Физиологические основы питания (часть 2)

1. Технологии ведения дома

*
Кафедра технологического образования
к.п.н., доцент А.В.Сарже

2. Физиологические основы питания (часть 2)

Кафедра технологического образования
к.п.н., доцент А.В.Сарже

3.

ВИТАМИНЫ
• Усиливают сопротивляемость организма
болезням и повышают его тонус
• Находятся в продуктах растительного и
животного происхождения
• Жирорастворимые: A, D, E, K;
водорастворимые: С, группы В, Р

4.

ВИТАМИНЫ

5.

ВИТАМИН «С»
• Играет роль в окислительно восстановительных реакциях, обмене
веществ, образовании соединительной
ткани, способствует усвоению белков,
железа, укрепляет защитные свойства
организма, поддерживает прочность стенок
кровеносных сосудов, увеличивает
сопротивляемость организма к
экстремальным воздействиям

6.

НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА «С»
• Синюшность губ, носа, ушей, ногтей
• Разрыхленность и кровотечение десен,
расшатывание зубов
• Бледность и сухость кожи
• Старение, атеросклероз

7.

ПРОДУКТЫ С ВИТАМИНОМ «С»
• Шиповник, облепиха, черная смородина,
калина, клубника, рябина
• Цитрусовые
• Сладкий перец, томаты, капуста
• Хрен, укроп, зелень петрушки, зеленый лук,
шпинат

8.

ВЛИЯНИЕ НА ВИТАМИН «С»
• СВЕТ: разрушается
• КИСЛАЯ СРЕДА: устойчив
• ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА: плохо сохраняется
• ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА: разрушается
до 60%
• ХРАНЕНИЕ: разрушается

9.

ВИТАМИН «В1»
• Влияет на деятельность нервной системы,
органов кровообращения и пищеварения
НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА «В1»
• Быстрая психическая и физическая
утомляемость, похудение, тошнота, запоры,
судороги икроножных мышц, слабость в
нижних конечностях

10.

ПРОДУКТЫ С ВИТАМИНОМ «В1»
• Ржаной, пшеничный хлеб из цельного зерна
или 2 сорта муки
• Овсяная и гречневая крупа
• Бобовые, стручковые
• Мясные продукты

11.

ВЛИЯНИЕ НА ВИТАМИН «В1»
• СВЕТ: устойчив
• КИСЛАЯ СРЕДА: устойчив
• ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА: легко разрушается
• ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА: устойчив
• ХРАНЕНИЕ: устойчив

12.

ВИТАМИН «В2»
• Влияет на функции нервной системы,
сердца, печени, состояние кожи и слизистых
оболочек, обеспечивает цветовое и световое
зрение
НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА «В2»
• Сухость и трещины губ, язвы в углах рта,
трещины на коже рук, светобоязнь,
слезотечение, воспаление роговицы

13.

ПРОДУКТЫ С ВИТАМИНОМ «В2»
• Молоко, кисломолочные напитки
• Сыр, творог
• Бобовые, зерновые, орехи
• Мясные продукты

14.

ВЛИЯНИЕ НА ВИТАМИН «В2»
• СВЕТ: разрушается
• КИСЛАЯ СРЕДА: устойчив
• ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА: разрушается
• ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА: устойчив
• ХРАНЕНИЕ: устойчив

15.

ВИТАМИН «В6»
• Участвует в процессе амино- и жирокислот, необходим для нервной системы,
органов кроветворения, печени
НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА «В6»
• дерматиты

16.

ПРОДУКТЫ С ВИТАМИНОМ «В6»
• Рыба
• Картофель
• Соя, фасоль, крупы
• Мясные продукты

17.

ВЛИЯНИЕ НА ВИТАМИН «В6»
• СВЕТ: разрушается
• КИСЛАЯ СРЕДА: устойчив
• ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА: устойчив
• ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА: устойчив
• ХРАНЕНИЕ: устойчив

18.

ВИТАМИН «Р»
• Влияет на деятельность центральной
нервной и сердечно-сосудистой систем,
органов пищеварения и кроветворения,
состояние кожи
НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА «Р»
• Головокружение, бессоница, нарушение
памяти, функций кищечника, поражение
кожи, снижение сопротивляемости к
инфекционным заболеваниям

19.

ПРОДУКТЫ С ВИТАМИНОМ «Р»
• Говяжья печень, почки, мясо
• Гречневая и ячневая крупы
• Бобовые, орехи, грибы
• Мясные продукты

20.

ВЛИЯНИЕ НА ВИТАМИН «Р»
• СВЕТ: устойчив
• КИСЛАЯ СРЕДА: устойчив
• ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА: устойчив
• ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА: теряется до
25%
• ХРАНЕНИЕ: устойчив

21.

ВИТАМИН «А»
• Участвует в механизмах светового зрения, в
процессах регенерации кожи и слизистых
оболочек, формирования иммунитета
НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА «А»
• Поражение слизистой глаз, светобоязнь,
ночная слепота, сухость, разрушение и
тусклость волос, усиливается
восприимчивость к простудным и др.
инфекционным заболеваниям

22.

ПРОДУКТЫ С ВИТАМИНОМ «А»
• Ретинол: печень рыб, сливочное масло,
сливки, молоко, яйца
• В-каратин: морковь, сладкий перец,
томаты, тыква, зеленый лук, укроп,
петрушка, абрикосы и др. плоды зеленого и
желтого цвета

23.

ВЛИЯНИЕ НА ВИТАМИН «А»
• СВЕТ: разрушается
• КИСЛАЯ СРЕДА: устойчив
• ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА: устойчив
• ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА: теряется до
20%
• ХРАНЕНИЕ: устойчив

24.

ВИТАМИН «D»
• Участвует в регуляции обмена кальция и
фосфора в крови, минерализации зубов и
костей
НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА «D»
• У детей приводит к рахиту, у взрослых –
плохое самочувствие, разряжение костей

25.

ПРОДУКТЫ С ВИТАМИНОМ «D»
• Сливочное масло, молоко, яйца
• Рыба, сельдь, печень рыб и морских
животных, рыбий жир

26.

ВЛИЯНИЕ НА ВИТАМИН «D»
• Не разрушается при кулинарной обработке
• Под действием ультрафиолетовых лучей
образуется в коже

27.

ВИТАМИН «Е»
• Обладает против окислительными свойствами,
участвует в энергетическом и белковом обменах, в
обмене нуклеиновых кислот, защищает от
окисления витамин А и полиненасыщенные
жирные кислоты клеточных мембран
НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА «Е»
• Малокровие, нарушение развития,
преждевременное старение, атеросклероз,
заболевание сердца, нарушение репродуктивной
функции, течения беременности

28.

ВЛИЯНИЕ НА ВИТАМИН «Е»
• СВЕТ: разрушается УФЛ
• КИСЛАЯ СРЕДА: устойчив
• ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА: устойчив
• ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА: устойчив
• ХРАНЕНИЕ: устойчив

29.

ВОДА
• Входит в состав всех органов и тканей
• Основа для усвоения питательных веществ
• Индивидуальная норма: 40г на 1 кг веса
человека
• Суточная норма 2-2,5л: чистая вода - 1л;
поступает с пищей и образуется в организме
при окислении различных веществ - 1,5л

30.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
• Входят во все продукты питания
• Макроэлементы: железо, магний, калий,
кальций, натрий, фосфор
• Микроэлементы: йод, фтор, бром, марганец,
алюминий, кобальт

31.

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
• Содержатся во многих овощах и фруктах
• Сдерживают гнилостные и бродильные
процессы в кишечнике, превращение
избытка углеводов в жиры
• Препятствуют преждевременному старению

32.

ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
• Содержатся в некоторых овощах и фруктах,
придавая им вяжущий вкус
• Много в чае
• Наличие в них витамина Р

33.

ПИГМЕНТЫ
• Окрашивают продукты в различные цвета
• Принимают участие в окислительновосстановительных процессах
• Поступают в организм только с пищей

34.

ФИТОНЦИДЫ
• Летучие ароматические соединения,
содержащиеся: в луке, чесноке, хрене,
редьке; листьях черной смородины, рябины,
эвкалипта; кожуре цитрусовых
• Задерживают развитие многих бактерий или
убивают их

35.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
• Содержатся в мышечной ткани животных
• Способствуют усиленному отделению
пищеварительных соков, усвоению белков и
жиров

36.

РАЦИОН ПИТАНИЯ