_Тема 9_Товары из рыбы и морепродуктов

1.

2025
Санкт-Петербург 2025
РАНХиГС Санкт-Петербург
ТЕМА 9: ТОВАРЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

2.

2
ПЛАН:
1. Основные понятия. Систематизация промысловых
рыб.
2. Живая, охлаждённая и мороженая рыба.
3. Солёная, пряная, маринованная рыба.
4. Вяленая, сушёная, копчёная рыба.
5. Рыбные консервы и пресервы.
6. Икорная продукция и её аналоги.
7. Морепродукты.
2023 ––––––––––––––––––––––––

3.

3
1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. СИСТЕМАТИЗАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
1. Пищевая ценность.
2. Признаки идентификации рыб и рыбообразных:
• форма и окраска тела – веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная,
змеевидная и др.);
• характер кожного покрова – чешуйчатые рыбы или без чешуи;
• чешуя – циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная;
• форма, количество и расположение плавников;
• наличие или отсутствие жирового плавника;
• для спинных и анальных плавников записываются формулы, отражающие количество и
характер лучей в плавниках;
• форма и размеры головы, расположение ротовой полости: рот нижний, полунижний, верхний,
конечный;
• количество усиков около рта;
• характер и формула боковой линии – сейсмосенсорного органа;
• число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги.
2023 ––––––––––––––––––––––––

4.

4
1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. СИСТЕМАТИЗАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
Классификация по семействам (внешний вид, размер, анатомическое строение):
• семейство осетровых – осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь;
• семейство лососевых – тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима); настоящие
лососи (семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель);
сиговые (сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.).
• семейство сельдевых – сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и
азовочерноморские), салака, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), килька и тюлька;
• семейство карповых – карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик,
амур, плотва и др.;
• семейство окуневых – окунь, судак, ерш, берш;
• семейство тресковых – треска, пикша, навага, минтай, сайда и др.;
• семейство камбаловых – камбала и палтус;
• семейство скумбриевых – скумбрия, тунец и пеламида;
• семейство ставридовых – азово-черноморская ставрида, ставрида океаническая, сериола, сериолелла,
каранкс и др.;
• семейство кефалевых – лобан, сингиль, остронос;
• семейство корюшковых – корюшка, мойва и снеток;
• прочие семейства – щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.
2023 ––––––––––––––––––––––––

5.

5
2. ЖИВАЯ, ОХЛАЖДЁННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Рыба-сырец (парная) – рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц,
близкой к температуре окружающей среды.
Охлажденная рыба подразделяется по длине или массе, по видам разделки (неразделанная,
обезжабренная, потрошенная с головой или обезглавленная).
Мороженая рыба – рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) на уровне не выше
минус 8°С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.
Подмороженная рыба – температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до
минус 4°С.
Филе мороженое из океанических и морских рыб:
• филе-кусок – это нарезанные части (кусок) филе;
• филе в блоке – подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;
• филе, замороженное поштучно – одиночный мороженый филейчик;
Мороженое филе по видам разделки:
• филе без кожи;
• филе с кожей без чешуи;
• филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке);
• филе-кусок.
2023 ––––––––––––––––––––––––

6.

6
3. СОЛЁНАЯ, ПРЯНАЯ, МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Соленая рыба – рыба, обработанная поваренной солью.
Рыба специального посола – продукция из рыбы, обработанной смесью поваренной соли и
сахара.
Рыба пряного посола – продукция из рыбы, обработанной смесью поваренной соли, сахара
и пряностей.
Маринованная рыба – продукция из рыбы, кроме смеси поваренной соли, сахара и
пряностей обработанной ещё пищевой кислотой.
Клип-фиск – продукция из обескровленной живой трески, пикши, сайды клипфискной
разделки, обезвоженной в процессе сухого стопового посола до установленной массовой
доли влаги.
Рыбы, созревающие при посоле – рыбы семейства сельдевых (сельди, килька, салака),
семейства лососевых (семга, лосось, форель, кета, горбуша) и другие.
Рыбы, не созревающие при посоле – рыбы семейства тресковых (треска, пикша, сайда),
семейства окуневых (окунь, судак, ерш) и другие.
2023 ––––––––––––––––––––––––

7.

7
3. СОЛЁНАЯ, ПРЯНАЯ, МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Виды посола
в зависимости от способа в зависимости от температурных условий посола в зависимости от композиции
посола рыбы
посолочной смеси
• сухой посол
• посол в неохлаждаемых условиях
• простой посол
• мокрый посол
• посол при охлаждении и рыбы и тузлука
• сладкий посол
• смешанный посол
• посол предварительно подмороженной или
• пряный посол
замороженной рыбы
• маринование
По видам разделки может быть: неразделанной, жаброванной, зябренной,
обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной,
потрошеной семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной
разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша,
кусок, боковник, ломтики.
2023 ––––––––––––––––––––––––

8.

8
4. ВЯЛЕНАЯ, СУШЁНАЯ, КОПЧЁНАЯ РЫБА
Вяленая рыба – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе
вяления до установленной массовой доли влаги, обладающая плотной консистенцией и
свойствами созревшего продукта.
Провесная рыба – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе
сушки-вяления до установленной массовой доли влаги и обладающая слегка уплотненной
сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Сушеная рыба – предварительно посоленная рыба в процессе сушки до установленной
массовой доли влаги.
Сушено-вяленая рыба – продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в
процессе сушки-вяления до массовой доли влаги не более 30%.
Вяленая рыба – предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных
или искусственных условиях при температуре не выше 28°С.
Копченая рыбопродукция – продукты, полученные в процессе посола и обработки в
коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от
светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
2023 ––––––––––––––––––––––––

9.

9
4. ВЯЛЕНАЯ, СУШЁНАЯ, КОПЧЁНАЯ РЫБА
Сушеные рыбные товары:
• пресно-сушеная рыба (стокфиск);
• солено-сушеная рыба;
• сублимированные рыбные продукты;
• концентрат рыбного белка;
• рыбный порошок;
• рыбная крупка;
• рыбный белковый изолят;
• вязига;
• пищевой клей;
• сушеные акульи плавники;
• супы сухие с рыбой.
Балычные изделия – рыбные изделия из
жирных и средней жирности ценных видов
рыб балычной разделки, приготовленные
способами холодного копчения, вяления или
посола.
2023 ––––––––––––––––––––––––
Рыба холодного копчения – продукция, полученная из
предварительно посоленной рыбы в процессе дымового,
бездымного или смешанного способов холодного
копчения и обладающая запахом и вкусом копчености.
Подкопченная рыба – продукция, полученная из
предварительно посоленной рыбы в процессе дымового,
бездымного или смешанного способов холодного
копчения и обладающая легким запахом и вкусом
копчености.
Рыба горячего копчения – продукция, полученная из
предварительно посоленной рыбы в процессе горячего
копчения и обладающая ароматом и вкусом копчености,
полностью проваренная.
Рыба полугорячего копчения – продукция, полученная
из предварительно посоленной рыбы в процессе
последовательной обработки холодным и горячим
копчением и обладающая ароматом и вкусом
копчености.

10.

10
5. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ
Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто,
в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного
хранения.*
Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой
долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов,
заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при
температуре не выше 0°С.*
Групповой ассортимент консервов:
• консервы натуральные;
• консервы-супы;
• консервы в соусе и заливках;
• консервы-фарши;
• консервы-пудинги;
• консервы-паштеты;
• консервы-суфле;
• консервы с растительными гарнирами.
Групповой ассортимент пресервов:
• пресервы из рыбы специального посола;
• из рыбы пряного посола;
• группы пресервов из рыбы в масле, в соусе или заливке;
• малосоленые пресервы из рыбы с массовой долей
поваренной соли не выше 6%;
• пресервы из рыбы с пряностями;
• пресервы из рыбы с растительными добавками;
• пресервы-пасты из рыбы.
*ГОСТ 30054–2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»
2023 ––––––––––––––––––––––––

11.

11
6. ИКОРНАЯ ПРОДУКЦИЯ И ЕЁ АНАЛОГИ
Икра – продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.
В зависимости от способа обработки и степени зрелости:
• зернистая – икра, изготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная
поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками;
• паюсная – икра из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры-зерна
осетровых рыб с последующим прессованием до однородной сплошной массы;
• ястычная – икра, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы в мороженом, соленом
или вяленом видах;
• пробойная соленая икра – из икры-зерна рыб, кроме осетровых и лососевых пород; обрабатывают
поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.
В зависимости от вида упаковки:
• баночная;
• бочоночная;
• баночная пастеризованная.
Аналоги (имитаторы) икры – икра белковая зернистая – продукт, изготовленный на основе белковых
веществ животного происхождения с добавлением молок рыб, рыбьего жира, растительных красителей,
консервантов и других добавок.
2023 ––––––––––––––––––––––––

12.

12
7. МОРЕПРОДУКТЫ
Нерыбное водное сырьё животного происхождения:
• морские млекопитающие – киты (финвал (сельдяной кит), сейвал (сайдяной или ивасевый кит))
и тюлени;
• беспозвоночные – ракообразные (раки, крабы, креветки, омары, лангусты); моллюски
головоногие (кальмары, каракатицы, осьминоги), моллюски двустворчатые (устрицы, мидии,
гребешки), моллюски брюхоногие, называемые улитками, (трубачи, береговики, морское ушко,
рапан, морское блюдечко); а также иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).
Сырьё растительного происхождения – водоросли:
• красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия,
хондрус);
• бурые (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макроцистис);
• зеленые (ульва, или морской салат, и энтероморфа).
Продукты переработки морепродуктов – консервы и пресервы.
2023 ––––––––––––––––––––––––

13.

2025
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Санкт-Петербург 2025
РАНХиГС Санкт-Петербург
ТЕМА 9: ТОВАРЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ