Презентация Дашкин

1. Химия молочных продуктов: исследование состава и выявление фальсификации

ХИМИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ:
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И
ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
Исполнитель: Студент группы 25-ПНГ-84Д Дашкин М.Д.
Руководитель: Логинова О.Ю.
Город: Салават, 2026 г.

2. Введение

Актуальность: Молоко — основа рациона, источник аминокислот и
кальция, но популярность продукта ведет к частым фальсификациям.
Цель: Химическое исследование образцов молока на наличие
фальсифицирующих добавок.
Задачи:
■ Изучить структуру нутриентов.
■ Провести реакции на крахмал, соду и борную кислоту.
■ Проверить соответствие стандартам ГОСТ.

3. Молоко как сложная химическая система

Определение: Полидисперсная система, где вода — среда, а
жиры, белки и соли — дисперсная фаза.
Состав: Более 200 компонентов (ферменты, гормоны, витамины
B и D, микроэлементы).
Главный минерал: Легкоусвояемый кальций, связанный с
казеином.

4. Структурные особенности

Казеин (80% белков): Устойчив к желудочному соку, коагулирует
(выпадает в осадок) при закислении или под действием ферментов.
Лактоза (молочный сахар): Дисахарид (глюкоза + галактоза). При
ферментации бактериями превращается в молочную кислоту.

5. Виды фальсификации продукции

Разбавление водой: Снижает плотность и питательную ценность.
Добавление мела или соды: Используется для маскировки кислого
вкуса несвежего продукта.
Введение крахмала: Создает иллюзию густоты и высокой жирности.

6. Методика

Объекты исследования:
■ №1: Фермерское сырое молоко.
■ №2: Пастеризованное 3,2% (ТМ «Добрый»).
■ №3: Ультрапастеризованное (бюджетное).
Реактивы: Йод (5%), фенолфталеин, уксусная кислота.

7. Опыт №1. Экспресс-анализ на крахмал

Метод: Добавление 2-3 капель йода в 10 мл молока.
Итоги опыта:
■ Образцы №1 и №3: Сохранили желтый цвет (крахмала нет).
■ Образец №2: Сине-фиолетовые включения.
Вывод: В образце №2 обнаружен скрытый крахмал (амилойодин).

8. Опыт №2. Термическая стабильность

Метод: Нагрев до 100°C и кипячение в течение 2 минут.
Итоги опыта:
■ №1: Однородная жидкость (свежее).
■ №2: Выпадение мелких хлопьев (коагуляция казеина из-за высокой
кислотности).
■ №3: Стабильное состояние.

9. Заключение и выводы

В образце среднего ценового сегмента (№2) выявлен
загуститель, что нарушает ГОСТ.
Фермерское молоко показало лучшую стабильность и
отсутствие примесей.
Качественные реакции (йодная проба) — эффективный
метод контроля качества в домашних условиях.

10. Список источников

■ ГОСТ 31449-2013.
■ Абрамова А. С. «Химия молока и молочных продуктов» (2022).
■ Васильев А. П. «Лабораторный практикум по химии пищи» (2023).
■ Иванова Т. К. «Методы обнаружения фальсификатов» (2024).