Современное состояние животноводства (перспективы его развития, продовольственная безопасность)

1.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Тема:
Современное состояние животноводства
(перспективы его развития, продовольственная
безопасность).
Значение продукции скотоводства (технология
производства молока и говядины, оценка качества).
Лектор: доцент кафедры частной зоотехнии,
селекции и разведения животных. Закотин В.Е.

2.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Вопросы:
•Продовольственная безопасность
(Физиологические и медицинские нормы питания)
• Современное состояние основных отраслей
животноводства и перспективы его развития.
•Получение продукции скотоводства ( молочная и мясная
продуктивность).
• Первичная обработка (переработка) молока и говядины,
оценка их качества.

3.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Продукция животноводства – это мясо, молоко, масло, сыр,
яйца, шерсть. Вся она, за исключением шерсти, составляет
важную часть продовольственной «корзины», а шерсть служит
сырьем для текстильной промышленности.

4.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Доля продуктов питания в
структуре расходов населения
служит своего рода индикатором
«бедности». Треть своих расходов
тратят на питание ?????????????,
закомерность была выведена в
конце ХIХ века Э. Энгелем
(закон Энгеля) и неоднократно
подтверждалась отечественными и
зарубежными учеными.
3,4
%
10
%
7,3%
В семейных расходах выделяют две основные статьи расходов:
•во-первых, текущие потребительские расходы (на питание, непродовольственные товары, услуги,
платежи и налоги);
•во-вторых, сбережения, представляющие собой отложенный спрос, т.е. часть доходов, которые
планируется потратить в будущем.
С ростом реальных денежных доходов эта доля в совокупных расходах семьи снижается, что не
исключает абсолютный рост расходов на питание. И наоборот, чем беднее семья, тем больше доля
расходов на питание в совокупных расходах семьи.
В высокоразвитых странах эта доля в совокупных семейных расходах составляет 15 - 25%.
В России удельный вес расходов на питание в совокупных расходах семей рабочих и служащих
вырос в среднем с 30% до 50%, а в семьях пенсионеров - до 90%.

5.

Ставропольский государственный
аграрный университет
По данным ФАО потребление мяса в
мире на душу населения составляет около
42 кг, при этом в развитых странах – более
82, развивающихся – около 30 кг,
По оценкам
Организации ООН в
области сельского
хозяйства и
продовольствия (ФАО),
в середине 80-х гг. СССР
входил в десятку стран
мира с наилучшим
типом питания.
В 1985г., по данным
ФАО, житель СССР в
среднем получал в день
105,3 г белка
(из них 51,5 г — белка
животного происхождения: в
мясе 22,2 г, в молоке 15,2 г, в
рыбе 9,5 г, в яйцах 4,6 г).

6.

Ставропольский государственный
аграрный университет

7.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Мясо и мясопродукты,
всего70 - 75 кг/год
в том числе:
говядина25 кг/год
баранина1 кг/год
свинина14 кг/год
птица 30 кг/год
Овощи и бахчевые
120 - 140 кг/год
Фрукты и ягоды
90 - 100 кг/год
Хлебобулочные и
макаронные изделия
в пересчете на муку.
мука, крупы, бобовые,
всего 95 - 105 кг/год
Молоко и молочные
продукты в пересчете
на молоко, всего
320 - 340 кг/год
в том числе
обогащенные
микронутриентами
70 - 100 кг/год
Рыба и рыбопродукты
18 - 22 кг/год
Яйца
260 штук
В расчете на 1 человека
Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ
от 2 августа 2010 г. N 593н "Об утверждении рекомендаций по
рациональным нормам потребления пищевых продуктов,
отвечающим современным требованиям здорового питания"

8.

Ставропольский государственный
аграрный университет
В современном мире
насчитывается около
1,5 млн видов
животных.
За всю историю цивилизации одомашнено около 60 видов млекопитающих
(крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, буйволы, яки, свиньи, лошади,
ослы, верблюды, олени, собаки, кошки, кролики и др. Одомашнено десять видов
птиц: куры, цесарки, индюки, павлины, гуси, голуби и др.).

9.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Приручение диких предков
животных происходило в
разное время и в разных
регионах земного шара.
Началось оно примерно 10–
12 тыс. лет назад. Ранее
других
животных
были
приручены собаки, затем
свиньи, овцы и козы, а
позднее
—
крупный
рогатый скот и лошади.
Последними
приручены
куры и кролики.

10.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Домашние живут в условиях, созданных для них
человеком, и адаптированы к этим условиям. Домашние
животные легко размножаются, имеют высокую
продуктивность и используются для получения продуктов
питания
(молоко,
мясо,
яйцо),
сырья
для
перерабатывающей промышленности, а также на
сельскохозяйственных и транспортных работах.
Дикими называют животных, обитающих в
естественных условиях. Как правило, они имеют
крепкое телосложение и покровительственную
окраску, хорошо приспособлены к условиям
существования, зато плодовитость и продуктивность
у диких животных развиты слабо.
Признаки и качества, по которым различаются дикие животные от
домашних, называют доместикационными изменениями.
Повышенная изменчивость домашних животных и те огромные
преобразования, которые они пережили в процессе одомашнивания,
объясняются изменением условий их жизни, а также деятельностью
человека.

11.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Китайский малый (Индокитай, Малайский архипелаг).
Стал местом одомашнивания свиней, буйволов, уток, кур, гусей.
Индийский (Индия).
Предполагают, что здесь прошло одомашнивание буйволов, гаялов, зебу, павлинов, пчел.
Юго-западный Азиатский (Малая Азия, Кавказ, Иран).
В этом центре одомашнены крупный рогатый скот, лошади, овцы, свиньи, верблюды.
Средиземноморский (побережье Средиземного моря).
Одомашнены крупный рогатый скот, лошади, овцы, козы, кролики, утки.
Андийский (Северные Анды, Южная Америка).
Здесь прошло одомашнивание альпака (рода лам, семейство верблюдовых, дает ценную
шерсть), мускусной утки, индейки.
Африканский (Северо-восточная Африка).
Несмотря на то что материк богат дикими формами животных, из них одомашнено только
шесть видов — страус, осел, свинья, собака, кошка и цесарка.

12.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Общее поголовье крупного рогатого скота (молочных, мясных,
мясомолочных пород) в России по состоянию на 1 октября 2016
года в хозяйствах всех категорий насчитывало 19 456,1 тыс. голов.
В том числе, поголовье коров составило 8 322,4 тыс. голов. По
отношению к 1 октября 2015 года поголовье скота сократилось на
1,8% или на 358,3 тыс. голов, к 1 октября 2014 года - на 3,7% или на
751,1 тыс. голов, к 1 октября 2013 года - на 5,1% или на 1042,0 тыс.
голов.

13.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Поголовье свиней в России в 2016 году в хозяйствах всех
категорий по состоянию на 1 октября насчитывало 23 256,8
тыс. голов. Рост поголовья за год составил 4,5% или 1 003,0
тыс. голов. За 2 года (по отношению к данным на 1 октября
2014 года) поголовье свиней в РФ выросло на 12,3% или на 2
543,5 тыс. голов, за 3 года - на 14,6% или на 2 963,6 тыс. голов.
В структуре поголовья свиней 81,5% пришлось на
сельхозорганизации, 16,5% - на хозяйства населения, 2,0% - на
крестьянско-фермерские хозяйства..

14.

Ставропольский государственный
аграрный университет

15.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Наиболее динамично развивающаяся отрасль, доля
производства мяса птицы в промышленном секторе
составляет более 91%.
Производство птицы на убой в живом весе во всех
категориях хозяйств в 2015 году составило 6,0 млн.
тонн, что на 429,4 тыс. тонн (+7,7%) больше уровня
2014 года, в том числе в сельскохозяйственных
организациях – 5,49 млн. тонн.
(Наибольший
удельный вес в российском производстве мяса птицы
занимают следующие компании: ЗАО «Приосколье» – 13%, ОАО Группа
«Черкизово» – 12,0%, ГАП «Ресурс» и ООО «Белгранкорм» – 6,0%, ОАО ПФ
«Северная» и ЗАО «Белая птица» – 5,0%.)
Доля мяса птицы в общем производстве мяса составляет около 45%,
а потребление в расчете на душу населения в год – 29 кг.
Доля производства нетрадиционных видов птицы, в общем объеме
производства мяса птицы составляет около 6%.
Производство яиц в 2015 году составило во всех
категориях хозяйств 42,5 млрд. штук, что на 1,6% или
663,6 млн. штук больше аналогичного периода 2014 года,
в том числе в сельскохозяйственных предприятиях –
33,4 млрд. штук или на 798,7 млн. штук (+2,5%) больше,
чем в прошлом году.

16.

Ставропольский государственный
аграрный университет
В мире около 250 пород крупного рогатого скота (КРС). По различным признакам их
объединяют в несколько групп. Существуют 3 классификации пород скота:
Краниологическая
Хозяйственная
Географическая
породы молочного
направления
продуктивности
породы
комбинированного
направления
продуктивности
породы
крупного
рогатого
скота
породы скота
мясного направления
продуктивности

17.

Ставропольский государственный
аграрный университет
породы молочного направления продуктивности
КРАСНАЯ СТЕПНАЯ ПОРОДА
ХОЛМОГОРСКАЯ ПОРОДА
АЙРШИРСКАЯ ПОРОДА
ЯРОСЛАВСКАЯ ПОРОДА
ЧЕРНО-ПЕСТРАЯ ПОРОДА

18.

Ставропольский государственный
аграрный университет
породы комбинированного направления продуктивности
ШВИЦКАЯ ПОРОДА
СИММЕНТАЛЬСКАЯ ПОРОДА
породы скота мясного направления продуктивности
АБЕРДИН-АНГУССКАЯ ПОРОДА
КАЗАХСКАЯ БЕЛОГОЛОВАЯ ПОРОДА
ШАРОЛЕ
КАЛМЫЦКАЯ ПОРОДА

19.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Александр Ткачев
1. «….За 5 лет надои молока на 1 корову выросли на
20%.....»,
2. «…..в 2015 году обеспечить рост производства
молока в сельхозорганизациях на 2% и
фермерских хозяйствах на 6%, НО сокращается
поголовье в ЛПХ на 3% в год.
3. «…. уточнил, что государство в этом году направит
29 млрд рублей на поддержку молочного
скотоводства, что на 80% больше уровня 2015 г.
4. «…. обсуждается вопрос изменения подходов при
распределении погектарной поддержки. «Хотим
эту поддержку привязать к развитию мясного и
молочного скотоводства», - заявил Александр
Ткачев.
Агрообзор РФ от 1 марта 2016 года,
№36

20.

Ставропольский государственный
аграрный университет
«… для развития мясного скотоводства
в СК есть много естественных пастбищ,
общая площадь которых составляет
около 1,4 млн га - 26,7 % от всех с\х
угодий. При их применении можно
довести поголовье мясного скота до
100 тысяч голов (Владимир Ситников)

21.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Молоко́ — питательная жидкость,
вырабатываемая молочными железами
самок млекопитающих.
Естественное
предназначение
молока — вскармливание детенышей,
которые ещё не способны переваривать
другую пищу.
Цельное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Ретинол (вит. A)
Тиамин (B1)
Рибофлавин (B2)
Кобаламин (B12)
Витамин D
Кальций
Магний
Калий
88 г
3,2 г
3,25 г
5,2 г
28 мкг
0,04 мг
0,18 мг
0,44 мкг
2 МЕ
113 мг
10 мг
143 мг

22.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Козье молоко, %
Жир - 4,3 (2,5-7,8); белок - 3,6; лактоза – 4; удой 450-550 кг.
Лосиное молоко, %
Жир - 7,78; белок - 9,27; лактоза – 3,9(4,2); удой 100-600 кг.
Кобылье молоко, %
Жир - 1,8; белок - 2,1; лактоза – 6,4; удой 1600-1800 кг.
Верблюжье молоко, %
Жир - 4 - 5; белок - 4; лактоза – 5,6; удой 1000-1200 кг.
Молоко кормящей женщины, %
Жир – 3,9; белок 1,0 – 1,2; лактоза – 6,8 – 7,0.

23.

Ставропольский государственный
аграрный университет
ФАКТОРЫ ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА

24.

Ставропольский государственный
аграрный университет
• Порода
Индивидуальные
• Возраст животного
особенности
• Время года (лактации)
животного
Применяемая
технология
производства
• Системы и способы
содержания молочного скота в
летний и зимний периоды
• Поточность производства
молока

25.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы.
В среднем у коров он длится 305 (240, 300 – 310) дней. В нём различают 3 стадии:
Молозивный
7—10 дней
после отела
Период получения
нормального
молока — 280 дней
Период получения
стародойного
молока7—14 дней
ОТЁЛ
СЕРВИС - ПЕРИОД
МОП
ЛАКТАЦИЯ
ОТЁЛ
СУХОСТОЙНЫЙ ПЕРИОД

26.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Приемка молока
(8-10 0с)
Фасовка,
маркировка –
Хранение
(8-10 0с 36ч)
Охлаждение
(4-6 0с)
Очистка
молока
(сепарирован
ие 35-45 0с)
Технологическая
схема
производства
молока
Охлаждение
(2-4 0с)
Резервировани
е
(4-6 0с)
Пастеризация
(76 0с 15-20сек)
Гомогенизация
(Р-12-15МПа, 4665 0с)

27.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Институтом питания РАМН разработаны
рекомендуемые нормы
•Цельное молоко — 116 кг
•Масло сливочное — 6,1 кг
•Сметана — 6,5 кг
•Творог — 8,8 кг
•Сыр — 6,1 кг
•Мороженое — 8 кг
•Сгущённое молоко — 3 кг
•Обезжиренное молоко — 12,3 кг
потребления молочных продуктов на
1 человека в год — 392 кг
(в пересчёте на молоко)

28.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Молочный продукт: Пищевой продукт,
изготовляемый из молока и/или его
составных частей и/или вторичного
молочного сырья без использования в
нем не молочных жира и белка.
К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок,
молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей
и продуктов их переработки.
Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного,
восстановленного, рекомбинированного,
замороженного молока и/или их смесей.
Директор Молочного союза России Людмила Маницкая: призвала жестко
бороться с фальсификатом, поборами торговых сетей.
«….13 миллионов школьников в стране и мы не можем их обеспечить
стаканом молока....»

29.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из
молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного
сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного
происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих
веществах продукта не менее 25 %.
НАЙДИ 10 ОТЛИЧИЙ ???????????
дегустационный конкурс «Молочный Успех»,
который проводится Молочным союзом России
для оценки качества продукции, производимой
молокоперерабатывающими предприятиями
России и импортируемой из других стран.

30.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Мясо — природный продукт, получаемый при убое животных и
отделении несьедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т. п.). Оно является
источником полноценных белков, необходимых для построения тканей
организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также
фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной
ткани, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь
железо. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из
излюбленных продуктов питания.
Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается
кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент
блюд. Однако избыточное употребление мяса может способствовать
развитию гипертонической болезни (в питании людей пожилого возраста
целесообразно заменять мясо рыбой или молоком).
Мясные продукты - к этой продуктовой группе относятся
различные
колбасы,
сосиски,
сардельки,
мясные
деликатесы,
полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо.

31.

Ставропольский государственный
аграрный университет

32.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Основную массу говядины в нашей
стране получают от скота молочных и
комбинированных пород.
Цикл содержания животных состоит:
I период - подготовки и интенсивного
выращивания в течение 115 дней (до 4месячного возраста);
II период - интенсивного доращивания
и откорма (277 дней, с 4 до 13 месяцев).
Общий прирост живой массы за 392
дня составляет 405 кг (среднесуточный
прирост 1033 г).
Рис. Установка Я4-ФАФ для
вертикальной обвалки мяса:
1 – подвижной участок полосового пути;
2 – фиксатор; 3 – педаль управления;
4 – привод; 5 – дисковая пила ЕА-15;
6 – станина; 7 – обвалочная доска;
8 – тележка ФУО; 9 – трос с крючками;
10 – подставка.

33.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Говядина - самое популярное мясо в кухнях всего мира. Качество мяса,
главным образом, зависит от типа откорма животных. Различают два типа
откорма - зерновой (GF - grain fed) и травяной откорм.
При зерновом откорме начиная с 16 месяцев в рацион животного вводят
смеси из различных злаков, пропаренную кукурузу, люцерну. Эта диета
позволяет нарастить в слоях мышечной массы множественные
тончайшие прослойки жира, которые и образуют так называемую
мраморность. Степень мраморности мяса зависит от продолжительности
такого кормления животного перед забоем - от 100 дней и выше.
Внутренний жир улучшает вкус мяса, - при приготовлении жир плавится и
насыщает вкусом и ароматом мышечные слои. Чем выше степень
мраморности, тем мясо мягче и сочнее, и тем больше усилий было
приложено для его получения.
При травяном откорме животное питается на естественных пастбищах, и
качество мяса напрямую зависит от климата и экологии мест выпаса, ведь чем больше сочной травы, цветов и соцветий входит в рацион
животного, тем лучше, - этим и славятся богатые, плодородные луга
Новой Зеландии, Австралии, Аргентины, Бразилии.

34.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Самым калорийным видом мяса считаются
баранина (142—851 кал) и свинина (130—406 кал).
Питательность говядины составляет 105—285 кал,
конины — 162 кал.
Белка содержится больше в говядине (17,5—21%),
в баранине его — 15,3—20%, в свинине—14,5—
21,5%, в конине столько же, сколько и в говядине.
В баранине I категории содержится 13,9% белка,
16% жира, а питательность составляет 206 кал, а в
говядине — соответственно 15,2%, 9,9% и 154 кал.
По сравнению с телятиной это больше в 3—4 раза,
ее питательность — 74 кал. Питательность мясной
свинины — 245 кал и превышает питательность
говядины I категории (154 кал), баранины II
категории (151 кал) и даже жирной телятины (131
кал).
Самое жирное мясо — это свинина — 14,5—37,3%,
в баранине жира — 6,5—31%. Относительно
нежирным мясом считается говядина. Конина
имеет низкое содержание жира (2,5%).

35.

Ставропольский государственный
аграрный университет
РАЗДЕЛКА СОГЛАСНО ГОСТа

36.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Мировой опыт

37.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Стейк
—
от
древнескандинавского
«жарить» — толстый кусок мяса, вырезанный
из туши животного (как правило, говядины)
поперёк волокон.
Куски для cтeйкoв
выpeзaют из тex
учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были
зaдeйcтвoвaны в движении мышц. Мяco
oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5
cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии.
Стeйки никoгдa нe гoтoвят из
пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть»
нe мeнee 20 днeй.
Рассмотрим на практике требования, предъявляемые к сорту ААА
соответствующему американскому Choice, по мраморности, цвету
мяса, цвету жира и консистенции мышечной ткани. Возраст животных
- не старше 26 месяцев. Срок вызревания - 21-28 дней.

38.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Огромный стейк ти-бон (T-bone) получил
свое название за Т-образную косточку, которая
разделяет в нем два разных вида мяса. С одной
стороны располагается филейное мясо тонкого
края
(стриплойна),
обладающее
самым
выраженным «говяжьим» вкусом. А с другой уникально нежное и самое изысканное мясо
средней части вырезки. Он тяжелый (450 г.) и
сытный, но в нем часть вырезки вырезается
ближе к передней части туши, где отруб
вырезки сужается.
Стейк портерхаус (Рorterhouse) – это
королевский стейк! Самый сытный из всех
стейков! При массе почти в полкилограмма этот
стейк за счет особой разделки сочетает в себе
два вида мяса, разделенных Т-образной
косточкой. С одной стороны располагается
крупноволокнистое филейное мясо тонкого
края (стриплойна), а с другой - уникально
нежное и самое изысканное мясо широкого
конца вырезки.

39.

Ставропольский государственный
аграрный университет

40.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Мясной продукт
Мясосодержащий
продукт
Изготовлен с использованием или без использования немясных
ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных
ингредиентов более 60 %.
Изготовлен с использованием не мясных ингредиентов, в
рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более
5% до 60% включительно.
Мясорастительный Изготовлен с использованием ингредиентов растительного
происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в
продукт
Растительномясной продукт
Аналог мясного
продукта
рецептуре более 30% до 60% включительно.
Изготовлен с использованием ингредиентов растительного
происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в
рецептуре более 5% до 30% включительно.
Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по
органолептическим показателям, изготовленный по мясной
технологии с использованием не мясных ингредиентов
животного и/или растительного, и/или минерального
происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в
рецептуре не более 5%.

41.

Ставропольский государственный
аграрный университет
Категория
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре
А
Свыше 80%
Б
От 60% до 80%
В
От 40% до 60%
Г
От 20% до 40%
Д
Не более 20%
Характеристика мясной продукции

42.

Ставропольский государственный
аграрный университет
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
Хотя я вовсе не считаю, что мы
должны есть говядину без горчицы,
я совершенно убежден, что в наши дни
существует куда более серьезная опасность:
желание съесть горчицу без говядины.
Гилберт Кит Честертон