Гигиенические основы питания

1.

Гигиенические основы
питания
Казарян А.С.

2.

2
• Пища — важнейший фактор окружающей
среды,
посредством
которого
человеческий организм вступает в тесный
контакт
со
всеми
химическими
веществами растительного и животного
происхождения. Состав пищи, ее свойства
и
количество
определяют
рост
и
физическое развитие, трудоспособность,
заболеваемость, нервно - психическое
состояние, продолжительность жизни.

3.

Пища и ее влияние на организм (1)
• Неправильное питание, как недостаточное, так и
избыточное, одинаково вредно отражается на
здоровье взрослых и детей. Это может выражаться
в ухудшении физического и умственного развития,
в
снижении
сопротивляемости
организма
воздействию различных факторов внешней среды,
понижении
работоспособности,
преждевременном старении и сокращении
продолжительности жизни.
3

4.

Пища и ее влияние на организм (2)
По предложению ВОЗ рекомендуется различать следующие четыре формы
патологических состояний, связанных с неправильным питанием.
• 1. Недоедание — состояние, обусловленное потреблением в течение
более или менее продолжительного времени недостаточного по
калорийности количества пищи.
• 2. Переедание — состояние, связанное с потреблением избыточного
количества пищи.
• 3. Специфическая форма недостаточности — состояние, вызванное
относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или
нескольких пищевых веществ.
• 4. Несбалансированность — состояние, причиняемое неправильным
соотношением в рационе необходимых пищевых веществ. К наиболее
часто встречающимся заболеваниям, связанным с неправильным
питанием, относятся алиментарная дистрофия (белково-калорийная
недостаточность), авитаминозы (цинга, рахит, пеллагра, пернициозная
анемия), ожирение, диабет, желчнокаменная болезнь, подагра,
атеросклероз и др.
4

5.

Пища и ее влияние на организм (3)
• Питание теснейшим образом связано с обменом
веществ, посредством которого обеспечивается
поступление в организм энергии, необходимой
для его жизнедеятельности, восстанавливается
потеря
воды,
происходит
удовлетворение
потребности
в
минеральных
веществах,
восполняется потеря
органических веществ
(белки, жиры), пошедших на пластические
процессы.
5

6.

Пища и ее влияние на организм (4)
• Неадекватное питание, когда энергетическая
ценность суточного пищевого рациона не
покрывает производимые в течение суток затраты
энергии, приводит к развитию отрицательного
энергетического баланса.
6

7.

Научные основы рационального питания
(1)
• При организации здорового рационального питания
состав пищи должен быть подобран так, чтобы он отвечал
индивидуальным особенностям организма человека с
учетом характера его труда, половых и возрастных
особенностей,
климатогеографических
условий
проживания. Следовательно, рациональным называется
питание, удовлетворяющее энергетические, пластические
и другие физиологические потребности организма и
обеспечивающее при этом необходимый уровень
обмена веществ.
7

8.

Научные основы рационального питания
(2)
• Основным требованием рационального питания
является обеспечение сбалансированности всех
компонентов пищи и соблюдение правильного
режима питания, т. е. правильное распределение
пищи в течение дня.
8

9.

Научные основы рационального питания
(3)
• Питание
человека
называется
сбалансированным,
когда
обеспечены
оптимальные
соотношения
пищевых
и
биологически активных веществ, способных
проявлять
в
организме
максимум
своего
полезного биологического действия.
• Для сбалансированности необходимо соблюдать
следующие три основных принципа.
9

10.

Научные основы рационального питания
(4)
• 1. Оптимальное количественное и качественное
соотношение в пищевом рационе основных
пищевых и биологически активных веществ —
белков,
жиров,
углеводов,
витаминов
и
минеральных элементов — с учетом возраста,
пола, характера трудовой деятельности и общего
жизненного уклада человека. Энергетическая
ценность пищи должна быть сбалансирована с
энергетическими тратами организма
10

11.

Научные основы рационального питания
(5)
• 2.
Обеспечение
физиологически
благоприятного
соотношения эссенциальных (незаменимых) составных
частей пищевых веществ, т. е. оптимального соотношения
аминокислот—белков, жирных кислот—жиров, крахмала и
сахаров—углеводов, а также витаминов, минеральных
веществ. Таким образом, важнейшей характеристикой
сбалансированности
питания
является
не
только
оптимальный набор и количество основных веществ и
составляющих их компонентов, но и соотношение их
между собой.
11

12.

Научные основы рационального питания
(6)
• 3. Химическая структура пищи должна соответствовать
ферментным пищеварительным системам организма
человека. В основе данного принципа лежит соблюдение
пропорций пищевых веществ в рационе. Эти пропорции
соответствуют
ферментным
наборам
организма,
отражают сумму обменных реакций и химические
превращения
веществ.
Нарушения
соответствия
ферментных систем в организме химическим структурам
пищи неизбежно приводят к нарушениям метаболизма
нутриентов. Например, известны случаи наследственной
ферментопатии, характеризующейся непереносимостью
галактозы и фруктозы.
12

13.

Режим питания
• Доказано, что наиболее физиологически обоснованным
считается четырехразовый прием пищи в течение дня. При
таком режиме промежутки между приемами пищи не
превышают 4—5 ч, что обеспечивает равномерную
нагрузку на пищеварительный аппарат и наиболее
полную ферментативную обработку принятой пищи. При
этом завтрак должен составлять 25 % суточного рациона,
обед — 35 %, полдник — 15 % и ужин — 25 %. Ужинать
рекомендуется не позднее чем за 3 ч до сна. Время
приема пищи зависит от привычек человека, условий
труда и ряда других факторов. Вместе с тем следует
строго придерживаться установленного времени для еды.
В противном случае нарушается ритмичность работы
желудочно-кишечного тракта.
13

14.

Нормы физиологических потребностей
в пищевых веществах и энергии (1)
• Нормирование физиологических потребностей в
пищевых
веществах
и
энергии
взрослого
трудоспособного населения осуществляется по
пяти группам интенсивности труда в зависимости
от суточных энергетических затрат, нервной
напряженности трудового процесса и других
особенностей:
14

15.

Нормы физиологических потребностей
в пищевых веществах и энергии (2)
•I
группа
—
работники
преимущественно
умственного труда, очень легкая физическая
активность, коэффициент физической активности
—
1,4
(научные
сотрудники,
студенты
гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ,
контролеры, педагоги, диспетчеры, работники
пультов управления и др.);
15

16.

Нормы физиологических потребностей
в пищевых веществах и энергии (3)
• II группа — работники, занятые легким трудом,
легкая физическая активность, коэффициент
физической активности — 1,6 (водители трамваев,
троллейбусов,
работники
конвейеров,
весовщицы, упаковщицы, швейники, работники
радиоэлектронной промышленности, агрономы,
медсестры, санитарки, работники связи, сферы
обслуживания, продавцы промтоваров и др.);
16

17.

Нормы физиологических потребностей
в пищевых веществах и энергии (4)
• III группа — работники средней тяжести труда,
средняя физическая активность, коэффициент
физической
активности
—
1,9
(слесари,
наладчики, настройщики, станочники, буровики,
водители экскаваторов и бульдозеров, водители
автобусов,
врачи-хирурги,
текстильщики,
обувщики, железнодорожники, водители угольных
комбайнов, продавцы продтоваров, водники,
аппаратчики, металлурги-доменщики, работники
химзаводов и др.);
17

18.

Нормы физиологических потребностей
в пищевых веществах и энергии (5)
• IV группа — работники тяжелого физического
труда,
высокая
физическая
активность,
коэффициент физической активности — 2,3
(строительные рабочие, помощники буровиков,
проходчики,
хлопкоробы,
основная
масса
сельскохозяйственных рабочих и механизаторов,
доярки,
овощеводы,
деревообработчики,
металлурги и литейщики и др.);
18

19.

Нормы физиологических потребностей
в пищевых веществах и энергии (6)
•V
группа
—
работники
особо
тяжелого
физического труда, очень высокая физическая
активность, коэффициент физической активности
— 2,5 (механизаторы и сельскохозяйственные
рабочие в посевной и уборочный период,
горнорабочие,
вальщики
леса,
бетонщики,
каменщики,
землекопы,
грузчики
немеханизированного труда, оленеводы и др.).
19

20.

Значение пищевых веществ в обеспечении
жизнедеятельности организма
• Химический состав пищи определяется набором
питательных веществ, включающим белки, жиры,
углеводы, витамины, минеральные соли и воду.
20

21.

Белки (1)
• Белки
являются
обязательным
и
незаменимым
компонентом питания, так как обеспечивают рост и
развитие организма. Белки выполняют прежде всего
пластическую функцию, являясь важнейшим компонентом
клеток и внеклеточных жидкостей, обеспечивают структуру
и каталитические функции ферментов и гормонов,
пластические процессы, связанные с ростом, развитием и
регенерацией клеток и тканей организма, выполняют
защитные функции.
21

22.

Белки (2)
• Длительный недостаток белков в питании обусловливает
прежде всего нарушение ферментативных систем:
снижаются основной обмен и теплообразование,
уменьшается количество белков в сыворотке крови,
преимущественно альбуминов.
22

23.

Белки (3)
• Избыточное содержание белков в пище также оказывает
отрицательное влияние на организм. Как известно, белки
используются в строго определенных количествах,
соответствующих
физиологическим
потребностям
организма. Излишки белков включаются в энергетический
обмен, увеличивают нагрузку на печень, в которой
образуются конечные продукты их распада, и на почки,
которые эти вещества выводят. Кроме того, при избытке
белков наблюдаются неблагоприятная реакция со
стороны сердечно-сосудистой и нервной систем,
развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.
23

24.

Жиры (1)
• К основным веществам относятся жиры, которые
являются
незаменимым
компонентом
в
сбалансированном
питании.
Они
являются
структурным компонентом тела и важнейшим
поставщиком
энергии.
Жиры,
являясь
растворителями
витаминов
A,
D,
Е,
К
способствуют их усвоению.
24

25.

Жиры (2)
• Среди сопутствующих веществ важную роль
играют фосфолипиды. Они входят в структуры
клеточных мембран, участвуют в транспорте жира
в организме. В наибольшем количестве эти
вещества содержатся в нервной ткани и в тканях
мозга, сердца, печени и др.
25

26.

Углеводы (1)
• Углеводы составляют наибольшую часть суточного
пищевого рациона. К ним относятся моно-, ди- и
полисахариды. За счет углеводов обеспечивается 50—60 %
потребности организма в энергии. При физической
работе углеводы расходуются в первую очередь, и только
после
истощения
их
запасов
расход
энергии
восполняется за счет имеющегося в организме жира.
26

27.

Углеводы (2)
• Углеводы подразделяются на усвояемые и
неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся
глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза и
альфа-глюконовые полисахариды — гликоген,
декстрины и крахмал.
27

28.

Углеводы (3)
• Углеводы рациона взрослого человека должны
обеспечивать 58 % энергетической потребности
организма.
Оптимальным
соотношением
углеводов считается: крахмал — 75 %, сахара —
20 %, пектиновые вещества — 3 %, клетчатка — 2 %.
28

29.

Витамины (1)
• Среди веществ, относящихся к витаминам, различают
истинные витамины, витаминоподобные вещества —
витамино-гормоны и прогормоны (каротины и ПНЖК). По
растворимости в воде и жире витамины подразделяются
на водорастворимые (B1, В2 , В3, В6, В12, Вс, Н, N, С, РР, Р) и
жирорастворимые (A, D, Е, К). К витаминоподобным
веществам, по современной классификации, относят
витамин B15 (пангамовая кислота), парааминобензойную
кислоту (H1), холин (В4), инозит (Bg), карнитин (Вт), ПНЖК
(F), витамин U, оротовую кислоту (В13).
29

30.

Витамины (2)
• Витамины участвуют во многих биохимических процессах.
Они
необходимы
для
поддержания
устойчивости
организма к воздействию неблагоприятных факторов
внешней среды (жара, холод, инфекции, интоксикации и
др.),
повышения
умственной
и
физической
работоспособности,
обеспечения
функции
желез
внутренней секреции и их гормональной активности.
Избыточное или недостаточное содержание витаминов в
пище обусловливает такие патологические состояния, как
авитаминоз, гипо- и гипервитаминоз.
30

31.

Витамины (3)
• Нормы потребления витаминов зависят от пола,
возраста, массы тела, степени тяжести труда,
сбалансированности
пищевых
рационов,
физиологического
состояния
(беременность,
лактация), состояния здоровья, климатических
условий и других факторов. Потребность в
витаминах
возрастает
при
недостаточной
инсоляции, напряженной умственной работе,
тяжелом физическом труде, воздействии низких
температур.
31

32.

Минеральные вещества
• Минеральные
вещества
относятся
к
незаменимым
компонентам
питания.
Они
участвуют во всех биохимических процессах,
протекающих
в
организме,
выполняют
пластическую
функцию,
составляя
основу
скелета, поддерживают коллоидное состояние
протоплазмы,
осмотическое
давление,
концентрацию водородных ионов, буферные
свойства крови.
32

33.

Макроэлементы
• К макроэлементам относятся большинство (99 %)
химических веществ. Это водород, кислород, кальций,
фосфор, магний, натрий, хлор, железо, сера, кремний и
др.
33

34.

Микроэлементы
• Микроэлементы делятся на три группы: незаменимые
компоненты пищи (медь, цинк, марганец, кобальт,
молибден, мышьяк, ртуть, хром, олово, йод, фтор, селен);
токсичные микроэлементы (ртуть, свинец, кадмий,
мышьяк); нейтральные — не вызывающие выраженных
физиологических или токсических воздействий на
организм (бор, литий, алюминий, серебро, рубидий,
барий).
34

35.

Биологически активные вещества пищи
• Биологически активные добавки представляют
собой концентраты натуральных или идентичных
натуральным биологически активных веществ,
которые предназначены для введения в состав
пищевых продуктов или для непосредственного
употребления.
35

36.

Особенности питания при умственном
и физическом труде
• Одним из основных принципов рационального
питания
при
умственном
труде
является
ограничение энергетической ценности питания.
При этом оно должно быть сбалансированным и
полноценным.
• Рекомендуется 4-разовый прием пищи. При этом
завтрак должен содержать 30—35 %, обед 35—40
%, полдник 5—10 % и ужин 25—30 %
энергетической ценности рациона.
36

37.

Диетическое питание
• В основу диетического питания положен принцип
рационального питания здорового человека, которое
качественно и количественно изменяется в соответствии с
заболеванием того или иного органа или системы
органов.
37

38.

Лечебно-профилактическое питание
(1)
• Обычно выделяют три вида лечебно-профилактического
питания: рационы, витаминные препараты и молоко. Все
они
должны
содействовать
повышению
общей
резистентности организма, уменьшению всасываемости
токсических веществ и их быстрейшему выведению из
организма, покрывать дефицит биологически активных
веществ.
38

39.

Лечебно-профилактическое питание
(2)
• Рацион № 1 предназначен для лиц, работающих с
радиоактивными и ионизирующими излучениями. В
рационе широко используются молочные продукты,
печень, свежая рыба, растительное масло — продукты,
богатые метионином и лецитином, ненасыщенными
жирными кислотами, нормализующие жировой обмен и
повышающие антитоксическую функцию печени. В
рацион входят также в большом количестве овощи,
фрукты, ягоды, которые содержат пектиновые вещества,
способствующие выделению из организма радиоактивных
веществ и соединений тяжелых металлов. Дополнительно
выдается витамин С (150 мг). Рекомендуется большое
количество жидкости. Исключаются соленые и жирные
продукты. Режим питания трехразовый.
39

40.

Лечебно-профилактическое питание
(3)
• Рацион № 2 предназначен для работающих с крепкой
азотной и серной кислотами, соединениями хлора,
цианистыми соединениями, фтором и др. Работающим с
соединениями фтора выдаются витамин А (2 мг) и
витамин С (150 мг), со щелочными металлами, хлором и
его соединениями, хромом, цианистыми соединениями
— витамин А (2 мг) и витамин С (100 мг). В рацион вводятся
продукты, богатые животным белком (мясо, рыба,
молочные
изделия,
яйца),
щелочной
ориентации
минеральными веществами — кальцием, калием,
магнием (молочные продукты, овощи, картофель,
гречневая и овсяная крупы). Исключаются соленые
продукты и копчености. Режим питания трехразовый.
40

41.

Лечебно-профилактическое питание
(4)
• Рацион № 3 предназначен для работающих с
азотнокислым свинцом, лаками, красками, свинцом и
оловом. Чередуется понедельно с рационом № 2. В
рацион
включаются
продукты,
богатые
кислыми
минеральными веществами (мясо, рыба, крупы, хлеб,
макаронные изделия), что способствует выведению из
организма свинца. Исключаются из рациона молоко и
молочнокислые продукты, картофель, овощи, фрукты,
ягоды. Дополнительно выдается 150 мг витамина С.
41

42.

Лечебно-профилактическое питание
(5)
• Рацион № 4 назначают лицам, работающим с
фосфорными соединениями, анилином, бензолом,
теллуром и др. Рацион включает молоко и молочные
продукты, растительные масла, а также продукты,
обладающие липотропными свойствами. Рекомендуется
много
жидкости.
Исключаются
жиры
животного
происхождения, жареные блюда, мясные, рыбные и
грибные бульоны, содержащие пуриновые вещества,
оказывающие неблагоприятное влияние на функцию
печени. Дополнительно выдается витамин С (150 мг), а для
работающих с соединениями мышьяка, фосфора и
теллуром — и витамин B1 (4 мг). Режим питания
трехразовый.
42

43.

Лечебно-профилактическое питание
(6)
• Рацион № 5. Действие данного рациона направлено
прежде всего на защиту нервной системы и печени.
Предназначен для работающих с сероуглеродом,
хлоридом бария, двуокисью марганца, тиофосом,
соединениями ртути и др. Рекомендуется использовать
молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыбу,
мясо, овощи и растительное масло. Исключаются
соленые продукты, копчености. Дополнительно выдается
150 мг витамина С и 4 мг витамина B1. Режим питания
трехразовый.
43

44.

44
• «Хорошее питание — основа народного здоровья,
так как оно увеличивает сопротивляемость
организма к болезнетворным влияниям и от него
зависит умственное и физическое развитие
народа, его работоспособность и боевая сила.»
Г. В. Хлопин (с)

45.

Это всё!