлеб составляет 258 ККал на
100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:
Свойство
Значение
Калорийность, кКал
258
Белки, гр
8,5
Углеводы, гр
42,5
Жиры, гр
3,3
Микро- и макроэлементы в Ржаном хлебе
Ржаной хлеб содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, НЖК Насыщенные жирные кислоты, Зола, Вода, Пищевые волокна, Натрий, Калий,
Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Фтор, Селен, Цинк, Железо.
22

23.

Микро- и макроэлемент
Значение
Моно- и дисахариды, г.
3,85
НЖК - Насыщенные жирные кислоты, г.
0,626
Зола, г.
2,5
Вода, г.
37,3
Пищевые волокна, г.
5,8
Натрий, мг
660
Калий, мг
166
Фосфор, мг
125
Магний, мг
40
Кальций, мг
73
Медь, мкг
186
Марганец, мг
0,824
Фтор, мкг
51
Селен, мкг
30,9
Цинк, мг
1,14
23

24.

Микро- и макроэлемент
Значение
Железо, мг
2,83
Витамины в Ржаном хлебе:
Ржаной хлеб содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, НЖК Насыщенные жирные кислоты, Зола, Вода, Пищевые волокна, Натрий, Калий,
Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Фтор, Селен, Цинк, Железо.14
Витамин
Значение
Витамин B1 (тиамин), мг
0,434
Витамин B2 (рибофлавин), мг
0,335
Витамин B6 (пиридоксин), мг
0,075
Витамин B9 (фолиевая), мкг
110
Витамин C, мг
0,4
Витамин E (ТЭ), мг
0,33
Витамин К (филлохинон), мкг
1,2
Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг
3,805
Холин, мг
14,6
Бэта-каротин, мг
0,004
14
Скопировано с сайта: https://bonfit.ru/kalorii/muka-i-muchnye-izdeliya/rzhanoy-khleb/kalorii-rzhyanoy-khleb/
24

25.

Витамин
Значение
Витамин B5 (пантотеновая), мг
0,44
Вывод: в составе современного и блокадного хлеба можно увидеть разное
количество ккал, это означает, то, что современный хлеб намного питательнее и
полезнее чем блокадный и имеет большее количество ингредиентов. Кроме того,
сегодня человек потребляет большое количество других продуктов: мясо, молоко,
фрукты и овощи и др., тогда как потребление других продуктов в блокадном
Ленинграде было практически невозможным.
25

26.

Приложения
Приложение 1.
Погибшие в блокаде Ленинграда
37%
60%
28%
42%
Неопознаные
От дистрофии вне голода
Последствия ранений
Алементарная дистрофия
Приложение 2
26

27.

Приложение 3
Шарков В.И.
Приложение 4.
27

28.

Приложение 5. Рецепты из монографии Шаркова В.И.
28

29.

Библиографический список:
1. Дистрофия: понимание, причины и последствия // Научные Статьи.Ру —
портал для студентов и аспирантов. — Дата последнего обновления статьи:
16.09.2023. — URL https://nauchniestati.ru/spravka/distrofiya
2. Научно-популярный журнал “Химия и жизнь”/ Статья Блокадный хлеб.
URL - https://hij.ru/read/5422/
3. Первый Лесной университет России. / Выпуск 2. /1803-2003гг.
4. Первый Лесной вуз России. / Выпуск 1. / 1803-2003гг.
5. Производство пищевых дрожжей из древесины на установках малой
мощности в Ленинграде/ В.И. Шарков / 1941-1942гг.
6. Ученные Ленинграда в годы блокады / А.В. Кольцов / 1941-1943 гг.
7. Ученные Ленинграда в годы Великой Отечественной Войны / Г.Л. Соболев
/ 1941-1945 гг.
29