7.03M

Categories:

industry

cookery

Технология крупяного производства

План лекции:
1. Значение и химический состав круп
2. Основные технологические этапы
производства круп.
3. Подготовка зерна к переработке в крупу.
4. Общие принципы переработки зерна в крупу.
5. Переработка зерна различных культур в
крупу.
6. Ассортимент и нормы качества крупы

3.

рис 29 %
гречка 26 %
пшено 12 %
геркулес 11 %
прочие 22 %
Рис. 1. Процентное соотношение крупяных товаров на рынке РФ, %

4.

Крупа
цельное, дробленое или
расплющенное ядро зерна хлебных злаков,
плодов гречихи или семян бобовых культур,
освобожденное
от
не
усваиваемых
человеком частей зерна.

5.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая
ценность различных видов крупы
Содержание, % на сухое вещество
Крупа
Пшено
шлифованное
Гречневая
ядрица
Рисовая
Овсяная
Хлопья
«Геркулес»
Перловая
Полтавская
Манная
Кукурузная
Горох
шелушеный
Белков
Минеральные вещества мг, %
КрахмаКлетчат- ЖиСахара
Золы
ла
ки
ров
НатКаль- Магни ФосКалий
рий
ций
й фор
Железо
14,0
75,3
2,0
0,8
3,4
1,3
39
201
27
101
233
7,0
14,7
74,1
2,3
1,3
3,0
2,0
_
167
70
98
298
8,0
8,1
13,5
85,7
62,2
1,3
3,3
0,5
3,2
0,7
6,6
0,8
2,4
26
45
54
292
24
64
21
116
97
361
1,8
3,9
14,9
67,3
3,7
1,5
7,0
1,9
_
_
52
142
363
7,8
10,8
14,8
13,1
9,7
76,4
79,2
81,7
81,9
1,9
2,9
1,5
2,3
1,2
0,8
0,2
0,9
1,3
1,3
0,8
1,4
1,0
1,0
0,6
0,8
_
_
22
55
172
_
120
147
38
_
20
20
94
_
30
36
323
261
84
109
3,3
6,4
2,3
2,7
26,7
55,5
4,0
1,3
1,7
3,0
_
731
89
88
226
7,0

6.

Технологический процесс производства
крупы состоит из 2-х этапов:
подготовительного и шелушильного.

7.

Основными операциями производства круп
являются следующие:
I этап – подготовительный :
1) подготовку сырья к производству:
• – хранение, формирование партии зерна;
• – очистку зерна от примесей.
2) гидротермическую обработку;

8.

II этап – шелушильный – объединяет следующие
технологические операции:
3) сортирование зерна по размеру;
4) шелушение (обрушивание);
5) очистку и сортирование продуктов шелушения;
6) шлифование и полирование крупы. Сортирование
продуктов шлифования и полирования;
7) дробление и сортирование продуктов дробления;
8) контроль крупы, побочных продуктов и отходов
перед упаковыванием;
9) контроль качества продукции;
10) фасовку и хранение.

9.

Основные задачи подготовки зерна крупяных
культур к переработке:
• очистка зерна от посторонних примесей,
• гидротермическая обработка зерна,
• разделение зерна на фракции.

10.

1 – бункера для зерна;
2 – автоматические весы;
3 – первичная очистка зерна в
воздушно-ситовых сепараторах;
4 – обработка зерна в обоечных
машинах;
5 – вторичная очистка в
воздушно-ситовых сепараторах;
6 – сортирование на фракции;
7 – выделение минеральной
примеси в камнеотделительных
машинах;
8 – выделение коротких и
длинных примесей в триерах;
9 – выделение легких примесей
в аспираторах или воздушноситовых сепараторах;
10 – гидротермическая
обработка зерна.
Рис. 2. Схема подготовки зерна к
шелушению:

11.

Очистка зерна от примесей
Цель очистки зерна в зерноочистительном
отделении крупяного завода максимальном выделении сорной примеси
с применением аналогичных машин,
используемых для этих целей на
мукомольных заводах (сепараторов,
триеров, аспирационных колонок и др.).

12.

Основная очистка зерна в воздушноситовых сепараторах

13.

Разделение зерна на фракции

14.

Триеры
куколеотборочные
машины для
очистки овса,
ячменя, пшеницы
овсюгоотборочные
– для гречихи,
пшеницы.
Для проса, гороха, кукурузы и риса триеры не применяют.

15.

Зерно очищают от минеральных
примесей в камнеотделительных
машинах
Камнеотделительные машины не используют при подготовке овса и гороха.

16.

При переработке ячменя и пшеницы,
применяют очистку поверхности зерна в
обоечных машинах (предварительное
шелушение)

17.

Гидротермическая обработка зерна
Гидротермическую обработку (ГТО)
применяют при подготовке :
• гречихи,
• овса,
• гороха,
• пшеницы,
• кукурузы.

18.

Задачи ГТО
• повышение коэффициента шелушения,
• увеличение выхода крупы,
• увеличение производительности
предприятия,
• уменьшение расхода электроэнергии.

19.

Методы ГТО
Для пшеницы и кукурузы используют два
метода холодного кондиционирования.
Зерно обычно увлажняют водой с
температурой около 40°С, затем проводят
непродолжительное отволаживание в
течение 0,5...3,0 ч.

20.

Для гречихи, овса, гороха применяют горячее
кондиционирование с применением пара.
Зерно пропаривают в горизонтальном
шнековом пропаривателе непрерывного
действия или в аппарате периодического
действия в течение 1,5...8,0 мин.

21.

Охлаждение зерна
• Аспирационные колонки
• Охладительные колонки

22.

Технологический процесс в
шелушильном отделении
1 – сортирование зерна на фракции по
крупности;
2 - шелушение зерна;
3 – сортирование продуктов шелушения;
4- шлифование крупы;
5 – полирование крупы;
6- контроль недробленой крупы;
7 – дробленые ядра;
8 – сортирование продуктов дробления;
9 – шлифование дробленой крупы;
10 контроль дробленой крупы.

23.

В шелушильном отделении производят следующие
основные технологические операции:
-
-сортирование подготовленного к
переработке зерна по крупности до
шелушения,
шелушение,
сортирование продуктов шелушения,
дробление (резание) ядра,
шлифование и полирование ядра,
сортирование и контроль крупы и побочных
продуктов.

24.

Сортирование зерна до шелушения
способствует лучшему разделению продуктов
шелушения и выделению чистого ядра.
Зерно делят на две фракции – крупную и
мелкую для последующей их раздельной
переработки. Семена гречихи
подразделяют на шесть фракций.

25.

Шелушение зерна - основная технологическая операция при
производстве крупы
На крупяных заводах используют пять
основных видов шелушильных машин:
• вальцедековые станки,
• станки с обрезиненными валками,
• шелушильные постава,
• шелушильные машины с абразивными
дисками
• обоечные машины.

26.

Принцип действия машин можно свести к
трем основным способам воздействия их
рабочих органов на зерно во время
шелушения:
шелушение сжатием и сдвигом, шелушение
многократным ударом, шелушение
трением об абразивную поверхность.

27.

Шелушение зерна сжатием и сдвигом.
При этом способе на зерно воздействуют двумя
рабочими поверхностями, расстояние между
которыми меньше размера зерна.
Его применяют для шелушения зерна, оболочки
у которого не срослись с ядром.
Используют три основные машины:
• вальцедековые станки (для проса и гречихи),
• шелушильные постава (для риса и овса)
• шелушители с обрезиненными валками (для
риса и проса).

28.

Шелушение зерна многократным
ударом.
Применяют для зерновых культур с прочным
ядром (ячмень, пшеница, овес).
Для этого используют обоечные машины с
вращающимися бичами и неподвижной
стальной или абразивной поверхностями.
Эти машины непригодны для шелушения
зерна крупяных культур, у которых хрупкое
ядро (рис, гречиха).

29.

Шелушение зерна трением об
абразивную поверхность
Используют практически для зерна, оболочки
которого прочно срослись с ядром (ячмень,
пшеница, горох и кукуруза).
Применяют шелушильно-шлифовальные
машины .

30.

Эффективность процесса шелушения зерна
при выработке крупы оценивают двумя
показателями:
• коэффициентом шелушения
• коэффициентом цельности ядра.

31.

Коэффициент шелушения характеризует
процесс количественно и позволяет
определить количество шелушеных и
нешелушеных зерен (%).
Коэффициент цельности ядра позволяет
оценить процесс шелушения качественно и
показывает извлечение целого ядра по
отношению к суммарному его количеству
(ядро + дробленое ядро + мучка),
извлеченному в данной машине.

32.

Эффективность шелушения зерна
зависит от:
технологических свойств крупяного зерна
• прочность ядра,
• прочность связи оболочек с ядром,
• крупность,
• выравненность и влажность зерна)
параметров рабочих органов машин и
нагрузки на машину.

33.

Сортирование продуктов
шелушения
В результате шелушения зерна получают
продукты, разные по качеству и пищевой
ценности:
• ядро,
• нешелушеное зерно,
• дробленые части ядра,
• мучку
• лузгу.

34.

При сортировании продуктов шелушения
выполняют следующие технологические
операции:
• выделяют мучку и дробленку,
• отвеивают лузгу,
• отделяют ядро от нешелушеных зерен.

35.

Технологическая эффективность процесса
крупоотделения определяется:
• точностью (четкостью) разделения
зерновой смеси,
• чистотой выделения шелушеного зерна и

36.

Шлифование и полирование ядра
Удаляются:
• оболочки,
• частично алейроновый слой
• зародыш.

37.

Шлифование способствует:
улучшению внешнего вида крупы,
повышению ее питательной ценности,
улучшает кулинарные свойства,
снижает продолжительность варки,
увеличивает водопоглотительную способность
и др.
• за счет отделения зародыша уменьшает
содержание жира
• улучшает сохранность крупы.

38.

В процессе производства крупы
различают два вида шлифования:
• шлифование целого ядра
• шлифование дробленого ядра при
производстве номерной шлифовальной крупы
Принцип работы всех машин, предназначенных
для шлифования, основан на многократном
интенсивном воздействии абразивной и
металлической поверхностей рабочих органов
при взаимном трении частиц.

39.

Эффективность процесса шлифования можно
оценить:
• количеством выделенной мучки,
• изменением цвета крупы,
• изменением содержания в крупе
различных химических веществ
(зольностью, содержанием железа и др.).

40.

Полирование ядра
• При полировании с поверхности ядра
удаляется мучка,
• заглаживаются царапины, образовавшиеся
при шлифовании,
• поверхность крупы становится гладкой,
полированной.

41.

Резание (дробление) ядра
Применяют при обработке шелушеного, а
иногда и шлифованного ядра для
выработки номерной крупы (пшеничной,
кукурузной, перловой, ячневой).
Для дробления используют вальцовые станки
и барабанные дробилки.

42.

Различают два способа дробления
ядра
1.Применяется при производстве дробленой
трехномерной ячневой и кукурузной круп,
• ядро дробят,
• сортируют по крупности (номерам) в
просеивающих машинах,
• провеивают для выделения оболочек.

43.

2. Используется для производства номерной
шлифованной крупы (перловой из ячменя,
Полтавской и кукурузной):
• ядро дробят на крупные частицы,
• сортируют на фракции по размерам
• каждую фракцию раздельно направляют на
шлифование.

44.

Сортирование и контроль
продукции
Задача заключается в том, чтобы улучшить
качество крупы в результате повышения в
ней содержания доброкачественного ядра.

45.

Процесс контроля целой недробленой крупы (ядра)
предусматривает:
• просеивание на ситах для выделения из нее более
крупных и более мелких частиц, чем крупа;
• обработку ядра (рис, овес, пшено) в
крупоотделителях для выделения нешелушеных и
недоброкачественных зерен;
• сортирование в триерах крупы (рисовая, овсяная)
для выделения дробленых частиц ядра;
• провеивание в аспирирующих машинах для
выделения оболочек и мучки;
• контроль в магнитных аппаратах для удаления
металломагнитных примесей.

46.

Номер крупы характеризует крупность
частиц, входящих в данную фракцию и
определяется размером отверстия сита,
через которое крупа получена проходом.

47.

Контроль отходов шелушильного
отделения
К отходам шелушильного отделения относят побочные
продукты
мучку и лузгу.
При контроле отходов решают две задачи.
1. выделение из побочных продуктов нормального ядра,
которое можно использовать для получения крупы.
2. извлечение из менее ценных отходов (лузги) более
ценных (мучки).
Мучку контролируют просеиванием для выделения частиц
ядра и провеиванием в аспирационных колонках для
отделения лузги. Для контроля лузги (выделения из
нее мучки и частиц ядра) ее просеивают и провеивают
в аспирационных машинах.

48.

Переработка проса
Пшено шлифованное представляет собой
ядро проса, освобожденное от оболочек и
зародыша и частично от алейронового
слоя.

49.

Схема технологического процесса
производства пшена:
1 – воздушно-ситовые
сепараторы (соответственно 1, 2, 3-е
сепарирование);
2, 7 – рассевы;
3 – бурат для контроля отходов;
4 – камнеотделительная
машина;
5 – вальцедековый станок;
6 – аспиратор;
8 – шлифовальная машина;
9 – бункер;
10 – магнитная защита;
11 – автоматические весы.

50.

Переработка гречихи
Технологический процесс переработки зерна гречихи
в крупу – состоит из следующих последовательных
операций:
• очистка зерна от примесей двукратным пропуском
через сепараторы, затем через триеры (при
засоренности овсюгом или зерном пшеницы и ржи)
и камнеотделительные машины;
• гидротермическая обработка очищенного зерна в
пропаривателях, сушилках и охладителях;
• предварительное сортирование на
крупосортировочных машинах на две фракции
(крупное и мелкое зерно).

51.

Переработка овса.
Очистка двукратным пропуском через
сепараторы
гидротермическая обработка с применением
пропаривания и сушки, а затем
охлаждения.
Перед направлением овса в шелушильное
отделение его разделяют на две фракции в
сепараторе, на котором окончательно
выделяют примеси.

52.

Крупную и мелкую фракции раздельными
потоками подают на шелушение
После пропуска через шелушильные машины
смесь просеивают для отбора мучки и
дробленки и провеивают в воздушных
сепараторах для отделения лузги.
Ядро после крупо-отделительных машин
направляют на шлифование в постава.
Окончательный контроль крупы после
шлифования проводят на сортировочных
машинах для отделения крупных примесей,
дробленого ядра и мучки.

53.

Переработка ячменя
Очистки зерна от примесей предусматривает
три системы сепарирования в воздушноситовых сепараторах, отбор минеральной
примеси в камнеотделительной машине,
выделение примесей с использованием
триеров, шелушение зерна в обоечных
машинах или в машинах А1-ЗШН-3.
Продукты, полученные после шелушения,
сортируют по размерам.

54.

Перловую крупу получают в результате
шлифования и полирования целого и
дробленого ядра (пенсака
Ячневую крупу получают путем дробления
ядра в вальцовых станках. Перловую крупу
по размерам делят на пять, а ячневую — на
три номера.

55.

Ассортимент круп:
• Крупы недробленые — рис (шлифованный,
полированный), пшено, ядрица гречневая,
овсяная недробленая, горох целый,
получаемые шелушением и последующей
обработкой шелушеного зерна (ядра).
• Крупы дробленые шлифованные — перловая
(из ячменя), Полтавская и Артек (из пшеницы),
кукурузная шлифованная. Их получают
удалением оболочек и зародыша, дроблением
ядра и последующим шлифованием,
полированием и сортированием по размерам
(от 0,56 до 3,5 мм) на пять номеров.

56.

• Крупы дробленые — ячневая (из ячменя), овсяная,
кукурузная, получаемые дроблением чистого ядра
и сортированием по размерам (от 0,56 до 2,5 мм)
на три номера.
• Хлопья—продукт дальнейшей переработки крупы.
Из ядра или крупы получают также «воздушный
рис», «воздушную кукурузу» и др.
• Крупы повышенной питательной ценности,
получаемые на основе смеси 2...3 видов
размолотой крупы с введением обогатителей
животного или растительного происхождения.

57.

Выход круп
• для риса и проса выход крупы составляет
по 65%,
• гречихи 67%,
• овса 44...45%,
• перловой или ячневой крупы 62%,
• гороха целого и колотого 73%,
• кукурузной крупы 40%,
• крупы Полтавской и Артек 63%.

58.

Качество крупы оценивают по
следующим показателям:
вкусу,
запаху,
цвету,
влажности,
содержанию различных примесей,
выравненности крупы по размеру,
содержанию доброкачественного ядра.

59.

Таблица 2- Основные виды, сорта и номера крупы
Культура
Рис
Гречиха
Просо
Овес
Ячмень
Пшеница
Кукуруза
Горох
Вид, сорт и номер крупы
Рис полированный и шлифованный высшего, первого и второго
сорта. Рис дробленый шлифованный.
Ядрица первого и второго сорта. Ядрица быстроразваривающаяся
первого
и
второго
сорта.
Продел.
Продел
быстроразваривающийся.
Пшено шлифованное высшего, первого и второго сорта.
Крупа овсяная недробленая высшего сорта. Крупа овсяная
плющеная высшего и первого сорта. Овсяные хлопья Геркулес.
Лепестковые хлопья. Толокно.
Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5. Крупа ячневая № 1, 2, 3
Крупа Полтавская № 1, 2, 3, 4, Артек.
Крупа шлифованная № 1, 2, 3, 4, 5. Крупа крупная для хлопьев.
Крупа мелкая для палочек. Мука кукурузная.
Горох лущеный целый. Горох лущеный колотый.
Смесь
круп Крупы повышенной питательной ценности: Юбилейная, Здоровье,
различных видов Спортивная, Пионерская, Сильная, Южная, Флотская, Союзная.