Рыба и рыбные товары

1.

РЫБА И РЫБНЫЕ
ТОВАРЫ

2.

ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ
По образу жизни:
1) морские, живут и размножаются только в морской
или океанической воде (треска, камбала, палтус);
2) Пресноводные, живут и размножаются в пресной
воде (стерлядь, налим, форель, карп);
3) Полупроходные, обитают в опресненных участках
морей перед устьями рек, для нереста и зимовки
уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);
4) Проходные, живут в морях, для нереста заходят в
реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной
воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

3.

СТРОЕНИЕ ТЕЛА РЫБЫ

4.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
1) Белки – 8-23%
- аминокислоты: лизин, метионин, триптофан
2) Жиры 0,8 - 30,3%
3) Витамины - A, D, Е, К, F
4) Водорастворимые витамины - В1, В2, В6, В12
5)Минеральные вещества: кальций, фосфор, калий,
натрий, магний, сера, хлор, железо.
6) Микроэлементы - медь, марганец, кобальт, цинк,
и йод, бром, фтор
7) Углеводы – гликоген
8) Вода в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой
ценностью. Установлено, что рыба по­лезнее
говядины.

5.

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ
ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

6.

ОБЩАЯЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ГРУППЫ
По
строению
скелета
По образу
жизни
Хрящевые
Морские
Костист
ые
Проходные
Полупрохо
дные
Пресновод
ные
По
содержанию
жира
Нежирная
до 2 %
Средней
жирности
до 8 %
Жирные
до 15 %
Очень
жирная
свыше 15
%
По длине
Крупная
Средняя
Мелкая

7.

СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ
БЕЛУГА
ШИПА
СТЕРЛЯДЬ
СЕВРЮГА
КАЛУГА
ОСЁТР

8.

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ
КРАСНОМЯСЫЕ
КЕТА
СЁМГА
ГОРБУША
ЛОСОСЬ
ЧАВЫЧА
КИЖУЧ
НЕРКА

9.

БЕЛОМЯСЫЕ
ОМУЛЬ
БЕЛОРЫБИЦА
ФОРЕЛЬ
НЕЛЬМА
КОРЮШКА
СИГ

10.

СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ
КАР
П
ВОБЛА
КАРАС
Ь
ПЛОТВА
ЯЗЬ
ЛЕЩ
ТОЛСТОЛОБ
ИК
ЛИНЬ

11.

СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ
СУДАК
ЁРШ
ОКУНЬ
БЕРШ

12.

СЕЛЬДЬ
КИЛЬКА
САЛАКА
ТЮЛЬК
А
САРДИН
А

13.

СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ
ТРЕСКА
САЙД
А
ПУТАССУ
НАВАГА
ПИК
ША
МИНТАЙ

14.

СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ
КАМБАЛА
ПАЛТУС
ЯЗЫК
МОРСКОЙ

15.

СЕМЕЙСТВО СКУМБРОИДНЫЕ
СКУМБРИЯ
ТУНЕЦ

16.

СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ
СТАВРИ
ДА
ЛИХИЯ
ВОМЕР
СЕРИОЛА

17.

УГРЕОБРАЗНЫЕ РЫБЫ

18.

ВИДЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

19.

ЖИВАЯ РЫБА
ПРУДОВАЯ
ОЗЕРНО-РЕЧНАЯ
карп,
толстолобик,
бестер, форель,
сом
сазан, карась,
щука, стерлядь,
форель
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЖИВОЙ РЫБЫ
- все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния
жаберных крышек, плавать спиной вверх
-поверхность — чистая, естественной окраски
- чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы
- жабры — красные
- глаза — светлые, выпуклые, без повреждений
- запах — свойственный живой рыбе

20.

РЫБА ОХЛАЖДЁННАЯ
Рыба, имеющая в тол­ще мышц
температуру от -1 до 50С
СОРТА РЫБЫ ПЕРЕД ОХЛАЖДЕНИЕМ
КРУПНАЯ
СРЕДНЯЯ
МЕЛКАЯ
ПО СПОСОБУ РАЗДЕЛКИ
ЦЕЛАЯ
ПОТРАШЕ
НАЯ С
ГОЛОВОЙ
ПОТРАШЕ
НАЯ БЕЗ
ГОЛОВЫ

21.

РЫБА МОРОЖЕНАЯ
Мороженая рыба должна иметь температуру
СПОСОБЫ
ЗАМОРАЖИВАНИЯ
в толще
мышц - 6°СРЫБЫ
ЕСТЕСТВЕНН
ОЕ
ЗАМОРАЖИВ
АНИЕ
В
МОРОЗИЛЬ
НЫХ
КАМЕРАХ
В
ЛЬДОСОЛЕ
ВЫХ
РАСТВОРАХ
В
ОХЛАЖДЕН
НОМ
РАССОЛЕ
В
СКОРОМОРОЗИЛЬНЫ
Х АППАРАТАХ
ЖИДКИМ
АЗАОТОМ

22.

ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ
НЕРАЗДЕЛА
ННАЯ
ОБЕЗГЛАВЛЕ
ННАЯ
ПОТРОШЕНАЯ
С ГОЛОВОЙ
ПОТРОШЕНАЯ
ОБЕЗГЛАВЛЕН
НАЯ
СПИНКА
КУСОК

23.

СОЛЁНАЯ РЫБА
СПОСОБЫ ПОСОЛА РЫБЫ
1. ПО СПОСОБУ ВВЕДЕНИЯ СОЛИ В РЫБУ
СУХОЙ
МОКРЫЙ
СМЕШАННЫ
Й
2. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕМКОСТИ ДЛЯ ЗАСОЛА
СТОПОВЫЙ
ЧАНОВЫЙ
БАНОЧНЫЙ

24.

3. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРНЫХ УСЛОВИЙ
ТЕПЛЫЙ
10-15°С
ОХЛАЖДЕННЫ
Й
0- 7°С
ХОЛОДНЫЙ
- 2 до -40С
4. ПО СОСТАВУ ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСИ
ПРОСТОЙ
ПРЯНЫЙ
СЛАДКИЙ
МАРИНОВАННЫЙ

25.

5. ПО МАССОВОЙ ДОЛЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ
СЛАБОСОЛЕ
НАЯ
ДО 10 %
ЗЯБРЕНАЯ
СРЕДНЕСОЛ
ЕНАЯ
10-14 %
6. ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ
ПОТРОШЕ
НАЯ
ЖАБРОВАН
НАЯ
НЕРАЗДЕЛ
ЕННАЯ
КРЕПКОСО
ЛЕНАЯ
СВЫШЕ 14
%
ПЛАСТ
ПОЛУПЛА
СТ
ОБЕЗГЛАВ
ЛЕННАЯ
СПИНКА
ТЕША
КУСОК
БОКОВНИ
К
ЛОМТИК

26.

СУШЕНАЯ РЫБА
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ГОРЯЧИЙ
СПОСОБ
ПРИ t 800С
ХОЛОДНЫЙ
СПОСОБ
ПРИ t 3035°С
Естественны
е условия
Искусственны
е условия
Сублимационна
я сушка

27.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА
ВЯЛЕНИЮ ПОДВЕРГАЮТ РЫБУ:
ЖИРНУЮ
СРЕДНЕЙ
ЖИРНОСТИ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
ПРОСОЛЕННУЮ
ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ
ЗЯБРЕНАЯ
ЖАБРОВАННАЯ
НЕРАЗДЕЛЕННА
Я
ПЛАСТ
ПОЛУПЛ
АСТ
ПОТРОШ
ЕНАЯ
ОБЕЗГЛА
ВЛЕННА
Я
СПИНКА
ТЕША
КУСОК
БОКОВНИ
К
ЛОМТИК

28.

КОПЧЕНАЯ РЫБА
СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ
ДЫМОВОЕ
МОКРОЕ
КОМБИНИ
РОВАННО
Е
ВИДЫ КОПЧЕНИЯ
ЕСТЕСТВЕН
НОЕ
ИСКУСТВЕН
НОЕ
КОМБИНИР
ОВАННОЕ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ
ГОРЯЧЕЕ
80 - 180°С
ХОЛОДНОЕ
40°С
ПОЛУГОРЯЧ
ЕЕ
60 - 80°С

29.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ВИДЫ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
БАЛЫК
ТЕША
БОКОВНИ
К
из спинной
части
из брюшной
стенки
разделка
вдоль хребта
ВЯЛЕНЫЕ, ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

30.

ИКРА
Икра является ценным пищевым продуктом. Она
содержит боль­шое количество легко усвояемых
белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы

31.

КЛАССИФИКАЦИЯ ИКРЫ
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Зернистая
баночная
Зернистая
бочоночная
Зернистая
пастеризованн
ая
Ястычная
Паюсная
ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Ястычная
Зернистая
ИКРА ЧАСТИКОВЫХ И ДРУГИХ РЫБ
Пастеризованна
я
Пробойная
Ястычная
Мороженая
Соленовяленая

32.

НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ
РАК
РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБ
ОМАР
КРИЛЬ
ЛАНГУСТ
КРЕВЕТКИ

33.

МОЛЮСКИ ГОЛОВОНОГИЕ
ОСЬМИНОГ
КАЛЬМАР
КАРАКАТИЦА

34.

ДВУСТВОРЧАТЫЕ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
УСТРИЦЫ
МИДИИ

35.

ИГЛОКОЖИЕ
МОРСКИЕ ЕЖИ
ТРЕПАНГИ
ГОЛОТУРИИ

36.

ВОДОРОСЛИ
КРАСНЫЕ
БУРЫЕ

37.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ
РЫБНОРАСТИТЕЛЬНЫ
Е
РЫБНЫЕ
ИЗ НЕРЫБНОГО
ВОДНОГО
СЫРЬЯ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ
КОНСЕРВЫ
ЗАКУСОЧНЫЕ
КОНСЕРВЫ
в собственном соку
в томатном соусе
в бульоне
паштеты и пасты
в желе
рыбо-растительные

38.

РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ
СВЕЖАЯ РЫБА,
АНЧОУСЫ
СОЛЕНАЯ
РЫБА
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ
рыба специального
баночного посола
неразделанная
рыба пряного
посола
разделанная рыба