67-68 МДК 03.01 Бутерброды

1. Тема: «Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании»

2. Актуализация знаний

• Что такое бутерброд? Какие бутерброды вы
готовили или ели?
• Почему хлеб является основой для
бутерброда?
• Какие санитарные правила важно соблюдать
при приготовлении бутербродов? (Чистота рук,
инвентаря, сроки годности продуктов).

3. 1. Понятие и классификация бутербродов

Бутерброд – это блюдо, состоящее из
ломтика хлеба (основы) и различных
пищевых продуктов (гарнира).

4.

Классификация:
1. Открытые (простые и сложные):
• Простые: Готовятся из одного вида
продукта.
• Сложные (ассорти): Готовятся из нескольких
видов продуктов, сочетающихся по вкусу и
цвету.

5.

2. Закрытые (сэндвичи): Два ломтика хлеба с
гарниром между ними.

6.

3. Закусочные (канапе): Маленькие
бутерброды весом 50-70 г на поджаренном
хлебе, выпечке или волованах.
Отличия: небольшой размер, сложное
оформление, часто накалываются шпажкой.

7.

4. Хот-доги, бургеры: Разновидность
закрытых бутербродов на специальной
булочке.

8.

2. Подготовка сырья и
технология приготовления
Подготовка основных продуктов:
Хлеб: Нарезка ломтиками толщиной 1-1,5 см.
Для канапе – подсушивание или обжаривание в
тостере.
Масло сливочное: Размягчение до пластичного
состояния. Взбивание с добавками (зелень,
горчица, чеснок) для создания масляных смесей.
Гарнир: Нарезка мясных продуктов, сыра,
овощей. Формы нарезки: ломтики, кубики,
соломка, кружочки.

9.

Технологическая последовательность сборки:
• Подготовка основы (хлеба).
• Нанесение слоя "смазки" (масло, спред,
соус) для защиты хлеба от размокания.
• Укладка основного гарнира.
• Художественное оформление (декор)
зеленью, овощами, ягодами.

10.

3. Требования к качеству и
сроки хранения
Требования к качеству:
• Бутерброды должны быть приготовлены
непосредственно перед подачей.
• Хлеб – не слишком толстый, без зачерствевших корочек.
• Продукты – свежие, соответствуют рецептуре.
• Нарезка продуктов – ровная, одинаковой толщины.
• Вкус и запах – соответствуют используемым продуктам,
без посторонних привкусов.
• Оформление – эстетичное, цветовое сочетание
гармоничное.
Возможные дефекты: Толстые ломти хлеба, несочетаемые
продукты, неаккуратная нарезка, хлеб размок.

11.

Сроки хранения:
Важнейшее правило: Бутерброды – скоропортящиеся
изделия!
• В охлажденном состоянии при t +4...+6°C:
• С вареными колбасами, сыром, овощами – не более
3-4 часов.
• С маслом, рыбой, яйцами – не более 2-3 часов.
• С мясными и рыбными гастрономическими
продуктами (ветчина, семга) – не более 1-2 часов.
Бутерброды с продуктами, прошедшими тепловую
обработку (жареное мясо, грибы), хранятся немного
дольше.

12. 4. Практическое закрепление

Формат: Работа в малых группах (2-3 человека).
Задание для групп:
Не используя реальные продукты, разработать и
презентовать концепцию бутербродной тарелки
для конкретного случая (на выбор):
• Детский праздник.
• Фуршет в бизнес-стиле.
• Романтический завтрак.

13.

Этапы работы группы:
• Разработка концепции (5 минут):
• Выбрать тему и общее название для своей
тарелки.
• Определить, какие ВИДЫ бутербродов
будут включены (открытые, закрытые,
канапе и т.д.).

14.

Для КАЖДОГО вида бутерброда в тарелке необходимо
прописать:
• Название бутерброда (например, «Канапе
«Нежность»).
• Основа: Вид хлеба и его подготовка (например,
«багет, подрумяненный в тостере»).
• «Смазка»: (например, «сливочный сыр с укропом»).
• Основной гарнир: (например, «ломтики
слабосоленой семги»).
• Декор: (например, «перо красного лука, веточка
укропа»).
• Вид и способ нарезки: (например, «канапе,
нарезанное под углом, скреплено шпажкой»).

15. Домашнее задание

Теоретическое: Выучить классификацию
бутербродов и сроки их хранения.
Творческое: Разработать рецепт и эскиз
бутербродной тарелки для завтрака на тему
"Весеннее утро" или "Морское путешествие".
Указать используемые продукты и описать
оформление.