Лекция №9. Производство крупы и растительных масел

1. Лекция №9 Производство крупы и растительных масел

Производство крупы.
2. Показатели качества круп.
3. Производство растительных масел.
4. Показатели качества растительных
масел.
1.

2.

В 2025 году объём производства продуктов
питания в Казахстане составил 3,9 трлн ₸ — на
8,1 % больше, чем годом ранее. В 2024 году
показатель был на уровне 3,3 трлн ₸.
Рост зафиксирован по большинству
позиций. Выпуск мясных консервов вырос на
43 %, крупяных изделий — на 28,7 %,
переработанных и консервированных плодов и
овощей — на 27 %, сливочного масла — на 24,8
%, растительного масла — на 17,4 %,
макаронных изделий — на 12,5 %.
Производство муки достигло 3,6 млн тонн.
Объём сыров и творога увеличился на 13 %,
кисломолочной продукции — более чем на 8 %.

3.

Крупа в
пищевом
рационе
человека
составляет
от 8 до 13%
Общего
Потребления
зерновых.
На крупяных
заводах
перерабатывают
Различные
виды
крупяных
культур.

4.

Зерно крупяных культур весьма разнообразно по форме, размерам, строению.
Оно состоит из трех частей: эндосперма, зародыша и различных пленок, но эндосперм
и зародыш удобнее рассматривать как единое целое — ядро.
Поэтому в дальнейшем будем считать, что зерновка состоит из ядра и пленок
(оболочек). Наружные пленки, которыми покрыто ядро, могут быть:
• либо цветковыми (просо, рис, ячмень, овес),
•либо плодовыми (гречиха, пшеница, кукуруза),
•либо семенными (горох).

5.

У зерна четырех крупяных
культур: риса, проса, овса и
гречихи наружные пленки
охватывают ядро, но не
срослись с ним.
У четырех других: пшеницы,
гороха, ячменя и кукурузы
пленки плотно срослись с ядром
по всей его поверхности.
Прочность связи оболочек с ядром
определяет в значительной мере
способы переработки зерна в
различные крупяные продукты.
Прочность и хрупкость ядра,
также очень важные свойства
зерна, так как они определяют
не только методы переработки,
но и ассортимент продукции.

6.

Ассортимент крупяной продукции достаточно широк — это крупа из
целого или дробленого ядра, хлопья и т. д.

7.

Если говорить о полезных составляющих чечевицы, то
стоит упомянуть такие элементы:
•источник большого количества железа;
•обилие фолиевой кислоты, причем большее количество,
чем в прочих продуктах питания – одна порция только что
приготовленной чечевицы обеспечивает 90% дневной
нормы этого вещества для взрослого человека;
•растворимая клетчатка, которая необходима для нормально
организации процесса пищеварения;
•витаминные компоненты, а именно А, РР, Е и некоторые из
группы В;
•поразительное число минеральных веществ (фосфор, сера,
кальций, магний, натрий, хлор, цинк, марганец, кобальт,
титан, алюминий, селен, молибден, фтор, йод, хром).

8.

9.

Содержание наружных пленок у зерна разных
культур различно:
1)наиболее высокое содержание пленок у овса –
22-30% (в среднем 26%),
2)наименьшее - у ячменя и гороха - в среднем
соответственно 11 и 10 %, у проса, гречихи, риса
содержание пленок около 20 %.
На выход и качество крупы влияют многие
показатели качества зерна. Прежде всего,
большое значение имеют:
- содержание пленок,
- крупность,
- выравненность,
- влажность зерна и
- содержание примесей в нем.

10.

Содержание пленок пленчатость - определяют в
зерне, очищенном от
примесей.
Чем выше пленчатость, тем
меньше содержание ядра,
тем меньше крупы получают
из такого зерна.
Как правило, пленчатость
крупного зерна меньше, чем
мелкого.
Самые мелкие фракции
практически у зерна всех
крупяных культур имеют
очень высокую пленчатость.
Кроме того, мелкое зерно
обычно хуже шелушится.
Размеры отверстий сит,
проходом которых
получают мелкое зерно,
составляют: для проса
1,4x20 мм, для овса 1,8х20,
ячменя 2,2x20 мм и т. д.
Важное значение имеет и
выравненность зерна, т. е.
наличие большого
количества зерен, близких
по размерам.

11.

Влажность зерна оказывает большое влияние на
его технологические свойства, на конечную
влажность крупы.
Высокая, а часто и низкая влажность ухудшает его
технологические свойства, при высокой
влажности затрудняются очистка от примесей и
шелушение зерна, при низкой влажности резко
повышается его дробимость в процессе
переработки.
В крупяном сырье часто содержится сравнительно
большое количество разнообразных примесей,
многие из которых трудноотделимы.
Сорная примесь включает органическую,
минеральную, семена культурных и сорных
растений и т. д.
В гречихе трудноотделимыми примесями
являются пшеница, овес, ячмень, дикая редька,
а также так называемая татарская гречиха карлык.
В зерне риса трудноотделимые примеси - это
различного рода просянки (просо
крупноплодное, просо сжатое и т. д.), пшеница
и другие семена.
Характерной примесью служат комочки земли,
особенно когда они перемешаны с илом, что
снижает их плотность.
Более интенсивная обработка таких партий зерна
приводит к снижению выхода крупы.

12. Ассортимент круп

Зерно
Наименование и ассортимент
Сорт, номер
1
2
3
Рис
Рис шлифованный
Высший, первый, второй,
третий
На сорта не делится
Рис дробленый шлифованный
Рис шлифованный для производства
детского питания
Ядрица
Высший и первый сорта
Продел быстроразваривающийся
Первый, второй, третий
сорта
На сорта не делится
Продел
На сорта не делится
Ядрица быстроразваривающаяся
Первый, второй, третий
сорта
Первый сорт
Гречиха
Ядрица быстроразваривающаяся для
производства детского питания
Крупа гречневая, не требующая варки
На сорта не делится

13.

Крупа овсяная недробленая
Высший, первый, второй
Крупа овсяная плющеная
Высший, первый, второй
Крупа овсяная для производства
детского питания
Высший сорт
Овсяные хлопья Геркулес
На сорта не делится
Овсяные хлопья Экстра
№1,2,3
Толокно
На сорта не делится
Толокно для детского питания
На сорта не делится
Пшено шлифованное
Высший, первый, второй,
третий
Пшено шлифованное
быстроразваривающееся
Высший, первый, второй
Овес
Просо

14.

Ячмень
Горох
Кукуруза
Пшеница
Крупа перловая
№1,2,3,4,5
Крупа ячневая
№1,2,3
Крупа ячневая быстроразваривающаяся
№1,2,3
Крупа перловая с сокращенным временем
варки
Крупа ячневая, не требующая варки
№1,2,3,4,5
На сорта не делится
Горох шелушеный целый
Первый, второй сорта
Горох шелушеный колотый
Первый, второй сорта
Крупа гороховая быстроразваривающаяся
На сорта и номера не делится
Крупа кукурузная шлифованная
№1,2,3,4,5
Крупа кукурузная крупная для хлопьев
На сорта и номера не делится
Крупа кукурузная мелкая для палочек
На сорта и номера не делится
Мука кукурузная
На сорта и номера не делится
Крупа пшеничная Полтавская
№1,2,3,4
Крупа пшеничная Артек
№5
Крупа пшеничная быстроразваривающаяся
№1,2,3

15.

Химический состав основных видов крупы
Содержание, г на
Крупа
вода
белок
жир
углеводы
витамины, мг
В1
В2
РР
Гречневая
14,0
12,6
2,6
68,0
0,53
0,20 4,19
Рисовая
14,0
7,0
0,6
77,3
0,08
0,04 1,60
Пшено
14,0
12,0
2,9
69,3
0,62
0,04 1,55
Овсяная
12,0
11,9
5,8
65,4
0,49
0,11 1,10
Перловая
14,0
9,3
1,1
73,7
0,12
0,06 2,00
Ячневая
14,0
10,4
1,3
71,7
0,27
0,08 2,74
Пшеничная «Полтавская»
14,0
12,7
1,1
70,6
0,30
0,10 1,40
Кукурузная
14,0
8,3
1,2
75,0
0,13
0,07 1,10
Горох
14,0
23,0
1,6
57,7
0,90
0,18 2,37

16.

Общие принципы технологии подготовки крупяного сырья.
формированием партий зерна для переработки.
Крупяные партии зерна формируют уже при закладке зерна на
хранение.
Правила при формировании партий зерна для
переработки на крупозаводах:
*
нельзя смешивать зерно разных сортов, типов и
подтипов;
* нельзя к стандартному зерну примешивать зерно, хотя и
однородное по типовому и сортовому составу, но содержащее
трудноотделимые или вредные примеси.
Такое зерно складируют отдельно, подрабатывают, после чего
формируют партии;
* недопустимо формировать крупяные партии зерна для
переработки при значительном расхождении во влажности
(более 1 %);
*
отдельно хранят и отдельно перерабатывают
крупяное сырье, прошедшее и не прошедшее тепловую
сушку, хотя и имеющее одинаковую влажность.
1)

17.

Предварительная
подготовка
зерна
для
переработки при формировании крупяной партии
является начальным этапом технологии.
Процесс
подготовки
крупяного
сырья
в
зерноочистительном отделении крупозавода:
* выделение «свободных» примесей из зерновой
массы в операции сепарирования;
* обработка поверхности зерна или неглубокое
шелушение периферийных слоев для выделения прочно
связанных (удерживаемых поверхностью) с поверхностью
зерна примесей;
* гидротермическая обработка;
* обеспечение рецептуры крупяной партии, а также
постоянства массового потока и качества зерна;
* осуществление контрольных операций с
отходами или побочными продуктами.

18.

Учитывая большое разнообразие
крупяного зерна по физическим
свойствам, форме, анатомическому
строению, единой технологической
схемы для подготовки крупяного
сырья к переработке нет.
Каждая технология строится
индивидуально, хотя и
используются единые принципы.
Гидротермической обработке
подвергаются не все крупяные
культуры, а только часть.
По технологической схеме с
пропариванием, сушкой и
охлаждением обрабатываются
гречиха, овес и горох.
Пшеница и кукуруза
обрабатываются по технологии
холодного способа
гидротермической обработки с
однократным увлажнением и
отволаживанием.
Крупозавод Р6-МКЦ-7

19.

Можно выделить ряд общих положений, которые будут
свойственны при конструировании технологических схем для
любой культуры:
1.
Крупяное зерно, подготовленное для переработки,
оперативно хранится в емкостях для неочищенного зерна,
вместимость которых должна обеспечить бесперебойную работу
завода не менее чем на сутки.
2. Для выделения примесей, не связанных прочно с
поверхностью крупяного зерна, технология должна предусмотреть
не менее чем двух-трехкратное сепарирование с использованием
ситовых или ситовоздушных сепараторов.
3. Технология должна предусмотреть отделение мелкого зерна,
что весьма актуально, так как из щуплого, мелкого, невыполненного
зерна получить высококачественную крупу невозможно. Для
отделения мелкого зерна подсевные сита сепараторов второго и
третьего проходов разрежают.

20.

4. Весьма эффективной может быть пофракционная очистка
крупяного зерна, как это было показано выше на примере
гречихи. Причем, каждая фракция зерна может быть обработана
по специальной технологии с учетом специфики засорителей.
5. Технология также может предусматривать очиcтку зерна
от коротких и длинных примесей с использованием триеров и
концентраторов.
6. Обязательными операциями в технологии являются
выделение металломагнитных примесей перед машинами
ударного действия, на контроле зерна и отходов,
сепарирование зерна от легких и минеральных примесей, а
также взвешивание поступающего зерна и конечных
продуктов для контроля и весового учета.
7. Технология должна предусматривать контроль отходов и
кормовых зернопродуктов с целью извлечения полезного зерна и
возврата его в технологический процесс.

21. Качество зерна, направляемого в рушальное отделение

В том числе, %, не более
Сорная
МинеральКультура
Влажность,% примесь,%,
Головки и Горчака
ной
Куколя
не более
спорыньи и вязеля
примеси
Просо
13,5*; 14,5**
0,3
0,1
0,03
0,02
Гречиха
12,5*; 13,5**
0,5
0,1
Овес
для
10,0/14,0
0,3
0,1
0,1
0,03
0,02
крупы
Овес
для
13,5
0,3
0,1
0,1
0,03
0,02
толокна
Рис
14,0*; 15,5**
0,4
0,1
Ячмень
15,0
0,4
0,1
0,03
0,02
Пшеница
14,5
0,4
0,1
0,1
0,03
0,02
Горох
14,0*; 15,0**
0,5
0,05
Кукуруза
16,0/22,0
0,2
0,1
*При выработке крупы для длительного хранения.
** При выработке крупы для текущего потребления.
Для овса влажность в числителе при шелушении на поставах, в знаменателе — на обоечных
машинах, для кукурузы влажность в числителе при производстве 5-номерной шлифованной
крупы, в знаменателе — крупы для хлопьев и палочек.

22.

Общие принципы переработки зерна в
крупу.
По определению крупы как основного
продукта технологии в рушальном
(шелушильном) отделении должен
осуществляться комплекс процессов по
удалению с зерна наружных, внутренних
оболочек, алейронового слоя и зародыша.

23.

24.

Сортирование по крупности
предполагает разделение
зерна на фракции, более
выровненные по
геометрическим размерам.
Последнее должно
оптимизировать
проведение последующих
операций, таких как
шелушение и
крупоотделение
(разделение зерна и ядра
при сортировании
продуктов шелушения).
Шелушение - это операция
по полному или
частичному удалению
наружных оболочек зерна.

25.

Сортирование продуктов
шелушения предусматривает
разделение смеси на более
однородные фракции по
качеству и физическим
свойствам с выделением
конечных продуктов
технологии — лузги, мучки,
дробленого ядра.
Выделенные фракции дополнительно обрабатываются: зерно
повторно шелушится, ядро
шлифуется или дробится в
зависимости от технологии,
конечные продукты
контролируются.
Дробление - это разрушение
ядра крупяных культур на
относительно крупные части в
технологии дробленых круп.

26.

Сортирование продуктов
дробления предусматривает
получение более однородных
фракций дробленого продукта
с выделением крупной
фракции, подлежащей
дополнительному дроблению,
и мелкого продукта в виде
мучки.
Шлифование - технологическая
операция по удалению с ядра
или его частей внутренних
оболочек, алейронового слоя и
зародыша (частично или
полностью) для улучшения
качественных показателей
готовой продукции.
Полирование - операция по
дальнейшей обработке
шлифованного ядра с целью
улучшения качества крупы и ее
товарного вида.
По интенсивности воздействия
на ядро операция полирования
в несколько раз уступает
операции шлифования.

27.

Сортирование продуктов
шлифования или
полирования
предусматривает
выделение конечных
продуктов технологии.
Контроль крупы
осуществляется как
обязательная операция для
улавливания случайно
попавших примесей,
удаления остатков мучки,
лузги, нешелушеных зерен.
В технологии дробленых
круп при контроле
формируется номер крупы и
ее однородность.
Упаковка, расфасовка и
бестарное хранение крупы
осуществляется в
специальном цехе готовой
продукции или в отделении
готовой продукции,
которое может быть
составной частью
рушального отделения
крупозавода.

28.

Качество крупы определяется органолептическими и
физико-химическими показателями.
Нормальный цвет крупы определяется природными
свойствами зерна, из которого она выработана, и должен
соответствовать характеристике, указанной в стандартах для
каждого рода крупы.
Отклонение от нормального цвета крупы следует
рассматривать как дефект цвета, который указывается в
документах о качестве.
Запах должен быть свойственный нормальной крупе, без
затхлого, плесневого и других посторонних запахов.
Вкус должен быть без кислого, горького и других
посторонних привкусов.

29.

Вид и сорт крупы
Цвет
Горох шелушенный
Желтый, зеленый
Крупа кукурузная
Белый или желтый с оттенками
Крупа гречневая
Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком
Крупа
гречневая Коричневый разных оттенков
быстроразваривающаяся
Крупа
пшеничная всех видов
и Желтый
номеров
Крупа рисовая
Белый, допускаются единичные зерна с цветными
оттенками, желтый разных оттенков
Пшено шлифованное
Желтый, разных оттенков
Крупа ячменная
Белый с желтоватым, иногда и зеленоватым оттенком
Толокно овсяное
От светло-кремовых до кремового однотонный
Крупа овсяная
Серовато-желтый различных оттенков
Хлопья овсяные
Белый с оттенками от кремового до желтоватого
Крупа манная марки М
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного
белого цвета
Преобладает непрозрачная мучнистая белого цвета с
наличием
полупрозрачной
ребристой крупки
кремового или желтоватого цвета
Полупрозрачная ребристая крупка кремового или
желтоватого цвета
марки МТ
марки Т

30.

Существующими
стандартами зараженность
вредителями всех видов
крупы не допускается.
Стандартами на все
виды крупы установлено,
что
содержание
металломагнитной примеси
на 1 кг крупы не должно
превышать 3 мг.
Стандартная влажность
круп зависит от вида крупы
и будет единой не зависимо
от сорта.

31.

Для некоторых
круп (ячневой, перловой, пшеничной)
стандарты предусматривают определение крупности или
номера.
Крупность определяют просеиванием навески на комплекте
сит, указанных в стандарте на вид и номер крупы.
По количеству прохода и схода двух смежных сит определяют
крупность и принадлежность крупы к тому или другому
номеру по ГОСТу.
Содержание прохода и схода двух смежных сит в номерных
крупах должно быть не ниже 80%. В ячневой крупе
допускается 75%.
Содержание доброкачественного ядра зависит от вида и
сорта круп, но должно составлять не менее 98%.
Этот показатель в числе других используют для отнесения
крупы к тому или иному сорту.
Процентное
содержание
доброкачественного
ядра
устанавливают, вычитая из 100 общее количество примесей в
процентах.

32. Производство растительных масел.

В соответствии с официальной терминологией, которую применяют в пищевой
промышленности под растительными маслами или жирами понимают продукты, которые
получают путем переработки различного сырья природного происхождения.
В составе любого растительного масла будет содержатся триглицериды жирных кислот, а
также другие сопутствующие вещества или примеси, фосфолипиды, воск, стеролы,
свободные жирные кислоты.
От химического состава растительного масла зависят полезные свойства, а также
разновидность продукта питания.
Существует большое количество разновидностей растительных масел.
Как правило они отличаются разновидностью природного материала, а также способом
изготовления конечного продукта питания.
В зависимости от происхождения растительного материала, который используют в процессе
изготовления разделяют растительное масло, полученное из семян или мякоти плодов.
В зависимости от консистенции продукта растительное масло подразделяют на твердое и
жидкое.
Кроме того, существует классификация растительного масла в зависимости от химического
состава и свойств продукта.
К примеру, выделяют растительное масло, содержащее лауриновую, пальмитиновую,
линоленовую или эруковую группу аминокислоты.
Растительные масла разделяют на:
1.
пищевые, т.е. те, которые модно использовать в кулинарии и
2.
промышленные, т.е. технические масла, которые применяют в производственных
процессах разных промышленных отраслей

33.

Среди самых распространенных пищевых растительных масел можно выделить следующие:
масло авокадо;
арахисовое масло;
из абрикосовых косточек;
амарантовое масло;
из косточек вишни;
аргановое масло;
ореховое масло (из грецкого ореха);
горчичное масло;
из виноградных косточек;
какао-масло;
конопляное масло;
кедровое масло;
кокосовое масло;
масло зародышей пшеницы;
красное пальмовое масло;
льняное масло;
кукурузное масло;
миндальное масло;
кунжутное масло;
облепиховое масло;
пальмовое масло;
тыквенное масло;
подсолнечное масло;
рапсовое масло;
оливковое масло;
из рисовых отрубей;
сафлоровое масло;
из расторопши пятнистой;
соевое масло;
рыжиковое масло;
хлопковое масло.

34.

35.

Масложировая отрасль Казахстана продолжает укреплять свои
позиции. Этому способствуют расширение посевных площадей
масличных культур, рост объемов переработки и усиление
экспортного потенциала.
В 2025 году посевные площади под масличные культуры увеличены
до 3,9 млн га, что на 37,7% или 1,1 млн га больше по сравнению с
2024 годом. В том числе площади под подсолнечник расширены на
38,4% или 491,1 тыс. га.
Основную долю посевных площадей под масличные культуры
занимают Северо-Казахстанская, Костанайская, Павлодарская,
Акмолинская, Восточно-Казахстанская области, Абай.
По оперативным данным акиматов регионов, в 2025 году собрано 4,8
млн тонн масличных культур (в 2024 году — 3,3 млн тонн), в том
числе подсолнечника — 2,3 млн тонн (в 2024 году — 1,8 млн тонн).
Производственные мощности предприятий по
переработке
масличных культур превышают 5 млн тонн в год.
По итогам 2025 года произведено 888,8 тыс. тонн растительного
масла, что на 17,4% больше уровня 2024 года (757,1 тыс. тонн). В том
числе объем производства подсолнечного масла составил 757,2 тыс.
тонн, что на 17,5% больше показателя 2024 года.
Экспорт растительных масел за 11 месяцев 2025 года увеличился на
34,6% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года.

36.

Основными покупателями являются Узбекистан (46% от общего объема),
КНР (33,7%), Таджикистан (13,1%), Афганистан (4,3%), Туркменистан (1,8%)
и др.
Казахстан занимает 8-е место в ТОП-10 мировых экспортеров
подсолнечного масла, входит в ТОП-3 экспортеров подсолнечного шрота
в страны Европейского союза.
Для обеспечения перерабатывающих предприятий сырьем и увеличения
добавленной стоимости продукции в рамках Концепции развития
агропромышленного комплекса РК на 2021–2030 годы предусмотрено
дальнейшее расширение посевов масличных культур.
С 1 февраля 2023 года действуют вывозные таможенные пошлины на экспорт
подсолнечника в размере 20%, но не менее 100 евро за тонну. Для расширения
экспортного
потенциала
подписаны
протоколы
санитарных
и
фитосанитарных требований с Китаем по вывозу продукции переработки
масличных культур.
В рамках программ поддержки АПК для перерабатывающих предприятий
предусмотрены льготные кредиты на пополнение оборотных средств. Также
применяется
сниженная
ставка
НДС
на
80%.
Принятые меры господдержки способствуют дальнейшему развитию
масложировой отрасли, повышению конкурентоспособности отечественной
продукции и её продвижению на внешние рынки.
https://www.gov.kz/memleket/entities/moa/press/news/details/11560
58?lang=ru

37.

Современные промышленные
предприятия,
перерабатывающие семена
масличных культур, оснащены
высокопроизводительным
технологическим
оборудованием.
Для очистки семян
подсолнечника, льна, рапса,
сои, арахиса и других
масличных культур
применяют сепараторы
различных конструкций.
Сушку семян до оптимальной
влажности, необходимой для
нормального течения
технологического процесса,
проводят в пневматических,
барабанных или шахтных
сушилках с соблюдением
установленных режимов.

38.

Техника шелушения семян и отделения оболочки от
ядра зависит от физико-механических свойств.
Применяют следующие способы:
-раскалывание оболочки ударом (подсолнечник),
-сжатие ее (клещевина),
-разрезание оболочки и частично ядра
(хлопчатник),
-обдирание оболочки трением о шероховатые
поверхности (конопля) и др.
В соответствии с этим используют машины с
рабочими органами, действующими по принципу
-многократного или однократного удара семян о
металлические поверхности (бичевые и
центробежные семенорушки),
- с режущими стальными рабочими органами
(дисковые, ножевые и вальцовые шелушилки),
- с гладкими или рифлеными металлическими
поверхностями, работающими по принципу
раздавливания.

39.

Масло из семян извлекают
двумя основными
способами:
механическим, в основе
которого лежит
прессование измельченного
сырья;
химическим
(экстракционным), при
котором специально
подготовленное масличное
сырье обрабатывают
органическими
растворителями.
Семена различных культур с
применением указанных
способов перерабатывают по
неодинаковым
технологическим схемам.

40.

Принципиальная технологическая схема переработки следующая:
1.
очистка семян от примесей,
2.
подсушивание в сушильных агрегатах,
3.
шелушение семян,
4.
разделение рушанки,
5.
измельчение ядра и его влаготепловая обработка,
6.
извлечение масла прессованием или экстракцией,
7.
очистка масла.
Очистка и сортирование масличных семян основаны на различии размеров и
аэродинамических свойств семян и примесей.
В результате шелушения получают продукт, называемый рушанкой.
Она представляет собой смесь из целых и дробленых ядер, целых и
раздробленных оболочек и части целых и необрушенных семян (недоруш).
Затем рушанку разделяют в сепараторах и пневмоочистителях.
Схемы разделения рушанки и формирования фракций для семян различных
культур неодинаковы.

41.

42.

Чтобы облегчить выделение масла, целые
шелушеные или дробленые ядра
измельчают в вальцовых станках.
В основном применяют пятивальцовые
станки.
Измельченное на вальцах ядро называют
мяткой.
Ее нельзя хранить долго, так как под
действием ферментов происходит
гидролиз жиров на составные части, что
ухудшает как пищевые, так и
технические качества масла.
Во избежание этого, мятку нагревают
до
температуры 90-97 °С.
В процессе нагревания мятку увлажняют
паром или водой и хорошо
перемешивают.
В результате такой обработки образуется
поверхностный слой масла, который
легче выделяется на прессах.

43.

Увлажняют и поджаривают мятку в
жаровнях различных
конструкций и
производительности.
Подготовленный таким путем
продукт называют мезгой.
Затем мезгу подают на прессы для
отжима масла.
Применяют шнековые прессы
непрерывного действия.
Мезгу обычно прессуют дважды.
Сначала на форпрессах отделяют
часть масла, далее частично
обезжиренную мезгу
(форпрессовую ракушку)
направляют в молотковую или
дисковую дробилку, после
измельчают в пятивальцовом
станке и направляют в жаровню.
Затем вновь прессуют на шнековых
прессах окончательного
отделения масла, или
экспеллерах.

44.

При прессовом способе
производства масла
получают два продукта:
масло и жмых, в котором
остается значительное
количество масла.
Экстракционный способ
позволяет выделять масло в
больших количествах.
В отходе, называемом
шротом, остается до 1 %
масла.
На заводах для производства
масла экстракционным
способом в качестве
растворителя используют
легкий бензин и гексан.
Перед применением
растворителя часть масла
отжимают на шнековых
прессах.

45.

Экстракционный способ.
Подготовка сырья для экстракции с предварительным съемом масла принципиально не отличается от
подготовки его для прессования.
Однако для увеличения поверхности соприкосновения
с растворителем измельченное сырье (жмыховую
крупку) пропускают через спаренную плющильную
вальцовку с гладкими вальцами и получают
пластинки толщиной 0,2-0,4 мм (лепестки).
При извлечении масла экстракцией в непрерывнодействующих шнековых экстракторах создан
противоток лепестков и растворителя, нагретого до
температуры 50-55 °С.
Образовавшийся продукт называют мисцеллой.
После окончания экстракции шрот содержит масла
около 1 % и растворителя 40 %.
Его обрабатывают паром для испарения (отгонки)
растворителя, подсушивают, охлаждают и
измельчают.

46.

Мисцеллу после экстрагирования фильтруют на
специальных фильтрах и сливают в
мисцеллосборники.
Она содержит масла 25-30 %, растворителя 70-75%.
Для отделения масла мисцеллу направляют в
дистилляторы непрерывного действия.
Сначала ее подогревают паром в предварительном
дистилляторе до температуры 100-105°С.
При этом часть растворителя испаряется, и
концентрация масла повышается до 75-85%.
Далее мисцеллу направляют в окончательный
дистиллятор и снова обрабатывают паром при
температуре 210-220°С, в результате из нее
полностью удаляется растворитель.

47.

Образовавшееся масло выводят из дистиллятора и
охлаждают водой в теплообменнике.
Затем его взвешивают и направляют в хранилище.
На государственных маслозаводах по такой технологии
перерабатывают более 80% семян масличных культур.
Современные маслозаводы оборудованы серийными
шнековыми экстракторами беспрерывного действия и
карусельными экстракторами.
Для семян сои их производительность составляет 500 т,
подсолнечника 750 т в сутки.

48.

Масло после прессования или экстрагирования
содержит твердые и коллоидные примеси, в
частности белковые и слизистые вещества,
фосфатиды, поэтому подлежит очистке —
рафинации.
Способы рафинирования:
физические (отстаивание, центрифугирование,
фильтрование),
химические (гидратация, щелочная рафинация,
окисление красящих веществ и т.д.),
физико-химические (отбеливание,
дезодорация — отделение летучих веществ,
обусловливающих специфические вкус и запах,
удаление свободных жирных кислот и др.).

49.

Для отстаивания масло в емкостях оставляют в покое
на длительное время.
Более тяжелые частицы оседают на дно отстойника.
От механических примесей и воды масло очищают
на различных центрифугах (центрифугирование).
Фильтруют масло через специальную ткань или ткань
и фильтровальную бумагу в фильтрах-прессах.
На маслозаводах производительностью до 250-300 т
семян в сутки масло в основном очищают способом
двойной фильтрации.
После отделения крупных частиц в фузоотделителях
продукт поступает на первую (горячую)
фильтрацию на рамных фильтрах-прессах.
Потом масло при помощи воздушных калориферов
охлаждают до температуры 20-25°С и повторно
направляют на рамные фильтры-прессы
Отфильтрованное и охлажденное растительное
масло отправляют на склад.

50.

На некоторых заводах масло после первой
горячей фильтрации очищают способом
гидратации.
Гидратация - очистка масла от коллоиднорастворимых фосфатидов, белковых и других
веществ.
После первой горячей фильтрации и
гидратации масло пропускают через
сепараторы.
При этом наиболее полно отделяются
фосфатиды и вода.
Масло, пропущенное через сепараторы, после
сушки при длительном хранении остается
прозрачным и не дает осадка.

51.

Один из распространенных способов очистки
растительного масла от свободных жирных
кислот - обработка его слабыми растворами
щелочей (NаОН).
Очищенное масло поступает в вакуум-сушилку,
где высушивается в беспрерывном потоке.
После его охлаждают в калориферах до
температуры 25-30°С, взвешивают и отправляют
на хранение.
От красящих веществ растительное масло
очищают адсорбционной рафинацией.
Масло обрабатывают специальными порошками,
мельчайшие частицы которых адсорбируют на
своей поверхности красящие вещества.
Для отбеливания используют отбеливающие
глины и другие сорбенты.

52.

Для удаления неприятных запаха и вкуса проводят
дезодорацию масла в специальных аппаратах.
Через слой масла пропускают перегретый водяной пар, с
которым уносятся испаряющиеся ароматические вещества.
Рафинированное масло хранят в плотно закрытых
резервуарах, без доступа воздуха, влаги и света.
Получение растительного масла экстракционным способом
позволяет применять высокопроизводительные шнековые
экстракторы беспрерывного действия и другое
технологическое оборудование.
При этом обеспечивается более полное извлечение масла из
семян, его потери в шротах снижаются до 1 %.
В связи с применением органических растворителей
требуется более тщательная очистка масла.
При механическом способе извлечения масла используют
прессы различной конструкции, производительность
которых невысока.
Содержание масла в жмыхах составляет 7-8 %.

53.

Показатели качества маслосемян.
Из возделываемых в Республике Казахстан
масличных культур широко представлены такие
культуры как подсолнечник, рапс, сафлор, соя.
Показатели качества заготовляемых и поставляемых
маслосемян нормируются следующими
нормативными документами:
ГОСТ 22391-89 «Подсолнечник. Требования при
заготовках и поставках»,
ГОСТ 10583-76 «Семена рапса. Промышленное
сырье»,
ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и
поставках»,
ГОСТ 12096-76 «Сафлор для переработки.
Технические условия».
Качество растительного масла характеризуется двумя
группами показателей:
1.
органолептическими и
2.
физико-химическими.

54.

Растительное масло рафинированное, которое отличается тем, что не имеет запаха
и практически не прогоркает, и нерафинированное, которое пахнет маслом.
Да, рафинированное масло очень удобно. Более того – оно сейчас практически
повсюду.
Три способа получения растительного масла – холодный отжим, горячее
прессование и экстракция…
1. Холодный отжим (сырое). Все очень просто – семена прессуют, а полученное
масло разливают в бутыли и продают. Именно это растительное масло полезно
более всего, так как в нем сохранены все питательные вещества, витамины и
аромат, за которые мы так ценим масло. Одно плохо – хранится такое масло
недолго.
2. Горячее прессование. При таком способе семечки нагревают и прессуют. Из-за
этого масло получается более ароматным и темным. Однако в масле остается
меньше белковых и других веществ, что делает его менее полезным, но срок
хранения увеличивает. После прессования такое масло частично обрабатывают:
фильтруют, нейтрализуют, гидратируют.
Масло, полученное горячим прессованием, также считается нерафинированным, но,
оно менее полезно, чем предыдущее.
3. Экстракция. Как же получают рафинированное растительное масло? А вот
так: берут семечки и заливают их… гексаном. Гексан – это органический
растворитель, аналог бензина. После того, как из семечек выделяется масло,
гексан удаляют парами воды, а то, что осталось – щелочью. Потом полученное
обрабатывается водяным паром под вакуумом, чтобы отбелить и дезодорировать
продукт. И затем ЭТО разливают в бутылки и гордо именуют маслом.
Почему же такое растительное масло приносит вред? Да потому, что как ни
обрабатывай, а остатки бензина и прочих химикатов все равно содержатся в
масле. Естественно, никаких витаминов и прочих полезностей в таком масле нет.
А мы годами употребляем это маслице с бензинчиком и удивляемся, что стареем
быстро, что рак помолодел…